WSET课程培训(初级) 葡萄酒培训资料.doc
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1、 复习内容葡萄酒的定义:葡萄酒是指只用新鲜的葡萄酿造的无浓缩的酒精饮料。Wine is made of the fresh grape without other fruits, concentrating.葡萄酒的发酵是通过酵母消耗葡萄汁里的糖分转化成酒精和二氧化碳的过程。Fermentation is a natural process caused by yeast. Yeast feed on sugar converting into alcohol and carbon dioxide gas.葡萄酒的饮用好处:1对癌症、冠状动脉疾病、脑血管意外(中风)三大致死疾病的预防有积极的作
2、用。2提高血液中“良性”胆固醇(即HDL)的含量(而血浆中HDL的含量较高会显著降低心脏病发病率)。3降低血液中动物脂肪分解出的脂质(即“劣质”的胆固醇)含量。4红酒中富含单宁酸,可抗氧化、延缓衰老。5丰富的维他命,能提高人体免疫力,增强抗感冒的能力。医生与酿酒师建议:男性每天饮用300-400ml,女性200-300ml,有益于身体健康。食用葡萄与酿酒类葡萄的区别:鲜食葡萄(Table Grapes)vs 酿酒葡萄(Wine Grapes)酿酒葡萄: 食用葡萄:果粒小 果粒大果汁多,果肉少 果汁少,果肉多果皮较厚 果皮较薄高糖高酸 糖度适中 酸度较低产量适中或较低 产量高欧亚种为主 欧亚种,
3、美洲种,杂交种都有一、常见类【葡萄品种】特性:霞多丽:气候影响,香气多变长相思:高酸度,植物性香气,高酒精,轻酒体雷司令:高酸度,柠檬矿物香,中等酒精,轻酒体赤霞珠:高酸度,高单宁,颜色深,黑色水果风味,中-重酒体西拉:(设拉子)高酸度,高酒精,黑色水果与辛辣感,重酒体。美乐:(梅洛)低酸度,高酒精,红黑水果风味,单宁柔和。黑比诺:单宁柔和,高酸度,颜色浅,红色水果风味,优雅二、【葡萄的种植】:优良的产区所具备的条件:1.合理的气候条件(温度,湿度,光照,降水)2.适宜的土壤 (排水性,肥力,矿物含量等)3.种植合理的品种 4.进行最佳的管理三、【葡萄酒的一般分类】1 按照颜色: 红葡萄酒 白
4、葡萄酒 桃红葡萄酒(玫瑰红)2 按照按糖度: (干型葡萄酒 4克以下残糖 半干型4克到12克 半甜型 12到45克左右, 甜型 45克左右 )3 按气压 : 微气泡酒 起泡酒 静态类葡萄酒 4 特殊工艺类型葡萄酒:A 加强型葡萄酒:波特和雪莉 B冰酒 :冷气候下国家居多:奥地利,德国,加拿大(新世办) C 贵腐酒 法国(苏待巴莎克) 匈牙利TOKYI azul 等四、【葡萄酒的传播路线】:1葡萄种植最早起源于梅索不达米亚平原2公元前6000年,埃及和腓尼基有葡萄种植3公元前3000-4000年,葡萄种植和酿酒传入希腊。4公元前1000年,传入意大利、西西里和北非。5公元前500年,传入西班牙、
5、葡萄牙和法国南部。6随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部一、 旧世界 法国France,意大利Italy,西班牙Spain,德国Germany,葡萄牙Portugal等;二、 新世界 美国America,澳大利亚Australian,新西兰,智利,南非South Africa等。新旧世界国家葡萄酒的区别: 旧世界 新世界酒标 突出产地 突出酒厂名称、品牌和葡萄品种葡萄品种特定产地种植特定品种严格要求 特定产地种植任何品种都不受限葡萄种植对种植方法有严格要求 对种植方法没有严格要求酿造方法对酿造方法有严格要求 对酿造方法要求较松传统风格维持传统 维持传统同时鼓励创新灵活性 弱 强五、【葡萄酒的
