餐厅技术培训资料.doc

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1、一、 炸鸡汉堡原料： 鸡脯肉（克），、洋葱（克）、腌料（克）、鲜汉堡坏子、生菜、蛋黄酱、黄油、包菜制作方法：（） 将鸡脯肉切成约公分见方的成料，洋葱切丁，包菜（卷心菜）切丝，生菜取叶。（） 将改刀过的鸡脯肉、洋葱、腌料混合拌匀，加少许水拌匀，用保鲜膜封好腌制小时（夏季置于冰柜冷藏、冬季置于常温下）可用。(0度)（） 将腌好的鸡胸肉裹粉，过冰水，第二次裹粉，抓出鳞片，然后放入度的油中炸分钟左右，呈金黄色捞出沥油。（） 将电饼铛打开至于度左右预热，并刷上固体黄油，将汉堡胚子热透并呈焦黄色为好。（） 组装汉堡胚的层次是：下层胚子生菜鸡块包菜丝蛋黄酱上层胚子之后装入汉堡盒出售。备注： 生菜用叶，把茎去

2、掉；一般克鸡脯肉可做个汉堡；（每块鸡胸肉可做两个汉堡）黄油常温下，最好冷藏，通风，阴凉地；鲜汉堡胚子一般可放三天，打开，放在冰柜冷藏，没开封的也可冷藏，一般不超过一周；将打开的蛋黄酱按所需用量倒入小容器，剩余的一般用保鲜膜封好，把盖子扣紧，放入冰柜中冷藏，如发现变质，要立即废弃。二、 牛肉汉堡原料：牛肉馅克、洋葱克、番茄酱克、芹菜克、淀粉克、盐克、白胡椒粉克、鸡粉克、蛋清一个、生菜、汉堡坏子、色拉油。或（速冻牛肉饼克、洋葱克、番茄酱克、生菜、汉堡胚子、色拉油）制作方法：（） 将洋葱，芹菜切碎，用色油适量，把洋葱、芹菜炒熟，将牛肉馅、番茄酱、芡粉（淀粉）、白胡椒粉、芹菜、洋葱放在一起拌匀，放置分

3、钟后即可使用（腌制）。（） 腌好的肉馅制成品 0.5cm厚的肉饼，大小与汉堡相同。用微波炉烤热，分钟翻面，共同分钟。（烤时应在玻璃里放少许色拉油以增加香味，可以在开业的前一天进行制作，放入冰柜中冷冻备用，用时将其解冻烤热即可，汉保堡坏子的预热方法与炸鸡汉堡相同。（把牛肉饼用电饼铮煎熟，用色拉油，可稍微多放些，油温在度左右，分秒即可。组装：汉堡底生菜肉饼少许番茄酱少许洋葱丝汉堡顶。备注： 牛肉馅克可做个牛肉饼三、 热狗汉堡原料： 热狗肠、生菜、蛋黄酱、沙司（鲜西红柿）、热狗胚子。制作方法：将热狗肠放在微波炉里，中档加热，把热狗胚子上、下切面抹上固体黄油少许即可，夹在汉堡胚子里，用微波炉低档加热，

4、汉堡胚子里面加入少量沙司、少量蛋黄酱、加生菜即可食用。四、 咸蛋南瓜堡（） 原料：速冻南瓜饼、香蕉粉或炸鸡粉、去皮咸鸭蛋（） 制作方法：将去皮咸鸭蛋切成片，用两个速冻南瓜饼将咸蛋片（片）夹起，然后用颗牙签将南瓜饼穿起放入已调好的（香蕉粉或炸鸡粉）的糊中，使其裹糊均匀，把油加热到度左右，将裹好的南瓜饼放入油锅中炸制分钟，待南瓜饼浮至油面捞起沥油，装盒即可出售。备注： 南瓜饼最好是直径为cm，带馅的，炸时用薯条油（和薯条是同一口锅）调香蕉粉，水适量，粘稠点。用炸鸡盒装，下面铺生菜，把牙签拔掉，每盒放入两个南瓜堡（两个南瓜堡，做半个咸蛋即片，个南瓜饼）。五、 菠萝汉堡原料： 鲜菠萝（菠萝罐头）、生菜

