餐厅服务员培训资料之中餐厅摆台.doc
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1、餐厅服务员培训资料之中餐厅摆台摆台又称铺台、摆桌,是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。 1.铺台布 铺台布的方法按手法可分为两种:推拉式和撒网式。 (1)推拉式 铺设时应选取与桌面大小相适合的台布,站在副主人席位旁,靠近桌边,将台布用双手平行打折,向前推出,再拉回,台布鼓缝面朝上,中线缝正对正、副主人席位,台布的四角和桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不可搭地。 铺好的台布图案,花纹置于桌正中,台布铺完后再围椅子。 (2)撒网式 员工在选好合适
2、台布后,站在副主人的位置,用双手把台布平行打折并提起,向第一主宾方向一次撒开,鼓缝朝上,中线缝直对正、副主人席位,台布四角要与桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不许搭地,铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中,台布铺完后再围椅子。 撒网式铺台时要求动作干脆利落,动作优美,技艺娴熟,一气呵成。 2.台形与用具摆放 (1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。 4人方台,采取十字对称法。 6人圆台,采用一字对中,左右对称法。 8人圆台,采用十字对中,两两对称法。 10人圆台,采用一字对中,左右对称法。 12人圆台,采用十字对中,两两相间法。 (2)用具摆放 早餐用具摆放 a.餐碟(或称餐盘):根据
3、台形摆放,要求餐碟与桌边相距1.5厘米,保持一个食指位的长度。 b.茶碟:放在餐碟右侧,与桌边的距离同样为1.5厘米。 c.茶杯:扣放在茶碟上面,杯耳朝右。 d.汤碗:摆放于餐碟的正上方位置。 e.汤匙:摆放于汤碗内,汤匙梗把朝左。 筷子架、筷子:筷子架摆放于餐碟右上方,筷子放在筷子架上,筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上;筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。 午餐、晚餐用具摆放 a.餐碟:根据台形摆放,要求餐碟与桌边相距1.5厘米。 b.筷子架、筷子:将筷子架摆上餐碟右上方,再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米,筷子套的图案向上。 c.汤碗、汤匙:汤碗摆放在骨
4、碟上方偏左,汤匙摆放在汤碗内,梗把朝左。 d.酒具:中餐宴会一般使用三套杯,即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯,先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上,然后饮料杯于其左,白酒杯居于其右,三杯直径横向成一条直线,杯距约0.5厘米,以不互相碰撞为宜。 e.茶碟、茶杯:茶碟放在餐碟右侧,与桌边保持1.5厘米距离;茶杯倒扣放在茶碟上面,杯耳朝右。 f.牙签:牙签多为袋装,摆在筷子与餐碟之间,印有图文的一面向上对正即可。 g.餐巾:将45厘米长的餐巾折叠整齐,可折成各种款式,一般以摆放在餐碟中为中高级,另一种是摆插在饮料杯中。 h.香巾、香巾托:上香巾时,将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。 (
5、3)其他物品摆放 鲜花:单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中,多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。 烟灰盅:在大台摆放烟盅时呈“品”字形。 转盘:通常用在大圆台上,盘底宜压在台布“十”字折边的正中。 3.中餐宴会的座次安排 中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员,各自都有固定的座次安排。 (1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首,主人在此入座,副主人坐在主人对面,主宾从于主人右侧,副主宾坐于副主人右侧。 (2)主人与主宾双方携带夫人入席的,主宾夫人坐在主人位置的左侧,主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。 (3)当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时,餐厅员工要协助
6、客方承办人按位次大小排好座次,或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上,张贴到餐厅入口处,以便引导宾客入席就座。 餐饮业6大技能 餐饮服务员培训餐饮业六大基本技能:托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。一、问答题 1 服务员应做到哪几勤? 服务员应做到“四勤”即:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。 2 服务员要做到哪“三轻一快”? 操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。 3 服务员的行走要求是什么? 迎客走在前,送客走在后,客过要让路,同行不抢道,不要在客人中间穿行。 4 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要? 食品、饮料、服务。 5 餐厅服务员应具备的基本技能是什么? 六大基本技能:托盘、摆台、斟酒、上菜、
7、分菜、口布叠花。 6 托盘的操作要求? 平、稳、松。 7 什么叫摆台? 摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计,也叫做餐台设计。 8 什么是看台? 看台主要是供客人观赏的台面。 9 铺台布有哪几种常用方法? 有三种常用方法:抖铺式、撒网式、推拉式。 10 斟酒的程序? (1) 先斟果酒(即红酒),后斟烈性白酒。 (2) 客人点的酒水,开启前,服务员应左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标向主人,让其辨认。 (3) 先斟主宾,再斟主人,然后按顺时针方向依次斟酒。(4)酒水不宜斟满,以八成为好。 11 请问斟酒的操作方法? 斟酒时,服务员站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶
8、收回,然后擦干净瓶口。 12 怎样为客人斟啤酒? 一要速度慢,二要注意酒瓶的倾斜度,瓶口留出缝隙;三要尽可能减少晃动,让酒沿杯边徐徐倒入。 13 什么时机为客人斟酒为宜? 当客人杯中酒(或饮料)喝至剩约三分之一左右时,服务员应及时为客人添酒,除非客人乐意不需要了。 14 斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标? 主要包括三个意思:(1)表示对主人的尊敬;(2)核实选酒有无差错;(3)证明商品质量可靠。 15 上菜、走菜的常用步法如何运用? 一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步;遇到障碍走窍步。 16 上菜、走菜有哪些要求? (32个字)端平走稳,轻松自如,仪表自然,合乎
