西餐服务与管理.doc

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1、第三章 西餐服务与管理 第一节 西餐概述 一、西餐的定义及发展简史 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。 我们所说的“西方“习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。 自从12世纪意大利女子凯瑟琳德麦迪西嫁与法皇亨利二世，把罗马的饮食文化介绍到法国之后，法国人就融会了两国的精华，奠定了法国饮食文化的基础。后来又经路易十四、路易十五的提倡， 得到了更大的发扬。 15世纪中叶是文艺复兴时期，饮食同文艺一样，以意大利为中心发展起来，在贵族

2、举行的宴会上涌现出各种名菜、细点。至今驰名世界的空心面就是那时出现的。到了16381715年，由于讲究饮食而被人称为美食家的法国国王路易十四在宫廷中发起了烹饪大赛，优胜者发奖章及奖赏，从而推动了烹饪业的蓬勃发展，一时间宫廷内佳肴美馔迭出使法国的饮食获得了空前的发展，涌现出多个出色的厨师，他们编写各种烹饪书籍，统一了称谓，规定了标准。从此，烹饪技术就成了一种专门的学问，影响所及，遍及欧陆各国。 二、西餐的特点 正宗的西餐，从原料上讲，原料广泛，主料精选；从外观上看，形色多样，摆设精致；从口味上品，鲜美香醇，老嫩讲究，干湿搭配；从就餐上讲，礼仪讲究，餐具精致。除了这些，西餐还有工艺独特，设备考究，

3、营养丰富，分餐健康等特点。西餐的显著特点主要有以下几点： （一）重视各类营养成分的搭配组合 西餐充分考虑人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加工烹调。 （二）选料精细 西餐菜肴大多数不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌的标准，有的甚至是全生或半生品，如色拉、牡蛎和牛、羊排；所以西餐选料精细，海鲜讲究新鲜、生猛；牛羊肉常选择除皮去骨无脂肪的精肉，一般不食动物内脏和无鳞鱼等。 （三）口味香醇 西餐独特的调料、香料，使其口味香醇。常见的调料有盐、胡椒、咖喱、芥末、番茄酱、丁香、薄荷叶、生姜、大蒜、桂皮等。另外，西餐烹调时也常用酒和奶制品。 （四）单独烹制沙司 西餐调味沙司与主料分开单独烹制

4、。西餐菜肴在形态上以大块为主，烹调时不易入味，所以大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司，使其口味更富特色。 （五）注重肉类菜肴烹制的老嫩程度 欧美人对肉类菜肴的老嫩程度很讲究。服务员在接受点菜时，必须问清楚宾客的需求，厨师按宾客要求烹制。牛羊肉一般有5种火候，分别是： 一成熟（Rare 简写R）表面焦黄，中间为红色，装盘后血水渗出 三成熟（Medium Rare 简写M.R）表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流下。 五成熟（Medium 简写M.）表面褐色，中间呈粉红色，切开后肉中流出的汁仍然见红。 七成熟（Medium Well简写M.W）肉表深褐色，中间呈茶色，略

5、见粉红色，切开后流出的汁水是白色的。 全熟（Well Done简写W.D）表面焦黄，中间全部为茶色，肉中无汁水流出，肉硬度较高，不容易消化和咀嚼。 三、西餐的主要菜系及特点 西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式，德式等几种，不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃”现在，我们就来看看不同西餐的主要特点。 （一）西菜之首法式大餐 法国人从不吝啬在吃上花钱，一向以善于吃并精于吃而闻名，他们对于菜肴的色泽、味道、外形以及营养成分的搭配都非常地讲究。法国菜口感细腻，酱料美味，餐具摆设华美，简直可

6、称之为一种艺术。法式西餐在世界上占有突出的地位，成为欧美西餐的公认代表。 法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。 法式菜肴的名菜有：焗蜗牛，马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排，烤羊腿，奶油囹圄，普鲁旺斯鱼汤，斯特拉斯

7、堡奶油圆蛋糕等。 （二）简洁与礼仪并重英式西餐 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英国人比较重视餐饮礼节，生活讲究，口味清淡，油少不腻，量少而精，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡 ，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精，注重营养。 英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排，炸鱼排，巧克力布丁等。 （三）西菜始祖意式大餐 在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，就西餐烹饪来讲，意大利是始祖，可以与法国、英国媲美。意式菜对整个欧洲的烹饪有很大的影响，其中面条，奶

