国际品牌酒店食堂管理制度.doc

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1、食堂管理制度大全食品管理制度食堂主食制作流程图食堂半荤菜炒制流程图食堂剩余菜品使用处理流程图食堂炒菜制作流程图食堂炸制菜品制作流程图食堂蔬菜切配间操作规范（1）、安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。（2）、用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料，如发现及时上报班组长或厨师长。（3）、购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。（4）、摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。（5）、清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。（6）、切配时，按厨师长与班组长的要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，

2、保持案板、地面的卫生，及时清理。（7）、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。（8）、切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。（9）、要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜，当天切。（10）、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。（11）、每日工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。食堂炖菜制作流程图食堂内部流程管理制度食堂快餐CCP监视及控制CCP1食物原料采购CCP2加热烹调CCP3熟食容器消毒CCP4分装CCP5运输到发餐食堂出库流程管理各组负责人根据实际耗用情况提前填制“物资

3、申（领）单”由食堂主管以上人员确认签字，各组负责人领用；库房管理员填“出库单”（一式三联）按单据项目填写，库管、财务、使用部门各存一联。食堂内部管理我们采取新的管理模式，即葡萄式管理。这种管理模式的实施，由以前的责任不明确，转为人人担责任，体现互相监督的作用，员工与员工之间能产生一种竟争意识，不仅提高管理人员的管理能力，增强责任心，更重要的是通过这种管理模式，可以避免漏洞，比如卫生不到位等现象。根据当日员工工作表现进行紫、红、绿颜色标记进行奖惩考核,使各项工作达标。食堂入库流程管理（1）、对鱼、肉、蛋、禽、蔬菜、等不易保存的消耗品，在货到后由库房管理员凭“订货单”会同质验员验货，填写“进货验收

4、单”（要求填写项目：品名、单价、数量、单位、送货单位名称）由库管员、质检员、送货单位人员三方签字确认。（2）、主食调品等低值消耗品和厨房小型用具、保洁、餐具等低值耐用品：货到后由库房管理员凭“物资购买申请单”和“进货明细单”会同质检员验货，填写“进仓单”（按单据设置内容填写）。（注：低值消耗品包括米面、油、调料等同成品制作有关的配料。）食堂服务管理服务管理1、工作态度（1）、员工应具备优良的道德品质，有事必报、有错必改，不得提供假情况，不得文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。（2）、真诚待客，微笑服务，尽职尽责。对顾客服务要做到主动、热情、耐心、周到。（3）、注重礼仪，举止文雅。说话使用敬语，尊重客

5、人意见，做到顾客至上，服务第一。2、站立（1）、全身正直，下颌回缩，头正肩平，面带笑容。（2）、女士站立：双臂自然体前交叉，右手盖在左手上，双脚呈“V”字型，两脚跟靠紧，两脚尖距离可横放一脚。（3）、男士站立：双脚与肩同宽，两臂自然体后交叉，右手放在左手上成半握。（4）、在服务区域内，身体不得东倒西歪，前倾后靠，不得伸懒腰，驼背，耸肩。（5）、不得将手插进口袋或叉在腰间，也不得把双手交叉放在胸前或摆弄东西、敲台面、打响指等。（6）、要精神饱满，不得无精打采。3、走路（1）、姿势要求与站立基本相同，不得“八字脚”或“踱方步”式走路，也不得拖着鞋走。（2）、不得双手插在裤兜里走路。（3）、在客用区

6、域，无论有何种理由也不能跑。（4）、在客用区域，不得二人并肩而行、搭膊或挽手，严禁在腋下夹带物品。（5）、与客人相遇要靠边而走并主动问好，不得从二人中间穿行。（6）、请人让路要说对不起，不得横冲直撞，粗俗无礼。4、表情和眼神（1）、微笑，是员工最基本的表情。（2）、面对客人要表现出热情、亲切、真诚、友好、关心、关注，必要时还要有同情的表情。要做到精神振奋，情绪饱满。（3）、和客人交谈时要全神贯注、眼望对方(不得死盯着)，适时点头称是，不得眼光呆滞无表情、目光向上(傲慢)、眼帘低垂(心不在焉、不热情)，视而不见(不礼貌)，目光虽专注而无反应(轻佻、嘲讽)。（4）、在为客人服务时不得流露出厌烦、冷

