集体儿童膳食预防食物中毒课件.ppt
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1、食物中毒的预防,什么叫食物中毒 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性(不属于传染性)的急性、亚急性疾病。,一份报告,问:关于食物中毒你还想 了解什么?,我国爆发性食物中毒病原构成情况(回顾调查),问:关于生物中毒、化学性有毒物质、有毒动植物引起的食物中毒你还想了解什么?,细菌及其毒素引起的食物中毒致死案例情况(中国2003年卫生部统计),化学性有毒物质引起的食物中毒致死案例情况(中国2003年卫生部统计),有毒动植物引起食物中毒致死案例情况(中国2003年卫生部统计),国内主要食品安全事件:,1996年6月27日至7月21日,云南曲靖地区会泽县
2、发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192 人中毒,35人死亡,6人致残。1997年6月底至7月上旬,云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件,共有255人中毒,死亡73人。1998年2月,山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件,有200多人中毒,夺去了27人生命 2001年1月,浙江省杭州市60多人到医院就诊,症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等,原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。厨师误把亚硝酸钠当食盐造成百余人中毒,厨师误把亚硝酸钠当食盐造成百余人中毒(一)事故概况时间:2000年2月28日地点:华通大厦富天利食府,食物中毒的特征:1
3、、突然发生,来势急骤2、潜伏期短而集中3、发病与食物有明显关系4、发病率高,人与人不直接传染,食物中毒分类 细菌性食物中毒 有毒动植物食物中毒 有毒化学性物质中毒 真菌毒素霉变食物中毒,细菌性食物中毒,细菌性食物中毒类型,毒素型,感染型(细菌),混 合 型(细菌毒素),常见食物中毒病原菌-全国食品污染物和食源性疾病监测网,细菌性食物中毒的预防措施,防止食品污染 加强对污染来源的管理 防止食品在加工、贮存、运输和销售等环节的污染。严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。控制病原体繁殖及外毒素的形成 彻底加热杀灭病原体和破坏毒素,广州大学城 食物中毒事件,广州中医药大学大学城校区第二饭堂在200
4、6年4月12日发生的食物中毒事件,累计有258名学生及员工到医院就诊,实际符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午,全部就诊患者治愈出院。,事件原因,经调查,此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二饭堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等工具没有按规定进行消毒。4月10和11日这两天恰逢广州气温高,细菌繁殖快,4月11日向学生供应的午餐、晚餐中,饭堂食品受到了容器和菜板上肠炎沙门氏菌的污染。番禺区卫生监督所对这一饭堂做出了吊销卫生许可证和罚款5万元的处理。,新疆察布查尔地区是我国肉毒梭菌中毒多发地区,以该地区为例,其土壤中该菌检出率为22.2
5、,未开垦荒地该菌检出率为 28.25,该地区粮谷、豆类经厌氧条件的发酵制品该菌检出率分别为126和14.88。青海省19601995年间共发生肉毒中毒45起,主要分布在牧区,中毒食品是动物性食品主要是密封越冬牛肉,食用方式以生食为主。,肉毒梭菌中毒,典型病案 案例1.刘某 7月6日在工地附近的小商店买了瓶红油豆腐乳,回家发现瓶盖处朝外冒油,但味很香,当天晚饭他吃了一块,7月10日早上9时左右,他又吃了四块,半个小时后,他感到双眼发黑、恶心、开始呕吐,当天中午连路也走不稳,视力模糊、复视、斜视、眼睑下垂,胃肠道症状不明显,意识始终清楚,经血清及大便检测到肉毒梭菌外毒素,拟诊肉毒中毒,在中毒近23
6、小时,得以注射多价肉毒抗菌素血清后,刘某病情逐渐开始好转。,案例2.成都铁路中心医院2000年1月14日收治肉毒梭菌中毒4例。进食污染的自制豆豉共6人,3人来自同一家庭,3人为本单位同事。食用后发病5例(1例在外院因呼吸麻痹死亡)。潜伏期314 d,平均6.5 d。临床表现:4例均无明显消化管症状,于进食后314 d先后出现头昏、头痛、眼睑下垂、复视、四肢乏力,2例出现瞳孔扩大、语言障碍、声音嘶哑、吞咽困难、抬头无力、呼吸困难,(续下页),1例出现呼吸麻痹。剩余豆豉制品经当地卫生防疫站细菌培养结果为A型肉毒梭菌生长 动物实验:将豆豉清液注入小白鼠体内1012 h后出现眼睑下垂、四肢麻痹、呼吸衰
7、竭死亡。先后应用肉毒抗毒素A(12万 IU)、B(5000U1万 IU)两型以及单独应用A型肌注或静滴,每日一次,入院后15 d均痊愈出院,案例3、自制的豆腐乳惹的祸 今年1月下旬陕西省岐山县唐家岭村王某的母亲突然病逝,不久岳母也发病身亡。因两位老人均已年过花甲,家人并没有对她们的匆匆离去产生多少怀疑。亲戚前去探望时,中午吃饭王某拿出了母亲生前自制的豆腐乳。第二天,王、妻子、外甥女、表妹及3位姑姑均出现不同程度的中毒症状,如睁眼无力,视觉障碍、四肢无力、呼吸困难等,被送到当地医院。其中,王7岁的外甥女因治疗无效而死亡。入院次日,除了王的一位姑姑食用豆腐乳不多、病情较轻而留在当地医院,其他人陆续