8、酪和萨拉米香肠著称于世。 意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。 意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼，意大利蔬菜汤，弗洛伦萨焗鱼，罗马式鸡，提拉米苏等。 （四）营养快捷美式菜肴 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局

9、火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。 美式菜肴的名菜有：华尔道夫沙拉，烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、马里兰炸鸡排，苹果沙拉、糖酱煎饼等。 （五）西菜经典俄式大餐 俄罗斯菜主要指俄罗斯，乌克兰和高加索等地方名菜。俄罗斯的烹饪技术受外界影响很大，他的许多菜肴是由法国，意大利，奥地利和匈牙利等国传入，经与本国菜肴融合形成了独特的俄罗斯菜。沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜

10、制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。 俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏、腌为特色。俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、罗宋汤，酸黄瓜汤、冷苹果汤、红烩牛肉，鱼肉包子、黄油鸡卷等。 （六）严谨实惠-德国菜肴 德国菜不像法国菜那样加工细腻，也不像英国菜那样清淡，在西餐中以经济实惠而著称。德国人是名副其实的“大块吃肉，大口喝酒”的民族。

11、由于德国人偏好猪肉，因此大部分德国名菜都是猪肉制品，德国人对饮食并不讲究，喜欢水果，奶酪，香肠，酸菜，土豆等，不求浮华只求营养实惠，首先发明自助餐。 德式菜肴的名菜有：咸猪手，柏林式炸猪排，红酒火腿，法兰克福香肠等。 四、西餐的上菜顺序及名菜名点 西餐的上菜顺序一般为头盘，汤，沙拉，主菜，甜品，咖啡或茶。 (一) 头盘 Appetizer开胃头盘又称开胃菜，开胃品，是开餐的一道菜。头盘一般量较少，色泽鲜艳，装饰美观；多用清淡的海鲜，熟肉，蔬菜，水果制作。旨在开胃和刺激宾客的食欲。 开胃头盘有冷，热开胃头盘之称。 头盘代表菜：鹅肝酱，鱼子酱，烟三文鱼，生蚝，牡 蛎，海鲜鸡尾杯，串烧海虾，海炸云吞

12、等。 （二）汤Soup与中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。汤类在西餐中占有重要的地位，西方人的饮食习惯是在上热菜之前先喝汤。西餐汤类大都有丰富的鲜味物质和有机酸等，有刺激胃液分泌，增进食欲的作用。 西餐汤的品种较多，可分为冷汤和热汤。热汤又有清汤和浓汤之分。制作要求：原汤，原色，原味。 西餐汤的代表：法国洋葱汤，西班牙冻汤，意大利蔬菜汤，俄国红菜汤，蚬周打汤，牛尾清汤。 （三） 沙拉Salad沙拉是用各种凉透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再加入调味品或浇上各种沙拉汁拌制而成。大都具有色泽鲜艳，外形美观，鲜嫩爽口，解腻开胃的特点。 沙拉按原料来分，可分为蔬菜沙拉，水果沙拉，

13、海鲜沙拉和肉类沙拉。按进餐顺序来分，可分为开胃菜沙拉（即前菜沙拉），主菜沙拉，甜品沙拉(即餐后沙拉)。 著名的沙拉：厨师沙拉，什锦沙拉，华尔道夫沙拉，苹果芹菜沙拉，鲜虾沙拉，洋葱沙拉等。 汁酱对于沙拉非常重要。常用的沙拉汁有:蛋黄酱（Sauce Mayonnaise)鸡尾汁(Sauce Cocktail),油醋汁（Oil Vinegar),法汁（French Dressing), 千岛汁（Thousand Island Dressing), 罗佛汁（Rofuefort Cheese Dressing)。 （四） 主菜Main Course主菜是西餐正餐中最重要的部分，制作讲究，既考虑菜肴的色，

