2760培训课件.ppt

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1、GB 2760-2007及相关规则解读,一.食品添加剂概述,食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物资。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物资、食品工业用加工助剂也包括在内。,1.定义,营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。食品用香料：是一类能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加剂，能用于调配食品香精，并使食品增香的物资。,2.食品添加剂作用,改善和提高食品色、香、味等感官指标保持和提高食品的营养价值有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期增加食品的花色品种有利于食品加工操作满足

2、不同人群的需要提高经济效益和社会效益,二.历史、现状与发展,食品添加剂对于改善食品质量、档次、色、香、味、形态或质地，对于提高食品的营养价值，对于食品原料乃至成品的保质、保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。随着食品工业的快速发展，食品添加剂不仅是现代食品工业的重要组成部分，而且成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。,1.立法与标准化的历史与现状,1954 关于食品中使用糖精剂量的规定1960 食用合成染料管理暂行办法1967 关于试行八种食品用化工产品（醋酸、苯甲酸、苯甲酸钠、碳酸钠、无水碳酸钠、碳酸氢钠、盐酸及糖精

3、钠）标准及检验方法的联合通知1977 GBn501977食品添加剂使用卫生标准（1981、1986、1996修正）,1980 24项食品添加剂国家标准（GB 18861909）1986 食品营养强化剂使用卫生标准（试行）1990 GB124931990食品添加剂分类和代码1993 食品添加剂卫生管理办法；GB/T 14156 1993食品用香料分类与编码1994 GB 148801994食品营养强化剂使用卫 生标准1996 GB 27601996食品添加剂使用卫生标准,1.立法与标准化的历史与现状（续）,2.食品添加剂的管理现状,食品添加剂的分类与编码食品营养强化剂的特殊规定食品添加剂使用卫生

4、标准食品添加剂的标注保健食品中食品添加剂的特殊规定ADI与最大使用量,食品添加剂的分类与编码,GB124931990食品添加剂分类和代码 1、规定了食品添加剂的类别 21个类别 2、规定了食品添加剂分类代码规则：食品添加剂的分类代码以五位数字表示，其中前两位数字码为类目标识，小数点以下三位数字表示在该类目中的编号代码。,01：酸度调节剂 02：抗结剂 03：消泡剂 04：抗氧化剂 05：漂白剂 06：膨松剂 07：胶姆糖基础剂 08：着色剂 09：护色剂 10：乳化剂 11：酶制剂 12：增味剂 13：面粉处理剂 14：被膜剂 15：水分保持剂 16：营养强化剂 17：防腐剂 18：稳定和凝固

5、剂 19：甜味剂 20：增稠剂 00：其他,食品添加剂的分类与编码（续）,GB/T 141561993食品用香料分类与编码规定了食品香料分类与编码的一般原则：天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香原料中分离得到的物质。天然等同香料：用化学方法得到的物质，化学结构与天然产品中存在的物质相同。人造香料：尚未从供人类食用的天然产品中发现的香味物质。编码原则：N/I/A顺序号,食品营养强化剂的特殊规定,GB 14880-1994 食品营养强化剂使用卫生标准规定了三类营养强化剂的使用范围和使用量：氨基酸及含氮化合物类；维生素类；矿物质类食品原成分中含有某种物质，其含量达到营养强化剂最低标准1/2者，不得进行

6、强化。使用已强化的食品原料制作食品时，其最终产品的强化剂含量必须符合GB14880的要求。,3.食品添加剂的毒理学评价,定义：对食品添加剂进行安全性或毒性鉴定，确定其在食品中可以添加的无害的最大限量，或对有害的物资提出禁用或放弃的理由。毒理学评价的主要方法：人体观察和动物试验。,3.1毒理学评价依据：,半数致死量（LD50）最大未观察到有害作用剂量（NOAEL）日容许摄入量(ADI)一般公认安全GRAS,3.2ADI与最大使用量,日容许摄入量（Acceptable daily intake,ADI）是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。ADI是评价食品添加剂最重

