中式快餐的发展策略研究.doc

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1、哈尔滨商业大学德强商务学院毕业论文（设计） 毕业论文题目 指导教师学生姓名二O 年 月 日毕业设计摘 要中国是一个以“食”而著称的国家。改革开放带来的经济迅速腾飞，城乡居民收入稳步增长和旅游、商务的蓬勃发展为餐饮业的持续兴旺提供了强大的经济和市场基础。我国餐饮市场2003年营业收入高达6060亿元，其中快餐业营业额占了1/3，已突破2000亿元，连锁网点突破100万个，营业额以年均20%以上的高速度增长，成为支持餐饮业发展的重要力量和新的经济增长点。据专家预测，2010年前后，将是我国快餐业发展最辉煌时期，一些新闻媒体也将快餐业列为21世纪的头十年最有发展前途的十个产业之一。然而，与西式快餐相

2、比，中式快餐的发展仍存在较大的差距。洋快餐长驱直入进入中国快餐市场，在中国发展迅速；而中式快餐的发展情况却不乐观，远没有做到快餐要求的标准化、产业化，形成品牌，研究中式快餐发展对策己刻不容缓。中式快餐业应更新理念，分析中式快餐的发展状况，运用各种战略实现自身成长和扩张。中式快餐应进行合理选址、采用连锁经营模式、完善服务与管理等，以促进与西式快餐同台竞争的现代中式快餐的迅速发展。关键词：中式；快餐；连锁经营；策略 Research on Development Tactics of Chinese Fast FoodAbstract China is a country famous for i

3、ts variety of food. A sharp economic rise due to an open door policy, a steady increase in urban and rural income and a mushrooming development in business and tourism have all provided a powerful economic and market base for a constantly flourishing food and beverage industries shares in the food a

4、nd beverage industry reached 606 Billion in 2003. The turnover of the fast-food industry represents one third of the whole industry and has increased in market shares by 200 Billion and founded 10 million chains. The growth of fast-food business is more than 20 percent of the average year turnover.

5、Experts forecast that the fast-food industry will be put on the list of the ten most powerful industries by the first decade of the 21 century , it will be the beginning of the most splendid period. But the Chinese fast-food development still has develop to meet the western fast-food industry wester

6、n fast-food rapidly entered the Chinese market and quickly expanded. The basis of arguing the Chinese fast-food implication and development period, the development situation of modern Chinese fast-food . Exploring the modern Chinese fast-food industry and analyzing what factors influence its growth.

7、 Finally it offers potential development methods, specifically selecting proper location, adopting franchising mode, establishing correct customer service and managerial methods, adopting the area strategy. It is the writer hope that the article provides a meaningful idea that will aid in the improv

8、ement of both Chinese fast-food development theory and the modern Chinese fast-food industry.Key words: chinese; fast- food; chain operation; tactic目 录摘 要IAbstractII1 绪 论11.1 研究背景11.2 研究目的和意义11.2.1 研究目的11.2.2 研究意义11.3 研究思路与方法21.3.1研究思路21.3.2 研究方法22 快餐与中式快餐的经营管理理论32.1 快餐的含义32.2 中式快餐的含义及分类32.2.1 传统快餐3

9、2.2.2 现代快餐32.2.3 传统快餐与现代快餐的区别32.3 中式快餐经营管理的相关理论42.3.1 STP理论42.3.2连锁经营理论63西式快餐发展的经验分析83.1产品方面83.2服务方面83.3管理模式方面83.4人才竞争意识方面93.5文化方面94中式快餐发展的现状104.1中式快餐的发展情况104.1.1标准化方面已经取得一定成绩104.1.2借鉴西式快餐管理方式取得一定成功104.1.3部分中式快餐充分挖掘中餐的特色104.1.4技术创新的进一步发展104.2中式快餐的优势114.2.1品种丰富114.2.2口味多样化114.2.3价格适中124.2.4营养搭配合理134.

