葡萄酒知识培训大纲.doc
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1、葡萄酒知识培训大纲(入门级)第一章 葡萄酒的起源和发展1-1 葡萄酒的起源 葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯。 古罗马的酒神是巴克斯。公元一世纪古罗马帝国征服高卢(今法国),法国葡萄酒就此起源,最初在法国南部罗纳河谷,二世纪到达波尔多地区。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中有521次提及葡萄酒,耶稣在最后的晚餐上说:“面包是我的肉,葡萄酒是我的血。”基督教将葡萄酒视为圣血。十七世纪传教士把葡萄酒传入中国。1-2 葡萄酒的贸易十二世纪法国开始外销葡萄酒,主要销往英国、日耳曼等欧洲国家。十八世纪玻璃瓶及木塞开始普遍使用,促成了分销网络的形成。十九世纪铁路开通,从此葡萄酒进入广阔市场。1
2、-3 葡萄酒的定义 法国于1889年8月14日通过法律,明文规范了葡萄酒的定义为“用新鲜的葡萄或新鲜葡萄果汁经过全部或部分发酵后所得到的产品”。(必须百分百葡萄原汁酿成)第二章 葡萄酒的种类及酿造2-1 红葡萄酒色泽浅到淡红,深到深褐色,取料限于红(黑)葡萄。2-2 白葡萄酒色泽浅到淡黄,深到泛金黄,取料可以白葡萄或红(黑)葡萄或者两者混合。2-3 玫瑰红酒色泽浅到轻度桃红,深到桔黄,取料是红葡萄。因为葡萄汁与红色果皮接触时间很短,只有几个小时,通常红葡萄酒需几天或几周时间。2-4 气泡葡萄酒气泡葡萄酒所逸出的气体为二氧化碳,生成可通过天然发酵或人工打气。法国香槟就属此类。二氧化碳气体是发酵过
3、程中产生的副产品,而把它留在葡萄酒内就成为气泡葡萄酒。2-5 干性葡萄酒此类酒要求每升酒中所含的糖分不超过4克。2-6 冰酒 1756年德国莱茵喜森突遭一场暴雪,零下8度-零下12度天亮前采摘,天然冷冻,成本高。2-7 葡萄的结构2-8 酿造过程葡萄酒是通过天然发酵而成。化学方程式:糖分酒精+水+二氧化碳筛选破皮、去梗发酵榨汁培养(橡木桶或酒槽)澄清装瓶第三章 葡萄品种世界上有2千多个不同的葡萄品种,仅欧洲就有1千多种,在这么多品种中只有部分可用来酿酒。其中约有30个品种为贵族葡萄,贵族葡萄在成熟时皮厚,富含糖分,表皮有大量色素,每个国家都有自己日葡萄代表作,以下就是最常用日葡萄品种:赤霞珠C
4、abernet Sauvignon青椒、黑醋栗、橡木、香草、咖啡味梅洛Merlot巧克力及香草味佛朗(卡本纳.佛朗)Cabernet Franc赤霞珠远亲,气味较芬芳,青草、红莓、铅笔芯味佳美Gamay布艮地著名葡萄品种,果味芳香、富有香蕉、樱桃及草莓味黑皮诺Pinot Notr较脆弱,易受大自然气候影响的品种,具草莓、红莓子、可乐味圣祖维斯Sangiovese意大利纪安狄区的主要品种,具樱桃、李子、香草味 施赫(色拉子)Syrah (Shiraz)具烟熏、黑莓、胡椒、薄荷、干枣味皮诺特Pinotage南非的著名品种,它是黑皮诺和仙素(Cinsault)的混合品种,具李子、黑莓、烧焦橡胶味泰利
5、奥(田柏里优,添普兰尼诺)Temppanillo西班牙里奥哈的主要品种,具草莓、香草、甘草、烟叶味仙芬岱Zinfandel美国加州的著名品种,也可酿白葡萄酒,具樱桃、红莓、香料、黑莓味3-2 白葡萄品种莎当妮Chardonnay以法国布艮地最出名,具西柚、菠萝、牛油、果仁味白苏维翁Sauvignon Blanc具热情果、青草、烟熏、柠檬、西柚味灰皮诺Pinot Gris意大利品种,德、匈、加、新、美都有种植雷司令Riesling原产地德国,冰酒品种,具蜂蜜、苹果、蜜桃味赛密蓉Semillon波尔多主要品种,具青柠、蜜糖、苹果味 白仙浓(白苏维翁)Chenin法国罗瓦尔河谷的经典品种,具蜂蜜、苹
