洋酒培训资料（可编辑）.doc

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1、洋酒培训资料 REMY MARTIN关于人头马人头马是全世界干邑白兰地三大名牌之一人头马是至今唯一由法国人控制的洋酒集团人头马在世界各个主要国家均设有分公司，在香港的“人头马（中、港）洋酒有限公司”管辖亚太地区6个市场，中国便是其中一个。人头马是第一进入中国市场的洋酒商之一。时间在一九七八年底。人头马是第一个在中国市场投资酒厂的洋酒商。时间在一九七九年，在天津合资建立了“王朝”酒厂。人头马是至今唯一一个在中国市场投资第二个酒厂的洋酒商，即：申马公司。人头马在中国投资的第三个酒厂已经成立，地点在福州中法合资龙马酿酒有限公司。有关干邑白兰地的十二个问题最好的法国白兰地是什么？什么叫干邑白兰地？干邑

2、白兰地是用什么原料酿制的？法国政府把干邑划分干邑的种植区？法国政府是以什么来划分干邑的种植区？哪两个种植区是干邑内最好的葡萄产区？大香槟干邑的定义是什么？香槟干邑的定义是什么？法国政府对干邑白兰地制度哪三个级别？干邑白兰地的酿芷是在橡木桶里还是在瓶里？质量最好的干邑白兰地的酒色应该是什么颜色？干邑白兰地的酒色是来自何处？洋酒的分类及享用方法所谓洋酒，说的是西方人的酒，西方人与中国人一样，对酿酒。存酒和喝酒有着悠久的历史以及特殊的文化。洋酒品种繁多，分为不同的种类。专业的酒业人员与普通人对洋酒的分类不同。这里只介绍一般的分类。洋酒大致上分为白兰地，威士忌和葡萄酒三大类为主要部分，另外还有较次要的

3、力娇酒和金（酒）伏（特加）石本（酒）等。这里篇副有限，简单介绍主要三大类酒。一，白兰地：水果酿酒，用的是葡萄。葡萄原料的质量是白兰地酿造的关键之一。用来酿造白兰地最好的葡萄产自与法国干邑省。所以最好的白兰地叫“干邑白兰地”。由于白兰地用水果制成，对人体有一定要的益处。不像其他粮食制酒，对人体容易上火。白兰地的色和香味主要来自于储酒时的橡木桶，而“味”则主要靠葡萄及蒸馏。白兰地的酒杯是：享用白兰地，要用白兰地酒杯。该酒杯大圆形，大肚窄口，稍有高脚。这些特充殊的设计绝对为了充分享用白兰地而作的。要充分享用白兰地，“闻”是享受的主要部份。当白兰地倒入窄口大肚的白兰地杯子后，让酒的香味尽可能长时间的留

4、在杯内，以便慢慢享用。窄口就起到这个作用，那么大肚是为了什么呢？白兰地的酒精成份不到40度，属低酒精酒，散发较慢，为了充分享受，喝酒时需手握酒杯悠悠晃动，以扩大酒与空气的接触面，增加酒香味的散发。大肚子酒杯内的空间就是为了这个目地。大肚杯的另一个作用就是让手可以充分接触酒杯，捧着杯子， 而手的温度又使杯内的白兰地稍稍加温，增加香味的散发。白兰地的享用：享用白兰地的最好方法是不加任何东西，我们叫“净饮”，可以完全品赏白兰地，尤其是干邑白兰地的醇香。很多人喜欢加冰块，这是个人的口味不同，倒在杯子里的白兰地以一盎司为标准。可以把大肚子杯横放于桌上， 而白兰地以不溢出为准。二，威士忌：威士忌是用大麦或

5、小麦或玉米或是用大麦，小麦，玉米掺合一起酿造的，属粮食酒，苏格兰出产的威士忌最好。由于粮食制酒，威士忌有较强烈的酒精味。在中国人来说，就是喝了威士忌容易火气大。虽然这样，奇怪的是越是热带地方，喝威士忌的人就越多。泰国就是一个好例子，像他们嗜辣一样，越热越要吃。威士忌的主要特点是将大麦发芽后用火烘烤，然后发酵做酒。因为，威士忌有一股浓烈的烟薰味。威士忌的酒杯：酒杯呈圆通型，矮矮的个子。大特点是杯底很厚。这是因为喝威士忌都要加冰的原故。三、四块冰块在里面晃荡，没有一定的厚度是不行的，所以威士忌整个杯子的厚度要比白兰地杯厚得多。冰块在杯子里面来回碰击玻璃所发出的声音非常美妙，如果在一个场合，人人都喝

