肉鸭屠宰流程课件.ppt

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1、屠宰加工厂,出品率核算主题目录一览表,?,屠宰厂加工流程图,?,生产工艺流程图,?,产品结构及产出率组,?,生产加工阶段图,?,产成品结构图,?,产出率阶段流程图,?,屠宰系统产出率的文件类别,?,生产记录单据流程图,?,产出率生产数据示例表,吊挂,宰杀,浸烫,脱毛,01,02,03,04,浸蜡,脱蜡,拔毛,取脏,05,06,07,08,清洗,水冷,风冷,分割,09,10,11,12,分割车间,包装整形,真空包装,金属检测,13,14,15,16,速冻,装箱,冷藏,出厂,17,18,19,20,屠宰加工各阶段过程流程,毛鸡过磅,WEIGHTING,卸毛鸡,UNLOADING,吊挂毛鸡,HENG

2、ING(FEE),电击晕,STUNNING,毛鸡进厂,ENTRY PLANT,鸡笼清洗,CRATE WASHING,装车,TRUCK LOADING,出厂,EXIT PLANT,宰杀,KILLING,沥血,BLEEDING,烫毛,SCALDING,打毛,DEFEATHERING,去鸡头,HEAD PULLING,切鸡爪,HOCK CUTTING,烫鸡爪,FEET SCALDING,去爪皮,FEET PULLING,白条鸡,WHOLD BRID,卸白条,SCALDING,烫鸡爪,FEET SCALDING,去爪皮,HOCK DESKINGING,冷切,CHILLING,包装,PACKING,挂入

3、掏膛线,HANGING LEGS,第二段：掏膛工艺（,SECTION2:EVISCERATION),钩嗉囔,STOMACH HOOKING,切肛,VENT CUTTING,切腹,VENT OPENIING,掏膛,EVISCERATION,内脏检查,VISCERA INSPECTON,拔内脏,GIBLET PULLING,内外清洗,TWO SIDE WASHING,卸鸡,UNLOADING,去鸡肠,PEMOVAL OF INTESTINES,摘心,HEART PULLING,冷却,(1),SCREW CHILLER,第三段：冷却工艺（,SECTION3:CHILLER),冷却,(2),SCREW

4、 CHILLER,挂入沥水线,HANGING LEG,测量温度,TEMPERATURE CHECK,沥水,DRIPPING,取下,DROPPING,挂入分割线,HANGING NECK,第四段：分割工艺（,SECTION4:CUT-UP),刮胸皮,BREAST SKIN CUTITING,刮背,BACK BODY SLITTING,挂入分割线,LEGS SKIN CUTTING,摆腿,LEGS OPENNING,分割腿,LEGS CUTTING,分割翅胸,WING&BB CUT,拔小胸,FILLET PULLING,拔板油,FAT PULLING,卸骨架,CARCASS DROPPING,卸鸡

5、颈,NECK DROPPING,分内脏加工,GIBLET PROCESSING,去油心,LESS HEART FAT,拔鸡胗,GIZZARD PULLING,切开烫胗去沙,去内金,鸡胗,GIZZARD,鸡脾,SPLEEN,嗉囔,CROP,鸡肝,LIVER,气管,WINDPIPE,入冷库,COLD STORAGE,鸡心,HEART,冷切,CHILLING,刮开,SLITTING,去腿骨,LEGS CUTTING,鸡翅,SLITTING,鸡胸,SLITTING,加工修整,TRIMMING,包装,PACKING,称重,SCALING,真空包装,VACUUM PACKING,金属检测,METAL DE

6、TECTION,装箱,CARTONING,速冻,BLAST FROZEN,入冷库,COLD STORAGE,结束,ENDING,包装,PACKING,入冷库,COLD STORAGE,内销产成品,尚未加工完的原料,出口产成品,产出率表分三大类产品,打毛阶段,白条分割阶段,净膛阶段,屠宰加工共有五个阶段,深加工阶段,分割产品阶段,产成品产出率大组,2020,肠类产出率组,1010,整白条产出率组,2010,内脏产出率组,2030,白条产出率组,3020,分割白条产出率组,402040,爪类产出率组,3010,头类产出率组,4010,白条剩下产出率组,402020,胸肉产出率组,402030,腿肉

7、产出率组,402060,翅类产出率组,402050,小胸产出率组,402070,骨架产出率组,产出率各项总分析数据,9010,总整白条产出率,9020,总白条剩下产品出品率,9030,总分割白条产出率,9040,总内脏肠头产出率,9050,总分割产成品率,9060,总产成品出品率,9070,总肠内脏出品率,9080,剔除肠内脏产品产出率,屠宰加工各阶段过程流程,毛鸭,0010,毛鸭屠宰,只数,100,只,300KG,整白条,1010,整白条鸭,产量,100-90=10,只,27/90%=30KG,掏膛白条,2030,掏膛白条,产量,90-70=20,只,48/80%=60KG,白条鸭,产量,7