10、3中式快餐发展中存在的问题134.3.1产品创新与标准化水平低134.3.2市场定位问题144.3.3物流体系不完善144.3.4连锁经营的规模化效益不高144.3.5服务水平低154.3.6选址不够合理165中式快餐发展策略分析175.1市场定位及产品开发策略175.1.1市场定位策略175.1.2产品开发策略175.2 提高产品的标准化水平185.3 物流体系的建设195.4连锁经营模式的改进195.4.1确立大众化的餐饮经营思想195.4.2 实施PB商品策略205.4.3 注重连锁经营的质与量的统一205.5 建立中式快餐合理的选址标准21结 论22参考文献23致 谢24附录125附录

11、2281 绪 论1.1 研究背景1987年美国肯德基国际公司中国第一家快餐店在北京前门开业以来，越来越多的中国人接触到快餐这一新鲜事物。随着生活水平的提高和生活节奏的加快，种类繁多的各式快餐相继在各大城市亮相。据统计资料表明，到2006年底，我国快餐业营业额已达2000亿元，并以每年17%速度迅猛增长，快餐业已经成为中国商品市场和劳动市场上最大的也是最具吸引力的利润单元。在快餐业的发展中，麦当劳、肯德基无疑是成功的典范。截止到2006年底，肯德基在中国大陆的餐厅数量超过1800家。据国内贸易局统计数字显示，麦当劳在中国的单店年平均营业额为1624万元人民币。在西式快餐市场一片大好的情景下，更多

12、的西式快餐经营者盯上了中国这块巨大的市场：必胜客作为较高档次快餐消费的代表已超过50家，新兴的德克士快餐连锁店也已有200家，同时，意大利式、西班牙式、法式等各种西式快餐也相继挥旗进军。在这些西式快餐店以大中城市作为自己的栖身地时，另一些规模较小的西式快餐店选择了中小城市作为发展地以瓜分肯德基、麦当劳等名牌店没有触及的地域，如麦肯姆、麦克汉姆、多美丽炸鸡等，他们的前景同样一片光明。就这样，西式快餐店不断涌现并逐步形成了一支强大的品牌队伍。中式快餐经过多年的发展，武钢集团快餐、上海荣华鸡、郑州红高粱、深圳乡食卷饼、兰州马兰拉面、常州丽华快餐、北京香妃烤鸡等等纷纷登场，在一定程度上形成了与西式快餐

13、相对峙的竞争格局，这二十几年中式快餐业的发展速度不能说不快，但连锁规模较大、营业额超亿元、有自己品牌的却寥寥无几。2000年餐饮百强企业中，七大中餐连锁企业的营业额仅占美国百胜国际餐饮集团的85.5%。中式快餐成长过程中存在的许多问题严重制约了其进一步的发展，甚至是导致许多中式快餐企业倒闭的直接原因，因此，深入研究和分析中式快餐发展中的问题并提出相应的解决方法是非常必要和迫切的。1.2 研究目的和意义1.2.1 研究目的本文旨在通过研究中西式快餐的特点，运用快餐的经营管理理论，探讨中式快餐的产品、市场定位、服务、选址等问题，并提出相应的策略，以促进中式快餐民族产业的发展。1.2.2 研究意义

14、本文研究的理论意义是通过探讨STP及连锁经营理论在中式快餐业具体化的运用，加强对中式快餐的现代化研究，用全新的理论来指导自己，以探寻出提高中式快餐企业的竞争力之路。本文研究的现实意义是现代中式快餐业经营理论的建立和培育可以从根本上解决现代中式快餐业存在的生命力短、易被模仿和替代以及连锁化和规模化经营的问题。针对现代中式快餐业的现状，本文提出了切实可行的发展途径，使现代中式快餐业走向良性发展的道路。1.3 研究思路与方法1.3.1研究思路本文主要针对中式快餐业的发展策略问题，在分析市场现状的基础上，拟从市场调查研究入手，比较中西式快餐差别，分析中式快餐的发展现状，提出中式快餐业的发展策略。1.3

15、.2 研究方法本研究以市场调研为基础，通过查阅资料和测算数据，采用比较分析法、列举事例法来探讨中式快餐业发展的具体情况，提出中式快餐发展的战略。（1）比较分析法。在现代中式快餐业经营理论分析过程中，将西式快餐作为中式快餐的比较分析对象，并充分借鉴了肯德基和麦当劳两大典型西式快餐企业的成功经验。把影响消费者中西式快餐消费的因素进行比较，进而比较分析中西式快餐业的差距。（2）列举事例法。中西式快餐发展的过程中，有许多企业的经验是值得借鉴和吸收的，有许多企业失败的教训是必须吸取的。论文中引用了肯德基、麦当劳等西式快餐成功的经验，最后的战略提出与实施也以国内知名中式快餐连锁企业真功夫为例来分析。（3）