6、着威士忌的话，这种声音就是酒的交响乐。威士忌的享用：享用威士忌加冰即可。一盎司可能太少，因此不少人叫“达勃（DOUBLE）。再加上三、四块冰慢慢享用，当然亦慢慢晃动，边听音乐边洋酒的分类及享用方法喝酒，可谓乐事也。三、葡萄酒：葡萄酒纯用葡萄汁发酵而成。酒香味完全来自葡萄。因此好的葡萄酒具有浓厚的果香味。葡萄酒分为白酒、红酒和玫瑰酒。喝葡萄酒在西方人来说，就像我们中国人喝茶一样，为饮料的一种。另外，葡萄酒是西方人必不可少的佐食饮料。葡萄酒的一大特点是“干”（这是英文dry的直译。）所谓“干”是酸的意思。葡萄酒有一定的酸度，以帮助消化。因此，在吃饭时喝些适量的葡萄酒，对消化，对身体都是相当有益的。

7、正因为这样，葡萄酒的销量正在逐年上升，产量也不断上升。尤其是年轻一代，更喜好这种低酒精的葡萄酒。在东方，喝这种葡萄酒是近几年的事，随着生活水平的提高，葡萄酒越来越受欢迎。在中国也一样，近几年来葡萄酒的市场有了很大发展。葡萄酒的酒杯：酒杯分为红酒杯和白酒杯。白酒杯比红酒杯略肥胖些。两种均是高脚光身的玻璃杯。杯身略比杯口大一圈。通常喝葡萄酒，手是握着高脚的地方，避免玻璃上留下手印以妨碍观察酒色。由于葡萄酒是低酒精度（9度12度），要充分用鼻子去鉴赏的话，必须轻轻的晃动酒杯，让酒也晃动，以达到酒香的进一步挥发。所以，酒杯里的酒只能倒到三分之二为最合适。葡萄酒的享用：喝葡萄酒当然不用加任何东西。一口的

8、量稍大些，才能体会到该酒之特性。葡萄酒干有甜，这是个人的选择。不过，当你喝了一段时间的干酒的话，便再也不会喝甜的酒了。吃饭时喝些葡萄酒，既助消化又开胃，对身体是有明显好处的。什么是白兰地？白兰地，是洋酒三大类的其中之一（其余为威士忌和葡萄酒）。著名的专门研究中国科学史的英国人李约瑟博士 发表文章认为，最早发明白兰地的应该是中国人。然而，在当今世界讲到白兰地，仍离不开法国，法国是酿造白兰地最闻名的地方。 在十八世纪前，法国人喝的是葡萄酒。由于法国的地理环镜优越，整个国家成为种植最好，最多葡萄的大葡萄园。也使法国成为最大葡萄酒出口国。当时最著名的葡萄酒出口港是“查伦泰”。葡萄酒的酒精含量很低，以当

9、时的运输条件来说，是经受不住长途运输而往往变质了。为了解决这一难题，法国人采用了“双蒸之法”；既把白葡萄酒蒸馏两次，提高酒精含量，以便运输。到达遥远的外国后，再加兑稀释复原为葡萄酒，然后在市场上出售。那些被蒸馏两次的白葡萄酒便是最早期的白兰地。简单来说，白兰地就是用发哮过的葡萄汁液，经过两次蒸馏而成的美酒。稍有化学常识的人很清楚，即使将白葡萄酒蒸馏两次，其酒液仍应该是无色透明的，与通常喝的带有金黄色的白兰地不同，的确如此。最初的白兰地是无色透明，仿如清水的。它变成现在的样子，其实程实在非常偶然，在一七零一年，法国卷入了西班牙的一场战争。战争使白兰地的出口销路大跌，堆积了大量存货，不得不将存货装