8、0-,35=35,只,74.55/71%=105KG,白条,3020,分割产品,4020,分割,各种产品,35,只,105KG,胸,腿,翅,骨架,小胸,准备阶段所得产品（毛鸭屠宰浸烫产品）,鸭血,鸭毛,整白条鸭,毛,鸭,加,工鸭血,1010,0010,不算出品率,不算出品率,掏膛阶段所得产品（整白条经过掏膛产品）,肝,胗,心,胆,2020,2020,2040,整白条,2030,2012,2013,2011,2014,毛肠,肠,衣,食,管气管,光鸭,1010,白条阶段所得产品（白条鸭各种产品）,二,节,翅,5,0,鸭,头,脖,1,0,鸭,爪,2,0,鸭,爪,2,0,二,节,翅,5,0,鸭,肺,4

9、,0,2030,光鸭,302050,西装鸭,302010,四去白条鸭,白条剩下产品,鸭,爪,2,0,鸭,胸,8,0,全,翅,7,0,鸭,舌,2,0,1,0,鸭,头,3,0,1,0,鸭,脖,1,0,板,油,6,0,鸭,腿,7,0,4010,4010,白条剩下产品,分割阶段所得产品（白条分割产品）,2030,光,鸭,鸭,头,1,0,2,0,骨,架,全,腿,全,翅,带,皮,胸,1,0,1,0,1,0,1,0,1,0,1,0,1,0,1,0,小,胸,去,骨,腿,二,节,翅,去,皮,胸,2,0,6,0,2,0,1,0,2,0,1,0,鸭,下,巴,7,1,9,9,板,油,腿,碎,翅,根,胸,碎,2,0,1

10、,0,2,0,3,0,2,0,3,0,鸭,舌,2,0,4,0,鸭,脖,402020,402030,402060,3010,402050,402070,鸭,爪,9,9,402040,小,胸,组,鸭,爪,鸭,头组,鸭,胸,组,鸭,翅,组,鸭,腿,组,骨,架,组,生品产品分组图,产品组,PRODUCT GROUP,掏膛,EVISCERATION,整,鸡,组,WHOLE BIRD,内,脏,组,GIBLET,分,割,CUT UP,胸肉组,BREAST(BB),翅,组,WING,腿,组,LEG(BL),骨,架,组,CARCASS,小,胸,组,FILLET,带皮大胸,去皮大胸,胸皮,.,三节翅,二节翅,翅根

11、,翅中,翅尖,.,带骨腿,去骨腿肉,腿骨,.,带脖骨架,去脖骨架,带皮脖,带筋小胸,去筋小胸,小胸筋,.,鸡胗,鸡肝,鸡心,腺胃,鸡脾,.,西装鸡,鸡头,鸡爪,九块鸡,中装鸡,.,生产各组产品架构图,内,脏,组,白,条,鸡,组,整鸡线,去内脏,带头带爪白条,内脏加工,去头白条,鸡头,去头去爪白条,九块鸡,爪,连节爪,凤爪,分内脏,鸡肠,鸡胗,鸡肝,鸡心,碎肝,鸡肝切块,整鸡,胗油,内金,鸡肝串,鸡心串,腺胃,鸡脾,鸡嗉囔,碎鸡肝,生产各组产品架构图,翅,类,组,胸,肉,组,翅,胸生产线,翅胸产品,带皮带肩胸产品,三节翅产品,带皮大胸,带皮胸碎肉,去皮大胸,去皮大胸切开,胸肉条,胸肉串,胸皮,烫

12、胸皮串,带皮大胸切开,去皮大胸切块,带皮大胸切块,胸皮切块,胸碎肉,加辅料胸产品,胸皮油,翅根胸产品,翅根,翅根切花,二节翅,翅中,翅尖,翅中切开,翅中去小骨,翅中骨,翅中切半,翅中碎,生产各组产品架构图,带,骨,腿,组,无,骨,腿,肉,组,加辅料腿肉产品,腿肉生产线,全腿,无骨腿肉线,长切腿,带皮无骨腿肉,去皮腿肉,腿肉串,带皮腿碎肉,腿皮,上腿肉,去皮腿肉切块,下腿肉,腿皮切块,胸碎肉,腿油,短切腿,关节,扇形腿,琵琶腿,排腿,全腿骨,股骨,胫骨,膝软骨,膝软骨串,腿排,腿肉切块,去皮上腿肉,去皮下腿肉,琵琶腿刮开,生产各组产品架构图,小,胸,组,骨,架,组,骨架带小胸线,拔小胸,带筋小胸