16、案例分析法。在学习、研究中式快餐发展策略的过程中，通过对肯德基、麦当劳、真功夫等成功的快餐企业发展经验进行分析，从中总结出发展经验、方法和标准，加强对中式快餐经营理论的理解与运用。2 快餐与中式快餐的经营管理理论2.1 快餐的含义在我国，快餐一词是20世纪80年代的外来语。快餐是在人们对时间的价值越来越重视的背景下出现的，是为迎合人们节约时间的需求而出现的一种简约的供餐方式。其中中国快餐发展纲要中将快餐定义为：为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，其主要特征是：制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简洁、价格低廉。美国Encyclopedia of Food Science an

17、d Technology.1992中的定义为：由提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品，其特点是:节时性、方便性、定时性、品质高度一致性、清洁性、即食性、价格合理、营养均衡、不耐储存性，快餐店可提供或不提供就餐设施，而且点餐和供餐之间只需很少或无需等候时间。2.2 中式快餐的含义及分类2.2.1 传统快餐传统快餐以小资本投入和小规模单店铺经营为特点，传统快餐店大部分属于个人所有或由小单位经营，特点是资金投入较低、雇佣家庭成员、现场制作和展示、使用简单的技术等，属于劳动密集型。这些店一般包括小吃快餐店、移动外卖、大排档等。生产过程主要依赖于手工操作，目前我国大多数快餐店都采取这种经营方式

18、；面对外来快餐的冲击，传统快餐企业暴露出日益明显的缺陷：无法保证产品和服务的质量，卫生条件不合格，就餐环境差以及小本经营本身的固有弱点无法进行大量生产以获得规模效益。2.2.2 现代快餐现代快餐是相对于传统快餐而言的。现代快餐等同于快餐连锁经营，它们被设计成供餐系统， 在这个系统内，有经过科学设计和合理布局的产品生产线，有严格规定的工作程序和规范。现代快餐一般提供包括店内就餐、外卖、车内就餐、家庭送餐服务等业务类型在内的组合业务。这些新式的快餐经营具有很高的技术含量，通常要求很大的资本投入。现代快餐企业以大量的资本投入和大规模连锁经营为特点，它以技术密集取代了传统快餐企业的劳动密集，强调采用工

19、业化的生产线生产出标准化的产品，麦当劳、肯德基等都属于这种类型。现代快餐企业由于拥有大量的现代化厨房设备，可以通过大规模的生产来降低单位产品的成本，同时凭借其雄厚的资金基础进行大量的市场调研和广告促销活动。在日益激烈的市场竞争中，现代快餐企业比传统快餐企业明显处于优势地位。2.2.3 传统快餐与现代快餐的区别传统快餐与现代快餐的区别如表2-1所示。表2-1 传统快餐企业与现代快餐企业对比表项目传统快餐企业现代快餐企业A 加工原料选择范围大较大加工地点厨房工厂生产+厨房制作加工手段手工为主在工厂阶级以机械化、自动化为主；在厨房阶段以手工制作为主加工规模小量批量产品种类多较多B 营销销售速度较快快

20、捷价位低较低销售手段以零售为主零售与批发兼顾经营方式非连锁、连锁都有连锁经营C 食用销售与食用方便性较便利便利适应性消费者主动选择产品消费者被动地适应产品D 其他学科烹饪烹饪科学与食品科学相结合创造性艺术创造与科学创造有机结合，艺术创造比重较大艺术创造与科学创造有机结合，科学创造比重较大2.3 中式快餐经营管理的相关理论2.3.1 STP理论STP理论是指企业在一定的市场细分的基础上，确定自己的目标市场，最后把产品或服务定位在目标市场中的确定位置上。STP理论中的S、T、P分别是Segmenting、Targeting、Positioning三个英文单词的缩写，即市场细分、目标市场和市场定位的

