焙烤食品工艺-食品工艺学ppt课件.ppt
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1、1,焙烤食品,2,概 述 焙烤食品的原辅材料 面 包 饼 干 蛋糕类糕点,返回,3,焙烤食品的概念及分类,(1)焙烤食品的概念:指粮食制品中采用焙烤工艺的一大类产品,4,(2)特点:A 谷物原料是焙烤食品的主要原料 B 糖、油脂、蛋白、乳品是主要的辅助原料 C 所有焙烤食品的成熟和定型均采用焙烤工艺 D 焙烤食品是一种冷热皆宜的方便食品,返回,5,焙烤食品的原辅材料,面粉 油脂 糖 蛋及蛋制品 乳品 水 盐 添加剂 酵母(生物疏松剂),返回,6,原辅材料,面粉,糖,油脂,蛋制品,7,面 粉,小麦及小麦粉的化学成分 面粉的化学成分及性质 面粉在焙烤食品中的工艺性能,返回,8,小麦的种类,9,面粉
2、的种类和等级标准,10,11,小麦 面包粉 糕点粉 水 14.5 12-13 12-13 蛋白质 11-14 11-13 7-9.5 碳水化合物 69-72 74-76 75-77 脂 肪 2 1-1.5 1-1.5 灰 分 1.8 0.5 0.4,小麦及小麦粉的化学成分,返回,12,面粉的化学成分及性质,水 蛋白质 碳水化合物 脂肪(含量为1-2%)灰分 酶,返回,面粉,13,(1)小麦蛋白质的种类:面筋性蛋白质:麦胶蛋白、麦谷蛋白 非面筋性蛋白质:麦清蛋白、麦球蛋白(2)蛋白质对面团形成所起的作用:胀润作用:离浆作用:,蛋白质,返回,14,返回,15,(1)淀粉酶 分类:-淀粉酶(液化酶)
3、、-淀粉酶(糖化酶)-淀粉酶-淀粉酶 可溶性淀粉 糊精(小麦粉)水 可溶性淀粉 麦芽糖(2)蛋白酶 作用:分解蛋白质,返回,16,面粉在焙烤食品中的工艺性能,面筋及其工艺性能 影响面筋形成的因素 衡量面筋工艺性能的指标 淀粉的糊化和老化 面粉的糖化和产气 面粉的熟化(成熟、后熟、陈化),返回,17,(1)面筋:面粉加水和成面团,面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中,最后剩下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质(湿面筋),面筋及其工艺性能,18,(2)面筋的形成(P29)面筋性的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白,当小麦粉与水揉成面团时,由于麦胶蛋白和麦谷蛋白
4、不溶于水,但吸水性很强,两种蛋白质迅速的吸水膨胀,分子相互的连接,形成网络状面筋,19,(3)根据湿面筋的含量,面粉的分类 强力粉:40%以上 中力粉:26-40%弱力粉:26%以下 高筋粉:30%以上 中筋粉:24-30%低筋粉:24%以下,返回,20,(1)温度:30-40(2)时间:20min(3)含盐量:加入一定量的中性盐有利于面筋的形成(4)PH:接近中性,影响面筋形成的因素,返回,21,延伸性:指湿面筋拉长到某长度后而不断裂的性质弹性:指湿面筋被压缩或拉伸后恢复到原来状态的能力韧性:面筋对拉伸时所表现出的抵抗力比延伸性:以每分钟能自动延伸的cm数来表示,衡量面筋工艺性能的指标,返回
5、,22,淀粉的糊化:淀粉的老化:防止淀粉老化的措施(1)温度:24 之间易老化(2)水分:3060%易老化(3)酸碱度:酸性的条件下不易老化(4)膨化处理,淀粉的糊化和老化,23,24,25,返回,26,(1)面粉的糖化力:指面粉中淀粉转化为糖的能力 糖化力的大小取决于面粉中淀粉酶的活性程度 对面团的发酵和产气能力、面包和饼干的色香味有影响,面粉的糖化和产气,27,(2)面粉的产气力:面团在发酵的过程中产生二氧化碳的能力 面粉的产气力取决于面粉的糖化力的大小,返回,28,(1)焙烤食品的用油要求 稳定性好、起酥性好、熔点适合、气味愉快(2)焙烤食品中常用的油脂 植物油、动物油、氢化油、起酥油,