9、礼仪,保证安全,讲究卫生,不损质量。 17 上菜应掌握的原则是什么? 先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。 18 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行? 冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。 19 上鸡、鸭、鱼菜时,应注意什么? 上鸡、鸭、鱼菜时,头不可朝向主人,鱼腹可向主人,鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊。 20 为客人上火候菜时应注意什么问题? 上火候菜时,服务员一定要掌握动作迅速这一环,免得耽误时间,使菜肴失去火候菜的特色,还应及时向客人介绍应及时品尝,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。 21 上汤菜时应注意哪些事宜? 端汤
10、菜不要用抹布垫托,要用垫盘;端汤菜时,手指不能浸入汤内;汤中若有油未或葱花时,应用羹匙撇出,切勿用嘴吹除。 22 口布叠花应注意什么问题? 快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。 23 客人交谈中,服务员应注意什么? 不旁听,不窃视,不插嘴。 24 服务员开餐前应做好哪些准备工作? (1) 搞好环境及岗位卫生工作; (2) 准备好餐具、用具; (3) 准备好佐餐的调料和配料; (4) 了解当天供应的品种、价格、数量等: (5) 仪表、仪容的检查整理。 25 男服务员站立的要求? 头、肩端正,上身挺直,双手背后,双脚分开20cm。 26 客人要求退饭菜,服务员应怎样处理? 一般情况,如厨房没有
11、下料制作,可予退换。如因原料变质,不卫生或烹调质量低下,应及时退换,并表示歉意,立即向厨房提出。 27 零点看台应怎样防止“跑帐”? (1) 对单个就餐客人多注意; (2) 对陌生就餐客人多注意; (3) 对餐厅门口附近就餐的客人多注意; (4) 对快要餐毕的客人多注意。 28 我国的四大菜系是怎样划分的? 山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。餐厅服务员培训资料之“托盘”标准和规范服务员托盘 分轻托、重托两种轻托(胸前托)操作方法: 1 理盘:在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上,垫布的大小和托盘相适应,外露部分均匀。这样即美观又整洁
12、,还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。 2 装盘:根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配,轻托的物品装盘除碟、碗外,一般要求平摆,并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时,码放物品应呈园形,用方托盘时横竖成行;但二者的重心应在托盘的中心部分,摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前,后用的在下、在后等等 3 托盘:托盘用左手,端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲,小臂垂直于左胸前呈90度,肘与腰部15公分,大臂垂直,掌心向上,五指分开,用手指和掌托住盘底,手掌形成凹形,使之平托与胸前,掌心不与盘底接触,托起前左脚超前,左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘
13、上,先用左手、左肘把盘放于平肘上,再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡,使之平托于胸前 4 行走:头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作 行走步分五种 a 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。 b 快步(疾行步):步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时,保证菜不变形、汤不洒的前提下,以最快的速度走路。 c 碎步(小快步):步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 d 跑楼梯步:身体向前弯曲,重心向前,用较大的步距,一步跨
14、两个台阶,一步紧跟一步,上升速度快而均匀,巧妙地借用身体和托盘运动的惯性,即快又节省体力 e 垫步(辅助步):侧身过时右脚侧一步,左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 5 卸盘:当物品送到餐厅时,小心的放在一个选择好的位置,双手将盘端至桌前,放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。 重托方法: next重托是对较大且重的物品的端托,需服务员有一定的臂力和技巧。 (1) 理盘:与轻托基本相同,应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品,做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净,才能避免物体滑动的事故。 (2) 装盘:做到托盘内的物品分类码放均匀得体,使物品的
15、重量在盘中分布均匀,并注重把物品按高矮大小摆放协调,切忌将物品无层次地混合摆放,以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。 (3)托盘:重托又叫肩上托,重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边,使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平,双脚分开呈八字形,双腿下蹲,略成骑马蹲裆势,腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后,用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起,在托起的同时,左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方,待左手指尖向后托盘距肩2cm处,托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发(右手扶住盘前角)。托盘一
16、旦托起,要始终保持均匀用力,将盘一托到底。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准备摆脱他人的碰撞,上身挺直,两臂平行,注视前方。行走步履稳健平缓,臂不倾斜,身不摆晃、遇障碍物绕而不停,起托后转,掌握重心,要保持动作表情轻松、自然。餐厅服务员培训资料之西餐厅摆台西餐摆台分为便餐摆台、宴会摆台。台形一般以长台和腰圆台为主,有时也用圆台或方台。具体摆台方式是根据菜单设计的,食用某一类型的菜点,就相应地放置所需要用的餐具。 (1)西餐便餐摆台 西餐便餐摆台顺序是先摆垫盘定位,然后在垫盘左边摆餐叉,右边摆餐刀,刀刃向内,汤匙放在垫盘前方,把朝右,面包盘放在餐叉左边,盘内放一黄油刀,刃向盘内。酒杯