7、要、也是最终的标准。,3.3通过ADI确定最大使用量,动物毒性试验,最大未观察到有害作用剂量NOAEL,人体每日允许摄入量(ADI),人体每日允许摄入总量(ADI),人群膳食调查,每种食品的每日摄食量,每种食品的最高允许量,每种食品中的使用标准（最大使用量）,安全系数,平均体重,举例,以苯甲酸为例，大白鼠实验判定NOAEL=500mg/kg，以安全系数100得出：ADI=NOAEL/100=5mg/kg，以平均体重为55kg的正常成人计算，则人体每日允许摄入总量为：55ADI=555275mg/天。假设膳食调查表明，含有苯甲酸的食品有以下几种，酱油，每日摄取量为50克；醋，每日摄取量为20克，

8、汽水，每日摄取量为250克，果汁，每日摄取量为100克。若设定酱油中的最大使用量为1g/kg，醋中的最大使用量为1g/kg，汽水中的最大使用量为0.2g/kg，果汁中的最大使用量为1g/kg。则苯甲酸的每日摄食量为220mg/人/日，低于每日允许摄入总量。上述计算结果是每日摄食总量低于每日允许摄入总量，说明上述对食品中的最大使用量的设定是可行的；若每日摄食总量高于每日允许摄入总量，则要通盘重新考虑。,4.食品添加剂使用卫生标准,GB 2760-1996食品添加剂使用卫生标准是我国目前有关食品添加剂使用条件的国家标准，由卫生部每年公布更新的品种目录及使用条件不断作出完善。,4.1主要内容,1、允

9、许使用的食品添加剂品种、使用范围和最大使用量；2、允许使用的食品用香料名单；3、营养强化剂新增品种；4、胶姆糖中胶基物质及其配料名单；5、食品工业用加工助剂推荐名单。,4.2食品添加剂功能类别,食品添加剂分为22类，包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料，并以附录形式发布了“胶姆糖中胶基物质及其配料名单”以及“食品工业用加工助剂推荐名”。,4.3标准编排,品种编码采用GB 12493-1990食品添加剂分类和代码的五位数表示法；

10、格式编排首先是把一种添加剂归于某个特定的功能种类，然后规定其使用范围和最大使用量。,4.4不足,缺少食品添加剂使用总体原则；编码系统不便于国际交流和进行有关的比较研究；标准编排不够合理；使用范围中的食品分类不够科学。,5.发展,我国GB 27601996食品添加剂使用卫生标准从2003年开始组织修订：2005年完成征求意见稿2005年12月通过修订草案2006年7月提交国标委，2007年8月提交最终文本2007年11月正式批准发布2008年6月1日起正式实施,5.1结构性变化,1、增加了术语和定义2、增加了食品添加剂的使用原则3、增加了关于酶制剂的附表4、增加了食品分类系统5、增加了食品添加剂

11、的功能类别列表6、调整了食品添加剂品种、使用范围、使用量的检索方式7、调整了原标准的附录,5.2使用规定的变化,在危险性评估的基础上，结合食品分类系统，调整了部分食品添加剂的使用范围 重点评估着色剂、防腐剂和甜味剂参考美国、加拿大、JECFA酶制剂的规定,5.3与其他相关标准的关系,替代GB 27601996引用了现行国家标准：GB 148801994食品营养强化剂使用卫生标准,6.GB 27602007条文解读,GB 27602007由前言、正文、附录组成；共涉及22类食品添加剂；将于2008年6月1日起实施。,6.1结构（正文）,1 范围；2 规范性引用文件；3 术语和定义；4 食品添加剂

12、的使用原则；5 食品分类系统；6 食品添加剂的使用应符合附录的规定；7 营养强化剂8 食品用香料9 食品用加工助剂,6.2结构（附录A）,附录A 食品添加剂使用规定 附录A1：食品添加剂的使用范围和使用量 附录A2：食品中可以使用的添加剂及使用量 附录A3：可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单 附录A4：按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单,结构（附录BD）,附录B 食品用香料名单 附录B1：食品用天然香料名单 附录B2：食品用天然 等同香料名单 附录B3：食品用人造香料名单附录C 食品用加工助剂使用名单 附录C1：食品用加工助剂使用名单 附录C2：食品用酶制剂及其来源名单附