10、入由橡木制成的木桶内储存。打完仗之后，解甲归田的人们神奇地发现，储存在橡木桶内的白兰地竟然变得更香更醇，减少了辣味（刺激性），并且还具有晶莹透的琥珀金黄色。白兰地的酿制者们为这一偶然发现而雀跃。于是，用橡木桶酿藏白兰地便成为酿制白兰地的重要环节。或许有人会问，为什么当时的法国人只将白葡萄双蒸，而没将红葡萄酒双蒸后制成白兰地？这个问题关联到葡萄酒的酿制。我们将在今后向大家介绍这方面的情况。现在，我们简单概括白兰地的酿制过程：首先将葡萄榨汁发酵，然后进行两次蒸馏：蒸馏后的液体放入橡木桶内储藏我们称为“增陈”，若干年后便成为白兰地。李约瑟博士可能认为“双蒸之法”是中国首创，因此，亦应是白兰地首创与中

11、国。可惜，这个方法被法国人加运用而制成了风靡全球的高级酒类。事实上，白兰地的酿制是一个相当复杂的过程。我们将在这个篇幅逐步地有系统地向大家作详细介绍。说到白兰地，全世界一致公认法国的最好，而说到法国白兰地，则是干邑白兰地最好。白兰地的要点原料是葡萄将发酵后的葡萄汁蒸馏两次用橡木桶长时期酝藏白兰地的酒色是来自于橡木桶高质量的白兰地应该是金黄色（琥珀色）装瓶后的白兰地酒质不会产生变化全世界最好的白兰地是法国地法国最好的白兰地是干邑白兰地白兰地的酿造工艺过程葡萄采摘 压榨成汁 汁液发酵 发酵完毕 第一次蒸馏 第二次蒸馏 形成原酒 放入橡木桶 酝藏 媾兑 装瓶饮用白兰地方法的变革十年前饮用白兰地还是作

12、为餐后酒饮用，不加任何其他东西。自白兰地在亚洲，尤其是在日本和东南亚流行起来，饮用的方法发生了变化。现今的饮用方法，通常都加水，以减少酒精引起的刺激。也有加冰水的，使白兰地更易入口。另外，也可加入可乐或其他汽水饮用方法的改变，主要原因是由于东方人的豪饮习惯，而东方人是现今白兰地的主要消费者。什么是干邑白兰地？ 如果某人向别人介绍白兰地而不介绍干邑白兰地，可以认明此人乃半桶也。干邑（COGNAC），是法国西南部的一个小镇。在它周围约十万公顷的面积内，无论天气、土壤，都是得天独厚，最适合良种葡萄的生长。因此，干邑是法国最著名的葡萄产区，这里所产的葡萄可以酿制成最佳品质的白兰地。酒类是法国政府除时装

13、和化妆品外，三大出口商品之一。由于这一原因，法国政府对各种酒的品质和酿制，特别是干邑白兰地的酿制，制定了严格的规定。法国政府规定：只有采用干邑区内的葡萄酿制的白兰地才能称为“干邑白兰地”。在干邑区里，葡萄的质量并不是千遍一律的。按照质量的好坏，分成不同等级的6个种植区。最好的是干邑区中心种植地带，称“大香槟区（GRAND CHAMPAGNE）”，其次是“小香槟区（PETITE CHAMPAGNE）”，也是在干邑区的百分之九，其出产的葡萄可以说是干邑的精华。对于用该两个种植区的葡萄按对半的比例渗杂后酿制的干邑白兰地，法国政府才给予特别的称号“特级香槟干邑白兰地（FINE CHAMPAGNE CO

14、GNAC）”（这里说的香槟与香槟酒是两回事，不可混为一谈，今后我们会加以解释）这个称号是法律上的规定，任何酒商不能任意采用。到目前为止，在各种干邑白兰地中，只有人头马的全部产品才冠以此称号。因此，当你看到人头马产品的价格昂贵，你该明白其中之道理。干邑区中的另外4个种植区分别是边林区、优质林区、良质林区和普通林区。采用这四个区的葡萄酿制的干邑白兰地，质量稍逊，政府也就没有特别的称号了。那么，如何来区分干邑白兰地呢？我们可以从白兰地瓶的标签上了解到必要的资料：除了该白兰地的牌子必定印在标签上外，凡是法国白兰地，它必定印上“法国造（PRODUCE OF FRANCE）”，凡是干邑白兰地，它必定印上“

