白酒酿造工艺及流程分析课件.ppt

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1、1,、按生产工艺分：,固态法白酒：固态制曲、固态发酵、固态蒸馏,液态法白酒：液态发酵、液态蒸馏,半固态法白酒：前期固态发酵，后期适时投水,发酵转为半固态,2,、按酿酒原料分：,粮食酒：以高粱、玉米、谷物等粮食为原料发,酵而成,薯类酒：以甘薯、薯干等薯类为原料,代用原料酒：以含淀粉的非食用植物为原料,3,、按使用的糖化发酵剂分：,大曲酒：以大曲为糖化发酵剂制成的固态法白,酒，如枝江大曲、茅台等,小曲酒：以小曲为糖化发酵剂制成的白酒，如,桂林三花酒,麸曲酒：以麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂制成,的白酒，如北京二锅头,4,、按酒度分：,高度酒：酒度超过,50,度的酒,降度酒：酒度在,40,50,度之间的

2、酒,低度酒：酒度在,40,度以下的酒,5,、按酒的香型分：,（,1,）,酱香型（茅香型）：,以贵州茅台为代表。以“酱”香为,主，“焦”、“糊”香气协调一致的复,合香气特征。郎酒即为酱香型白酒。,（,2,）浓香型（沪香型）：,以泸州老窖特曲为代表。以浓香甘,爽为特点，发酵采用混蒸续渣工艺。在名,优酒中，浓香型白酒的产量最大。五粮液、,洋河大曲、古井贡酒等均为浓香型。,（,3,）清香型（汾香型）：,以汾酒为代表。其特点是清香纯正，,采用清蒸清渣发酵工艺。武汉的特制黄鹤,楼酒、宝丰酒也属此类型。,（,4,）米香型（蜜香型）：,以广西桂林三花酒为代表。特点是米,香纯正，入口醇滑，后劲大。以大米为原,料

3、，小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。,（,5,）其它香型：,这类酒的香型各有特征，,酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白,酒的一些工艺。,其它香型又包括：,兼香型白酒：,代表为兼香型白云边,凤香型白酒：,代表为西凤酒,药香型白酒：,代表为董酒,豉香型白酒：,代表为豉味玉冰烧,芝麻香型白酒：代表为景芝老白干,特型白酒：,代表为四特酒,三、白酒的发酵机理,白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物,是乙醇，还含有约,1%,的其他香味物质。白酒,中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮,类、芳香族化合物等物质。,白酒物质的产生过程：,1,、淀粉,糖,乙醇,2,、蛋白质,氨基酸,醇、醛、酮等物质,四、我国白酒的发

4、展趋势,我国白酒工业，应向优质、高产、低,消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步,实现四个转变：,（）高度酒向低度酒转变；,（）蒸馏酒向酿造酒转变；,（）粮食酒向果酒转变；,（）普通酒向优质酒转变。,9.1.1,原辅料和填充料,一、原料,一般来说，含有淀粉或可发酵性糖的物料，,都可作白酒生产的原料，如高粱、大米、小麦,和甘蔗等。白酒生产用曲有很多种，不同曲有,不同的制曲工艺，使用的原料也不同。,选用原料的原则：,1.,要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要,2.,要考虑传统特点和原料特性。,一般选用含营养物质丰富，能供给,微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成,有益的物质做原料。,主要原料：高粱、玉

5、米、大米、小麦、,大麦、青稞、豌豆；甘薯、,木薯；糖蜜,二、辅料及填充料,作用：,调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度；吸,收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度,和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化发,酵和蒸馏能顺利进行；增加酒配的透气性，,有利于酒醅发酵的升温。,填充料质量的优劣与用量和出酒率及酒,的质量有密切关系。,常用的辅料有：,麸皮、高粱糠,常用的填充料有：稻壳、酒糟、玉米芯,三、水,1,、工艺用水,2,、降度用水,接种发酵,篜酒,白酒发酵过程,参与白酒生产中的微生物,1.,霉菌,白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青,霉、链孢霉等。,2.,酵母菌,常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵

