焖锅王家煌 制作 最精密流程.doc

《焖锅王家煌 制作 最精密流程.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《焖锅王家煌 制作 最精密流程.doc（57页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、王家煌的特色王家煌品尚焖锅原料的选择与原料之间的搭配均经过计算，充分达到;营养均衡、鲜香绵嫩;的效果，与多样。王家煌品尚焖锅，具有辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长的独特口味。 王家煌焖锅当然不是锅具+焗制那么简单，王家煌焖锅采用了创新性的烹制手法和秘制调味料包。在口味上沿袭了口味多变、鲜美醇厚、香味浓郁的特点，一开锅就闻到奇香扑鼻、色泽鲜艳红润，引人垂涎不止。 王家煌焖锅麻辣咸鲜层次分明，主料、配菜原向突出，蔬菜鲜脆，肉质嫩滑、低脂低热、绿色健康，吃上一口，保证让你停不下来!同盛煌养生焖锅绝对是红牌中的头牌，仅此一家别无觅处，好生意自然非你莫属。食客在食用焖锅的同时，还可以加入特制高汤涮

2、吃多种肉类及蔬菜。，王家煌大胆创新、潜心研制，结合现代人的饮食特点，创造美味佳肴;焖锅采用钛金刚不粘锅，用特制汁焖制出各种美味食品，具有多种口味供您品尝，让您体验从生到熟的全过程，享受扑面而来的美味。 养生焖锅底料的食材混搭有荤、有素、有淡、有辣、有自然形成、也有人工加工 觉天南地北的食材，融入一锅，就如时尚界将五彩六色混搭在一起一样，享受的是丰富王家煌焖锅的经验之谈三汁焖锅介绍：三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）底油的制作：主料：牛油 500 克，色拉油 100300 克，鸡油 50-100 克（如果不用鸡油，色拉油比例为 200 克。配料：姜，洋葱，香菜，香葱各 30-5

3、0 克，桂皮、八角各 5-10 克，丁香少许。制作：先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色，时间一般为15-20 分钟。酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。以酱香汁为例：酱香汁 150 克，兑水或高汤 200 克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。芡粉汁：15 克生粉兑水 50 克就是芡粉汁。一、鲫鱼焖锅主料：鲫鱼 3 条。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：鲫鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，剖成两半，在背部打一字花刀，剁成两块。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，

4、鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，

5、均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。二、草鱼焖锅主料：草鱼 1 条（750 克）。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：草鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成 3 厚的片。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至

6、变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。三、白鳝焖锅主料：白

7、鳝 1 条（750 克）。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：白鳝去头，在 60水中烫一下，去除白膜，去内脏，洗净，切成 5 长的段。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 2

8、00 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。四、螃蟹焖锅主料：螃蟹 600 克（一般河蟹）。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：螃蟹外壳刷洗干净，掰开

9、蟹壳去掉肠和肝（处理之前，要让螃蟹把体内赃物吐干净）麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料

10、酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。五、三黄鸡焖锅主料：三黄鸡 1 只（750 克）。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：鸡去内脏洗净，剁成 2 厘米见方的块。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色

11、拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒

12、上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。六、鲶鱼焖锅主料：鲶鱼 1 条（750 克）。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：鲶鱼去腮，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成 3 厚的片。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10

13、 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。七、排骨焖锅主料：精肋排（750 克）。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香

14、葱各 20 克（切段）。主料切配：仔排剁 2 长，用清水冲洗 20 分钟后沥干水分。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 3 克，松肉粉 3克，少量酱油（上色），麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 3 克，松肉粉 3克，少量酱油（上色），香麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500

15、 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 3 克，松肉粉 3克，少量酱油（上色），再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。八、牛肉焖锅主料：牛肉 600 克。（牛啉或牛后臀肉）配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：牛肉去筋，切成

16、2 后的片，用水泡一下。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉、食粉各 2克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（上色），色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味，再放入麻辣料 5 克轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉、食粉各 2克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（上色），色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味，再放入香辣料 5 克轻拌均匀。（香辣料

17、炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉、食粉各 2克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（上色），色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。九、羊肉焖锅主料：羊肉 600 克。（羊后臀肉）配料：底油 50 克，底料 600 克，