5、叶、千岛酱、番茄酱、汉堡胚子、包心菜丝制作过程： 将鲜菠萝去皮横切，切成一厘米厚圆片，用淡盐水浸泡分钟，然后用微波炉高温加热后，汉堡胚子预热。 如果用罐头直接取出，用清水浸泡分种，不须加热。其组装程序： 下层胚子生菜叶蕃茄酱菠萝一片包心菜丝千岛酱上层胚子特点： 口味新鲜、感觉新奇六、 无骨鸡柳原料：鸡胸肉（500g）、腌料(30g)、洋葱（100g）；制作方法：（） 将鸡胸肉洗净，改成约9cm2cm的条，以g鸡肉加腌料g，洋葱g的比例，加少许水，刚好没过胸肉，腌制小时。（） 将腌好的鸡肉裹粉，过冰水，第二次裹粉，抓出鳞片放入度油锅中炸2分钟，即可捞出，（以每份二个的模式出售）。成品（g5g）份

6、。特点：外酥里嫩、口感稍辣。七、 脆皮鸡翅(鸡翅用的是鸡翅中)原料： 鸡翅（500g）、洋葱（50g）、腌料（35g）、水（适量）；制作方法：（） 将鸡翅解冻、变软用冷水浸泡小时后用清水洗净，并将骨缝内血水挤净，洋葱切丁。（） 将所有配料混合拌匀，用保鲜膜封好腌制（夏季置于冰柜中冷藏、冬季置于常温下）小时可用。（） 将腌好的鸡翅裹粉，过冰水，二次裹粉抓出鳞片，放入度油锅里炸分钟装盒出售。成品（60g5g）份特点：外酥里嫩、香辣可口。八、 脆皮鸡腿原料： 鸡腿（500g）、洋葱(50g)、腌料（35g）、水（适量）制作方法：（） 将鸡腿解冻变软放入冷水泡小时后用清水洗净，骨缝内的血水挤净，把边料

7、裁掉后进行改切三刀处理，洋葱切丁。（） 将所有配料混合拌匀，用保鲜膜封好（夏季置于冰柜中冷藏、冬季置于常温下）腌制小时待用。（） 将腌好的鸡腿裹粉，过冰水、二次裹粉，放入度油锅炸制分钟装盒出售。成品：（130g10g）份只九、 香辣小腿解冻的翅根g（大小适中g/个），把翅根改三刀，切度稍轻点，同鸡腿改刀方法相同，加g辣味粉，（腌粉），洋葱g，加g水，拌均后，复膜（作保鲜膜封口，作盖子盖上），冷藏小时即可使用（度度）裹粉方法同鸡翅，投入度起酥油中炸分钟左右出锅，放入保温柜，温度为度，分钟后丢弃。十、 意式炸牛排将牛柳改成近似cm的长宽，厚8cm左右的块，每个约g，用原味鸡粉（原味腌制粉）加水以每

8、克肉加克串料，加工厂克葡萄酒的比例腌制小时，拍上脆皮粉（炸鸡粉），再抹上蛋液（抹上一层蛋清），沾面包糠。投放到期度中的起酥油中炸分钟左右。十一、 休闲薯条原料： 半成品薯条制作方法：（） 取薯条半成品放入度度油锅炸制分钟呈金黄色，并且薯条之间有清脆的撞击声时，即可捞出，沥油秒，并趁热撒上适量的盐，配蕃茄沙司出售。（） 在薯条台中最多可保存分钟，但最佳食用时间在分钟之内，分钟之后丢弃。（现炸现卖为好）。成品每份gg份特点：金黄色，酥脆可口备注： 薯条必须轻拿轻放，必须冷冻，放在上层，切勿压，现拿现炸（不须解冻），炸好后放入薯条工作站中洒盐。十二、炼乳蕉丸原料：香蕉、专用香蕉粉（亦可用裹粉代替）、