13、录D 胶姆糖中胶基物质及其配料名单,结构（附录E、F）,资料性附录：附录E 食品添加剂功能类别附录F 食品分类系统,6.3范围,该标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量。该标准适用于所有食品添加剂的生产、经营和使用者。,6.4规范性引用文件,GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准第7条：营养强化剂的使用应符合GB 14880和相关规定。,6.5术语和定义,食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品香料、加工助剂也包括在内。按生产需要适量使用在达到食品添加剂预期效果前提下尽可能

14、降低在食品中的使用量。残留量食品添加剂及其分解产物在最终食品中的允许残留水平。,6.6使用原则,2.4.1 基本要求不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。食品添加剂和食品工业用加工助剂应当符合相应的质量标准,6.7使用目的,保持食品的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮

15、藏。,6.8带入原则,除了直接添加外，在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中：1、根据我国食品添加剂使用卫生标准，食品配料允许使用该食品添加剂；2、食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；3、应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中的添加剂含量不应超过由配料带入的水平；4、由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。,6.9附录A（规范性附录）食品添加剂的使用规定,A.1表A.1以食品添加剂名称汉语拼音排序规定了食品添加剂的允许使用品种，允许使用的食品名称（种类）以及最大使用量（残留量）。A.2表A.2以食品分类号排序规定食品中允

16、许使用的添加剂品种和最大使用量（残留量），与表A.1的相同。A.3表A.1、表A.2列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。,附录A（规范性附录）食品添加剂的使用规定(续),A.4表A.3规定了可在各类食品中按生产需要适量使用原则使用的添加剂。A.5表A.4规定了不得按生需要适量使用原则使用表A.3中添加剂的食品类别和种类，如果这些食物类别和品质使用添加剂应符合表A.1和表A.2的规定，同时这些食品类别和品质不得使用表A.1和A.2中规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。A.6表A.1、表A.2和表A.3未包

17、括对食品用香精、胶基糖果中基础剂物质和用作食品工业用加工助剂的食品添加剂的有关规定。,6.10功能类别与代码,功能类别与1996版相同，共22类，但增加了类别定义。食品添加剂代码继续采用GB 124931990食品添加剂分类和代码,功能类别,酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。抗氧化剂：能防止或延缓食品成分氧化变质的物质。漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。胶姆糖基础剂：赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。,功能类别（续）,膨

18、松剂：在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成致密多孔组织，从而使制品具有蓬松、柔软、或酥脆的物质。着色剂：使食品着色和改善食品色泽的物质。护色剂：能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。,功能类别（续）,酶制剂：从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的物质。增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。面粉处理剂：使面粉增白和提高焙烤制品质量的物质。被膜剂：涂抹于食品外表、起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

19、水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。,功能类别（续）,营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。甜味剂：赋予食品以甜味的物质。,功能类别（续）,增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。食品香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。食品工业用加工助剂：是指食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑

20、、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。,代码,食品添加剂分类代码以五位数字表示，在上述功能分类的基础上产生。许可使用的食品添加剂按其功能特征分类，功能分类按英文名称第一个字母的顺序列出，各食品添加剂品种则按其所属主要功能类别任意排列。XX.XXX 类目标识 类目中的编号代码 分类 编码,食品分类系统,食品分类系统是为了更好地说明添加剂使用范围，对食品类别采用标准化表示方法，用于界定食品添加剂的使用范围，是食品添加剂在使用中的定位方法。食品分类系统适用于所有食品，包括那些不允许使用添加剂的食品。,食品分类系统的基本内容,1、分层级的系统，四级分类 16个一级类，若干个二级、三级、四级和