15、干邑（COGNAC）”，凡是干邑中最佳之品质的，它必定印上“特优香槟干邑（FINE CHAMPAGNE COGNAC）”。干邑白兰地的蒸馏和酝藏蒸馏，是干邑白兰地酿制的重要技术部分。在干邑区内，大部分的蒸馏都是在一些家庭式的工厂，以传统的方法进行。首先，把一串串的葡萄榨汁，让这些汁液自然发酵，成为葡萄酒后，就将这些酒注入铜蒸馏内进行蒸馏。酒液经即使热成为蒸汽，再冷却成为含有百分之二十八酒精的液体。这些酒液虽然蒸馏。但还是不纯，必须进行第二次的蒸馏。第二次蒸馏的最初和最后部分的液体，为含杂质而被放弃，只取中间极纯洁的酒液。到此，整个蒸馏过程才算完成。干邑白兰地堪称为第二次蒸馏的精华。经验告诉我们

16、，酿制一公升干邑白兰地，大约需要七至十公升的葡萄酒。跟着的下一步就是酿藏我们称为“增陈”。增陈的过程主要是在橡木桶里。将经过两次蒸馏的液体放入橡木桶内，再放到酒窖里酝藏。酒跟橡木一接触便会产生微妙的“交换作用”。本来没颜色的酒，神气地变成橡木的琥珀色，而且变得更芳香更醇厚。不过，白兰地本身也要付出代价，因为一部分的酒在长期的酝酿过程中被挥发掉。拒估计，仅在干邑区内，一年挥发的酒约为两千万瓶，人们称为这是给天使偷喝去了。所以，当你进入干邑区后，可以在空中明显地闻到白兰地的芳香。由于橡木对干邑白兰地的酒质影响重大，因而木材的选用和酒桶的制作也就非常讲究。不同的橡木，所酝酿出的酒味各有不同。最好的橡

17、木产自与干邑区东面一百五十公里的林茂山，上等的干邑白兰地就是用林茂山像木做桶增陈。被伐下来的像木不能立即用来做酒桶，必须砍成木条后置于露天空地上日晒雨淋，经过两年以上的风干才能使用。这是因为木材本身会有某些物体对酝酿酒是不利的。风干后的木条制作木桶，不能用任何铁钉或胶水，也不能用锯子。这是为了保证不破坏橡木的内部纤维。这些纤维可以使白兰地在酝酿期内排除某些物质，而橡木本身的某些物质经过这里纤维进入白兰地，使之发生变化。这就是前面所进的“交换作用”。酒桶的大小并无规定，但大多数人认为三百五十公升的酒桶是最合适的，能使桶里的酒同橡木发生恰到好处的接触，达到最理想的增陈过程。某些酒商为减低成本，回将

18、木桶制成大容量的。当然，其增陈后的酒质必差无疑。白兰地的品级在解释白兰地的级别之前，先看看白兰地被放入橡木桶内增陈的过程，增陈是让白兰地在橡木桶内酝酿一段时期，使酒味更香更醇，这在前一节里曾有详细介绍。当白兰地在橡木桶内酝藏时，或许，白兰地需要调换一个旧酒桶酝藏：又或许，需要将白兰地转移到一个新酒桶内；也许，该白兰地需要继续在第一个酒桶内酝藏；算算这些，在增陈期的若干年中进行的置换操作，这全凭酿酒师的经验而定。他在作出那些决定之前，全靠品赏桶里的白兰地，按照需要进行。还有一点，大家必须明白，事实上，最好的白兰地是由不同酒龄的许多种白兰地勾兑而成的。是否勾兑或如何勾兑，这固然是各个行家的秘密，绝

19、不外传。然而这些秘密实际上完全是以往的经验，并没有一个公式或配方可以照搬。酿酒师的技术由几百年前一代代地传到现在，亦没有任何书本可以查找，全依赖个人的感觉与经验，并得到评酒专家所公认的标准。因此，我们说，干邑白兰地的酿制不是技术加工工程，而是艺术加工的过程。关于白兰地的品级，有些书本上有误传的内容。事实上，法国政府对白兰地，特别是干邑白兰地的品级有严格的规定：三星，在桶内酝藏期必须超过两年半；VSOP，酝藏期至少四年半以上； NAPOLEON，酝藏期至少六年以上。法国政府只是定了以上三个级别，其余的干邑白兰地，如 XO，EXTRA均是酝藏期更长，法国政府并无严格规定，由各酒商自行决定。并不存在