6、存放保存与饮用】:理想的保存环境:恒温:理想为13度,1018度均可接受,恒定恒湿:湿度在70%左右避光:避免强光和日光的长期直射避震:避免强烈的震动以软木塞封口的酒瓶需要卧放酒窖:满足条件的天然地下酒窖带有温湿调节装置的地下酒窖恒温酒柜家中阴暗的远离热源与振动的角落葡萄酒是“活的”。葡萄酒需要什么样的保存环境与葡萄酒需要保存多久有关 需要保存的时间越长,就越需要比较理想的保存环境六、【如何品鉴】:指导客人正确的去品酒1,正确的去拿杯,正确的去碰杯。2,正确的去品酒的步骤观色(葡萄酒的颜色与酒体)闻香,初闻,晃闻,饮闻,何种香气。品酒(酒体打转)(温度,甜度,酸度,涩度,收酒速度)3,记住自己
7、喝过的每一款酒的味道。自己常写写酒评。储存温度12-16C食用温度甜白葡萄酒 48香槟起泡酒 68 清淡干白酒 810 浓郁干白酒 (霞多丽) 1012 桃红葡萄酒 1214 清淡干红酒 1416 浓郁干红酒 赤霞珠 果味足 16 18 品鉴状态:1外观2颜色,(澄清度,粘稠度,气泡)3香气4状态,(发展,浓郁度,香气类型,和谐性)5口感6单宁,(酸度,酒体,甜感,平衡,质感,风味,发展,余味,长度,总结)7品质,(风格,陈年能力,品种,产地,年份,酿酒技术)七、【餐酒搭配的基本原理】:红酒配红肉,白酒配白肉葡萄酒配餐的4大原则:1酒和菜都有重量,两者重量应该相当2味道的强度相近,不至于某一方
8、夺味3味道可以相近或对比 4触感彼此辅助,增加愉悦感法国葡萄酒:旧世界葡萄酒的代表国家,具有2000多年的酿酒历史广泛种植于全世界的“国际品种”多数起源于法国欧洲的葡萄酒法律法规,源于法国理念约为10个葡萄酒产区名字,主要风格广为世界效仿法国葡萄酒大产区主要有10个(波尔多属于其中之一):1 香槟 产区 Champagne、2 阿尔萨斯 产区 Alsace、3 卢瓦尔河谷 产区 Vallee de la Loire、4 勃艮第 产区 Bourgogne、5 罗纳河谷 产区 Rhone Valley、6 波尔多 产区 Bordeaux、7 汝拉和萨瓦 产区 Jura et Savoir、8 西南
9、产区 Sud-Ouest、9 朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon、 1 0普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse。5大酒乡:1:M(美多):号称法兰西的葡萄酒圣地,从世纪就扬名立万了。只生产红酒。:(索坦):生产世界最著名的甜白葡萄酒,一种特殊“贵腐”工艺的葡萄酒。 :(博纳):号称生产世界最好的干白葡萄酒,由于秋天阳光下白葡萄树的叶子一片金黄,所以此地人称“金色之丘”。:(薄酒来):我更喜欢港人翻译的这个名字,大陆多生硬的翻译作“博若莱”等。每年的月第三个星期四,就是全世界红酒客品尝此地特产新鲜酒的日子,大概就叫”博酒日“吧。特殊的发酵工艺生产的新鲜
10、型红酒,果香浓郁,经过多年推广,全世界已经有一百多个国家能在这一天同时喝到“博酒”,年始,在中国大陆面世,受到都市小资的追捧。:(艾佩尔纳):生产世界上最著名的葡萄酒之王香槟酒,号称香槟酒的圣地。波尔多下属的个著名酒乡:(在波尔多的排名,与法国其他的葡萄酒乡并没有可比性):美多(Mdoc)、庞马鲁Pomerol、圣达美莉安 (St-milion)、格拉夫 (Graves)、索坦 (Sauternes)。波尔多地区所属的个红酒酒庄:其中有个在美多酒乡:Chateau Margaux玛歌酒庄、Chateau Mouton-Rothschild 木桐酒庄Chateau Lafite-Rothschi