21、意思。 2.3.1.1 市场细分市场细分是指根据顾客需求上的差异把某个产品或服务的市场划分为一系列细分市场的过程。中式快餐的市场主要可细分为以下几类：（1）休闲人群。这部分顾客群体主要分为两部分，一是本地人，这些人通常利用双休日、节假日等机会外出休闲购物，这类群体是中式快餐的重要顾客群体之一。在这类顾客群体中，带孩子外出的顾客非常值得重视，努力迎合孩子的需要非常重要，专家预计，在未来的中国快餐市场中，儿童顾客的比例将不会低于顾客总数的20% ；另一类是外地人，这些人通常是出差、旅游观光的人群，这类群体通常喜欢选择快餐来解决他们的饮食问题，因为快餐方便快捷、物美价廉的优点非常适合这一顾客群体的需

22、要。（2）上班族。这一群体主要集中在公司、工厂所在地。以前这类群体的午餐主要由企业自办的食堂来供应，但是随着企业后勤工作社会化改革的不断推进，越来越多的企业已经不再自办食堂，而且许多企业自办食堂的饭菜质量也不能满足上班族的健康、口味的需要，越来越多的上班族选择快餐当作午餐，因此，上班族午餐的供应将成为我国快餐业巨大的潜在市场。比如武汉钢铁(集团)公司于1988年投资1800万元人民币，引进日本调理株式会社的米饭、面点、菜肴生产设备，上了我国第一条设计规模为10万份的以盒饭为主的中式快餐生产线，为当地许多企业的职工提供工作餐，取得了巨大的经济效益，武钢中式快餐的成功经验为中式快餐发展起了借鉴作用

23、。（3）学生型顾客。学生型顾客主要分为住宿学生和非住宿学生两类。非住宿学生包括大部分的中小学生，这类学生的午餐目前大多采用自带盒饭或回家吃饭等方式来解决，青少年正处在身体发育的阶段，这些方式易造成营养不科学、就餐方式不合理以及离家远的孩子就餐难等问题，因此，如果中式快餐企业能够有针对性地研发出适合青少年生长发育的营养套很，切实保障供餐质量来抓住这部分消费群体，必然会极大地开拓中式快餐的市场。住宿学生主要包括大学和一部分高中生。这类学生的膳食主要是由学校食堂来供应。虽然经历了社会化改革，但大部分的学校食堂管理混乱、卫生条件差、饭菜口味单调，“难吃”已经成为许多大学食堂共同的特点。这类客户群体就长

24、时间较为固定，但是学生来自全国各地，饮食习惯非常复杂，如果中式快餐能够在保证饭菜种类丰富的基础上经常对产品品种、口味更新变换，必然能抓住这一巨大的潜在市场。（4）家庭型顾客。随着生活节奏的加快和生活水平的提高，越来越多的人选择外出就餐而不是在家里自己做饭。因此，中式快餐企业应该针对这一客户群体积极地开发一些家庭套餐系列以及提供外卖服务，让中式快餐走进千家万户。企业必须结合自己的实际情况，本着对企业有利的原则，选择对企业最能胜算的细分市场作为自己的目标市场，同时创造自己的经营特色。2.3.1.2 目标市场目标市场是指企业从细分后的市场中选择出来的决定进入的细分市场，也是对企业最有利的市场组成部分

25、。对于中式快餐企业而言，只有明确了目标市场定位，才能集中各方面的力量去服务于目标市场，才能创造出更大的经济效益。就目前的资金实力和经营管理水平而言，中式快餐企业是无法与麦当劳、肯德基等著名西式快彼企业相抗衡的，因此，在目标市场定位的问题上也应该考虑适当回避，避免与其正面交锋。中式快餐企业应该结合自身产品的特点去选择适合自身发展的目标市场，扬长避短地来寻求发展。明确自己的目标市场定位对中式快餐企业及时地发现市场机会、提高经济效益、及时制定和调整营销策略等方面都有积极作用。2.3.1.3市场定位市场定位就是在营销过程中把其产品或服务确定在目标市场中的一定位置上，即确定自己产品或服务在目标市场上的竞

26、争地位，也叫“竞争性定位”。洋快餐在中国的发展能获得成功，其中一个原因就是他们的市场定位，肯德基、麦当劳在我国的目标顾客是儿童和青少年等年龄在35 岁以下的人群，一切食品，包括环境和服务都是有针对性地设计的，中式快餐企业可以将消费者按不同组合细分，再根据自身条件及优势，确定目标市场， 即确定产品以谁为主要销售对象， 只有在有了明确的市场定位、目标顾客后，才能有针对性地进行商品设计，提供相应的食品和服务，布置就餐环境、营造文化氛围，使顾客从消费中得到生理和心理的充分满足，这样，快餐企业的经营才会有市场生命力，才会使中后期发展做到有的放矢。2.3.2连锁经营理论2.3.2.1连锁经营的概念连锁经营