7、淡、愤怒、僵硬、紧张和恐惧的表情。不得扭捏作态、做鬼脸、吐舌、眨眼。若客人言语过分，也不得露出不悦之色。（5）、声调要自然、清晰、柔和、亲切、不得装腔作势，声量不要过高或过低，以免对方听不清楚。（6）、不准讲粗话或使用蔑视、侮辱性的语言。（7）、在工作时间，所有工作人员之间的对话必须讲普通话。（8）、不准模仿他人的语言、语调和谈话。不准讲过分的玩笑。（9）、说话要注意艺术，多用敬语，做到“请”字当头，“谢”字不离口。（10）、不得以任何借口顶撞、讽刺、挖苦客人。（11）、无论从客人手上接过任何物品，都要讲“谢谢”。（12）、客人讲“谢谢”时，要答“不用谢”，不得毫无反应。（13）、客人来时要讲

8、“您好，欢迎光临!”；客人离开时要讲“欢迎您再次光临”。（14）、任何时候不准讲“喂”或说“不知道”。（15）、离开面对的客人，要说“请稍候”，回来时要说“对不起，让您久等了” ，不得一言不发就开始服务。（16）、指第三者时不能讲他(她)，而应说“那位先生”、“那位小姐”。、礼节礼貌（1）、礼节：是人们在日常生活中，特别是在交际场合中，互相问候、致敬、祝愿、慰问以及给予必要的协助与照料的惯用形式。礼节是礼貌的具体表现。（2）、礼貌：是人与人之间在接触交往中，相互表示敬重和友好的行为，它体现了时代的风尚与人们的道德品质，体现了人们的文化程度。礼貌是一个人在待人接物时的外在表现，这种表现是通过仪表

9、、仪容、仪态及语言和动作来体现的。一个人傲气十足、出言不雅、动作粗俗、衣冠不整就是对他人没有礼貌。有礼貌的人往往恭敬待人，热情大方，行为举止显得很有教养。食堂库房管理货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。库管员要按照下列要求管理：（1）、负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实后登记入帐。（2）、负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识。（3）、对出库物资如实填写物资出库单，并及时登帐。（4）、负责对仓库内的式具、器具

10、定期维护，对于借出之工具、器龄 ，在入库前进行检验，确认无损后方可入库。（5）、加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观。（6）、严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内各种物资的安全。（7）、负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作。（8）、负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符、帐卡相符、帐帐相符。（9）、负责每月25日前统计当月物资使用情况，并申报下月所需材料。（10）、对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意见。食堂卫生管理制度食堂卫生管理制度人们对饮食的首要要求是卫生，

11、其次要求食品营养均衡，再次是对食品色、香、味的要求，所以工作中首先要培养员工良好的卫生观念，并制定出全面的餐饮卫生计划将其落实到每日工作中。我公司现已制定了严格的卫生管理控制程序，无论是食品卫生还是环境卫生、员工个人卫生都作了严格的要求及培训，在每一位新员工入职之前接受的入模子培训，其中一项就是卫生要求。从而能够保证卫生质量，为贵公司提供满意的餐饮服务。1、食品卫生（1）、我公司将严格按照食品卫生法和快餐送餐行业标准进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。（2）、允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查。（3）、为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度（保存48小时），贵

12、大厦员工如发生食物中毒事件并经卫生部门化验证明确系我司原因所致，由我公司承担一切经济法律责任。（4）、当贵大厦接到用餐员工有食物中毒症状：如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速通知我司经理,并由双方立即将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。我司将立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用,封存所有食品以待检查,并迅速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。2、切配间卫生： （1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；（2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；（3）、地

13、沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；（4）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（5）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录；（6）、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；（7）、切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时上

14、报有关部门进行修理。（8）、洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；（9）、菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；（10）、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；（11）、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢。（12）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴

15、漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；（13）、保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；、副食间生卫（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角；（2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；（3）、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；（4）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（5）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有

16、关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录； （6）、应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时报有关部门进行修理；（7）、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；（8）、灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污物，定其保养；灶台四周无卫生死角、无杂物；对灶头应定期检查，以保证火力正常；（9）、荷台、调料车、调料罐要及时清理，内外保持洁净明亮，无污垢、无卫生死角，物品要码放整齐，当工作结束后对所剩调料应按规定进行处理； （10）、手使工具如：大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应及时清洗干净

17、，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；（11）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；（12）、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；、主食间卫生：（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角；（2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮，地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；（3）、对顶棚应做到

18、无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（4）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；（5）、应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时上报有关部门进 行修理；（6）、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；（7）、蒸箱、烤箱、压面机、和面机、电饼铛、排风扇等电器设备应随时保持外表光洁，内部无污垢、杂物，不存放其它物品，定期保养，专人使用；