13、,带皮脖,去皮脖,脖皮,肋肉,鸡尾,烫脖皮串,去筋头小胸,小胸筋,带脖骨架,去脖骨架,去肋骨架,去尾骨架,去骨鸡尾,鸡尾骨,筋头,去筋小胸,小胸切块,小胸碎,腹油,骨泥,肉泥,胸肉骨,出品率阶段图（产品）,肠,食管,气管,肝,胗,心,胆,分割产品,毛,鸭,整白条,分割白条,四去大鸭,四去中鸭,剩下产品,爪,小胸组,翅组,头,胸肉组,骨架组,腿肉组,内,脏,四去小鸭,中装鸭,西装鸭,西装,去肘关节,头,舌,带舌头,合计内脏,剩下光鸭,整白条,剩下整白条,合计分割白条,白条脖,白条肛,白条油,白条爪,白条肘,白条肺,二节翅,合计剩下产品,胸排,合计分割产品,整白条,掏膛白条,分割产品,毛鸭,分割白

14、条,白条,剩下产品,剩下分割白条,总出品率,光鸭,内脏,肠,食管,腺胃,脾,2020,2040,2012,2013,2011,2014,4020,0010,1010,3020,302010,302020,4010,402040,402050,402060,3010,402020,402070,402030,2010,302030,302040,302050,302060,3010,301020,301099,2099,2999,1010,1999,302099,401010,401070,401060,401020,401030,401040,401050,401099,402010,4020

15、99,整白条,掏膛白条,分割产品,毛鸭,分割白条,白条,剩下产品,3999,9060,2110,内脏,肠,食管,出品率阶段图（产出率代码）,0.10,2.06,2.67,0.60,0.10,66.8,100,94,81.00,71.19,70.84,14.2,4.50,3.03,8.23,1.82,16.72,20.75,25.38,10.20,67.54,72.0,58.27,54.4,1.42,0.40,1.82,9.68,84.32,94,94.00,81.0,2.5,0.2,0.75,2.25,1.0,4.0,3.5,14.2,27.00,66.8,整白条,掏膛白条,分割产品,毛鸭,分

16、割白条,白条,剩下产品,81.0,93.00,84.32,内脏,肠,食管,3.20,0.95,出品率阶段图（标准出品率）,产出率组成文件类别,生产入库单,（,DC=45,）,（,TR=02,）,退回生产单,（,DC=59,）,（,TR=45,）,寄存入库单,（,DC=46,）,（,TR=03,）,寄存领出单,（,DC=47,）,（,TR=54,）,深加工产品转化单,（,DC=84,）,（,TR=28,，,48,）,产出率调整单,（,DC,=,无）,（,TR=,无）,产出率组成文件类别说明,生产入库单,（,DC=45,）,（,TR=02,）,加工完的各种,产成品的入库,寄存入库单,（,DC=46

17、,）,（,TR=03,）,深加工产成品,的原料入库和未,生产结束的半成品,退回生产单,（,DC=59,）,（,TR=45,）,已生产完毕产成品,再返工继续生产,原来的产成品,寄存领出单,（,DC=47,）,（,TR=54,）,领出深加工产成品,的原料或半成品,再继续生产加工,深加工产品转化单,（,DC=84,）,（,TR=28,，,48,）,记录深加工产品,所耗用的原料与,所得的产成品,产出率调整单,（,DC=,无）,（,TR=,无）,调整日结过后,尚未统计的产品或,发现错的记录进行调整,影响产出率核算文件类别,生产入单,(DC=45,TR=02),寄存入库单,(DC=46,TR=03),退回

18、生产单,(DC=59,TR=45),深加工转化产品单,(,收,),(DC=84,TR=28),调整产出率单,深加工转化产品含义,深加工转化产品单,(DC=84),深加工转化产品单,(,收,),(DC=84,TR=28),深加工所得的产品,深加工转化产品单,(,支,),(DC=84,TR=48),深加工使用的原料,财务与产出率所得产量的文件,生产入单,(DC=45,TR=02),寄存入库单,(DC=46,TR=03),退回生产单,(DC=59,TR=45),退回生产,(DC=59,TR=45),生产入单,(DC=45,TR=02),寄存入库单,(DC=46,TR=03),退回生产单,(DC=59