6、母、假丝酵母,和白地霉等。,3.,细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、,己酸菌。,制曲,曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原,动力。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物,的过程。,传统酿酒所用的曲有大曲和小曲。,一、大曲,以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经,粉碎加水压制成砖状的曲胚，依靠自然界,带入的各种野生菌，在一定的温度、湿度,条件下进行富集和扩大培养，并保藏了酿,酒用的各种有益微生物，再经风干、贮藏,成为多菌种混合曲，即为大曲。,1,、大曲的特点,（,1,）用生料制曲,（,2,）自然接种,（,3,）大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分,（,4,）强调使用陈曲,2,、大曲的类型,根据制曲过

7、程中控制的最高温度不同，,大致分为：,高温大曲：,品温,60,，,多用于酱香型白酒的酿制,中高温大曲：,50,品温,60,，,多用于浓香型白酒的酿制,中温大曲：,品温,50,，,多用于清香型白酒的酿制,大曲的生产工艺,Production of Daqu,水,粉碎,成型,人工踩制,(By feet),机制成型,(By machine),踩曲（曲胚成型）用压曲机压成砖状形（,2-3kg,松而不,散）,。,培曲阶段,Incubation of,Daqu,卧曲,Woqu,1.,上霉,Shangmei,2.,晾霉,Liangmei,3.,潮火,Chaohuo,4,.,大火,Dahuo,5,.,后火,H

8、ouhuo,6.,养曲,Yangqu,贮,曲,Storage of,Daqu,堆,曲,培,养,翻,曲,后,排,成,“人,”字,型,成曲贮存,3,个月后才能使用,3,、大曲中的有关微生物,大曲中的微生物可主要分为,3,个类型：,（,1,）霉菌类：曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲,霉）、根霉、毛霉、青霉等。,主要起糖化作用。,（,2,）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵,母等，主要起发酵和产脂产香,作用。,（,3,）细菌类：醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等,细菌的各种代谢产物对白酒的,香型、风格具有重要的作用。,4,、大曲的生产工艺流程,高温大曲的生产工艺流程,粉碎,拌料,（温水或冷水）,成品曲,出室,入库贮

9、存,拌和润料,(3-4h),3-10,水,装箱上料,踩曲,曲胚,堆积培养,（,2-3kg/,块）,放,2-3h,堆曲,翻曲,拆曲,曲母,小麦,中温大曲的生产工艺流程,二、小曲,是在米粉或米糠中添加中草药，接种,纯种根霉和酵母或曲种培养而成的。,1,、小曲的特点,（,1,）用米糠、米粉及少量中草药为原料,（,2,）采用自然培菌或纯种培养,（,3,）制曲周期短，一般,7,15d,；制曲温度较,低，一般为,25,30；,（,4,）块曲外形尺寸比大曲小。,2,、小曲的类型,（,1,）按是否添加中草药，分为药小曲和无药,白曲；,（,2,）按用途可分为甜酒药和白酒曲；,（,3,）按形态可分为酒曲丸、酒曲饼

10、和散曲；,（,4,）按原料不同可分为粮曲和糠曲；,（,5,）按地区差异又可分为四川药曲、汕头药,曲、厦门药曲和绍兴药曲等。,3,、小曲中的有关微生物,（,1,）霉菌类：根霉、毛霉等。根霉有多种淀,粉酶和酒化酶，还具有能产生,芳香物质的前体物的酶系，因,此根霉既能糖化又能发酵，还,能产生芳香物质。,（,2,）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵,母等，主要起发酵和产脂产香,作用。,（,3,）细菌类：,4,、小曲的生产工艺流程,大曲和小曲各自的特点是什么？,它们有哪些异同点？,相同点：都是利用自然发酵，同时具有糖化、,发酵作用，都是简单可行的保存菌种法。,小曲：大米粉或米糠为原料，添加中草药，并,接