19、 （8）、操作台要随时保持清干净，无水迹、油垢、粉尘、面碴，不摆放其它物品；（9）、手使工具如：刀、擀面杖、竹板、油刷子、台称、刮板、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定期由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；（10）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；（11）、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；5、出餐间卫生：（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对

20、地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；（2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理； （3）、货架、地架要保持清洁干净，由专人定期彻底清洗消毒，并做详细记录；（4）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；（5）、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢；（6）、垃圾桶在使用中应保持

21、外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；（7）、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；、消毒间卫生：（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求；墙面无尘土、无死角；（2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；（3）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（

22、4）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；（5）、沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；（6）、紫外线消毒灯管要根据其寿命及时更换，并做详细记录；4.6.7、去渣池、洗涤池、消毒池、清洗池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；（7）、洗涤灵、消毒液应码放到规定位置，并保持桶的干净，无遗洒；（8）、消毒柜应由专人负责操作及维护，定期更换消毒灯管，以保证消毒的力度达到要求，应随时保待消毒柜内外的卫生达到标准，消毒柜

23、内和碗筐应定期彻底清洗、消毒，以保证无油渍、无杂物、并做相应记录；（9）、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐，消毒与未消毒器皿应分开码放，并贴有标识；（10）、手使工具如：手布、口布、清洁球等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；（11）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；（12）、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位

24、置；、库房卫生：（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求；墙面无尘土、无死角； （2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、无污渍，玻璃明亮；（3）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时上报有关部门进行修理；（4）、货架、地架要保持清洁干净，定期彻底清洗消毒，并做详细记录，各类物品应按规定合理码放，隔墙离地；（5）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应上报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，

25、灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；（6）、各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确； （7）、所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入库；（8）、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；、保鲜库、冷藏库卫生：（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，墙面无尘土、无死角；（2）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（3）、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐

26、，各类物品要分开码放，并贴有标识；（4）、保鲜库、冷藏库应由专人定期清理、消毒，以保证库内无血水、无杂物、无异常气味，并做相应记录，随时观察库的工作是否正常，如发现异常情况时上报给有关部门进行检修，以保证库内物品的质量不受影响；（5）、保鲜库、冷藏库应定时化霜，溶化的冷凝水应正确及时处理不要置留在库内；、个人卫生：（1）、男员工头发以寸头为准，男女员工上岗前必须戴发网，男员工戴工作帽，女员工戴工作帽或三角巾包裹；（2）、男员工不许留胡须，不得有须碴；（3）、指甲凸出部分不得超过1毫米，女士不能涂指甲油；（4）、进入车间前必须严格按规程进行洗手消毒，水龙头为非手动开关，配有洗手液和消毒液，由专人

27、经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品；（5）、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线；（6）、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；（7）、车间工作人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所，严禁一切人员在车间内吃食物（质检员除外）、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离；、垃圾处理方案（1）、处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，

28、将垃圾分为可燃垃圾、不可燃，分别投入各类之垃圾桶，垃圾需加盖，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭储藏室，以免招致苍蝇、蟑螂等，至于下角料的处理原则如下：a、下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出b、下角料宜每日处理c、下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁d、下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑料胶袋包装好，至垃圾处理站。残余蔬菜可以使用磨碎机将其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要进行油脂截流。(2)、垃圾清运必须及时。a、环卫处要带头做到，不得堆积和随意乱倒，不得擅自用垃圾清坑、沤肥，影响

29、市容卫生。b、按照市环卫处规定的线路、时间和指定的垃圾场倾倒。运输液体、散装废物，应当密封、包扎、覆盖、车厢底必须铺垫布、运输过程中必须加盖蓬布，防止沿途飞扬漏撒。c、垃圾运输车辆进入垃圾场后，要服从管理人员的指挥，按规定的地点倾倒垃圾，便于今后回收利用。d、对特种垃圾（医院、屠宰场、生物制品厂的带菌毒的垃圾、化工厂易燃易爆的垃圾、工矿企业的有毒有害的垃圾等）要按国家要求进行灭菌和消毒等无害化处理后，方可倒入垃圾场。否则不准入场。10、突发事件的应急措施：（1）如出现食物中毒事件应立即做到以下几点: a、立即通报给甲方负责人员；b、立即通报给卫生防疫部门；c、积极配合甲方把疑似中毒人送到医院进