17、放在汤匙前方,摆法与中餐相同。口布折花放在垫盘内或者插入啤酒杯内。烟缸放在垫盘正前方酒杯外,胡椒粉、精盐瓶放在烟缸左侧,牙签放在椒瓶、盐瓶左边,花瓶放在烟缸前面。 (2)西餐宴会摆台 西餐宴会需要根据宴会菜单摆台,每上一道菜就要换一副刀叉,通常不超过七件,包括三刀、三叉和一匙,摆放时按照上菜顺序由外到内放置。其具体摆法是: 先将垫盘摆好作为定位,垫盘左边按顺序摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉,垫盘右侧按顺序摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀,刀刃朝左。 前方摆汤匙,汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。 叉的左侧摆面包盘,盘内斜放黄油刀,盘的前方摆黄油碟。 点心叉、匙的前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在
18、水杯中。 西餐宴会位次安排与中餐位次安排相同。 餐厅服务员培训资料之斟酒标准1.斟酒过程及注意事项 (1)检查 餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前,要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净,检查一下酒是否过期、变质,是否是客人所需要的那种酒,酒瓶有没有破裂。 (2)开瓶 餐厅员工在开瓶时,要用手将酒瓶持稳,瓶口朝上,用手握遮,表示对客人的礼貌,开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。 开启酒瓶的声音要小,开启后的酒瓶盖不要乱扔,而要统一收起来。酒瓶开启后,餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。 (3)示意 餐厅员工在为客人斟酒前,应先向客人示意一下酒的商标牌子,让客人确信这就是他所需要的那种酒。 如果在斟酒之前,客人对此有
19、不同的意见,餐厅员工应向客人征询,并礼貌地向客人提供服务。 (4)姿势 斟酒有两种姿势,一种是桌斟,另一种是捧斟。桌斟采用得较多。 桌斟 餐厅员工斟酒时,左手将盘托稳,右手从托盘中取下客人所需要的酒种,将手放在酒瓶中下端的位置,食指略指向瓶口,与拇指约成60度,中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧,既不可紧贴客人,也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧,而不能图省事,站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时,不能将酒瓶正对着客人,或将手臂横越客人。斟酒过程中,瓶口不能碰到客人的杯口,保持1厘米距离为宜,同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后
20、,将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度,与此同时收回酒瓶,这样可以使酒滴留在瓶口,不至于落在桌上,也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时,要用干净布在酒瓶口再擦拭一下,然后再倒。 捧斟 手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样,所不同的是,捧斟是一手握酒瓶,一手将酒杯拿在手中,斟酒的动作应在台面以外的地方进行。 (5)顺序 一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起,然后顺着逆时针方向逐个斟酒,主人的酒放在最后斟。 (6)分量 传统上中餐宴会要将酒斟满,表示全心全意。但随着西方文化的影响,传统的斟酒常识也在发生着变化。 西餐中斟白酒时,一般不超过酒杯的3/4,这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯
21、欣赏一下酒的醇香。 斟啤酒时,要顺着杯壁将酒缓缓倒下,避免一下子倒满,使白沫溢出酒杯,啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。 斟红酒时,倒至杯的1/3或一半为宜,因为红酒杯一般都比较大,不宜一次斟满。 斟香槟酒时,应分两次斟,第一次先斟上1/3杯,及至泡沫平息后,再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时,使酒液入杯占3/4空间即可,以便于客人观赏或方便客人端拿。 斟白兰地酒时,一般只斟到酒杯的1/8,即常说的“1P”。 如果客人要求啤酒与汽水混合饮用,应先斟啤酒,然后再加入汽水。 (7)斟酒之后 酒瓶一般留在客人的席位上,大型宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工应精神饱满地站在客人附近,随时注意客人饮
22、酒情况,等到酒快喝完时,可上前给客人再次斟酒。 2.中餐斟酒 (1)中餐宴席的重要主宾入席之后,通常主人就要举杯祝酒。与此相应,餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好。但在一般情况下,要结合餐席客人饮酒的习惯,征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。如客人不同意,要及时给客人予以调换。 (2)中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始,主宾在先,主人在后,女士在前,男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时,一个从主宾开始,另一个可以从副主宾倒起,然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 (3)当主宾发表讲话时,餐厅员工的一切活动都应当停止,宜静静地站在离客人适当的距离,以免对客人的正常活
23、动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时,服务员应当将主人的酒杯递上,以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时,服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人,见机给主宾续酒。 3.西餐斟酒 (1)西餐斟酒有非常严格和复杂的要求,与中餐所不同的是,中餐主人一旦确定饮用何种酒以后,可能就不会发生太大的变化,但西餐却不同,高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多,每吃一道菜就要变换一种酒,相应的菜就要喝相应的酒。 (2)每斟一种酒时,应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置,然后倒上酒,以方便客人敬酒。 (3)斟酒顺序是,一般情况下先女主宾后男主宾,接着是主人,然后按座次斟酒。 餐厅服务员培训资料
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