8、转到西安交大第一医院,并被确诊为A型肉毒毒素中毒。陕西省卫生监督所随后的检测结果表明,王母自制的豆腐乳中含有A型肉毒毒素(续下页),有毒动植物中毒指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质,被人食用后所引起的中毒,有毒动植物食物中毒,河豚鱼中毒1.有毒成分河豚毒素(spheroidine,tetrodotoxin)是一种氨基喹啉化合物河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素稳定不易破坏位置与毒性:卵巢肝脏血液肾皮肤,河豚鱼中毒,2004年1月和2月份,我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带,又称鸡
9、泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素,称河豚毒素,在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季(2-5月),此时毒力最强。,2.中毒机制及症状机制神经传导阻滞,消化系统症状、运动感觉障碍症状:发病急速而剧烈,潜伏期很短(10分钟-3小时)初感全身不适胃肠症状(恶心、呕吐、腹痛等)口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻感觉消失而麻痹四肢肌肉麻痹,身体共济失调全身麻痹(瘫痪状态)。语言不清、瞳孔散大,血压体温下降。一般预后不良(常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4-6小时内死亡,快者10分钟死亡,抢救及时8-9小时未死亡者多能恢复)病死率40%-60%。,3
10、.抢救与治疗无特效解毒药,排除毒物4.预防措施加强对河豚鱼监督管理捕捞时要挑出鱼中的河豚鱼,以免误食。按水产卫生管理办法,禁止出售。加强宣传,说明其危害性,学会识别。因特殊情况需要进行加工食用的,应在有条件的地方集中加工,必须去除内脏、头、皮等含毒部位,洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁,其他有毒动物中毒有毒蜂蜜鱼卵鱼肝鱼胆,毒蕈中毒1、中毒原因毒蕈是指食后引起中毒的蕈类,毒蕈类约100种,其中含剧毒可致死的不到10种。毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑,误食毒蕈而引起中毒多发生于高温、多雨的夏秋季节。,2、毒素与中毒症状胃肠毒型神经毒型溶血毒型肝肾损害型,第一种、胃肠
11、毒型引起此型中毒的毒蕈代表为黑伞蕈属和乳茹属(黑汁鬼伞、毛头茹等)。对有毒物质了解不足,可能与类树脂物质、苯酚、类甲酸物质、胍啶、蘑菇酸等有关。潜伏期:10分钟-6h,主要症状:剧烈腹泻、腹痛(上腹部和脐部疼痛为主)。病程2-3天,死亡率低。,第二种、神经精神型(4种毒素)(1)毒蝇碱-一种生物碱,兴奋副交感神经存在于丝盖伞属,杯伞属等蕈类中。主要作用于副交感神经,食后15-30分钟出现症状,最突出的是大量出汗、恶心呕吐、腹痛、流泪、脉博缓慢、瞳孔缩小、呼吸急促,幻觉。(2)蜡子树酸及其衍生物(毒蝇菌、毒蝇酮):毒蝇伞和豹斑毒伞能引起严重的中枢神经症状(20-90分钟出现症状)表现为副交感神经
12、兴奋。轻微胃肠道炎,头昏眼花、嗜睡、视觉模糊,幻觉、狂燥。(3)光盖伞素及脱磷酸光盖伞毒:存在于光盖伞属,花褶伞属等蕈类中。可引起幻觉、听觉和味觉改变,发声异常,烦燥不安。,(4)幻觉原:存在于桔黄裸伞蕈中。有致幻觉作用,视力不清,感觉房间变小,颜色奇异,手舞足蹈等。在黑龙江、福建等省均有此蕈生长。云南常因食用牛肝中毒引起“小人国幻觉症”神经、精神型毒素(上述四大类),在临床症状方面,除有胃肠道反应外,主要有精神神经症状,如精神兴奋或抑制,精神错乱,交感或交感神经受影响等症状,一般潜伏期短,病程短(除少数严重中毒者死亡外),死亡率低。(阿托品药物治疗,可迅速缓解),第三种、溶血型此型中毒由鹿花
13、蕈引起。有毒成分为鹿花蕈素,属甲基联胺化合物,有强烈和溶血作用。此毒素具有挥发性,对碱不稳定,可溶于热水,烹调时如弃汤汁可去除大部分毒素。潜伏期6-12小时,恶心、呕吐、腹泻、3-4天后出现溶血性黄疸,肝脾肿大,血尿,肾衰。肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情,死亡率不高。(有人报告二苯海因为有效抗毒剂),第四种、器脏损害型(1、环肽类 2、鳞炳白毒肽素 3、非环状肽毒素)1、毒肽类损害肝细胞核为主(肝)毒伞肽类损害肝细胞内质网(对肝、肾皆有损害)其毒性可能引起吲哚环上的硫键有关,此键找开可去毒,两类毒素均耐热,耐干燥,一般烹调加工不能将其破坏。-毒伞肽主要损伤肝细胞核,使蛋白质合成受阻,导致肝细
14、胞死亡。也导致肾细胞肾损伤。,潜伏期(5-24小时,多见12小时)胃肠炎期(胃肠症状消失,但毒素侵入肝脏、肾脏)假愈期(胃肠道症状消失,但毒素侵入肝脏、肾脏)内脏损伤期(轻者可进入恢复期,严重可致肝功能异常,肝坏死,血清转氨酶上升,黄疸,肝昏迷,肾损伤,肾水肿,蛋白尿,尿红细胞。死亡率60%-90%(第4-7天),2.鳞柄白毒肽类:其结构和毒性与上毒肽相似。3.非环状肽的肝肾毒:丝膜蕈毒素,潜伏期长3-24天,肝、肾损害(呕吐、腹泻、蛋白尿、黄疸、电解质代谢紊乱、昏迷、惊厥等)死亡率10%-20%。,3、预防治疗排除毒物、对症治疗防误食应及时催吐、洗胃、导泻和灌肠,以便迅速排毒。其中洗胃最重要
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