30、救治；d、把所有食品进行封存；e、把当餐留样菜品及时送到防疫部门进行检测；f、积极配合甲方的一切工作与要求。（2） 如在生产过程中突然出现停水停电的情况应立即做到以下几点：a、生产主管立即通知后勤负责人并组织现场员工到指定地点待命；b、后勤负责人通知值班电工启动发电机进行供电，恢复生产；c、后勤负责人应电话通知北京市自来水急供单位进行供水同时电话通知附近约好的水站运送足量纯净水，恢复生产。（3） 在运输过程中车辆出现故障的情况下应立即做到以下几点a、当班司机立即向班长如实汇报，如在短时间内无法排除故障的情况下，由班长立即调动备用车辆及人员赶赴现场进行接力运输；b、根据实际的时间预算是否影响开餐

31、，同时通报甲方负责人。 （4）如洗碗机出现故障我们立即做到以下几点： a、立即通公司维修部门进行修理；b、故障不能当时处理应立即通知甲方管理人员和洗碗机厂家的售后维修人员，同时立即通知待岗的人员到岗，和在岗人员进行人工洗刷，并取出备用餐具进行补充，确保正常的餐具使用量；对人工洗刷的餐具进行使用前卫生检查，其标准同机洗一样，已确保安全卫生；当洗碗机维修好后，首先进行切底的清洗、消毒方可投入使用，并认真填写设备维修记录。（5）如收银系统出现故障我们应立即做到以下几点：a、首先通知甲方管理人员，并立即与卡机厂家联系，进行维修，同时起动备用设备；b、当起动备用设备还不能满足正常工作要求，按规定先进行登

32、记员工的卡号与工号，等事后在采取补救措施，以保证开餐现场的正常秩序。（6） 工伤事故处理如在工作中不慎出现工伤事故首先通知当班的管理人员，并立即把伤者送进最近医院进行治疗.对这次出现的工伤事故做彻底分析，找出真正原因，立即改正与解决，并以书面形式对这次工伤事故进行上报。如工伤出现在甲方现场或与甲方有关,应第一时间通知甲方的管理人员并以书面的形式对这次工伤事故的起因、事态的发展和处理结果做一个真实报告。（五）、餐厅环境美化布置、日常管理方案餐厅外观与橱窗应美观大方，门口和橱窗可种植摆放花草树木，保持清洁卫生，特别是树木的叶子上面应该没有尘土，只有这样才能让顾客觉得餐厅内部是清洁卫生的。在门前或橱

33、窗上列出特色菜肴及价格消除顾客疑虑，使顾客能够安然踏进餐厅消费。餐厅的环境是要求设法制造适应经营范围和经营方式的气氛和情调，要求针对不同的装潢、布局、家具与陈列品照明与色彩、餐厅的人和音乐而选择不同的环境。经营特色菜肴要有特色性的环境，及制造与特色相协调的环境。卫生清洁是餐饮店的基本要求，它是顾客选择餐厅、锁定目标、回头的基本要素。餐厅内部要求外观整洁、招牌颜色鲜艳、文字清晰、地面清洁无水迹、灯光无破损等。1、环境卫生采取“四定”办法定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。2、餐厅要求天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘；门窗玻璃清晰明亮；墙壁、挂画无污迹、浮尘；地面无积水、油垢

34、、纸屑、牙签、烟头等杂物；餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘；餐具、用具无油腻、杂物、污渍。 3、公共环境要求工作区域内的环境和机器设备卫生，随时使用随时保洁；各种物品和原料在指定位置码放整齐；建立卫生监督机制，对各班工作人员的岗位卫生建立量化管理标准。食堂厨房设备的使用方案食堂厨房设备、餐具的维护及保养措施（1）、粗加工设备：绞肉机、切片机维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。保养：开机前进行检查有无杂物、注油。冷库、冷柜维护：每周清洗，保持外观清洁，电源切断后3分钟以后才能启动，箱内物品存放其间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环

35、。保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷净灰。（2）、热灶间设备双头双尾、蒸箱、低汤灶维护：每月检查设备绝缘程度，遇到炉火意外熄灭，应先关闭燃气阀，火种阀排除残气重新点火。清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而 降低绝缘性能并损坏风机。保养：每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。摇摆水嘴、星盆磁心水嘴维护：定期检查有没有跑、滴、漏。保养：不得用铁器重器敲打。（3）、面点间设备和面机、打蛋机、搅拌机、压面机维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。保养：开机前进行检查有无杂物、注油，运转正常后方可使用。电饼铛、电烤箱维