27、就是在核心企业或总公司的领导下，由分散的、经营同类商品或服务的零售企业通过标准化的企业形象，专业化的经营，规范化的管理活动及现代化的管理手段，使复杂的商业活动趋向于简单化，将独立的经营活动组合成整体的规模经营，以便实现规模效益的经济联合体组织形式。连锁经营与快餐业结合的竞争优势主要表现为“统一经营，统一管理”。快餐企业希望通过扩大规模来提高该企业产品在市场中的占有率，从而稳固市场地位。连锁经营追求规模效益，这些变革了传统的经营方式，也有效地解决了规模经营与消费分散之间的矛盾。快餐企业通过规模的经营与管理，并通过对快餐市场现有资源重新定位与整合，改变了快餐业结构与快餐市场的格局。2.3.2.2连

28、锁经营的优势（1）获得价格优势。快餐企业可以主动地选择能够提供物美价廉货物、有信用、供给及时、送货上门的供应商。因为集中供货，批量大。可大大压低价格，减少原材料的采购成本，从而获得价格竞争优势。（2）形成规模优势。与连锁经营不同的是，传统的营销通路，其生产企业与中间商、中间商与中间商之间，由于多种原因，很难形成长期固定的营销网络。也就是说，传统营销通路中的批发商的经营业绩，很大程度上依赖特定快餐产品线的市场竞争力，通过快餐产品吸引并形成临时的营销网络。当批发商的产品无市场竞争力时，零售商会很快变更进货的途径，更换批发商。而快餐连锁经营系统，则通过直接生产，从原材料采购等方面获得规模优势。从而吸

29、引广大的供应商及中间商，并迫使他们按照市场消费需求和快餐连锁企业的经营要求来进行产品设计和开发。（3）鲜明的饮食文化。快餐连锁企业为消费者提供标准饮食产品和服务，形成统一的饮食产品消费模式。具有一定规模的快餐连锁企业，拥有广大的消费者群，它的统一的消费模式引导甚至规范了消费行为。虽然饮食产品的消费具有多样性和差异性，但统一的饮食产品消费模式大大简化了消费者的购买过程，消费者在购买前了解了饮食产品的质量和口味，无需进行比较、分析和选择。（4）适应市场的快速变化。快餐连锁经营主动控制快餐市场变换产生的风险。通过产销一体化，将生产与营销作为一个整体，从快餐产品开发开始，由生产领域的工作人员与营销领域

30、的工作人员共同作业，使产品开发更接近市场；在完成铺货生产以后，完全按照零售现场的销售情况进行补货生产；同时，新产品的开发可以迅速适应市场变化，从而替代市场性不好的产品。（5）系统营销资源与目标一致。连锁经营由总部全面策划、组织、实施特定快餐产品的市场营销，并承担所有的责任与主要的风险，将市场相关经营资源整和在统一的市场目标下。连锁快餐总部一般具有较为先进的经营管理系统，因而能统一各个成员餐厅经营管理方法和程序。（6）降低市场风险。由于连锁经营系统直接控制着广泛的零售网络，可以组织直接的促销活动。通常情况下，透过直接的零售现场，商品价格可以降低50%以上，仍然能够回收原始的成本。因此，由于连锁经

31、营直接掌握零售现场，大大降低了产品的市场性风险。连锁经营的作业空间将大大拓宽并增强企业的市场的影响力与竞争。3西式快餐发展的经验分析3.1产品方面 西式快餐食品基本上实现了标准化、机械化、现代化、科学化，所有环节都采用统一标准，以保证食品质量。麦当劳老板自信地说：“世界麦当劳汉堡包的品质都是一样的。”麦当劳的宗旨是：要让产品完美无缺。新食品的选料，操作，出炉都十分讲究，出品质量要求几乎到了苛刻的地步，汉堡包存放超过10 分钟就不卖给顾客。肯德基也是视质量和信誉如生命。在我国举办亚运会期间，组委会要求肯德基提供快餐盒饭，是一笔绝好生意，但却遭到肯德基的拒绝。原因是亚运村距前门太远，运输时间超过半