6、果、杏仁、蜜桃味第四章 葡萄酒的级别4-1 法国 Appellation De Rigin Controlee 简称 AOC 法定产区酒(最高级别) Vins De Pays 简称 VDP 地区餐酒、优良餐酒 Vins De Table 简称 VDT 日常餐酒 VDT最新法定产区简称VDT=VEC4-2 德国 Qualitatswein Mit Pradikat 简称 QMP 著名产地优质酒(最高级别) Eiswein 冰葡萄酒 Qualitatswein Bestimmter Anbaugebiete 简称 QBA 相当于法国AOC级 Landwein 地区餐酒 Devtscher Tafe
7、lwein 简称 DT 日常餐酒4-3 西班牙 DOC 优秀法定产区酒 DO 法定产区酒4-4 意大利 Eenominazione Di Origine Controllata 简称 DOCG 最高级别 Denominazione Di Origine Controllata 简称 DOC 相当于法国AOC级 Indicazione Georgafica Tipica 简称 IGT 相当于法国VDP级 Vino Da Tavola 简称 VDT 日常餐酒4-5 美国 American Viticultural Area 简称 AVA 法定产区(共162个AVA产区) Vino De La Ti
8、erra 地区餐酒 Sin Crianza 或 Vino Joven 该酒未经陈年 Crianza 储存2年的酒,其中半年橡木桶陈酿 Reserva 储存3年的酒,且至少一年在橡木桶陈酿 Gran Reserva 储存5年才上市,且至少3年在橡木桶陈酿4-6 主要葡萄酒生产国的英文France 法国 Australia 澳大利亚 Spain 西班牙New Zealand 新西兰 Italy 意大利 South Africa 南非Portugal 葡萄牙 Argentina Republic 阿根廷 Germany 德国 U.S.A 美国 Austria 奥地利 California 加州第五章
9、 葡萄酒生产国的分类和差异5-1 按地理区域划分 位于地球的南北纬度30度-50度之间 北半球:法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙、美国、加拿大、中国 南半球:澳洲、新西兰、南非、智利、阿根廷5-2 按新旧世界划分 旧世界:法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙、加拿大,以欧洲区域主 新世界:澳大利亚、美国、新西兰、南非、智利、阿根廷、中国,在大洋洲、北美、南美、非洲、亚洲5-3 新旧世界葡萄酒文化的差异(1)葡萄酒酿造历史 旧世界在公元一世纪开始大面积种植葡萄树和发展酿酒技术,而新世界大部分在十九世纪开始引进欧洲葡萄品种,开始葡萄酒的工业革命,发展速度较快。(2)葡萄酒文化历史 旧世界以法国最为
10、典型,例如1855年评选的列级酒庄中有许多历史经典文化庄园,而新世界却缺乏内容。(3)法律体系 旧世界葡萄酒生产国都有严格等级制度。而新世界只有地域区分葡萄产区。(4)酿造方式 旧世界多数保持传统种植、采摘、酿造方法。而新世界多数采用的是现代化工业生产方式。(5)年份 由于欧洲气候多变,对葡萄的生长品质产生十分重要的影响,就某一品牌酒来讲不同的年份品质和价格差异性较大。而新世界多数气候稳定,年份酒差异性较小,因此价格也比较平稳。(6)收藏 旧世界中法国名庄酒,尤其是好年份酒,都具有收藏价值,特别是产量少的的名庄酒更是如此。新世界由于葡萄酒文化历史浅,且工业化生产,目前具收藏价值的酒不多,但日后
11、会出现。(7)饮用期 旧世界名庄正牌酒购买者需存放10年-20年后才达到高峰期,那时饮用才能体现某种品牌酒的特质。地区餐酒和日常餐酒购入后即可饮用,存放期一般不超过10年。新世界的葡萄酒一般来讲购买后即可饮用,果香味易入口是新世界葡酒的普遍特征。第六章 法国名庄酒介绍6-1 十大名酒 略,另编写6-2 副牌酒 著名品牌和著名庄园都会生产副牌酒,特别是在法国波尔多产区更是全世界最多副牌酒出产的地区,这些副牌酒的生产是根据相关的法规来生产的,有些庄园还生产三牌或四牌酒。很多庄园为了确保正牌酒的质量,都会用一些树龄浅的葡萄来酿造副牌或三牌或四牌酒。像顶级庄园更会挑选一些不太理想的老树葡萄酿造副牌酒,