18、药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：羊肉去筋，切成 2 后的片，用水泡一下。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉、食粉各 2克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（上色），色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味，再放入麻辣料 5 克轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉、食粉各 2克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（

19、上色），色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味，再放入香辣料 5 克轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉、食粉各 2克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（上色），色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱

20、汁。十、鲟鱼焖锅主料：鲟鱼 1 条（800 克）。配料：底油 50 克，底料 650 克，药酒 20 克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：鲟鱼去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成 5 厚的片。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅

21、内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十一、肥肠焖锅主料：处理好的肥肠 600 克。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：肥肠洗净，

22、放入高压锅中，加水、姜、料酒、香葱，压制 6 分钟，取出冷却，切成菱形块。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉 2克，少量酱油（上色），麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉 2克，少量酱油（上色），香麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒

23、末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉 2克，少量酱油（上色），再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十二、素什锦焖锅主料：金针菇 150 克，猴头菇 150 克，鲜香菇 150 克，口蘑 150 克，鲜蘑 150 克。配料：底油 50 克，底料 600 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20

24、克（切段）。主料切配：所有主料洗净，去根蒂，除金针菇外，都撕成两半。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，香麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的

25、主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十三、甲鱼焖锅主料：甲鱼 1 只（600 克）。配料：底油 50 克，底料 650 克，药酒 20 克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：用开水烫去甲鱼表面的膜，再去内脏，洗净，剁成 3 厘米的方块。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克

26、青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十四、鸡

27、翅焖锅主料：鸡翅 600 克。配料：底油 50 克，底料 650 克，药酒 20 克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：鸡翅（一般选翅中）洗净，打一字花刀（最好是三刀，另一面用刀尖划开，靠着骨头划两刀）。麻辣味腌制：将主料加入盐 2 克，嫩肉粉 2 克腌制半个小时，再放入味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 2 克，嫩肉粉 2 克腌制半个小时，再放入味精 3 克，鸡精 2 克

28、，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 2 克，嫩肉粉 2 克腌制半个小时，再放入味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十五、牛蛙焖锅主料：牛蛙 3 只只（750 克）。配料：底油 50 克，底料

29、 650 克，药酒 20 克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：用开水烫去牛蛙表面的膜，再去内脏，洗净，剁 2 厘米的方块。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克

30、芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十六、黄骨鱼焖锅主料：黄骨鱼 750 克。配料：底油 50 克，底料 650 克，药酒 20 克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：黄骨鱼去腮，去内脏，洗净，背两边打一字花刀。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克

31、，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆

32、上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十七、鲜虾焖锅主料：鲜虾 600 克。配料：底油 50 克，底料 650 克，药酒 20 克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：将虾的头部刺须剪掉，在尾巴背部片开一刀。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即

33、可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十八、活虾焖锅主料：活虾 60

34、0 克。配料：底油 50 克，底料 650 克，药酒 20 克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：将虾的头部刺须剪掉，在尾巴背部片开一刀。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒

35、末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十九、墨鱼焖锅主料：墨鱼 750 克（一般用冰鲜的）。配料：底油 50 克，底料 650 克，药酒 20 克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：墨鱼去掉表皮，去内脏洗净。麻辣味腌制：将主料加入盐

36、 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底

37、料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。二十、鱼杂焖锅主料：鱼杂 750 克（鱼杂一般用鱼子、鱼泡、鱼油）。配料：底油 50 克，底料 650 克，药酒 20 克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：鱼杂清洗干净，剪成或切成小块。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、20

38、0 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。二

39、.火锅类乌江鱼火锅乌江鱼火锅是四川的民间菜肴， 这种火锅，微辣、咸、鲜，以乌江的花鲢为主料，色泽微红，鱼肉鲜嫩，口感爽滑，是不多见的百姓佳肴，尤其适合北方食客。用料：鲜活草鱼 1 条（约 1500 克）或花鲢鱼（2000 克）、火锅底料 300 克、郫县豆瓣 200 克、泡辣椒末 250 克、泡姜 150 克、干辣椒节 15 克、豆豉末 35 克、姜颗 30 克、泡酸菜 100 克、花椒 4 克、蒜片 30 克、葱节 100 克、油酥黄豆 40 克、鸡精 20 克、味精 15 克、白酒 25 克、盐适量、白糖 8 克、料酒 100 克（或啤酒半瓶）、干细豆粉 60 克、色拉油 800 克。制作