20、什么一星、二星或V级、VS级我们曾叙述，好的白兰地是由多种不同酒龄的白兰地相勾兑而成的，上述的酝藏期年份是指勾兑酒中最起码的年份。一在这里必须再次强调，白兰地的酝藏是在橡木桶里而不是在瓶子里。大家知道，白兰地是经过两次蒸馏而成的，蒸馏出来的液体是不会再自行发生化学反映的。白兰地在桶里酝藏时发生了变化，是由于橡木桶酒所起的“交换作用”。当注入瓶子后，酒液决不会再自行变化了。因此，当有人拿着十几年前装瓶的白兰地向你显耀时，你可以毫无疑问地说他是“阿木令”！法国人头马公司荣誉生产的路易十三为干邑白兰地之极品，其他产品如金色年代，超级人头马，人头马xo,人头马特级。人头马vsop也属白兰地中之佳品。威

21、士忌威士忌是洋酒的第二大类，属蒸馏酒，其酒精成份大约在4060%之间。出产威士忌的国家很多，在英语拼音上也有小小的区别：在苏格兰，威士忌被拼为：WHISKY在美国则被拼为：WHISKEY。有趣的是，在加拿大，其拼音是追随苏格兰的，而爱尔兰的拼音则是与美国的相同。各地出产的威士忌，各有各的口味。总的来说，威士忌是用各种谷类发酵，并加入一定比例的麦芽。发酵成的液体蒸馏两次后装入橡木桶储藏，若干年后既可装瓶出售。威士忌是一种用谷类制成的酒，在原料方面不如白兰地那么严格，因此，当今世界上威士忌的品种泛多，牌子更烦。我们要认识威士忌，必须删除各种杂类，大致上可分为如下几类：苏格兰威士忌 2 爱尔兰威士忌

22、3 美国威士忌 4 黑麦威士忌苏格兰威士忌苏格兰威士忌可分为纯麦芽和 杂两种。目前世界上最流行的，也是牌子最泛多的是 杂的苏格兰威士忌。苏格兰威士忌顾名思义是出产于苏格兰的威士忌。人们在酒吧叫酒时谓：SCOTCH！便是指苏格兰威士忌。苏格兰在 英伦三岛的北部，其地理位置使得威士忌的原料能够生长在优越气候环镜里，而这些环镜以及当地的水源恰可使这些原料最适合于制作威士忌。苏格兰威士忌的原料至少60%是来源于谷类，而其余部份则被加入麦芽。加入的麦芽。加入的麦芽是酿制威士忌的关键，各个酿酒商以此来达到其威士忌在口味方面的平衡，从而产生其独特的香味。最近一个时期，苏格兰威士忌的酿造商们在努力探索和研制比

23、较柔和的苏格兰威士忌，主要改变是相对减少威士忌因使用谷类作原料而产生的刺激味我们通常称谓“辣味”。这主要的方法是在于如何 杂。这方面比较的苏格兰威士忌便是“威雀（FAMOUSGROUSE）”。在国内目前的洋酒市场上，“威雀”苏格兰威士忌是个新鲜的名子，而在国外，该产品则是著名的先躯者，故我们可称为“迟来的先躯者”。爱尔兰威士忌和黑麦威士忌 作为咖啡的佐料，爱尔兰威士忌已被人们相当地熟悉，其与咖啡混和后的独特香味，是人们在冬天喝的上佳饮料。爱尔兰威士忌产于英国的爱尔兰。在那里有着全世界最古老的 酿酒厂，传说最好的威士忌便产于此地。爱尔兰威士忌和苏格兰威士忌的制作方法上大致相同，不同的是制作麦芽苏

24、格兰用木炭烘烤，而爱尔兰则是用煤。用木炭烘烤的麦芽而制成的威士忌有着与爱尔兰威士忌不同的酒香味，另外不同的制造方法是爱尔兰威士忌经过三次蒸馏 酿造而成，比苏格兰威士忌多了一次蒸馏过程。 黑麦威士忌是用黑麦作原酿制而成，产与美国，酿造的历史早于波本威士忌，主要的产地是潘新维尼亚洲和马利兰州。黑麦威士忌的原料中必须51%是黑麦，其余部份是玉米和小麦。威士忌的品中泛多，除以上介绍的几种之外，尚有一种纯麦威士忌。这种威士忌的原料是纯麦芽酿造而成。决大部份的人倾向与 杂的威士忌，垂青纯麦威士忌的人较少，故目前世界上流行的纯麦威士忌大约只有十几个牌子。如：麦加仑12年威士忌（MACAL，LEN HIGHL