12、如“拉菲庄园”在1988年只有35%的一级庄园葡萄用来酿造正牌酒。6-3 顶级庄园酒评分 拉菲(Lafite Rothschild)95分以上的好年份:(红色为100分年份) 1982年、1986年、1995年、1996年、1998年、1999年、2000年、2002年、 2003年.拉图(Latour)95分以上的好年份: 1982年、1990年、1995年、1996年、1999年、2000年. 玛歌(Margaux)95分以上的好年份: 1983年、1986年、1990年、1995年、1996年、2000年、2003年、2004年. 武当鲁齐(Mouton Rothschild)95分以上
13、的好年份: 1982年、1999年、2000年、2001年、2002年、2003年. 红颜容(Haut-Brion)95分以上的好年份: 1989年、1990年、1995年、1998年、2000年、2003年、2004年. 第七章 葡萄酒的礼仪7-1 开瓶 擦瓶、展示、开瓶7-2 换瓶 针对陈年酒而言,主要作用倒入醒酒器除渣。7-3 酒温 红葡萄酒 16-18度 白葡萄酒 10-12度 香槟、冰酒 8-10度7-4 选杯 波尔多酒杯、布艮地酒杯7-5 倒酒 倒和收掌握速度,品酒时要倒入1/5杯量,正常饮用不超过酒杯的1/3量。重要重合用红餐巾布(红酒)或白餐巾布(白酒)围瓶而倒。第八章 葡萄酒
14、的品尝和配菜8-1 观看 主要是观色是否清澈、有光泽,背景为白色。通常红酒越老则色越浅,年轻颜色较深,白酒则相反,老则深,年轻则浅。8-2 旋动 旋转能带出酒的芳香,同时把氧气带进酒中,这样可使新酒的单宁边的柔和。8-3 闻 主要用鼻闻8-4 浅尝 让酒在口腔内流动,并找出四种味道甜、咸、苦、酸。8-5 品尝 试想口中感觉属于浑圆柔顺、强劲、丰厚、清淡、新鲜、和谐、还是酸度过高?酒香是持久还是短暂?自己喜欢还是不喜欢?8-6 评价方式 香气、结构、质感和陈年能力8-7 葡萄酒和菜的搭配 原则上把握红酒配红肉、白酒配白肉,饮酒顺序为先白后红,先淡后重,由低到高(价格或酒龄)第九章 葡萄酒的选购与
15、储藏 对多数初饮葡萄酒人士来说,先选购一些法国日常餐酒、地区餐酒澳洲葡萄酒,市场价格在100元以内。针对一些对葡萄酒已产生感觉的人士根据对某个葡萄品种产生的偏爱有选择性的购买市场价在120-150元的对应产品,从而进一步培养对葡萄酒的感觉,提高鉴别能力。如果你已成为葡萄酒的发烧友,专业人士就会对特定产区、品牌酒或具有陈年葡萄酒产生浓厚兴趣,所购买的酒不一定用于饮用而是用于收藏。对第一类或第二类的消费群体来说,所购买的葡萄酒不用特别恒温存放,最好即买即饮。常温下存放不要超过2年。而对那些品牌酒具陈放能力的,一定要放在专业恒温柜或地窖中。存放温度参照第七章第三节。对于长期存放陈年酒放置时要保持斜4
16、5度,让酒与木塞,以免木塞干燥收缩。第十章 葡萄酒与健康 葡萄酒含单宁,而单宁具有抗氧化作用,常喝葡萄酒能降低胆固醇积聚,胆固醇是引发心血管病的主要因素,所以葡萄酒具有很好的防范心脑血管疾病的功效。法国人是世界上心血管的病率最低的国家,很重要的原因就是他们饮用的葡萄酒比其他国家多的多。医学发现葡萄酒可以使人的血液产生较多HDL,这种有益的胆固醇的物质起到疏通血管的租用,常适量饮用葡萄酒可避免血栓,亦可预防心脏病发作。 葡萄酒的另一种作用可防止偏头痛症。因为红酒能使人体产生一种简称PST-P的酵母,人体若缺乏这种物质,则易患上偏头痛。 红酒又有防止便秘或者腹泻作用,白酒尤其有利于人体输尿的功能。