14、香，味，形，考虑菜肴的营养价值，多用海鲜，牛羊，猪肉和禽类作为主原料。 有名的主菜有：西冷牛排，T骨牛排，肉眼牛排，爱尔兰烩羊肉，美式火鸡，马里兰炸鸡，烤羊马鞍， 黄油鸡卷，蘑菇局鳟鱼， 苹果烤鹅， 意式焖猪排， 鞑靼牛排，红酒烩腰花，巴黎龙虾等。 主菜注重调味汁，主菜调味汁有：配羊排的薄荷汁(Mint Sauce)，薄荷者哩(Mint Jelly)。配牛排的贝耐汁(Bearnaise Sauce)，培西汁(Bercy Sauce)，博德汁(Bordelaise Sauce)，胡椒汁(Pepper Sauce)，诺曼底汁(Normande Sauce)，芫荽黄汁(Maitred Hotel B

15、utter)，蘑菇汁(Creamy Mushroom Sauce)等。配猪排的苹果汁(Apple sauce)，勃朗汁(Brown sauce)等。配鸡肉家禽的黄汁(Yellow meat-sauce)，车沙汁(Chasseua sauce)，番茄汁(Ketchup)等。配鱼类的荷兰汁(Hollandaise Sauce)，奶酪汁(Morney Sauce)，鞑靼汁(Tartare Sauce)，美国汁(American Sauce)，鳀鱼汁(Anchovy Sauce)，白葡萄酒汁(White Wine Sauce)等。 （五） 甜品Dessert主菜过后是甜品。甜品包括奶酪和甜点。食用奶酪

16、时要用胡椒和盐调味，并跟配黄油，面包，芹菜条，胡萝卜等。 甜点有冷热之分，常见有 煎饼(Pancake),烤饼(Scone)，松饼(Muffin)，蛋糕(Cake)，派(Pie)，馅饼(Tart)，冰淇淋(Ice cream)，蛋奶酥(Souffle)，布丁(Pudding)，果冻(Jelly)等。 （六） 咖啡或茶Coffee or Tea西餐最后是上咖啡或茶，服务咖啡和茶时一般要搭配牛奶和糖。 比较常见的茶有：立顿红茶（Lipton Tea), 绿茶（Green Tea),伯爵茶 (Earl Gray Tea)，薄荷茶（Peppermint Tea) 等。 比较常见的咖啡有：爱尔兰咖啡（I

17、rish Coffee)，皇室咖啡(Royal Coffee)， 意大利特浓咖啡(Espresso)，意大利奶泡咖啡(Cappuccino)，冰咖啡( Iced coffee)，现磨咖啡(Freshly Brewed Coffee)等。 五、西餐菜品与酒水的搭配 西餐中的酒水，一共可以分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒等三种。它们各自又拥有许多具体种类。总的来说，口味清淡的菜式与香味淡雅、色泽较浅的酒品相配，深色的肉禽类菜肴与香味浓郁的酒品相配，餐前选用旨在开胃的各式酒品，餐后选用各式甜酒以助消化。 （一）餐前酒 餐前酒，别名开胃酒。显而易见，它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般

18、情况下，在用西餐之前，很多西方客人喜爱饮用一杯具有开胃功能的酒品，如法国和意大利生产的味美思酒（Vermouth）。也有鸡尾酒作为餐前酒的，如血玛丽（Blood Mary）。 （二）开胃头盘 西方客人吃开胃头盘时要根据开胃头盘的具体内容选用酒水品种。如鱼子酱要用俄国或波兰生产的伏特加酒（Vodka）。虾味鸡尾杯则用白葡萄酒。口味选用干型或半干型。 （三）汤类 不同的汤应配用不同的酒，如牛尾汤配雪利酒，蔬菜汤配干味白葡萄酒等。 （四）沙拉 与沙拉搭配的一般是口味清淡的白葡萄酒或开胃酒，具体要根据沙拉的内容选用酒水品种。 （五）鱼类及海味菜肴和肉类、禽类及各式野味菜肴 西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而

19、且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴会上选择佐餐酒，有一条重要的讲究不可不知，即“白酒配白肉，红酒配红肉”。所谓的白肉，即鱼肉、海鲜、鸡肉。吃它们时，须以白葡萄酒搭配。所谓的红肉，即牛肉、羊肉、猪肉。吃这类肉时，则应配以红葡萄酒。 （六）奶酪 适合配用香味浓烈的白葡萄酒，有些品种的奶酪可配用波特酒。 （七）甜品 一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德国菜茵白葡萄酒、法国的香槟酒等。 （八）餐后酒 指的是在用餐之后，用来以助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒。 这里值得一提的是西餐在进餐过程中，饮用香槟酒佐餐是件愉快的事，它可以与任何种类的菜式相配。 （小贴士）西餐礼仪 在高级西餐厅用餐，目前已