40、：（1）鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约 2 厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成 4-6 块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成 6 厘米的段。（2）锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水 1500 克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。乌江鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、

41、香菜末、火锅原汤调制而成。三精品配方类蛋黄派焗龙鳕鱼（沈阳都市绿洲生态美食广场特色菜品）卖点：一款制作简单的菜肴，一种色泽金黄的酱汁，没有太多的修饰，就能做出与众不同的风味。龙鳕鱼：外形与银鳕鱼相似，同为深水鱼，味道和质感相差不大，价格却比银鳕鱼要便宜得多，烹调方法以煎、炭烤、扒为主。原料：龙鳕鱼 1 块（约 350 克），汆水后的西兰花 8 块。调料：A 料（盐、味精各 5 克，鸡粉 8 克），蛋黄汁 60 克，吉士粉 5 克，色拉油 50 克，洋葱丝 30克。蛋黄汁：锅内放入 100 克色拉油，烧至二成热时，放入 10 个调匀的鸡蛋黄，微火炒至油蛋混合，放入少许芝士片、盐、味精调味，淋香油

42、出锅。制作方法：（1）龙鳕鱼自然解冻，片成厚 2 厘米的大片，用干毛巾吸干水分，加 A 料腌渍 15 分钟，腌好后拍上吉士粉。（2）锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入龙鳕鱼，小火煎 5 分钟至两面金黄，取出备用。（3）在煎龙鳕鱼的同时，将铁板放在煲仔炉上，大火烧 10 分钟，取出后铺入洋葱丝，放入龙鳕鱼，用西兰花点缀，跟蛋黄汁上桌。（4）上桌后，将蛋黄汁淋在龙鳕鱼上即可。四卤水配方湖南卤水配方味型：香辣、鲜咸、微甜。特点：色泽棕红，味道香醇。应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等原料：A 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。B 干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 3

43、0 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅 4 克。C 李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大葱、生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。D 精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽500 克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50克。E 色拉油 500 克制作：1、A 料洗净，放入沸水中大火汆 10 分钟，取出放入大汤桶内加净

44、水 30 千克大火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留汁。2、B 料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C料小火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40 分钟即可五面食河北保定熏肉大饼（附香料包配比）介绍：熏肉大饼也叫熏肉卷饼，以东北李连贵大饼最具代表。其饼筋道、脆香有嚼头备受人们的青睐。河北保定、沧州、石家庄等地制作的熏肉以其软糯、丰腴肥美、熏香滋味浓郁，闻名于华北大地。河北的熏肉

45、不同于南方的熏肉，南方的熏肉需要先将五花肉或去骨的肘子腌渍，而后风干，用前再将其煮或蒸熟。而河北的熏肉是先将五花肉或去骨肘子用料水浸泡，然后再卤熟，趁热捞出用锯末或茶叶、白糖熏制。烟熏能够祛腥解腻，增加其特有的熏香味。因为刚捞出来的肉中肌肉组织比较疏松，此时用烟熏制，烟味很容易渗透到肉组织的内层。若等肉凉了以后再熏，肉的组织结构收缩，脂溶性物质凝结，组织间隙闭塞，所以成品只是表皮上有烟熏味，很难达到最佳效果。注：按以上方法也可以制作熏驴肉大饼、熏牛肉大饼等。原料：五花肉 10 千克，高汤 15 千克，糖色 100 克，香料包一个，大葱段、姜块各 75 克，干辣椒10 克，盐 100 克，料酒 75 克，冰糖 25 克。熏料：茶叶 1 千克，白糖 500 克。香料包配比：花椒、八角、小茴香各 25 克，桂皮 12 克，香叶、白蔻、陈皮、荜拨各 10 克，草蔻、肉蔻各 12 克，白芷 8 克，丁香 5 克。先用冷水浸泡香料 30 分钟，用纱布包好。大饼的制作1取精面粉 500 克放人盆中，加入约 250 克清水，加泡打粉