11、种根霉和酵母或曲种培养而成。,大曲：,是大曲酒的糖化发酵剂，依靠自然界带,入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、,扩大培养，并保藏了各种有益微生物。再经过,风干、贮藏，即成为成品大曲。,1.,大小、形状不同,2.,制成的原料不同,3.,微生物体系不同,4.,曲的用量不同,5.,制曲工艺不同,不同点：,小曲：体小，球、饼、粉状。,大曲：体大，块状；,小曲：大米、米糠,(,或加草药,),。,大曲：大麦、小麦或豌豆；,小曲：根霉或毛霉,(,酵母,),。,大曲：曲霉群,(,酵母和细菌,),；,小曲：占原料的,0.3,1,。,大曲：占原料的,10,20,；,小曲：时间短，温度低,大曲：时间长，温度高,

12、大曲酒是采用大曲作为糖化发酵剂，,以淀粉物质为原料，经固态发酵和固态蒸,馏而成的白酒。,大曲酒的生产,固,态,法,传统工艺，发酵、蒸馏均为固态，,主要类型有大曲酒,(,茅台、汾酒、,五粮液等,),、小曲酒（董酒）等。,半固态法,发酵、蒸馏为半固态工艺，一般小,曲酒、米酒的生产采用此工艺。,液,态,法,全液态法,固液结合法,调香法,串香法,固液勾兑法,一、大曲白酒生产工艺的主要特点,(1),采用固态配醅发酵,(2),在较低温度下的边糖化边发酵工艺,(3),多种微生物的混合发酵,(4),固态甑桶蒸馏,二、大曲酒的生产工艺,常见的大曲酒生产有续渣法和清渣法等,续渣法又可分为混蒸续渣和清蒸续渣。,浓香

13、型酒,(,泸香型酒,),和酱香型酒,(,茅香型酒,),大多采用续渣法生产，而清香型酒,(,汾香型酒,),则,采用清渣法生产。,渣：粉碎后的生原料俗称“渣”或“沙”,酒醅：已发酵的固态原料,蒸：指将原料进行蒸煮的操作,烧：指对酒醅进行蒸酒的操作,清蒸：单独将渣或酒醅进行蒸煮的操作。,混烧：将渣和酒醅混合在甑桶中进行蒸酒和蒸料,1,、续渣法大曲酒的生产,（,1,）混蒸续渣法,原料,粉碎,蒸馏糊化,配料,扬冷,加曲,谷糠,加水拌匀,入窖发酵,出窖,酒醅,酒,蒸煮,（,2,）清蒸续渣法,原料,粉碎,蒸煮,配料,扬冷,加曲,谷糠,加水拌匀,入窖发酵,出窖拌糠,蒸馏,酒糟,蒸煮,酒,续渣法优点：,原料多次

14、发酵，淀粉利用率高，有利于积,累酒香前体物质（如乙酸乙酯等）。,采用混烧法，新料和酒醅一起蒸馏、蒸煮，,更容易糊化，而且能耗也减少。,采用混烧法，把粮食本身含有的香味物质,也收集到白酒中，使白酒更具香味。,酒醅中加入新料后再蒸酒，可减少填充料,的用量。,2,、清渣法大曲酒的生产,原料经发酵、蒸酒后，加曲再发酵一次,（二次或三次），蒸酒后丢糟，称为“清蒸二,次（三次或四次）清”。,汾酒就是采用传统的“清蒸二次清”，地,缸、固态、分离发酵法。高粱和辅料经过清蒸,处理后，拌曲入陶瓷缸，缸埋土中，发酵,28,天,后取出蒸馏。蒸酒后的醅不再配入新料，只加,曲进行第二次发酵，,28,天后取出蒸酒，蒸酒后,

15、丢糟。两次蒸馏所得白酒，经勾兑后成汾酒。,其工艺流程如下图所示,小曲酒的生产,以大米为原料，小曲作为糖化、发酵,剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得的白,酒称为小曲酒。,一、生产特点,半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大,曲酒相比，特点是饭粒培菌，半固态发酵，,用曲量少，发酵周期较短，酒质醇和，出酒,率高。,小曲酒的生产，可分为“先培菌糖化后,发酵”和“边糖化边发酵”两种方法,1.,先培菌糖化后发酵工艺,以桂林三花酒为例，发酵前期（大约,20h,）是固态发酵，在此条件下根霉形成的,酶系丰富，淀粉酶活力特别高，培菌糖化,20,24h,后，适时投水，发酵由固态转成半,固半液态发酵，最后经蒸馏而成。其工艺