20、成为一种新的潮流，但西餐有西餐的礼仪与规矩，不论身为主人或应邀做客，都应遵循正式的礼仪，才能显得自己气度优雅，不同风俗。 首先，优雅的坐姿。客人到达自己的位子时，一屁股坐下是不礼貌的动作。正确的入座方式是由椅子的左侧入座，先用一只脚跨入桌椅子间的空隙，另一只脚再随后跟上。等到达定位，上半身保持挺直，以下半身弯曲垂直坐下。就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。用餐时，上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持约一个拳头的距离，两脚交叉的坐姿最好避免。记得要抬头挺胸着吃，在把面前的食物送进口中时，要以食物就口，而非弯下腰以口去就食物.其次，餐巾的正确用法。吃西

21、餐的时候，人手一块餐巾，正确的放法是将口布折成三角形或长方形，然后平放在自己的大腿上，折扣朝外，以承挡可能掉在身上的食物。餐巾可用来擦嘴或迭手，不可用来擦餐具或擦脸。弄脏嘴巴时，一定要用餐巾擦拭，避免用自己的手帕。最好不要把餐巾塞入领口。用餐反摺的内侧来擦，而不是弄脏其正面，是应有的礼貌。 第三，刀叉的使用方法。从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西时左手拿叉，按住食物，右手拿刀切成小块，用叉子往嘴里送。用刀的时候，刀刃不可以朝外。不论是边切边吃（英国）还是切完后将刀放在盘边再用叉取食（美国）都应该是每次切一片或一块，不可同时全部切好后再一块一块食用； 进餐中途需要休息时，可以放下

22、刀叉并摆成“八”字形状摆在盘子中央，表示没吃完，还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并排放在盘中，表示已经吃完了，可以将这道菜或盘子拿走。如果是谈话，可以拿着刀叉，不用放下来，但不要挥舞。不用刀时，可用右手拿叉，但需要做手势时，就应放下刀叉，千万不要拿着刀叉在空中挥舞摇晃，不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不要一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。任何时候，都不要将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。 第四、吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。吃剩的鸡、鱼骨头和渣子放在自己盘子的外缘，不要放在桌上，更不能丢在地上。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不

23、要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。 第五 喝咖啡时如添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟上。喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝。吃水果时，不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成四瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉着吃。 第六，餐桌上其他注意事项。吃面条时，不可刀叉同用，而是用叉子把面卷起来送入口中；喝汤时，用汤勺由内往外舀取汤汁食用，不可发出声音；汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，把汤匙放在靠自己身前的底盘上，或是放在盘中。将汤匙的柄放在右边，而汤

24、匙凹陷的部份向上；汤杯与汤盘都是如此。面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。 取食时，拿不到的食物可以请别人传递，不要站起来；每次送到嘴里的食物别太多，吃东西时要闭嘴咀嚼；对自己不愿吃的食物也应要拿一点放在盘中，以示礼貌；不要在餐桌上化妆，用餐巾擦鼻涕；饮酒干杯时，即使不喝，也应该将杯口在唇上碰一碰，以示敬意；当别人为你斟酒时，如果不需要，可以简单地说一声“不，谢谢！”表示谢绝；进餐过程中，不要解开纽扣或当众脱衣。如果主人请客人宽衣，男客人可以把外衣脱下搭在椅背上，但不可以把外套或随身携带的东西放到餐台上；与中餐不同，西餐进餐过程中可以进行轻松

25、愉快地交谈，但在说话或喝酒前先用口布擦一下嘴，同时说话时，嘴中不可有食物；打喷嚏时，将脸转向左或右，用口布折住嘴巴，打完之后要向在座其他人道歉；不应在进餐中途退席。确实需要离开，要向左右的客人小声打招呼。 【相关链接】吃西餐的六个M如何品味西餐文化，研究西餐的学者们经过长期的探讨和总结认为：吃西餐应讲究以下6个“M”。 第一个是“Menu”(菜谱)当您走进咖啡馆或西餐馆时，服务员会先领您入座，待您坐好后，首先送上来的便是菜谱。菜谱被视为餐馆的门面，老板也一向重视，采用最好的材料做菜谱的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹，显得格外典雅精致。 如何点好菜？这里介绍一点经验之谈，那就是打开菜谱