17、第十一章 酒标所谓酒标是指葡萄酒的正标,各国酒标不同标法,法国酒标最为严谨,主要内容有:酒名、产区、等级、收成年份、装瓶者、庄园图、橡木桶陈酿、酒装始建年、酒精浓度、净容量、和经销商。由于法国葡萄酒许多是两种或者三种葡萄品种搭配酿制,所以多数酒标未注葡萄品种。而澳洲酒标则简单的多,且多标注葡萄品种。若看懂酒标才能选对适合自己的产品。对英文来讲,需要掌握国家名、葡萄品种名、品名、等级的识别。一般来讲凡酒标标注的葡萄品种是这个品种占80%以上。第十二章 葡萄酒的营销12-1 营销人员必备条件1.知晓公司经营理念通过会员制俱乐部形式,推广葡萄酒文化,提高会员 对私藏酒窖的认识,为广大葡萄酒爱好者提供
18、全新周 到的专业服务。 营销模式四种入会方式,大力发展会员和区域加盟商。服务内容免费送货,免费参加品酒会,赠送月刊专业杂志,会员 生日送礼,节假日产品优惠互动。2.熟悉公司经营各国产品的种类,牢记公司市场主推产品的特点,市场定位和价格体系。3.能正确区分新旧世界葡萄酒文化方面的差异,了解法国各名庄酒的历史文化和市场价值。4.不断掌握行业信息(网上查询、行业杂志、外商品酒会),产品动态,在营销实践中努力提高销售技巧。 12-2 销售方法与技巧(1)店铺销售人员A类顾客因为市场特别是内地地级城市,多数饮用的是国产葡萄酒,属初级葡萄酒爱好者。由于国产葡萄树龄较短,平均10年左右,且多为引进品种,较单
19、一(赤霞珠),加之酿造技术无法与国外相比,因此,品牌口味相近(长城、华夏、张裕、王朝、新天等),变化不大且多数较淡无果香味。只有知己知彼才能做好进口葡萄酒的销售工作,对初级者而言,应首先介绍法国酒(旧世界的代表)和澳洲酒(新世界的代表),价格方面从低价位入手。语言表达要用词准确,恰当,可从年份概念、葡萄品种、酿造工艺、技术、树龄等方面将国产酒与进口酒做一对比,价格方面可从关税(约48%)原因解释成本,总之让顾客感到你既专业又诚恳,当你与顾客谈话产生这种效果后,对应就产生购买尝试的欲望,这时主动权就掌握在你的手中。 B类顾客对于进口葡萄酒有认识,喝过一些品牌酒。对此销售人员将重点放在公司推出的新
20、产品和选择中等价位比较好的酒,同时了较对方偏爱旧世界的酒还是新世界的酒,以便对号入座有的放矢介绍相关产品。 C类顾客非常熟悉进口葡萄酒产品的专业人士。针对此类人士销售人要本着虚心的态度与其对话,试探对方是买酒还是了解产品,若有购买意向,可介绍中、高档产品,并讲出产品的特点和价高的原因。无论怎样销售人员一定要有自信心,因为对方虽然是专业人士,喝过不少进口葡萄酒,但进口葡萄酒种类繁多,仅同一品种葡萄,由于各国地理位置、气候、土壤条件不同,特别是酿造工艺、技术设备各异,所酿造出的酒口味风格差异性很大,再说进口葡萄酒有若干种,对方听说过或知道的某些品牌酒实际上尚未真正喝过,除非他指定某一品牌酒,不然就
21、十分自信的推介我们的产品。(2)会员发展销售人员 A 会员对象政府机构、社会团体、企事业单位、部队、大公司白领以上阶层人士。 B 合作目标高尔夫俱乐部、汽车俱乐部、高消费场所。 在发展会员过程中应将重点放在团购消费方面,具体方法灵活掌握,因人而异,在团购方面开始或许是某一领导品酒后同意进酒,但之后往往是某一具体部门的负责人管理此项目,因此,加强联系,搞好关系,是项艺术性的工作。 在会员入会套餐配酒环节上,也是讲究艺术的,要根据会员的性质,特点来配酒,若为单位会员,集团消费,可从活动用酒(低价位),招待用酒(中价位),礼品用酒(高价位)等方面结合考虑来配置。若为私人消费可配置不同国家,不同葡萄品
22、种的酒品。 在维护会员工作方面,必须亲力亲为,保持良好不间断的沟通,客户对我们的产品是否满意,哪方面的服务工作需要加强改进,有没有对产品提出特殊要求的。总之发展会员是一项具挑战自我能力的工作,只有热爱葡萄酒行业,不断学习积累专业知识,努力实践,才能出色完成葡萄酒的营销工作。十大名酒介绍(酒庄每年评选排名次序不同,以下介绍只作参考)一、拉菲庄园 Chateau Lafite Rothschild 产地:美度区普依勒 级别:1855年评级“一级庄园” 葡萄园面积:247英亩 葡萄品种:70%赤霞珠,25%梅洛,3%佛朗,2%小伟度 平均树龄:45年 种植密度:每公顷7500株 平均产量:每公顷48
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