6、油 脂,油脂,29,油脂在改善面团物理性质中的作用 降低面团的弹性和韧性,提高面团的可塑性,使面团易定型,不易收缩变形起酥作用油脂的不稳定性油脂的酸败和抗氧化作用,(3)油脂在食品中的工艺性能,返回,30,糖,糖,31,(1)改善焙烤食品的色、香、味、形 焦糖化反应 美拉德反应(2)作为酵母的营养成分(3)作为面团的改良剂(糖的反水化作用)见书P666(4)糖的抗氧化作用(5)糖可以增强制品的甜度及营养价值,糖在食品中的应用,返回,32,蛋在焙烤食品中的工艺性能:(1)蛋的起泡性(2)蛋的凝固性(3)改善食品的色、香、味及营养价值,蛋及蛋制品,返回,33,乳 品,乳制品在焙烤工艺中的性能:(1
7、)改变面团的工艺特性(2)乳的起泡性及粘度对工艺的影响(3)改善食品的色、香、味,改善食 品的营养价值,返回,34,1、盐在面包中的作用(1)提高面包的风味(2)调节和控制面包的发酵速度(3)增强面筋的筋力(4)改善品质,盐,返回,35,用盐量(%)体积/100g面包 面包纹理 面包结构 内部色泽 1.5 560 气孔均匀 细腻柔软 乳白色 细小 无 400 气孔大 粗糙 灰白色 不均匀,返回,36,通常使用的面团改良剂有:氧化剂 还原剂 疏松剂,添加剂,返回,37,氧化剂,氧化剂的作用:(1)使蛋白酶的激活剂受到氧化,抑制蛋白 酶的活性,保持面筋正常的工艺性能(2)促进-SH转化为二硫键,形
8、成了面筋的 骨架,使面筋的筋力增强常用的氧化剂:溴酸钾、碘酸钾等,返回,38,还原剂,还原剂的作用:(1)把二硫键切断成为-SH,减弱面团的 弹性及韧性;(2)减少和面的时间常用的还原剂:VC、蛋白酶等,39,返回,40,(1)影响酵母活性的因素温度:适宜温度为26-27 pH值:5-6渗透压:含糖量 6%产生渗透压,对酵母活 含盐量 1%性有明显的抑制作用水,酵母(生物疏松剂),返回,41,(2)酵母的种类及使用方法酵母的种类:鲜酵母 活性干酵母,即发活性干酵母酵母的使用方法酵母的添加量:0.5-1.5%,酵母(生物疏松剂),42,酵母(生物疏松剂),(3)酵母的发酵机理 酵母的发酵过程是将
9、碳水化合物转变为CO2及酒精的过程 C6H12O6 CO2+C2H5OH+27calQ,43,酵母(生物疏松剂),(4)酵母在焙烤食品中的工艺性能使面包的体积膨松改变面包和饼干的风味增加营养价值,返回,44,面 包,面包的加工工艺流程 面包的质量,返回,45,概 述,(1)分类 主食面包 点心面包 其它面包(营养面包、油炸面包),46,面包的制造方法一次发酵法P662 二次发酵法P662快速发酵法,返回,47,添加所有原料 一次和面(部分面粉、部分水、酵母等)发酵混合到最合适程度 二次和面 发酵 静置醒发 翻面 分块 中间醒发 分块 成型和装盘 中间醒发成型和装盘 醒发 烘烤 醒发 烘烤一次发
10、酵法 二次发酵法,48,原材料的处理 面团调制 醒发 发酵 烘烤 冷却 切块、搓圆或成形 包装、储存,面包的加工工艺流程,返回,49,(1)酵母的活化(2)面粉的处理 调节粉温、过筛、去除金属杂质(3)水处理(4)砂糖和糖浆的处理(5)食盐(6)奶粉,原辅材料的处理,返回,50,面团的调制,定义 也称为调粉、和面或搅拌等,既将处理好的原辅料按配方的用量,根据一定的投料顺序,调制成适合加工性能的面团。,51,面团形成的基本过程P665,面团调制,52,面团搅拌的四个阶段P665,原料的混合阶段 面筋的形成阶段 面团的成熟阶段 面团的破坏阶段,53,(1)原料的混合阶段,面筋没有形成,用手捏面团,
11、较硬,无弹性和延伸性,很粘。,54,一部分蛋白质形成了面筋。用手捏面团,仍有粘性,手拉面团时无良好的延伸性,易断裂,缺乏弹性,表面湿润。,(2)面筋的形成阶段,55,面团表面光滑而干燥,细腻整洁而无粗糙感。用手拉面团具有良好的延伸性,面团非常的柔软。此阶段为最佳程度,应立即停止搅拌,开始发酵。,(3)面团的成熟阶段,56,(4)面团的破坏阶段,面筋超过了搅拌的耐度,开始断裂。,57,影响面团调制的因素P666,面粉的品质 面团的温度 面粉的粗细度 糖(反水化作用)油脂 不同品质的面粉,58,(1)调粉技术 将固体原料放入调粉缸,稍经搅拌,再加入水、蛋等液体辅料。最后加入油脂.(2)面团温度的调