26、后，看哪道菜是以店名命名的，这道菜可千万不要错过。因为那家餐馆是不会拿自己店的名誉来开玩笑的，所以他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的，这道“招牌菜”大家一定要点。 另外要特别说明的一点是，不要以吃中餐的习惯来对待西餐的点菜问题：即不要对菜谱置之不理、不要让服务员为你点菜。在法国，就是戴高乐、德斯坦总统吃西餐也得看菜谱点菜的。因为看菜谱、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一种优雅生活方式的表现。 第二个是“Music”(音乐)豪华高级的西餐厅，通常会有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的西餐厅也播放一些美妙典雅的乐曲。但，这里最讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”，就是

27、说，要集中精力和友人谈话就听不到，在休息放松时就听得到，这个火候要掌握好。 第三个是“Mood”(气氛)吃西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，桌台整洁干净，所有餐具一定要洁净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。 第四个是“Meeting”(会面)也就是说和谁一起吃西餐，这是要有选择的。吃西餐的伙伴最好是亲朋好友或是趣味相投的人。吃西餐主要是为联络感情，最好不要在西餐桌上谈生意。所以在西餐厅内，氛围一般都很温馨、少有面红耳赤的场面出现。 第五个是“Manner”(礼俗)这一点指的是“吃相”和“吃态”。既然是吃西餐就应遵循西方的习俗，勿有唐突之举，特

28、别是在手拿刀叉时，若手舞足蹈，就会“失态”。 刀叉的拿法一定要正确：应是右手持刀，左手拿叉。用刀将食物切成小块，然后用叉送入口内。一般来讲，欧洲人使用刀叉时不换手，一直用左手持叉将食物送入口内。美国人则是切好后，把刀放下，右手持叉将食物送入口中。但无论何时，刀是绝不能送物入口的。西餐宴会，主人都会安排男女相邻而坐，讲究“女士优先”的西方绅士，都会表现出对女士的殷勤。 第六个是“Meal”(食品)一位美国美食家曾这样说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美；吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。”中餐是以“味”为核心，西餐则以营养为核心，至于味道那是无法

29、同中餐相提并论的。 第二节 西餐餐具 西餐餐具的历史要追溯到很远。早在远古时期，汤匙和刀就已为人们常用了，但叉的发明要晚的多。大约在中世纪前不久，有一位叫汤姆斯科维特的英国人周游列国，途径意大利于1610年回到英国，就向公众介绍了这种有几根齿的餐具叉。几个世纪以来，又有许多具有创新意识的厨师发明了不少精妙的餐具，发展到现在西餐餐具更是种类繁多，形形色色 一、西餐餐具的分类 （一）银器类 Silverwar1咖啡壶Coffee Pot：可将咖啡保温半小时，每个咖啡壶大约可倒8-9杯。 2洗手盅Finger Bowl：使用时将水大约盛置6分满，并在洗水盅里摆放两片柠檬片或花瓣。 3田螺盘Snail

30、 Plate：是专门用来放置田螺的银盘，上有6个小孔。为了使田螺放在上面不易滑动，盘中有圆凹洞的特殊设计，以平稳放置带壳的田螺。 4面包篮Bread Basket：用于盛装各式面包。 5红酒篮Red Wine Basket：用于服务红葡萄酒时使用。 6坚果架Nut Holder：用于服务各式坚果时使用。 7汁船Sauce Boat：用于盛装各式调味汁。 （二）不锈钢餐具类Flatware1刀类 （1）正餐刀Dinner Knife：主要是在食用主菜时使用。 （2）扒刀Steak Knife：主要是在食用各类扒类食品时使用，如牛排，羊排等。 （3）鱼刀Fish Knife：专用于所有热的鱼、虾、

31、贝类等菜肴。 （4）头盘刀Salad Knife：主要是在食用头盘，沙拉时使用。 （5）黄油刀Butter Knife：放在面包盘上，供涂抹黄油之用。此为一种比点心刀还要小的小餐刀，仅专用于切奶油与涂抹奶油。 （6）甜品刀Dessert Knife：主要是在食用水果，甜品时使用。 2叉类 （1）正餐叉Dinner Fork：在食用主菜时与主餐刀搭配使用。 （2）鱼叉Fish Fork：专用于有热的鱼、虾、贝类等菜肴，以及部分冷的鱼贝类。 （3）头盘叉Salad Fork：主要是在食用头盘，沙拉时与头盘刀搭配使用。 （4）甜品叉Dessert Fork：在食用开胃菜、水果、沙拉、奶酪及甜品时使用