32、小时，无法保证快餐的品味。西式快餐就是这样从每一块面包，每一根薯条上竖起自己的品质和形象。3.2服务方面 在体验经济时代，顾客光临快餐店，不仅是用餐，而且是来体验服务。西式快餐完美的服务，吸引了众多喜欢享受服务的顾客。麦当劳创始人罗克洛克提出了QSCV经营理念。即质量(quality)、服务(service)、清洁(cleanliness)、价值(value)。服务看来举足轻重。此外，“CHAMPS”冠军计划高度概括了肯德基成功要素的精髓。其中S-speed，即注意快速迅捷的服务。肯德基快速迅捷的服务，包括点餐快、交易快和备餐快三个基本环节。使顾客能够在最短的时间内享用到美食。H-hospit

33、ality，即提供真诚友善的接待。肯德基的服务宗旨是101%的顾客满意。这增长的1%是什么呢？就是顾客在肯德基所得到的接待与服务要多于他原来希望得到的接待与服务。这就要求员工要真诚友善地接待顾客，细致入微地服务，使顾客感到温馨和满意。A-accuracy，即确保准确无误的供应。为了确保准确无误的供应，顾客用餐后，肯德基的柜台服务员会复诵一遍顾客所选购的食品与数量，避免失误。收款时，也会将应收款、实收款、找回款等各项金额复诵一遍，表现出以顾客利益为中心的原则。还有，必胜客同样实施高质量的服务理念。每一位员工都要给顾客带来在“必胜客”用餐的愉悦经历!3.3管理模式方面 西餐在产品标准化方面的确成绩

34、斐然。麦当劳严格的标准化管理，是它成功的主要原因。无论消费者踏入任何一家麦当劳，都能看到同样的“M”形招牌，吃同样的汉堡，享受到同样的服务。标准化管理使麦当劳得以成功地工业化、连锁化运作。在第一家麦当劳餐厅诞生的第三年，麦当劳公司就编写出了第一部麦当劳营运训练手册，详细规定了麦当劳各项工作的标准，包括程序、步骤和方法等。在麦当劳企业中，汉堡包有精确的制作公式。每种食品有标准化的烹调时间、烹调步骤和保存时间，所有的原材料必须向经过核准的供货商购买。餐厅建筑也是标准化设计。可以说，麦当劳不是卖它的商品，而是出售它的标准。肯德基也毫不逊色。“CHAMPS”冠军计划中Pproduct quality，

35、即坚持高质稳定的产品。产品标准化鲜明。高质稳定的产品，包括原材料、产品制作、产品储藏等方方面面。肯德基的鸡在质量，重量方面必须符合既定的标准，所有生产程序都按科学计算为标准进行。这样就造就了所有餐厅出售的鸡块都有统一的质量标准。尤其突出的是，肯德基对食品的新鲜度有严格标准。比如，制成后超过一个半小时的炸鸡、超过10分钟的汉堡包、半小时后的咖啡等都会被毫不犹豫地扔掉。标准化的产品，保证了产品的高质量，从而造就了西餐的辉煌。3.4人才竞争意识方面 市场竞争归根到底是人才竞争。西式快餐商正是依靠优秀人才取得市场主动权。麦当劳有一套严格培训管理人员和员工的制度，并斥巨资开展全方位培训，上至总经理，下至

36、普通员工都要接受业务培训，规范服务程序，熏陶麦当劳的经营哲学和企业文化。在美国芝加哥西部的沃克布鲁克，设有专门的汉堡包学院，每年举办为期两周、共14期轮训班，数百位有2 至5 年麦当劳实践经验的各国管理人员，在这里集中学习，接受培训。麦当劳拥有的科技人员达3000 多人，分布世界各地的分店，成为当地管理骨干。正是“人才至上”的经营理念，使麦当劳在激烈的餐饮竞争中，始终充满生机，立于不败之地。3.5文化方面如果说各种规章制度、服务守则等是规范员工行为的有形规则，企业文化则是作为一种无形规则存在于员工的意识中。企业文化可以比喻为行为的基因，它通过仪式和激励手段等方式提供了企业的核心价值观，告诉员工