25、AND MALT 12 YEARS）和高原纯麦威士忌12年（HIGHLAND PARKMALT 12 YEARS ）。金酒（GIN）的要点金酒的愿料是谷类金酒的特殊香味是来自杜松子金酒的原料发酵后，经过三次蒸馏，酒精成分高达90度。金酒装瓶后的酒精成份一般在3447度金酒源于十六世纪的荷兰金酒的酿造工艺过程精选谷类加入谷类加压煮烂家入酵母菌发酵蒸馏加入杜松子原料再蒸馏加水减低酒精度过滤装瓶威士忌的要点最好的威士忌是产自于苏格兰的威士忌，称为苏格兰威士忌。威士忌的原料是麦芽和其他谷类，如：玉米等。麦芽或其他谷类必须经过泥炭的烘烤。发酵后的液体经过两次蒸馏威士忌的酝藏是在橡木桶内所进行的全部原料采

26、用麦芽来酿制的威士忌，称为 纯麦威士忌（single Malt） .lended）odka）朗姆酒可以由两种原料酿造，一种是由甘蔗汁发酵后蒸馏所得，另一种是由甘蔗汁去汁后的糖浆酿造而成。在法语系国家，他们蒸馏朗姆酒，用的是铜蒸馏锅，而在英语系国家则是用泥做的壶，并且大多数均是由糖浆酿造。在巴巴多斯出产的“朗姆”具有柔和的和烟熏的香味。通常来说，朗姆酒不需要酝藏，但对一些口味较浓的“朗姆”来说，有时也需要在橡木桶里酝藏215年不等。朗姆酒的酒精度数大约有4075，5%各种。朗姆酒的娇娇者是奇峰（MOUNT GAY RUM ）君度（COINTREAU）君度是世界上独一无二的酒，由于酿造君度的原料与

27、众不同，其酿造的方式也是其特的，而酿造出来的酒又没有同类型的酒可以并列。君度酒的原料是子，一种不常见的青色的，型如桔子的果子，这种果子决不可作为水果吃，因为其果肉又酸又苦，不能入口。这种果子及皮来自与三个地方：海地的毕加拉，西班牙的卡那拉和巴西的皮拉。当样品寄往法国君度酿酒师鉴定后方可被用来酿制君度酒。所有君度原料的每一步准备都是在相当严格的操作下进行的。这是为了最完美地保留果香味，以便君度具有浓郁而特别的酒意。由于君度的原料与众不同，其酒质与酒香也独具一格，因此在洋酒类中出类拔萃，自成一方，成为一种独立的酒系。加利安奴（GALLIANO）加利安奴是意大利最著名的，也是全世界最著名的力娇酒，由

28、三十种花香和香精酿造而成。加利安奴是做鸡尾酒不可缺少的配酒，热喝或冷喝皆佳。葡萄酒的要点葡萄酒的原料100%是葡萄汁葡萄汁内的糖份和酵母菌发生化学反映而产生酒精葡萄酒（WINE）的酒精成份为913%葡萄酒由于低酒精和具酸味，故是佐餐的最佳饮料。葡萄酒的原料，葡萄的种类决定了该葡萄酒的香味，而葡萄的质量则决定了该葡萄酒的质量。葡萄可分为制酒葡萄和生食葡萄。白葡萄酒一般来说要在新鲜的情况下冰冻饮用，佐食海鲜等醒味类食物为最佳。红葡萄酒具涩味，配油腻的食物最合适。所谓葡萄酒的年份，是指一酒用该年的葡萄酿制，而该年的葡萄应是好收成的。白葡萄酒的酿造工艺过程采摘葡萄压榨成汁去渣汁液发酵发酵完毕沉淀过滤装瓶红葡萄酒的酿造工艺过程采摘葡萄压榨成汁连渣发酵发酵完毕装入橡木桶酝藏过滤装瓶