16、流,程如图所示。,2.,边糖化边发酵工艺,该法发酵周期比上法要短一些，但用,曲量比前者要大。以广东豉味玉冰烧酒为典,型代表。其工艺流程如图,7-7,所示。,陈酿很有特点：即将新酒倒进埕后，加入肥猪,肉，用量为酒的,10,左右，泡三个月起酯化作,用，使酒有特殊豉味，陈酿后将酒倒入大池中，,（肥肉仍留在埕中，再浸新酒），自然沉淀,20,天，鉴定勾兑，除去池面油质及池底沉淀物，,再用压滤机压滤，装瓶包装即为产品。,9.1.5,液态法白酒的生产,液态法是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏,等工艺全部在液态下进行的制造白酒的法。,一、,液态法白酒的特点,(1),生产周期短；,(2),机械化程度高，劳动强度及

17、条件大为改善，,劳动生产率明显提高；,(3),原料出酒率提高,5,以上；,(4),随着生产工艺的不断改进，液态法白酒的质,量不断提高，因其价廉质好，产量大增，几乎,已占国内白酒总产量的,60,以上。,二、白酒香味成分的特点,1,含量少,2,成分复杂,3,微量香味成分决定白酒的香味和风格，其,量比关系是影响白酒质量和风格的关键。,4,不同香型的固态白酒香味成分的种类大致,相同，但各种成分的含量差异较大，从而,导致风格各异；同类香型的白酒，香味成,分的种类基本相同，由于含量的差异导致,了质量的差异。,5,微量香味成分又可细分为三部分：,色谱骨架成分、协调成分和复杂成分,6,白酒表现出来的不仅仅是单

18、体香气和单体味,感，更重要的是复合香气和复合味感。不能,简单地用单体成分的特性来描述白酒。,三、液态法白酒的生产工艺,1,、,全液法,2,、,固液结合法,3,、,调香勾兑法,四、液态法白酒与固态法白酒风味的差别,1,、液态法白酒中的高级醇含量突出，异戍醇：,异丁醇的比值，即所谓,A,B,值也较大。,2,、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白,酒的,1,3,左右。在种类上则更少。,3,、液态法白酒中的总酸量仅为固态法,1,10,左,右，在种类上也少得多，有人认为这是使酒,体失去平衡，饮后上头的原因。,4,、用气相色谱剖析，液态法白酒的全部香味,成分不足,20,种，而固态法白酒却有,40-50,种

19、,以上。,五、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因,1,、物质基础,2,、界面效应,3,、微生物区别,4,、发酵方式,5,、蒸馏方式,白酒的贮存与勾兑,新生产的白酒，一般都要经过分质贮存一,段时间后，再精心勾兑，方能出厂。,一、白酒的贮存,刚蒸馏出来的白酒，一般都有暴辣、冲鼻、,刺激性大等缺点。新白酒经过一段时间的贮存,后，酒液会变得醇香、柔和，这个过程称为自,然老熟，也称贮存或陈酿。,1,、贮存期中酒的物理、化学变化,（,1,）酒精与水形成谛和体系，使混合液的,体积收缩，使酒口味变的柔和；,（,2,）丙烯醛、硫化氢、硫醇等杂味物质的,挥发，使酒中这些成分的含量减少，从而,使酒液品质变好；,（