11、ld 拉菲特酒庄、Chateau Latour 拉图酒庄、波尔多的酒乡的Chateau Haut-Brion奥伯瑞恩酒庄。法国葡萄酒法律:法国葡萄酒基本分为4个级别,AOC,最高级,法定监管级VDQS.优质地区餐酒VDP,地区级餐酒VDT日常餐酒AOC的基本定义: 指定地理界限指定葡萄品种指定葡萄树种植规模指定葡萄产量 指定最低和最高的酒精度 指定葡萄最小的含糖量 指定传统酿造方法V.D.Q.S ,Vins Deimites de Qualite Supenieure (有望晋级AOC)VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country),Vin de Pays + 产区名 VI
12、N DE TABLE (英文意思 Wine of the table)是最低档的葡萄酒,作日常饮用。 Chteau 城堡Domaine 庄园Cote 山丘法国均价最贵的酒区在勃艮第最著名的起泡酒产区,独一无二的血统。在巴黎的东北方向,以Reims为首府。9个左右葡萄品种,法定香槟葡萄品种: 常用品种1 Chardonnay霞多丽 2 Pinot Noir黑皮诺 3 Pinot Meunier皮诺曼宁 4 Non-Millesymes(NV) 无年份香槟5 Millesymes 年份香槟(例如1870) 年份比无年份香槟贵。6 Rose 玫瑰香槟 7 Blanc de Blanc,白葡萄酿的白香
13、槟8 Blanc de Noir 红葡萄酿成的白香槟地区(产区)1、Alsace 阿尔萨斯 是高端白葡萄酒产量最高的产区法国东北边境,巴黎正东方,南北走向,临近斯特拉斯堡(Strasbourg)歌德、莫扎特 (莱茵河相望)经历战争最多的产区,一战后几乎消亡七仙女与一牛郎的组合白葡萄酒占据91%的产量(雷司令riesling居多)瓶形细长,与德国相似2、Burgundy 勃艮第:世界上最昂贵的酒区法国中部,北起Dijon南邻Lyon,南北走向Chablis(北部), Beaujolais(南部)Chardonnay,霞多丽 Pinot Noir黑皮诺勃艮第代表 Gamay佳美:(红)果香型,酒体
14、浅单宁少,不适易陈年酿造DRC(罗曼尼.康帝)勃艮第酒王。博若莱( Beaujolais )也叫宝祖利,出产新酒,当年即可上市一年一度的薄若来新酒节(Beaujolais Nouveau) 每年11月的第3个星期四,全球同步发行。 3、Vallee de La Loire 卢瓦尔河谷:法国王室后花园,圣女贞德的故乡。法国西部,起于边境,东西走向,位于巴黎西南第一大白葡萄酒产区SUR LIE, 酒泥技术(死亡酵母法)白葡萄酒:桑塞尔Sancerre、普富美Puilly-Fume ,有着很好的 长相思Sauvignon blanc 常用的法定葡萄品种: Chenin blanc白诗南Sauvign
15、on blanc 长相思 Cabernet franc 品丽珠4、Bordeaux 波尔多:波尔多因为最容易理解,在新市场上最受欢迎有明确的酒庄分级制度多种葡萄混合调配而成追求结构的平稳与紧致顶级酒现在比较追求橡木桶的陈酿。5、cote de Rhone罗纳河谷:分为南隆和北隆。法国南部,普罗旺斯以北,南北走向,北邻Lyon因帕克打分而崛起产区:Chateauneuf du Pape教皇新堡产区 & Gigondas吉贡达斯类别: 法定罗纳河谷产区葡萄酒(A.O.C.);D地区餐酒(Vin de Pays)A. 北罗纳河谷 白葡萄:马姗(Marsanne),胡姗(Roussanne),维奥涅尔
16、(Viognier) 红葡萄:西拉(Syrah) :高单宁,高酒精度,辛辣。B.南罗纳河谷 白葡萄:皮克葡(Picpoul),布布尔朗克(Bourboulenc),克莱雷特(Clairette) 红葡萄:歌海娜(Grenache),西拉(Syrah),慕合怀特(Mourvedre),神索(Cinsault)罗纳河谷产区是法国仅次于波尔多产区的第二大AOC葡萄酒产区。其出产的葡萄酒以红酒为主,约占总产量的94% 6、Languedoc 朗格多克产区(法国第一大餐酒产区) Cognac干邑地区 和 Armagnac亚马邑地区(专门产白兰地) 最著名的白兰地产区使用(Ugni Blanc)白玉霓(主