32、。 （5）服务叉Serving Fork：用于取食大餐盘内的食品。 3勺类 （1）汤勺Soup Spoon：主要在喝汤时使用。 （2）甜点勺Dessert Spoon：在食用意大利面时搭配餐叉一同使用，还可与甜品叉合用于甜品服务。 （3）咖啡勺Coffee Spoon：使用于咖啡、茶、热巧克力、贝类、水果类开胃菜、葡萄柚以及冰激凌等餐点。 （4）特浓咖啡勺Espresso Spoon：在饮用特浓咖啡时使用。 （5）冰激凌勺Ice Cream Scoop：在食用冰激凌时使用。 （6）服务勺Serving Spoon：用于取食食品时使用。 4其他不锈钢餐具 （1）蛋糕夹Cake Tong：在取用蛋

33、糕等甜品时使用。 （2）蛋糕铲Cake Server：在取用蛋糕等甜品时使用。 （3）龙虾夹Lobster Cracker：在食用龙虾时使用。 （4）龙虾叉Lobster Fork：在食用龙虾时使用。 （5）牡蛎夹Oyster Breaker：在食用牡蛎时使用。 （6）牡蛎叉Oyster Fork：在食用牡蛎时使用。 （7）蜗牛钳Snail Tong：在食用蜗牛时使用。 （8）蜗牛叉Snail Fork：在食用蜗牛时使用。 （9）柠檬夹Lemon Cracker：在食用柠檬时使用。 （10）服务夹Serving Tong：在取用食品时使用。 （11）葡萄酒桶Wine Bucket ：在服务白葡

34、萄酒，香槟酒，葡萄汽酒时使用。 （三） 瓷器类 Chinaware1装饰盘Show Plate：西餐摆台时用于装饰作用。 2主餐盘Dinner Plate：用于盛装主菜时使用。 3鱼盘Fish Plate：用于盛装各类鱼，海鲜等食品。 4沙拉盘Salad Plate：用于盛装各类沙拉，头盘。 5甜品盘Dessert Plate：用于盛装各类甜品。 6双耳汤杯Soup Cup：用于盛装各类汤品。 7汤杯垫碟Soup Cup Saucer：用于放置双耳汤杯。 8汤盘 Soup Plate：用于盛装各类汤品。 9面包碟Side Plate：用于盛装面包。 10咖啡杯Coffee Cup：用于盛装咖啡

35、。 11咖啡碟Coffer Cup Saucer：用于放置咖啡杯。 12特浓咖啡杯Espresso Cup：用于盛装特浓咖啡。 13特浓咖啡杯托 Espresso Cup Saucer：用于放置特浓咖啡杯。 14奶缸Milk Jug：用于盛装服务咖啡及红茶时的牛奶。 15糖缸Sugar Basin：用于盛装服务咖啡及红茶时的糖。 16英式茶壶Tea Pot：用于盛装英式红茶时使用。 17盐瓶Salt Shaker：用于盛装调味品盐。 18椒瓶Pepper Shaker：用于盛装调味品胡椒粉。 19烟灰缸 Ashtray：服务于客人吸烟时。 20花瓶Flower Vase：用于插放餐桌装饰用鲜花

36、。 21麦片碗Cereal Bowl：用于盛装麦片粥。 22水果盘Fruit Plate：用于盛装水果。 23鸡蛋盅Egg Cup：用于盛装整只鸡蛋。 （四） 玻璃器皿类 Glassware1水杯Goblet：用于盛装冰水和矿泉水。 2白葡萄酒杯White Wine Glass：高脚杯，杯身细而长，用于盛装白葡萄酒。 3红葡萄酒杯Red Wine Glass：高脚杯，杯身细而长，用于盛装红葡萄酒。 4香槟杯Champagne：用于盛装香槟酒，葡萄汽酒。香槟杯有三种形状，蝶形（Saucer）,笛形(Flute)和郁金香形（Tulip）。 5甜酒杯Liqueur Glass：用于盛装利口酒和餐后甜