37、在企业里什么目标是最重要的，哪些是企业所提倡的和不提倡的，能够引导和塑造员工的态度和行为朝同一个方向努力。因此，公司对企业文化的投资往往能够减少巨额的人力资源管理费用。作为特许经营企业肯德基来说，其高标准的服务质量是它的生命线，也是它参与竞争的资本，为此肯德基塑造了具有服务意识导向的强有力的企业文化，员工接受了肯德基的组织文化的同时，其各种规章制度也就内化在他们心中了。“餐厅经理第一”，这是肯德基树立起来最重要的企业文化。这体现了公司重视生产率的提高，一切围绕第一线餐厅而服务的思想，同时也鼓励各餐厅积极进取，展开良性竞争。4中式快餐发展的现状4.1中式快餐的发展情况4.1.1标准化方面已经取得

38、一定成绩标准化倍受中式快餐的创业者们的关注。解决了标准化问题，就意味着中式快餐能够工业化、连锁化运作，有了与西式快餐竞争的可能。目前，部分快餐企业开始用标准来规范化。其中某些中式快餐企业成绩斐然。“真功夫”中式快餐致力于解决中式快餐的标准化问题。从管理方式、生产工艺等方方面面指定和实行了一系列的标准，尤其在菜目的标准化制作方面有所创新。目前，其标准化手册已经多达10册。核心技术是运用电脑程控蒸汽柜，来“蒸”熟快餐。不仅实现了标准化、工业化生产，而且有别于西餐油炸等不够健康的方法。初步树立了中式快餐的技术特色。由于在标准化方面成绩斐然，令世人瞩目。还有，大娘水饺把传统食品不断创新，努力解决标准化

39、问题。饺子皮重，馅的配料，乃至制作工艺都制定严格标准，产品创新有口皆碑。“六个饺子皮重量55克”这句话在业内广为流传。另外，阳光早餐也很注重标准化管理，如产品质量、员工服装、营业时间地点等都有严格标准。以良好的服务理念，逐步树立起服务企业的形象。4.1.2借鉴西式快餐管理方式取得一定成功 在国际化的新世纪，西式快餐带来了先进的管理方式。通过借鉴西式快餐的管理要素，中式快餐也取得了显著成绩。好食多快餐以新世纪快餐形象，打开了市场。较规范的管理，中式快餐的产品风格，优良的服务以及搭配合理而富有营养的食品都是吸引顾客的原因。并且注重品牌形象与社会宣传，已经形成了一定社会知名度。分析好食多的成功，有很

40、多优点与西式快餐一脉相承。比如，快捷的点餐方式、服务到位、环境整洁、产品比较标准化等。4.1.3部分中式快餐充分挖掘中餐的特色部分中式快餐充分挖掘中餐自身的固有特色，结合中国传统饮食文化，获得了广大消费者的青睐。例如，大娘水饺把传统食品不断创新，主打产品饺子颇具中国特色，符合国人饮食习惯。打造出传统饮食与现代快餐相结合的企业文化。还有，阳光早餐以速食便当为特色，无固定店面，成本低。目标定位于提供早餐，符合国情，给广大上班族提供了方便。其产品非常符合国人的早餐饮食习惯。4.1.4技术创新的进一步发展某些中式快餐企业在创业中，对管理、技术、产品、经营模式等方面大胆创新，取得显著效果。例如，丽华快餐

41、被评为05年全国“十佳快餐”，绝非偶然。无店铺经营，以信息网络为主要手段，这就是享誉华夏的“丽华模式”。丽华模式的成功，主要原因是迎合了信息时代的消费理念，具有创新性和时代特色。另外，真功夫在制作技术上，做出显著创新，使中式快餐的制作进一步工业化，其技术创新成果多次被新闻报导。4.2中式快餐的优势4.2.1品种丰富适合现代中式快餐经营的品种主要可以分为三大类：第一类饭食类，如炒饭、汤饭、烩饭、盖浇饭等；第二类是面条类，如汤面(包括杂酱面、煎蛋面、牛肉面等)、炒面以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等；第三类是面点类，如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。以上都是方便快捷的食品，如饭食、面条或米粉，