36、护：每天清扫，严格遵照说明书上的要求。保养：开机前进行检查，无异味，方可正常使用。（4）、洗碗间的设备洗碗机维护：认真学习洗碗机的使用说明。每天下班前换水、清洗，擦拭设备，为下一班准备好洗剂液、干燥剂。保养：定期清理水碱，检查洗碗温度。餐具用品a、提前对餐具进行正确洗刷、消毒的程序；b、洗刷过程中对机用液和光亮剂要正确配及使用；c、餐具实行轻拿轻放，集中管理；d、餐具要合理存放、分类存放、分档存放；e、实行及时清理、洗刷，不产生积压，以保障餐具的正常使用；f、对餐具清点，以供应开餐正常使用；对破损餐具要登记存放，填写破损表，应把破损率降到最低。我们会严格按照消防法有关规定每60天，请专业公司对

37、排烟系统进行彻底清理与维护。食堂操作规范管理制度食堂采购职责采购的职责就是要在规定的时间内从安全可靠的渠道，以合理的价格，按预定数量及规格标准采购到厨房和其它部门所需的各种原材料及物品，是进行厨房正常生产及公司正常运行，提供优质餐饮服务所必须的前提条件，特制定本岗位责任制；（1）采购员在接到各部的采单后要认真查阅，并及时和各部门进行沟通最后必须保证其采购回来的原料及物品符合标准要求；（2）由于供货市场纷繁复杂，采购方式多种多样，必须详细了解市场情况根据不同情况采取合理的采购方式；（3）选择的供货商必须资质齐全，肉食品要具备卫生检疫证。（4）认真检查所购原材料的生产厂家产地是否合法，生产日期和保

38、质期是否有效，方可购买；（5）根据企业的生产计划量，按日按计划购买原材料确保生产所需数量，除部分应备的库存（干调料和部分肉食类外），其余一律以当日的加工量为准；（6）应充分考虑到在采购运输过程中环境温度和路上时间等无法控制的因素，应采取相应有效的措施以确保采购回来的物品质量万无一失；（7）必须熟知各类烹饪原料的品质鉴定及其它物品质量鉴定的知识才能保证所采购到的原料物品无质量问题；（8）采购回来的原料物品必须经过专职检验人员进行验收后才能入库；（9）及时和各部门负责人进行沟通，向他们提供有效的市场行情及一些新品种原料的上市情况，以满足他们生产计划及创新；（10）必须当日完成进货报表及单据，以便财

39、务部门进行结算以及各部门的成本控制；（11）要不断地学习专业知识和总结，以便更好的完成采购任务。（12）采购程序。食堂菜加工间的工作流程（1）准时、准点上、下班打卡，更换工作服；（2）进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）；（3）参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排，以及注意事项；（4）按领班的指挥加工原材料（保证加工的数量与质量）；（5）在加工菜时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生；（6）将加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必须提前检查塑料筐的卫生，不得有杂物、异味；（7）加工好的菜必须按要求分类码放整齐；（8）洗菜时做到无黄叶、泥污、根、茎等，带淀粉的菜必须得把

40、淀粉洗净，用水浸泡；（9）在切菜时必须认真观察菜品中有无异物，并做相应记录；（10）加工葱、姜、蒜做到先洗后切；（11）加工过程中严禁打闹，严禁将刀扎入菜墩（违者重罚）；（12）加工完一种菜后，必须交到领班检验合格后，码放到指定地点收拾好操作台卫生，方可加工第二种菜（做记录）；（13）在工作时严禁挠头或摘工作帽（违者重罚）；（14）下班前将菜墩在消毒浸泡，搞好自己的卫生责任区，领班检查合格后方可下班；食堂主食间操作规范（1）按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。（2）每天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发现有发霉、变质大米及时上报。（3）米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、

41、虫子等杂物，米饭不得过软、过硬、夹生。（4）主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。（5）保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。（6）安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。食堂厨师班工作流程（1）准时、准点上班打卡，更换工作服；（2）进厨房前互检服装是否干净，是否有异物（头发）；（3）参加每天班前例会，认真听取厨师长对全天工作的安排，以及注意事项；（4）听从厨师长指挥制做菜品，保证菜品色、香、味、形；（5）早班在半成品加工时，根据计划菜单的数量加工；（6）在规定时间内准时、准点的完成半成品