9、炼乳。制做方法：将香蕉去皮后切成厚1.5cm的块状，用冷水将香蕉粉调成糊状，要稍稠一些，将香蕉块沾糊后用度的油温炸分钟后沥油（放入薯条锅中炸），然后均匀的撒上一层炼乳少许即可（炼乳为白色液体）。备注： 一个香蕉做一盒（香蕉不须太大，适中即可）。十三、南瓜甜心饼（） 原料：速冻南瓜饼，番茄沙司。（） 制作方法：将油加热到度（放入薯条锅中炸，和薯条是同一温度），把速冻南瓜饼放入锅中炸制（分钟），当南瓜饼浮起至油面时捞出沥油装盒，将番茄沙司点缀在南瓜饼的中心即可出售。备注： 用炸鸡盒装，每盒个售价元，炸鸡盒底部用生菜做铺垫。注速冻南瓜饼不须解冻，直接放入锅中炸，南瓜饼的储备必须冷冻。十四、奶香玉米棒

10、原料： 速冻糯玉米棒、黄油制作方法： （）用电饭锅将水和黄油以一定的比例（1.5kg水：0.5kg黄油）加热到沸点，把速冻糯玉米放入锅中煮分钟，待玉米棒熟变软为宜。备注： 用待尖长约公分竹签，把玉米棒串起来，用保鲜膜包好，扎好，放入保温柜度，一般在小时。一般糯米棒不须解冻。十五、盐酥鸡原料： 鸡骨架（g）、腌料（g）、串料（20g）、洋葱(15g)、辣椒粉（5g）。制作方法：（） 把鸡骨架解冻后，去掉鸡皮、鸡油，鸡内脏，鸡翘去掉，将里面弄干净，从中间切开，切成公分大小的块状，用清水洗变后，将水滴净，洋葱切丁。（） 将串料、腌料、洋葱丁、辣椒粉与骨架块混合拌匀，用保鲜膜封好，不加水腌制小时，可用

11、。（） 将腌好的鸡块，不须裹粉，放入度的混合油中炸分钟装盒出售。特点： 酥嫩可口、口感稍辣。备注： 一个完整的骨架可做盒，用炸鸡盒装。混合油配比：斤色拉油：斤起酥油。十六、中东炸串原料： 牛肉（羊肉、鸡肉）g、腌料（g）、串料（g）、洋葱（g）、蛋清一个、钎子支、辣椒粉（末）（g）。制作方法：（） 将牛肉切成cm丁状，加入腌料、串料拌匀不加水腌制小时。（） 将牛肉用钎子串好，用保鲜腌封好待用冷藏，串好后放入冰柜中。（） 将串好的牛肉放入度混合油中炸分钟即可。特点：香脆、辣味突出一、 冰淇淋系列纯奶系列和水果营养系列配方一、奶油冰淇淋，（通常可做成巧克力、草莓、奶油等口味）。、 取g温水（约度）

12、将香精ml、高糖g、稳定剂g、抗老化剂g、加入水中充分溶解，再加入相应的色素（油水两性）。、 将kg的植脂鲜奶油加入打蛋机，在解冻时开始抽打分钟，金程体积膨胀到原来的三倍，并伴有光泽感，同果将g鸡蛋的蛋清用打蛋机抽打成泡沫。、 将调好的添加剂，奶油和蛋清同时加入冰淇淋机，打开搅拌开关，进行充分配方二、 配料比例：（以成品g为例）。脱脂奶粉150g、白糖1000g、稳定剂50g、高糖g、抗衰老剂50g，香精g。、 操作过程：首先将所有粉状的原料进行充分的组合，在配料机中进行加水加温溶解，并有断搅拌至无颗粒状物质。加温至c，保持分钟加冷水至kg，随后经冷即过滤加入冰淇淋机中，先开搅拌开关，分钟后，