42、顾客到了以后可以快速制作，而面点可以事先成批制作好，顾客一到即上桌。这样既可使顾客快速就餐而不致久等，同时也提高了快餐店的餐桌利用率，客观上增加了餐厅的营业额。目前中式快餐知名企业提供的品种已经有面条(马兰拉面)、包子(新亚大包)、水饺(江苏大娘水饺、东方饺子王)、蒸饭（真功夫）、面点(深圳面点王)等，其他如粥类、饼类、盖浇饭等也有很大的发展空间。4.2.2口味多样化 西式快餐采取了一定的本土化措施以适应中国消费者的口味偏好，但是为了保证在全球任何一家连锁店都能吃到同样食品的承诺，食品口味变化不大。作为本土餐饮，中式快餐在口味上则占有绝对优势。图4-1 吸引消费者去中西快餐店就餐因素中食品味道

43、因素的对比资料来源：2008年中央政府门户网站中的调查根据调查发现，有78.7%的消费者喜欢中餐的食品品种多，味道好；只有35.6%的被调查者喜欢西餐食品，如图4-1和4-2所示。另外当问到“对中西快餐最不满意的地方”时，有56.5%消费者对西式快餐品种单一，热量高，营养价值低不满；只有5.9%的被调查者对中式快餐食品不满意。以上对比数据表明，其实中国消费者还是更喜欢中餐食品，因此中式快餐在产品方面是有优势的；而且随着消费者年龄的增长，喜欢中式快餐的人数也在增加，见表4-1。图4-2消费者对中西快餐店最不满意原因中关于食品品种、味道、营养的对比 表4-1 选择中西快餐消费者的年龄构成 年龄层次

44、类型25岁以下25-35岁35-50岁50岁以上缺失值中式快餐22.5%65.3%33.1%36.4%4.3%3.7%西式快餐27.5%5.2%5.2%3%4.2.3价格适中西式快餐平均每人每次的消费额为2050元，这一价位对大众消费者仍然偏离。据统计分析，中式快餐平均每人每次的消费额一般在10元以内，这是中国目前大多数消费者所能达到的消费水平，也是大众化餐饮的主要市场。表4-2显示了消费者对中西式快餐价格的看法，中式快餐属于价格相对便宜的，而西式快餐相对较贵；从表4-3可以看出，中式快餐的消费者收入水平相对较低，而西式快餐的消费者收入水平相对较高。快餐的本质属性是“薄利多销”。为此，快餐公司

45、必须使门店销售量最大化，并且为了实现较大的总体利润而情愿在某些产品品种上取得较低的单位利润。目前，现代中式快餐的定价就采取的销售为基础的目标。表4-2消费者对中西快餐价格的看法分析 价格水平类型贵适中便宜中式快餐6.2%66.5%27.3%西式快餐38.3%57.8%3.9%表4-3中西快餐消费者收入水平分析 收入水平类型1000元以下/月10002000元/月20003000元/月3000元以上/月中式快餐39.5%40.2%17.9%2.4%西式快餐19.1%41.6%22.5%16.8%4.2.4营养搭配合理人类的生存依赖于食物的摄入而获得营养，而营养过多或过少均可引起相应病症，如肥胖、

46、营养不良等，所以说，均衡的营养摄入是保持身体健康的基本手段，中式快餐肉、菜、主食搭配，以蒸、煮、炖、炒为主的烹制方法，比较西式快餐以煎、炸、烤为主，高脂肪、高热量、高蛋白质、低维生素、低矿物质、低食用纤维的食物结构，更符合健康营养的饮食要求。根据中国居民膳食营养素参考摄入量，中国成年人每天膳食中所需营养素的供给，平均分配如下，每人每日需要热能3000卡、蛋白质80克、钙600毫克、铁12毫克、维生素A1000微克、硫胺素1.5毫克、核黄素1.5班克、尼克酸l5毫克、抗坏血酸60毫克、维生素D10毫克。在这么多的营养素中，它们并不能按人们的意愿贮存在某种食品中，所以，人体要获得所需要的均衡营养素，就需要广泛猎食众多的食物，从中吸收不同的营养素。这种摄取营养素的方法是西方饮食习惯所不能提供的，因他们的食谱过于单调，容易造成心脑血管病、肥胖症等病。2004年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所和广东省疾病预防控制中心采用分层整群随机抽样的方法，从广州、上海、济南、哈尔滨等4城市的城区及近郊区抽取416岁的儿童少年及家长进行问卷调查，