20、,3,）酒液中一系列氧化、还原、酯化和缩,合等化学反应，对促进酒的老熟、减少酒,的刺激性，增加酒香有重要作用。,2,、贮存期限的要求,根据白酒的种类、香型、等级等，不同,白酒有不同的贮存期要求，如：,酱香型,贮存期较长，一般三年以上,浓香型,一年以上,清香型,一年左右,贮存期是有限度的，并非越长越好，贮存,期过长，则劳熟过度，不仅因挥发造成酒精损,失大，同时香气的损失也大，结果使酒的口味,变得淡薄，风味损失大。,二、白酒的勾兑,1,、勾兑的概念,勾兑：主要是将酒中各种微量成分以不同,的比例兑加在一起，使分子间重新排布和,结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体,香气和形成独自的风格特点。,2,、勾

21、兑的目的,（,1,）保证成品酒的质量稳定,（,2,）提高成品酒的质量,典型的续渣工艺老五甑操作法,?,原料,粉碎,出窖配料,蒸酒蒸粮,酒,?,?,酒醅,出窖,废渣,?,?,发酵,扬冷,?,?,入窖,加曲大曲,清渣法,?,清香型白酒的生产主要采用此工艺，以山西杏花村汾酒,为典型代表。,?,整个生产过程中突出一个“,清,”字，原辅料单独,清蒸,，,尽量驱除杂味。,清渣发酵,，不配酒醅或酒糟，成熟的酒,醅,单独蒸酒,。利用中温大曲糖化发酵。地缸固态发酵，,石板封口，周期,28,天。,低度白酒生产工艺,意义,?,中国白酒的酒精含量一般为,52%,70%,，高于国外的蒸馏酒,的酒精含量，中国人饮用白酒时

22、不经任何稀释，直接饮用，,所以，致醉性很高。,?,蒸馏酒在国外饮用习惯，大多数在酒中加苏打水、冰块或,配合其他饮料，调匀后饮用。实际饮用时的酒精含量仅,8%,20%,（,v/v,）。,?,中国人的肝脏醇脱氢酶的能力低于西方人，所以，中国白,酒必须降度。,影响白酒降度的因素,低度会出现两个问题：,原有酒的风味发生变化，有水味。原因是基础酒中主,要风味物质含量降低。,会出现浑浊沉淀现象。白色浑浊物主要是,棕榈酸乙酯、,油酸乙酯,和,亚油酸乙酯,构成的，这三大高级脂肪酸乙,酯含量较高，它们溶于酒精，不溶于水。,各种香型白酒降度前后风味物质含量（,g/100ml,）,项目,清香型,浓香型,酱香型,液态

23、法白酒,酒度,(%V),65,38,62,38,55,35,60,35,总酯,0.1308,0.0753,0.5082,0.2899,0.2572,0.1537,0.020,0,0.0160,总酸,0.0470,0.0296,0.1338,0.1028,0.1603,0.0915,0.006,7,0.0036,杂醇油,0.080,0.029,0.053,0.050,不同香型的白酒降度后风味的变化,清香型,酒度,(%V),65,62,60,55,50,45,外观,无色透明,无色透明,无色透明,+,+,+,品尝结果,清香醇正,清香醇正,酒香减弱,味变淡,口味淡,口味淡,浓香型,酒度,(%V),55

24、,50,45,40,38,35,外观,无色透明,+,+,+,+,+,品尝结果,酒香浓郁醇正,酒香浓郁醇正,酒香浓郁醇正,酒香浓回甜,酒香回甜,香味淡薄,酱香型,酒度,(%V),55,50,45,40,35,/,外观,无色透明,+,+,+,+,/,品尝结果,酱香突出味长,酱香突出,味较长,酱香突出,味较短,酒香较好,味淡,水味,酱香味淡薄,水味较重,/,液态法,白酒,酒度,(%V),60,55,50,45,40,35,外观,无色透明,无色透明,无色透明,无色透明,无色透明,+,品尝结果,酒精味,辛辣,酒精味,辛辣,酒精味,辛辣,酒精味,辛辣减少,酒精味减少，,味淡,酒精味小,味淡,薄,?,清香型