19、,TR=45),生产入库,(DC=72,TR=04),产出率文件影响财务与仓储库存,深加工产品转化收,(DC=84,TR=28),寄存入库单,(DC=46,TR=03),退回生产,(DC=59,TR=45),退回生产,(DC=59,TR=45,深加工产品转化支,(DC=84,TR=48),寄存领出,(DC=47,TR=54),减少库存,增加库存,财务库存,仓储库存,生产入库,(DC=72,TR=04),生产入单,(DC=45,TR=02),各种生产记录出品率的单据流程,项目,产生单据,寄存入库单,寄存领出单,生产入库单,产品转化单,装箱入库单,销售提货单,A,A,领出,A=B+C,B b,B+

20、C,深加工产成品,作为冻品,b,暂存原料肉,再加工,A,A,领出,A=B+C,B b,B+C,b,鲜品的产成品,B,B,冻品的产成品,B,B b,b,A,A,领出,A=B+C,B+C,深加工产成品,作为鲜品,B+C,各种返加工产生出品率的单据流程,项目,产生单据,产品变更单,寄存领出单,退回生产单,产品入库单,深加工转化单,冷藏产品换包装,速冻产品回冻,不,产,生,单,据,冷藏库退回车间,再做深加工产品,A B,B,领出,C+D,B=C+D,无,速冻库返回车间,再做深加工产品,B,领出,C+D,B=C+D,无,鲜品库退回车间,再做深加工产品,B,领出,C+D,B=C+D,无,冷藏库退回车间,做

21、同样的产品,A B,B,退回,B,入库,无,无,速冻库返回车间,不再加工产品,B,退回,B,入库,无,鲜品库退回车间,不再加工产品,B,退回,B,入库,无,出品率产量表,品名,成品入库,45,（,02,）,寄存入库,46,（,03,）,产成品,退回车间,59,（,45,）,深加工转化,84,（,28,）,产出率,总产量,腿肉,200.00,80.00,(10.00),270.00,腿肉切块,145.00,(145.00),0.00,腿碎肉,3.00,(3.00),0.00,腿肉切块原料,300.00,300.00,去皮腿肉,(10.00),(10.00),去皮腿肉切块,100.00,(110.

22、00),(10.00),合计,448.00,380.00,(130.00),(148.00),550.00,深加工转化产品单,(DC=84),深加工转化产品单,(,收,),(DC=84,TR=28),深加工所得的产品,深加工转化产品单,(,支,),(DC=84,TR=48),深加工使用的原料,深加工产品转化单（再加工）,领用原料,84,（,48,）,加工后产成品,84,（,28,）,腿肉切块原料,150.00,腿肉切块,145.00,腿碎肉,3.00,损耗量,2.00,深加工产品及再加工统计出品率图表,仓储库存与出品率定产量表,品名,期初,（,00,）,成品入库,45,（,02,）,寄存入库,

23、46,（,03,）,领用原料,47,（,54,）,产成品,退回车间,59,（,45,）,销售,56,（,24,）,5,7,（,44,）,结存,（,80,）,腿肉,200.00,80.00,(10.00),(30.00),240.00,腿肉切块,145.00,(45.00),100.00,腿碎肉,7.00,3.00,10.00,腿肉切块原料,300.00,(150.00),150.00,去皮腿肉,(10.00),(10.00),去皮腿肉切块,20.00,100.00,(110.00),10.00,合计,27.00,448.00,380.00,(150.00),(130.00),(75.00),5

24、00.00,财务库存与出品率定产量表,品名,期初,（,00,）,成品入库,72,（,04,）,深加工,产品入库,8,4,（,28,）,深加工,领用原料,8,4,（,48,）,产成品,退回车间,59,（,45,）,销售,51,（,32,）,52,（,33,）,53,（,14,）,结余,（,80,）,腿肉,270.00,(30.00),240.00,腿肉切块,145.00,(45.00),100.00,腿碎肉,7.00,3.00,10.00,腿肉切块原料,300.00,(150.00),150.00,去皮腿肉,(10.00),(10.00),去皮腿肉切块,20.00,(10.00),10.00,合计,27.00,570.00,148.00,(150.00),(20.00),(75.00),500.00,财务与产出率所得产量的文件,生产入单,(DC=45,TR=02),寄存入库单,(DC=46,TR=03),退回生产单,(DC=59,TR=45),生产入库,(DC=72,TR=04),200,270,10,80,生产入单,(DC=45,TR=02),寄存入库单,(DC=46,TR=03),退回生产单,(DC=59,TR=45),退回生产,(DC=59,TR=45),10,110,0,100,腿肉示例,去皮腿肉切块肉示例,