17、要的白兰地酿造用葡萄品种)在(意大利)叫Trebbiano 添比亚诺7、Provence 普罗旺斯:盛产桃红,产百分之五十以上。法国最早的酿造区之一,桃红(rose)以及餐酒较多,圣产桃红(rose)法国葡萄酒的酒标了解7大信息 “酒庄”来自法国蕙华蕙华红葡萄酒1997从葡萄酒的年份我们可以了解到? 即是葡萄采摘的年份。(光照,雨水,温度)从葡萄酒的产区我们可以了解到? 即是葡萄酒的生产地。(土壤,水质,气候,技术)波尔多:是欧洲大西洋沿岸的战略要地贸易(贸易运输便利以及大英帝国的全球贸易扩张影响)人为原因 (英国与法国的政治,人文,文化的联姻)“terroir”:风土条件。 是地形、气候、土
18、壤类型和光照的综合称谓波尔多酒的特质:正来自于该地区独特的风土条件“terroir”。波尔多处于典型的地中海型气候区,夏季炎热干燥,冬天温和多雨,有着最适合葡萄生长的气候。常年阳光的眷顾,让波尔多形成了大片的葡萄庄园,葡萄酒更是享誉全世界波尔多出产酒的品种比例:Reds 红酒(85%)Dry whites白 (13%)-Sweet whites 甜白(2%)波尔多调配法:波尔多葡萄酒普遍采用多品种酒调配的方法装瓶。指多种葡萄酒自带的本身特性调配到一起相互包容达到一种平衡平均的口感状态,更能增加酒的复杂度。波尔多产区广义上的划分:波尔多的两条河流将波尔多分成了左岸地区右岸地区以及两河(两海)之间
19、地区。左岸:知名主产区例如: MEDOC 梅多克区 Graves格拉夫区 Sauternes(苏玳)、Barsac(巴萨克地区) 的甜酒区等右岸: 知名主产区例如: 波美侯 Pomerol 圣爱美隆 Saint-Emilion 等两海(河)之间: Entre-Deux-Mers通过波尔多产区图去看波尔多产区贵腐酒:法国是贵腐酒较为有名的产区之一。Noble Rot或简称Noble(贵腐酒)微气候(Micro-Climat)很特殊的气候下才能出现这种贵腐霉菌。贵腐霉菌(Botrytis Cinerea)感染的葡萄来酿造Sauternes(苏玳)、Barsac(巴萨克地区) 较多用波尔多法定AOC
20、葡萄品种:赛美容 Semillon(第二故乡在澳大利亚)和穆思卡黛勒Muscadelle赛美容的特性:皮薄 汁酸 易感染贵腐霉菌波尔多的列级制度与介绍:1. 1855年梅多克分级(1855 Classification of Mdoc)Haut-Mdoc Wines: First Growths上梅多克葡萄酒:一级(拉菲、拉图、木桐、奥比昂、玛歌)Haut-Mdoc Wines: Second Growths上梅多克葡萄酒:二级Haut-Mdoc Wines: Third Growths上梅多克葡萄酒:三级Haut-Mdoc Wines: Fourth Growths上梅多克葡萄酒:四级Hau
21、t-Mdoc Wines: Fifth Growths上梅多克葡萄酒:五级2. 苏代和巴萨克1855年分级 (1855 Classification of Sauternes and Barsac)Sauternes and Barsac: First Great Growth苏代和巴萨克:特一级Sauternes and Barsac: First Growths苏代和巴萨克:一级Sauternes and Barsac: Second Growths苏代和巴萨克:二级3. 格拉夫(佩萨克):1959年官方评级【Graves (Pessac-Leognan): 1959 Official C
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