酒店收益管理及经营效益分析ppt课件.ppt

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1、酒店收益管理及经营效益分析,1.主要内容收入控制利润计算及分析本量利分析,主要内容及学习目标,总体目标：领会和掌握经营效益分析的基本 内容和方法分解目标：掌握营业收入的分析和控制方法掌握利润的分析方法掌握本量利之间的关系掌握盈亏平衡分析掌握目标利润分析掌握本量利分析的应用,学习目标,任务一 认识收入2.收入的概念收入：通过销售商品或者提供劳务所形成的经济利益的总流入餐饮营业收入：餐饮企业在经营活动中由于提供劳务或销售商品取得的收入（食品、饮料、服务费）,任务一 收入控制,营业收入=价格*销售数量营业收入=客均消费*就餐人数就餐人数=座位数*计算期天数*餐次*客均消费额*上座率,3.营业收入的计

2、算,1.影响因素客均消费额、上座率2.整体分析将营业收入表和成本日报表进行分析，分析毛利和毛利率本月数和预算进行分析，预算完成情况本年累计数，跟踪年度预算完成及去年同期经营状况的比较,任务二 销售收入分析,饮料销售分析通过对比寻找数量较大，变化较大的饮料品种进行分析食品销售分析编制菜点销售分析表1）菜点销售数量反应客人欢迎程度2）毛利多少反应盈利能力大小 低毛利的要提高销售量 高毛利低销售量可以通过手段提高销售量（如每周推出本店特色菜或新菜）低毛利、低销售量的要退出菜单3）各菜点的销售额占总的比重,3.具体分析,1.夜稽核清机检查餐厅收银工作编制收入日报编制收益会计分录过账表,任务三 收入控制

3、,审核所有夜间稽核编制的报表、收银员日报表审核对外结算账目单据统计上日收入报告稽核餐饮营业收入日报编制酒店营业收入日报表检查账单号码控制情况检查折扣数核对现金负责所有收银报告、记账凭单及稽核,2.日稽核,任务一 认识利润利润是企业在一定会计期间的经营成果，也即收入与成本费用相抵后的差额，包括营业利润、利润总额和净利润,任务二 利润的计算及分析,2.利润的计算（1）营业毛利=营业收入营业成本（2）营业利润=营业收入-营业成本营业税金及附加-销售费用-管理费用-财务费用-资产减值损失+公允价值变动收益（-损失）+投资收益（3）利润总额=营业利润+营业外收入-营业外支出（4）净利润=利润总额-所得税

4、费用,任务二 计算利润,3.编制利润表,2.利润表的分析（1）利润表的结构比较分析餐饮企业可以将利润表中各个项目与营业收入相对比，计算各个项目占营业收入的比重。进行具体的每个项目的结构分析（举例与同行业同类指标进行分析）,任务三 利润的分析,将企业的利润表与上年同期进行比较，分析本年与上年同期相比收入与成本费用发生的变化。,（2）利润表的趋势分析,历史同期、历史最高水平、竞争对手水平、行业的平均水平、行业最高水平、计划数目、预算数,（3）利润表的比较标准,餐厅利润=餐厅营业收入-餐厅成本-餐厅销售费用-税金餐厅利润=餐厅营业收入*（毛利率-税率）-销售费用=（餐位数量*计算期天数*餐次*上座率

5、*客均消费额）*（毛利率-税率）-销售费用,3.餐厅利润分析,2.成本的分类（1）变动成本在一定范围内随着业务量得变化而发生同比例增减变化的成本费用（食品、饮料的原材料成本、燃料费、洗涤费、餐巾纸费用等）（2）固定成本在一定范围内不随业务量得变化而发生变化的成本费用（基本工资、固定资产折旧、房租、办公费、利息费等）（3）混合成本（4）总成本,任务三 本量利分析,2.本、量、利之间的数量关系利润=销售收入-总成本=销售收入-变动成本-固定成本=销售量单价-销售量单价-固定成本=销售量（单价-单位变动成本）-固定成本 本量利分析的作用既可以用于利润预测，也可以用于成本和业务量的预测。,任务二 成本

6、、数量、利润的关系,（1）边际贡献边际贡献=销售收入-变动成本=销售量（单价-单位变动成本）单位边际贡献=边际贡献销售量=单价-单位变动成本 单位边际贡献指每增加一个单位销售量所得到的销售收入扣除单位变动成本后的余额,3.边际贡献与利润之间的关系,边际贡献率=边际贡献销售收入100%=（单位边际贡献销售量）（单价销售量）100%=单位边际贡献单价100%含义：每一元销售收入中边际贡献所占的比重，它反映产品给企业做出贡献的能力,（2）边际贡献率,变动成本率=变动成本销售收入100%边际贡献率+变动成本率=1,变动成本率,利润=销售收入-变动成本-固定成本=边际贡献-固定成本=销售量单位边际贡献-

7、固定成本（4）边际贡献率方程式 利润=销售量*单价*边际贡献率-固定成本,（3）边际贡献方程式,2.盈亏临界点的确定利润=边际贡献-固定成本=0边际贡献=营业收入-变动成本,任务三 盈亏平衡分析,临界点销售量=固定成本 单位边际贡献=固定成本（单价-单位变动成本）举例：固定成本为24000元，月饼单价为80元/千克，单位变动成本为56元，单位边际贡献为24元，问盈亏临界点销售量为？,（1）盈亏临界点销售量,盈亏临界点销售收入=盈亏临界点销售量单价盈亏临界点销售收入=固定成本边际贡献率盈亏临界点销售收入=固定成本（1-变动成本率）,（2）盈亏临界点销售收入,盈亏临界点接待的就餐人数=固定成本（客