42、加工；（7）在加工半成品过程中所有程序必须遵守有关卫生方面的规定；A氽菜时根据菜品放碱面，以保证菜品的色（所有青菜、绿菜）；B氽水时，保证菜品的生熟比例（如土豆丝、冬瓜等）；C在过凉过程中，所有盛装菜品的容器不能直接接触到地面；D所有半成品必须盛放在专用器具中;E正确的使用掉头筐，使筐底不能接触到菜品； F氽菜过凉时必须认真的挑选菜品中的异物；G扁豆必须过油炸熟（违者重罚）；H过油的肉丝肉片等必须过熟；I主荤菜必须氽水，过凉洗净血沫（牛肉除外，不能用凉水冲）；J在半成品加工时应做到节水、节气、节原料（如有浪费重罚）；K当原材料加工完毕后专人每天计算出当餐所需的容器，并在正常班上班前用75的酒精

43、擦干净内壁，包括盖子所用的毛巾必须提前用消毒液浸泡达到无菌；L早班完成后必须根据计划单二次自检是否有漏菜现象，并及时上报厨师长或主管；M打扫自己卫生责任区域；（8）、厨师在加工前，应问清该菜品是否有注意事项，或特殊要求后方可制作；（9）、每位厨师在领班的带领下准时、准点按质、按量的加工每个菜品；（10）、每位厨师对自己所烹制的所有菜品负责并有记录；（11）、员工加工完菜品后，打扫完卫生，按照规定时间更换送 餐服去送餐，在送餐过程中，必须听从送餐主管的指挥，如果投诉将给予处罚；（12）、晚餐工作结束后，专人负责领出第二天所需的调、配料，需提前加工的调、配料应加工完，以便第二天正常使用，如有遗漏将

44、给予处罚；（13）、晚餐结束后，如果第二天有需加工的菜品，必须提前给以加工。食堂肉加工间工作流程（1）准时、准点上下班打卡，更换工作服、工作帽；（2）进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）；（3）参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排，以 及注意事项；（4）按领班的分配加工所需原材料（保证数量、质量）；（5）在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生；（6）将加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必须提前检查塑料箱的卫生，不得有杂物、异味。码放时必须离地；（7）加工好的肉必须按要求分类码放整齐；（8）在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物（猪毛等）、有无异味；（9）

45、每天必须将送来的鲜肉进行清洗并及时入库；（10）夏季加工肉时随加工随入库，以保证肉的新鲜度；（11）严格按照计划加工肉品；（12）在工作时严禁挠头或摘工作帽；（13）上班时严禁打闹，严禁将刀扎入肉墩；（14）下班前将肉墩浸泡消毒，搞好自己的卫生责任区领班检查合格后方可下班；（15）在更衣室进行更衣,严禁穿工服进入宿舍；食堂副食间操作规范（1）、安全第一，正确使用煤气及各种厨房设备设施。（2）、按要求制作各种菜肴，不得使用腐烂变质过期的原材料。（3）、器皿、工具、用具做到生熟分开。（4）、过油时应注意肉的熟嫩程度，控制油温，焯蔬菜时要注意菜的生熟程度，要做到现炒现滑，现焯现炒，保证菜的质量。（5

46、）、厨房内所有的原材料一定要做到码放整齐，一律上架，不得与地面接触。（6）、必须做到节约用油、用水、调料，不得浪费。（7）、保持副食间地面、墙面、案台、料理台、排烟罩、炉灶、工具、用具、及下水道的清洁卫生。（8）、厨房用具必须专用，不得与其它车间的用具混放。（9）、每天由专人负责厨房的卫生，保持地面整洁。（10）、每天由专人对用具进行消毒，即把用具放入专用消毒锅中煮沸五分钟以上。工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。食堂饭菜出品时间和要求1、按规定准时开餐，每餐所供食品在开餐前15分钟布置完毕，如变更或其他情况，不能准时开餐，我们会提前通知贵方，并留有充分时间做出补救。2、根据实际的用餐人数，我们会合理的安排现场的服务人员，做好用餐人员分流工作，尽量减少就餐人员的排队等候时间，避免出现用餐人员拥挤混乱现象。在供餐过程中我们保持所有食品在供餐容器一半以上，让不同时间段就餐的顾客享受到同等待遇。3、我们现场分餐服务人员应及时准确进行分餐，保证菜量一致符合要求。食堂半成品的质量要求（过油氽水的原材料）（1）、首先检验原材料是否变质。（2）、加工原材料时必须按质、按量给以加工，即过油或氽水。（3）、原材料制作时，根据原料的大小、质地来计算