37、酒。 6海波杯Highball：用于盛装各种软饮料及果汁。 7白兰地杯Snifter：用于盛装白兰地。 8古典杯Old Fashioned Glass：杯身宽而短，用于盛装加冰的烈性酒和古典鸡尾酒。 9鸡尾酒杯Cocktail Glass：用于盛装短饮鸡尾酒。 10爱尔兰咖啡杯Irish Coffee Glass：用于盛装爱尔兰咖啡。 11醒酒瓶Decanter：用于服务红葡萄酒。 12雪莉杯Sherry Glass：用于盛装雪莉酒，为较小的高脚杯，杯身细而窄。 13波特杯Port Glass：用于盛装波特酒，容量较小，形状像红葡萄酒杯。 14水扎Water Jug：用于盛装冰水。 二、西餐餐

38、具的摆放 1摆在中央的为装饰盘或称展示盘，餐巾置于装饰盘的上面或左侧。 2装饰盘右边摆刀、汤匙，左边摆叉子。可依用餐顺序、头盘、汤、鱼料理、肉料理、视你所需而由外侧至内使用。 3杯子摆右上角，依次为水杯，红葡萄酒杯，白葡萄酒杯，有时视情况也会摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。 4面包盘和黄油刀摆在叉子的左侧。 5甜品叉勺摆在装饰盘的上方。 6摆放椒盐瓶，烟灰缸，花瓶。 第三节 西餐服务方式 西餐服务源于欧洲贵族家庭，经多年的演变，形成了各国各地区不尽相同的服务方式。目前在国内饭店中常见的服务方式有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、大陆式服务及自助餐服务等。 一、法式服务(French Sty

39、le Service)法式服务又称里兹服务(Ritz Service)，产生于法国。它是西餐服务方式中最豪华最讲究最细致和最周密的一种服务方式。通常，法式服务用于法国餐厅，即，扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。在法式服务中，服务台的准备工作很重要。通常在营业前做好服务台的一切准备工作。一般由两名服务员共同为一桌客人服务，一名为资深服务员，相当于厨师，主要负责接受客人点菜、菜肴烹制、切割和装盘；另一名为服务员助手，协助资深服务员将客人所点餐单送到厨房、取菜、上菜和撤盘等。

40、 （一）法式服务特点 1服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾，注重服务程序和礼节礼貌。 2注重服务表演，注重吸引客人的注意力，客前烹制可以烘托就餐气氛。 3服务的客人人数较少，所需服务空间较大，花费较大，服务节奏慢、时间长。餐厅利用率和餐位周转率都比较低。 (二) 法式服务规则 1所有食品采取右上右撤的原则。 2色拉、面包、黄油采取左上左撤的原则。 （三）法式服务方法 1法式服务的摆台 法式服务的餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布与餐桌间的滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。摆装饰盘，装饰盘常采用高级的瓷器或银器等。将装饰盘的中线对准餐椅的中线，装饰盘距离餐桌边缘12厘米。

41、装饰盘的上面放餐巾。装饰盘的左边放餐叉，餐叉的左边放面包盘，面包盘上放黄油刀。装饰盘的右边放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右边常放一个汤匙。餐刀的上方放各种酒杯和水杯。 2传统的二人合作式的服务 传统的法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。正服务员请顾客入座，接受顾客点菜，为顾客斟酒上饮料，在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，递送帐单等。助理服务员帮助服务员现场烹调，把装好菜肴的餐盘送到客人面前，撤餐具和收拾餐台等。 3上汤服务 当客人点汤后，助理服务员将汤以银盆端进餐厅，然后把汤置于熟调炉

42、上加热和调味，其加工的汤一定要比客人需要量多些，方便服务。当助理服务员把热汤端给客人时，应将汤盘置于垫盘的上方，并使用一条叠成正方形的餐巾，这条餐巾能使服务员端盘时不烫手，同时可以避免服务员把大拇指压在垫盘的上面，汤由正服务员从银盆用大汤匙将汤装入顾客的汤盘后，再由助理服务员用右手从客人右侧服务。 4主菜服务 主菜的服务与汤的服务大致相同，正服务员将现场烹调的菜肴，分别盛入每一位客人的主菜盘内，然后由助理服务员端给客人。如正服务员为顾客服务牛排时，助理服务员从厨房端出烹调半熟的牛肉、马铃薯及蔬菜等，由正服务员在客人面前调配作料，把牛肉再加热烹调，然后切内并将菜肴放在餐盘中，正服务员这时应注意客