21、五级类2、基于食品在市场上的产品表述名称3、将残留原则考虑在内 不需对混合食品进行特别表述,分类系统在GB 2760中的应用,1、每一食品类别规定了相应的允许使用的食品添加剂及使用量。2、上一层级食品类别允许使用的食品添加剂及其使用量，同样适用于下一层级的食品。3、尤其便于食品生产加工企业根据自身的产品进行检索。,关于使用条件的附录,1、从食品添加剂品种出发，规定了各种食品添加剂的使用范围和使用量（270种）2、从食品类别出发，规定各类食品中可以使用的添加剂及使用量（17大类）3、规定可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单（68种）4、规定了不适用表3所列添加剂的食品类别5、专门列出允许

22、使用的食品用香料（1528种）、加工助剂（104种）、酶制剂（44种）、胶姆糖基础剂（55种）,7.如何使用GB 27602007,GB 27602007提供了两种检索途径：一是根据添加剂品种检索；二是根据食品类别检索，从而比1996版更便于用户使用。,按添加剂检索,查询附录A1,查询附录A4,是否附录A3中物质,按附录A1的条件用于确定的食品（包括分类系统下一级的所有食品）；按生产需要适量用于除附录A1和A4外的其它食品,结果1,否,是,结果2,确定使用条件,例一：碳酸镁,添加剂：面粉处理剂碳酸镁表1：小麦粉（06.03.1）固体型蛋白饮料（07.02）表3：否即：根据附录A1的规定用于小麦

23、粉（包括自发粉、饺子粉、蛋糕预拌粉、其他专用粉）与固体型蛋白饮料（中式糕点、西式糕点、月饼、糕点上彩装）,例二：抗坏血酸,添加剂：抗氧化剂抗坏血酸表1：可可制品；发酵面制品；果蔬汁（肉）饮料；植物蛋白饮料；碳酸饮料；茶饮料表3：是即：根据附录A1的规定用于上述产品；按生产需要适量用于其他各种食品，附录A4的除外。,按食品检索,是否附录A4中食品,查询附录A2,确定许可品种及使用条件,按附录A2的条件使用确定的品种按生产需要适量使用附录A3的品种,结果2,是,否,结果1,按食品检索（如何查询表2）,第一步：定位食品在分类表中的位置第二步：查阅附录A2相关食品类别中允许使用的添加剂品种及使用条件；

24、第三步：查阅上一级中允许使用的添加剂品种及使用条件，直至分类系统第一级；第四步：汇总第三步中的查询结果。,例三：啤酒,15.4.5：啤酒和麦芽饮料,15.4：发酵酒15.0：酒类啤酒15.4.515.415.0,例四：调味乳,01.1.2.1：调味乳 01.1.2：调制乳,01.0：乳及乳制品 调味乳01.1.2.101.1.201.1按生产需要适量使用附录A3中的添加剂,例五：月饼,07.2.3：月饼07.2：糕点,07.0：焙烤食品月饼0.7.2.307.207.0按生产需要适量使用附录A3中的添加剂,例六：肉罐头,08.3.8：肉罐头类,08.3：熟肉制品08.0：肉及肉制品肉罐头08.

25、3.808.308.0按生产需要适量使用附录A3中的添加剂,8.食品添加剂使用标签管理规定,食品添加剂卫生管理办法第18条规定：食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、生产许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。,GB7718-2004预包装食品标签通则,对配料清单的的标示 预包装食品上应标示配料清单，单一配料的食品除外。各类食品配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2的配料可以不按递减顺序排列。甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称，其他食品添加

26、剂可以按GB2760的规定标示具体名称或种类名称。,对配料清单的的标示（续）,当一种食品添加了两种或两种以上着色剂，可以标示类别名称（着色剂），再在其后加括号，标示GB/T 12493规定的代码。如，某食品添加了姜黄、菊花黄浸膏、诱惑红、金樱子棕、玫瑰茄红，可以标示为：“着色剂（102、113、012、131、125）”。,对配料清单的的标示（续）,制造、加工食品时使用的加工助剂，不需要在配料清单中标示。如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，或特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料的添加量。食品名称中提及某种配料而未在标签上特别强调，不需要标示