8、均消费额-客均变动成本）盈亏临界点上座率=盈亏临界点接待人数（餐位数量餐次报告期天数）盈亏临界点的销售收入=盈亏临界点需接待的就餐人数客均消费额=固定成本边际贡献率=固定成本（1-变动成本率）,延伸,2.目标利润分析目标利润销售量=（固定成本+目标利润）单位边际贡献目标利润销售收入=目标利润销售量单价=（固定成本+目标利润）边际贡献率=（固定成本+目标利润）（1-变动成本率）,任务四 目标利润分析,案例7-18华涛餐厅有餐位500个，该餐厅有餐位500个，一天开两餐。该餐厅固定成本72万元。2010年1月的销售收入为1344000万元，变动成本为销售收入的40%，客均消费额为64元。其1月份的

9、利润额为 利润=收入-变动-固定=1344000-720000-1344000*40%=864001.要实现利润增加10%，变动成本应该是多少？（7-23）2.上座率增加10%，求利润？（7-20）3.单位变动成本降低2%，求利润（7-21）4.调整工资，使单位变动成本增加6%，固定成本增加1%。采取两项措施：A将客均消费由64元提高到70元，降低上座率5%；B提高上座率10%，追加广告费5万元，问哪种方案可行？（7-22）,任务五 影响利润的各因素变动分析,华涛餐厅有餐位500个，该餐厅有餐位500个，一天开两餐。该餐厅固定成本72万元。2010年1月的销售收入为1344000万元，变动成本

10、为销售收入的40%，客均消费额为64元。其1月份的利润额为 利润=收入-变动-固定=1344000-720000-1344000*40%=864005.增加广告开支40000元，需要额外接待多少客人，才能维持864000元得月目标利润。（7-24）6.降价5%以提高竞争力，变动成本率仍是40%，固定成本不变，要想实现月利润86400元，每月应接待就餐人数是多少？,案例7-26,固定成本为96000元，利润总额为33000元，要实现利润增加4000元的计划，两部门的销售额各增加多少？,实现目标利润必须的总销售额=（固定成本+目标利润）/加权平均边际贡献率,39、把生活中的每一天，都当作生命中的最

11、后一天。40、机不可失，时不再来。41、就算全世界都否定我，还有我自己相信我。42、不为模糊不清的未来担忧，只为清清楚楚的现在努力。43、付出才会杰出。44、成功不是凭梦想和希望，而是凭努力和实践。45、成功这件事，自己才是老板！46、暗自伤心，不如立即行动。47、勤奋是你生命的密码，能译出你一部壮丽的史诗。48、随随便便浪费的时间，再也不能赢回来。49、不要轻易用过去来衡量生活的幸与不幸！每个人的生命都是可以绽放美丽的，只要你珍惜。50、给自己定目标，一年，两年，五年，也许你出生不如别人好，通过努力，往往可以改变%的命运。破罐子破摔只能和懦弱做朋友。51、当眼泪流尽的时候，留下的应该是坚强。

12、52、上天完全是为了坚强你的意志，才在道路上设下重重的障碍。53、没有播种，何来收获；没有辛苦，何来成功；没有磨难，何来荣耀；没有挫折，何来辉煌。54、只要路是对的，就不怕路远。55、生命对某些人来说是美丽的，这些人的一生都为某个目标而奋斗。56、浪花总是着扬帆者的路开放的。74、失败是什么？没有什么，只是更走近成功一步；成功是什么？就是走过了所有通向失败的路，只剩下一条路，那就是成功的路。75、要改变命运，首先改变自己。76、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。77、在生活中，我跌倒过。我在嘲笑声中站起来，虽然衣服脏了，但那是暂时的，它可以洗净。78、没有压力的生活就会空虚；没有压力的青春

13、就会枯萎；没有压力的生命就会黯淡。79、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有久久不会退去的余香。80、最困难的时候，就是距离成功不远了。81、知道自己要干什么，夜深人静，问问自己，将来的打算，并朝着那个方向去实现。而不是无所事事和做一些无谓的事。82、出路出路，走出去了，总是会有路的。困难苦难，困在家里就是难。83、人生最大的喜悦是每个人都说你做不到，你却完成它了！84、勇士搏出惊涛骇流而不沉沦，懦夫在风平浪静也会溺水。85、生活不是林黛玉，不会因为忧伤而风情万种。86、唯有行动才能改造命运。87、即使行动导致错误，却也带来了学习与成长；不行动则是停滞与萎缩。88、光说不干，事事落空；又说又干，马到成功。89、对于每一个不利条件，都会存在与之相对应的有利条件。90、人的潜能是一座无法估量的丰富的矿藏，只等着我们去挖掘。91、要成功，不要与马赛跑，要骑在马上，马上成功。2、虚心使人进步，骄傲使人落后。3、谦虚是学习的朋友，自满是学习的敌人。4、若要精，人前听。5、喜欢吹嘘的人犹如一面大鼓，响声大腹中空。6、强中更有强中手，莫向人前自夸口。7、请教别人不折本，舌头打个滚。8、人唯虚，始能知人。满招损，谦受益。满必溢，骄必败。,