12、节(3)设备,面团的调制技术,返回,59,和面机,返回,60,面团的发酵,面团发酵的目的 发酵的机理 面团的发酵技术,返回,61,(1)使酵母大量繁殖,产生CO2,促进面团体积膨胀(2)改善面团的加工性能,具有良好的延伸性,降低弹性,为最后获得最大体积作准备(3)使面团、面包得到疏松多孔柔软如海绵的组织结构(4)使面包具有诱人的风味,面团发酵的目的,返回,62,发酵机理,面团在发酵时所积累的气体有两个来源:(1)酵母的有氧呼吸(面团的发酵初期)C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+Q(2)酒精发酵(无氧呼吸)C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+Q,返回,63,生物化学变化(1)可溶
13、性糖的变化(2)淀粉的变化(3)蛋白质及面筋的变化(4)酸度的改变(5)风味物质的形成,发酵的机理,返回,64,酸度的改变,乳酸发酵、醋酸发酵 需要控制面团的PH不低于5.0,返回,65,面团的发酵技术,面团产气性及持气性的关系 面团发酵的工艺参数 影响发酵速度及时间的因素,返回,66,(1)产气量和持气性都达到最大:面包体积最大,内部组织及表面颜色都较理想(2)产气量达到最大,而面筋未达到最大程度的扩展(3)持气性达到最大,而产气量未达到最大,面团产气性及持气性的关系,67,68,(1)发酵的温度:一般理想的发酵温度为26-28,相对湿度为70-75%(2)发酵时间(3)面团成熟度的判断,面
14、团发酵的工艺参数,69,酵母的用量 面团的温度 面团PH 原料的用量(糖、盐、改良剂、面粉的性质)等 P669-670,影响发酵速度及时间的因素,返回,70,面团的整形,分块和称量(真空切块机)搓圆 静置(中间醒发)整形 装盘,返回,71,包括压片和成形压片的目的:把面团中原来的不均匀大气泡排掉,使中间 醒发时产生的新气体在面团中分布均匀,无大孔洞。压片是提高面包质量,改善面包纹理 结构的重要手段压片和不压片的面包最主要的区别是前者内部组织结构均匀,无大气孔;而后者不均匀,气孔多,气孔大。,整 形,返回,72,醒发的条件,(1)温度:一般控制在36-38(2)相对湿度:80-90%,以85%为
15、宜,不能低于75%(3)时间:一般掌握在55-65min,73,面包的烘烤,面包烘烤的基本原理 面包的烘烤技术,返回,74,75,面包烘烤的基本原理,面包在烘烤过程中的温度变化 面包在烘烤过程中的水分变化 面包在烘烤过程中的微生物变化及生物化学变化 面包在烘烤过程中的结构变化 面包在焙烤过程中着色反应和香气的形成 面包在焙烤过程中的体积变化,返回,76,(1)面包皮各层的温度都达到并超过100,最外层可达到180,与炉温一致(2)面包皮和面包心分界的温度在烘烤将接近结束时达到100,并且一直保持到烘烤结束(3)面包心内任何一层的温度直到结束均小于100,面包在烘烤过程中的温度变化,77,面包中
16、的水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换,而且以液态方式向面包中心转移。当烘烤结束时,使原来水分均匀的面包坯成为水分不同的面包。,面包在烘烤过程中的水分变化,78,面包在焙烤过程中着色反应和香气的形成,(1)美拉德反应 糖的种类、氨基酸及蛋白质的种类(2)焦糖化反应,返回,79,面包的烘烤规程,烘烤的初期阶段:上火不宜超过120(有利于水分充分的蒸发,面包体积最大限度的膨胀)。下火可以高一些180-185,5-6min烘烤的第二阶段:上下火可同时提高温度,最高可达270,经过这个阶段的烘烤,面包就定型了烘烤的第三阶段:上火可高于下火,上火可使用180-200,主要作用是使面包皮着色和增加香气。,80
17、,面包质量特征 影响原因1、体积小 炉温太高、上火过大3、皮色太浅 炉内湿度大,上火不足,烘烤时间短4、皮色太深 炉温太高,上火过大,烘烤时间长5、底部白,中间生 下火偏低,上火偏高 皮色深,烘烤条件对面包品质的影响,返回,81,首先必须符合食品卫生要求,不得 直接或间接污染食品 不透水和尽可能不透气最好具有一定的机械性能成本低廉,对包装材料的要求,82,面包的储存,老化现象香气和口味的变化 面包皮的变化 面包瓤的变化,83,延缓面包老化的措施,温度的调整 原材料的影响 工艺技术的影响 使用添加剂 包装,返回,84,面包的质量标准 P678面包生产中易出现的质量问题,面包的质量,返回,85,面
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