烹饪基本功训练锅工基本功课件.ppt

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1、,第三章锅工基本功第一节锅工基础知识第二节翻锅的基本方法第三节手勺的使用方法,学习目标掌握锅工基础知识掌握翻锅的基本姿势和基本方法熟悉翻锅的基本要求掌握锅(勺)的使用及保养方法,第一节锅工基础知识锅勺)功就是在烹制莱肴时所运用的翻锅技能,包括翻锅时所需要的力度和方向,有推、拉、转、颠、翻等各种动作。、临灶操作的基本站姿正确的翻锅站姿要求身体保持自然直立,头端正,双眼正视炒锅,腹部与灶台保持约10厘米的距,灶台的高度应以操作者身高的一半为宜,以不耸肩、不懈肩为度,双肩关节要自感轻松得当。,二、锅与手勺的握法炒锅是烹制菜肴过程中的主要加热器具,有铁锅、铜锅和复合金属锅等。宾馆和酒店主要用熟铁锅,其

2、形式主要有耳锅式、把(柄)锅式、耳把(柄)合-式。耳锅按形状分有单耳锅和双耳锅,按口径大小分有大耳锅、中耳锅和小耳锅等。带把柄)的炒锅多见于北方菜馆,又称其为勺、炒、汤勺,有些地区称其为炒瓢。1.单柄锅的握法2双耳锅的握法3.手勺的握法,三、翻锅的作用和基本要求1翻锅的作用(1)保证烹饪原料均匀受热、成熟和上色。(2)保证原料入味均匀。(3)形成菜肴各具特色的质感(4)保证勾芡的质量。(5)保持菜肴的形状。2翻锅的基本要求(1)了解锅的特点和使用方法,并能正确掌握和灵活运用。(2)掌握锅功技术各个环节的技术要领(3)动作快捷、利落、连贯协调,姿势优美。(4)要有良好的身体素质和扎实的基本功,四

3、、锅与手勺的保养1.炒锅的保养(1)炒锅每次使用后,应用干布或拧干的湿布擦拭清洁,以免产生油垢,如已产生油垢可用去污剂擦掉。(2)炒锅应放置在干燥的地方保存,不应放置在有腐蚀性气体和过度潮湿的地方。(3)炒锅使用后应挂在不宜醚到的地方。(4)炒锅长期不使用时,应在其表面涂一层食用油,以防生锈。(5)使用炒锅时应使其受热均匀,以免锅底出现凹凸不平的现象,影晌使用效果。,2.手勺的保养(1)不锈钢手勺使用一段时间后,其表面会产生一层雾状物,可用软布蘸去污粉擦拭恢复其光亮。(2)清洗手勺时须避免划伤表面,避免使用含有漂白成分以及研磨剂的洗涤液。(3)带木柄、胶柄的不锈钢手勺不宜用开水烫,以免胶、木柄

4、发胀损坏。(4)手勺用完后不可长时同漫泡在水中,应及时清洗、擦干,也不可让其自千如其表面出现渍痕,应涂擦去除,第二节翻锅的基本方法翻锅是使用炒锅的技能,是职业厨师必备的基本功。翻锅的方法通常可分为小翻锅、大翻锅、晃锅、悬翻锅、助翻锅、转锅等六种。、小翻锅小翻锅是最常见的翻锅方法,主要用于数量少、加热时间短、散碎、易成熟的菜肴。小翻锅的操作方法是:左手握勺柄或锅耳,利用灶口边沿为支点,锅略前倾将原料送至锅的前半部,快速向后拉回到一定位置,同时轻轻用力向下拉压,使原料在锅中翻转,然后再将原料运送到锅的前半部,再拉回使原料翻转,如此反复。,二、大翻锅大翻锅是将勺内的原料全部作180翻转,也就是说原料

5、通过大翻锅达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻锅。大翻锅的操作方法是:左手握勺柄或锅耳,晃动锅中菜肴,然后将锅拉离火口并抬起随即送向右上方,将锅抬高与灶面成60-70夹角,在锅扬起的同时用手臂轻轻将锅向后勾拉,使原料腾空并向后翻转这时莱肴会对锅产生一定的惯性冲力,为减轻惯性冲力要顺势让锅与原料一同下落使锅扬起的角度变小并接住原料。,三、晃锅晃锅的操作方法是:左手握锅柄或锅耳,通过手腕的力量使锅按顺时针或逆时针方向有规律地旋转,带动原料在锅内转动晃锅适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。晃锅的作用:调整锅内原料的位置使淋入的明油分布更吏原料与锅体产生使其受热汁交、口加均,减少原料与定的间用肉眼难味、色均匀致,锅体的摩,增强润以观到,为顺利并避免原料煳底翻锅做准备。由于锅体与原料产生摩擦,使部分原料的皮面亮度增强。,