13、开制冷生产开关，约分钟左右即可出售。配方三、（以kg为例）、 将1000g新鲜水果洗净去皮去核，用打汁机打成碎粒状，加入浓度为4.8k的冷糖水g、柠檬酸15g。、 将脱脂奶粉1000g用温水溶解，加入高糖g、稳定剂g，相应水果香精（水溶性）g，色素少量。、 将果汁和混合均匀后，加入冰淇淋机开搅拌开关，分钟后开制生产开关，分钟后即可出售。注：其它口味水果均可制作（梨除外），配方大致相同。二、 珍珠奶茶系列、 原料：特调奶精、各种果粉、奶茶粉、珍珠、糖、茶包、 调制前准备工作：（） 熬糖浆、按糖斤：水斤的比例将糖溶解在水中煮沸即可，最少分钟（开锅后算时间）。用带盖铁盆装糖浆（） 煮珍珠：将倍于珍珠

14、的水煮沸，将珍珠加入轻轻的搅拌，待水再次沸后开始计时分钟。（其间要搅拌次），之后停止加热，闷盖分钟，捞出后，冷水冲洗，待完全冷却并且无破碎颗粒后，放入熬好的糖浆水中保存，最长可保存小时。（） 茶包：每只红茶包大约g、须用kg的沸水煮泡，沸水煮分钟，随后闷泡分钟，茶包（茶包不能重复利用）捞出丢弃。其红茶水即可使用。放入带盖铁容器。（一般存放小时）。每只绿茶包大约g，须用kg 沸水煮泡过程同红色茶一样。 备注：珍珠不可冷藏或冷冻，要常温保存。如煮熟的珍珠当天未及时售出，要冷藏。第二天，可连同糖浆重新煮沸待用。、 调制比例及过程珍珠奶茶：奶精g奶茶粉g糖浆g茶水25g 珍珠25g加水至满。冰的：奶精

15、25g +奶茶粉25g少许开水，搅匀，加糖浆15g+茶水25g珍珠25g搅匀，加冰、加入碎冰机搅碎加入奶茶杯再搅匀加盖。珍珠果奶：奶精25g糖浆25g+果粉25g珍珠g加水至满。注：各种口味比例均同，如做热饮直接加开水冲调，如做冷饮，先加少量开水溶解粉状原料，再加冰块最后加冷水至满即可。三、 果汁系列i. 原料：各种口味浓缩果汁，糖浆。ii. 调料比例及过程。冰果汁：把浓果汁加少许热水调匀，最后加冰块搅匀。注：比果汁系列不能制做热饮，当温度升高时，果汁成分将分解成山梨酸钾和葡萄酸化钙，即影响口味，又影响营养成份，故只能制做冷饮。四、 冰餐系列、 沙冰：将g冰块放放碎冰机打碎，装放在一次性盘中，

16、淋上50g果酱，并点缀时令水果的切片即可。、 冰粥：将g冰块打碎装放在一次性杯子或碗中，加入各种口味的果酱各5g ，并加入蜜制红豆、绿豆各g，再覆盖少量的巧克力冰淇淋即可出售。注：此系列用冰须在冰冻之前在水中加入少量的糖、琼脂、盐以便提高产品质量。彼德堡最新产品火腿汉堡原料：汉堡胚子、午餐肉（罐头）、生菜叶、包心菜、千岛酱（蕃茄酱）、黄油、辣椒包制作过程：将午餐肉取出分成四份。每份约g放入度油炸两分钟，捞出沥油，撒上g辣椒包备用，汉堡胚子用黄油预热，包菜切丝。组装程序下层胚子生菜叶午餐肉辣椒包g包菜丝15g千岛酱上层胚子即可装盒出售。特点：口感香醇、色泽艳丽。备注：千岛酱（色拉酱、番茄酱要冷藏贮存，如发现变质或带有刺激性气味，要及时废弃，不可再用。）