27、某种配料在成品中的含量。,GB13432-2004预包装特殊膳食用食品标签通则,预包装特殊膳食用食品，是指为满足某些特殊人群的生理需要，和某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。这类食品的成分或成分含量应与可类比的普通食品有显著不同。强制标示内容 按GB7718中5.1的规定标示,保健食品的标签管理,保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的保健食品中的食品添加剂和营养强化剂应符合GB2760和GB14880的规定。供婴幼儿、孕（产）妇食用的保健食品不应含有兴奋剂和激素，供运动员食用的保健食品不得含有GB 152

28、66规定的禁用药品,保健食品的标签管理（续）,保健食品标识中各种配料必须按其使用量大小依递减顺序排列，食品添加剂列于后。食品添加剂名称必须使用GB2760食品添加剂使用卫生标准中的规定名称，营养强化剂名称必须使用GB14880食品营养强化剂使用卫生标准中的规定名称。,三.食品标识管理规定,食品标识管理规定已经2007年7月24日国家质量监督检验检疫总局局务会议审议通过，自2008年9月1日起实施。总则第3条 本规定所称食品标示是指粘贴、印刷、标记在食品或者其包装上，用以表示食品名称、质量等级、商品量、食用或者使用方法、生产者或者销售者等相关信息的文字、符号、数字、图案以及其他说明的总称。,食品

29、标识的标注内容,食品名称 食品的产地 食品产地应当按照行政区划标注到地市级地域 生产者的名称 地址食品标识应当清晰的标注食品的生产日期和保质期。食品的保质期于贮藏条件有关的，应当标注食品的特定贮藏条件。乙醇含量10%以上（含10）的饮料酒、食醋、使用盐、固态食糖类，可以免除标注保质期。日期的标注方法应当符合国家标准规定或者采用“年、月、日”表示。,食品标识的标注内容（续）,定量包装食品标识应当标注净含量。对含有固、液两相物资的食品，除标识净含量外，还应当标示沥干物（固形物）的含量。,食品标识的标注内容（续）,食品标示应当标注食品的配料清单。配料清单中各种配料应当按照生产加工食品时加入量的递减顺

30、序进行标注，具体标注方法按照国家标准的规定执行。在食品中直接使用甜味剂、防腐剂、着色剂的，应当在配料清单食品添加剂项下标注具体名称；使用其他食品添加剂的，可以标注具体名称、种类或者代码。食品添加剂的使用范围和使用量应当按照国家标准执行。,食品标识的标注内容（续）,食品标示应当标注企业所执行的国家标准、行业标准、地方标准号或者经备案的企业标准号。食品执行的标准明确要求标注食品的质量等级、加工工艺的。应当相应地予以标明。,食品标识的标注内容（续）,实施生产许可证管理的食品，食品标示应当标注食品生产许可证编号及QS标志。委托生产加工实施生产许可证管理的食品，委托企业具有其委托加工食品生产许可证的，可

31、以标注委托企业或者被委托企业的生产许可证编号。混装非食用产品易造成误食，使用不当，容易造成人身伤害的，应当在其标示上标注警示标志或者中文警示说明。,四.GB7718-2004条文解读,一.食品标签的作用1.引导消费2.促进销售3.向消费者承诺4.向监督机构提供监督检验依据5.维护食品制造者的合法权益,GB7718-2004条文解读（续）,二.食品标签的性质GB7718-2004预包装食品标签通则和GB13432预包装特殊膳食用食品标签通则 属强制性国家标准,术语与定义,预包装食品:经预先定量包装好,或装入(灌入)容器中,向消费者直接提供的食品。食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物

32、。配料：在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添加剂。,配方：指工艺规程规定的各种原料、辅料、食品添加剂的实际加入量成分：指食品中所含化合物、元素的种类及所占的分量。,术语与定义,保质期：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。超过此期限，在一定时间内，预包装食品可能仍然可以食用。保存期：预包装食品在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期。在此日期之后，预包装食品可能不再具有消费者所期望的品质特性，不宜再食用。,强制标示内容,食品名称 配料清单 配料的定量标示配料的定量标示净含量及沥干物含量制造者 经销商的名称和地址日期标志 贮藏说明 产品标准号质量等级,GB13432-2004,能量和营养素食用方法和适宜人群,