43、人的表示，看他要多大的牛排。同时，应该配上沙拉，服务员应当用左手从客人左侧将沙拉放在餐桌上。 二俄式服务（Russian Style Service） 俄式服务又称银盘服务（Silver Plate Service），产生于俄国。与法式服务在很多方面有相似之处，它同样非常正规和讲究，客人也能得到相当多的关照，台面的摆设也与法式服务如出一辙，但是，它的服务方法不同于法式。俄式服务讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。俄式服务，每一个餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间。因此，它的效率和餐厅

44、空间的利用率都比较高。由于俄式服务使用了大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，使每一位顾客都能得到尊重和较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛。 (一) 俄式服务特点 1服务效率较高。 2服务成本相对法式服务较低。 3服务空间占用较小。 4银盘投资大。 5最后一位客人挑选菜肴的余地较小。 6俄式服务已成为宴会服务中不可缺少的、深受客人欢迎的一种服务方式。 (二) 俄式服务规则 1所有食品在厨房准备。 2分餐前先将空盘从客人右侧摆放在每位客人面前。 3分餐从客人左侧逆时针进行。 （三） 俄式服务的方法 1分发餐盘。 服务员先用右手从客人右侧送上相应的空盘，开胃菜盘、主菜盘、甜品盘等。注意冷菜上

45、冷盘，即未加热的餐盘，热菜上热盘，即加过温的餐盘，以便保持食物的温度。上空盘依照顺时针方向操作。 2运送菜肴。 菜肴在厨房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一个大浅盘中，然后服务员从厨房中将装好的菜肴大银盘用肩上托的方法送到顾客餐桌旁，热菜盖上盖子。站立于客人餐桌旁。 3分发菜肴 服务员用左手以胸前托盘的方法，用右手操作服务叉和服务匙从客人的左侧分菜。分菜时以逆时针方向进行。斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧。 (四) 分餐注意事项 1先女后男，先宾后主。 2服务员侧身站客人左侧，左腿在前，右腿在后，分餐盘与客人面前的盘子边缘交错，以免汤汁滴落在桌子上。 3分餐时服务员要面带微笑。 4菜肴在客人餐盘中

46、的布局。三、美式服务（American Style Service） 美式服务又称盘子服务(Plate Service)，产生于美国。客人所点菜肴由厨师在厨房按客人人数烹制装盘，每人一份，服务员直接端给客人。美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。美式服务简单，速度快，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转达率都比较高。美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。 (一)美式服务特点 1服务简单明了。 2服务速度快。 3餐具成本及人力成本低。 4用餐费用低。 5缺乏表演性及烘托餐厅气氛。 6美式服务适用于西餐厅及咖啡厅，也常用于西餐宴会。

47、 (二)美式服务规则 服务员在上菜时坚持右上右撤的原则。 （三）美式服务方法 1美式服务的摆台 （1）美式服务的餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布与餐桌音质的滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。桌布的四周至少要垂下30厘米。但是，台布不能太长，否则，影响顾客入席。有些咖啡厅在台布上铺上较小的方形台布，这样，重新摆台时，只要更换小型的台布就可以了，可以节约大台布的洗涤次数。同时，也起着装饰餐台的作用。通常，每两个顾客使用糖盅、盐盅和胡椒瓶各一个。 （2）将叠好的餐巾摆在餐台上，它的中线对准餐椅的中线，、两把餐叉摆在餐巾的左侧，叉尖朝上，叉柄的底部与餐巾对齐。在餐巾的右侧，从餐

48、巾向右，依次摆放餐刀、汤勺，头盘刀。刀刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，与餐巾平行。面包盘放在餐叉的左方。水杯和酒杯放在餐刀的上方，待客人到落座后为其斟倒冰水。 2美式服务方法 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。传统的美式服务，上菜时服务员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式服务上菜服务从顾客的右边，用右手，顺时针进行。 四、英式服务 （British Style Service） 英式服务又称家庭式服务(Family Style Service)，由主人将整快食物亲自动手切片装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一个人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由客人自取或相互传递。英式服务家庭的气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较缓慢。 (一)英式服务特点 1气氛比较活跃。 2节省人力。 3节奏较慢。 (二) 英式服务规则 服务员将厨房做好的食物盛在大盘中放在男主