25、白酒因含风味物质较少，降度后风味变化较大，,尤其当酒度降至,45,度时，口味淡薄，失去了原酒风味。,?,浓香型白酒即使降到,38%,，基本上还能保持原酒风味，,并且具有芳香醇正、后味绵甜的特点。,?,酱香型白酒，因高沸点成分较多，酒度降至,45,度后，,使酒味淡薄，,40,度出现水味。,?,液态法白酒，所含风味物质更少，故随着酒度的降低,显得十分淡薄，甚至呈较重的水味。,低度白酒的生产方法,?,低度白酒的生产应围绕如何保持原酒风味，又不会出现,浑浊现象而进行。,?,要保证低度白酒“,低而不淡、低而不杂、低而不浊,”,的质量，并且各具明显特点。,?,基本工艺流程为：选择酒基,加水降度,处理浑浊,

26、调,香调味,后熟,成品。,生产关键（酒基选择、处理浑浊、调香调味）,?,酒基是白酒降度的基础，要求其风味物质的含量要高，,在加工降度后风味物质的含量可达一定的水平。,?,处理降度后的浑浊有几种方法：低温过滤，微孔过滤,吸附过滤,抗凝聚法，加入水,醇两溶媒介质，形成,共溶物。,?,低度酒的调香调味也就是低度酒的勾兑，一般直接用高,度调香酒来勾兑。在勾兑时要注意浑浊现象再次出现，,如勾兑后微有浑浊，可经一段时间的贮存来消除。,大曲白酒的老熟、勾兑和调味,?,贮存与老熟,刚蒸馏出来的新酒，一般都有暴辣、,冲鼻、刺激性大等缺点。经过,1,3,年的时间的贮存,后，酒体会变得醇香、绵软、口味比较谐调，这个

27、,变化过程称为,自然老熟,。,?,白酒老熟的机理,?,挥发作用,，新酒中含有的如硫化氢等刺激性的挥发性物,质，在贮存过程中能自然挥发；,?,氢键缔合作用,，酒精和水分子可以氢链缔合作用形成,酒精,水的大分子结构，使酒的刺激性变小，口感更柔,和；,?,氧化还原、酯化、缩合,等化学反应使酒液中醇、醛、,酸、酯的含量更加平衡。,?,在现代的酒生产中，为了缩短生产周期、降低,成本，常使用微波处理，高频电场处理，紫外,线处理和磁场处理等方法进行人工老熟。,?,人工老熟不如自然老熟效果好。,?,勾兑,勾兑是把贮藏老熟的合格酒进行兑加、掺合，,成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。,?,勾兑主要是将酒中的各

28、种微量成份以不同比例兑加在一,起，使其分子重新排布和缔合，协调平衡，以烘托出基,础酒的香气、口味和风格特点。,?,调味,勾兑成的基础酒在香味或口味的某些方面还,有不足，还要用极少量的调味酒，对基础酒进行调味，,使之完全符合质量要求。,?,白酒的发酵机理,白酒中含有占总量,2,左右的香味物质，这些,香味物质主要是由微生物的生化作用产生的，主,要有醇类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物等,物质。,（一）醇类,乙醇：白酒主要组成成分，生成过程如下：,淀粉,糖,乙醇,淀粉酶,酒化酶,甲醇：由原料中的果胶物质经加热蒸煮分解产生。,高级醇：白酒中的助香成分，含量过多会导致酒的苦、,涩、辣味增大。,甘油,甘露醇：由霉菌作用完成。,2,3-,丁二醇,：白酒中的醇甜物质，主要由细菌发酵产生,的。,（二）酸类,（三）酯类,（四）醛类,（五）,-,联酮,（六）芳香族化合物,（七）硫化物,?,白酒的蒸馏,蒸馏：将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，,并排除有害杂质的操作过程叫蒸馏。,“生香靠发酵，提香靠蒸馏”,蒸馏原理,乌拉尔定律：,蒸气压高（沸点低）的组分，在气相中的含量,总是比液相中高,;,反之，蒸气压低（沸点高）的组分在液相中,的含量总是比气相中高。,甑桶蒸馏原理,蒸馏操作：,蒸馏前的准备,装甑操作要求,装甑时间,蒸馏用汽,流酒温度和流酒速度,量质接酒、掐头去尾,