宾馆酒店餐饮部管事部工作程序.doc

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1、宾馆酒店餐饮部管事部工作程序1 管事部主管每日工作程序 (1)注意每班工作的交接，对上一班的指令或委托的工作要及时落实完成。 (2)每日上岗后，应首先检查中、西厨房管事人员出勤情况，如有缺勤，采取相应补救措施。(3)检查洗碗机运转、使用情况，如有异常，及时采取相应措施。(4)早班检查夜班工作，发现不完善的地方，要记录在案，以提醒夜班注意，同时采取措施、进行必要的清洁的整理。 (5)检查厨房及其他管事清洁范围内有无需要特别清洁的工作，然后督促、指导各班员工完成。 (6)及进收回、保管好厨房或餐厅定期使用的餐具、物品。 (7)督促员工及时将厨房和餐厅使用的餐具、物品收回。 (8)检查中西厨房两边垃

2、圾站、中西厨房和宴会厅后走廊的清洁。 (9)在工作中发现的问题，需要工程部门配合的，要及时填写维修单，进行及时修理。 (10)注意每日宴会情况，督促员工做好开餐前的准备工作，遇有超过百人的大型宴会、外卖等活动，要及时派人协助工作。 (11)准时参加中餐部例会，加强与各部门的联系。 (12)注意各种餐具、清洁用品的使用情况，缺货时及时补充。 (13)协调好上班与下班的工作。2 管事部各班次每日工作程序(例) (1)管事人员实行三班制：早班、中班、夜班。 (2)早班员工上岗，将洗碗机内注水，加温到规定标准。检查机器是否正常运转，与上班交接。 (3)将餐具柜内所有餐具及酒具过机清洗。 (4)开餐时随

3、时洗刷餐厅、厨房送来的餐具、酒具，洗净后分类码放于指定地点，以备使用。 (5)早餐后清洁各自负责的卫生区域。 (6)10：30左右，洗碗机换水。早班从7：0011：00至少要清洁机器3次，11：0015：30清洁机器2次以上。 (7)根据日程安排，轮流对银器、铜镜等物品进行特别清洁扩理。 (8)到仓库领取本班所用物品。 (9)根据午餐需要，准备有关餐具并进行清洗。 (10)如遇大型宴会，要如数收回借出的餐具，收入库房。 (11)14：30左右，更换洗碗机内的洗水。中班从15：0023：30之间清洁机器至少5次，如果遇忙要增加次数。 (12)与中班进行交接。早班员工要告诉中班员工需注意的问题，以

4、及早班留下需要中班继续完成的工作。 (13)利用15：0017：00的时间，对各自负责的卫生区域进行大扫除。 (14)17：00，洗碗机换水。做好晚餐前的准备工作。 (15)开餐时及时清洗餐具、酒具。20：30，洗碗机换水。 (16)中班与夜班交接。夜班员工对厨房所有部位进行清洁。 (17)下班前，将洗碗机冲洗干净，敞开门进行风干。3 管事部专项工作程序31 洗碗机的使用程序 启动洗碗机前的准备工作：1 检查机内外是否清洁；2 检查喷臂是否装妥；3 检查隔渣网、挂帘、排水口网是否装妥。关上排水阀，再打开水掣，将所有水缸注满水。打开加垫掣1 检查清洁剂粉和催干剂是否够用；2 检查每个水缸的温度是

5、否达到要求；3 换水（视当时情况而定）。关机：1 关闭输送开支；2 关闭水泵；3 关闭总掣；4 打开排水阀。清洗洗碗机1 清除机内垃圾；2 将喷臂、挂帘、隔渣网等取出清洗；3 用清水喷洗机内；4 用清洁剂清洗机内外。 打开机门，让其风干。洗碗机的保养程序1、 严格按操作程序进行工作。2、 发现问题及时维修，不得带病工作。3、 每次工作后，应将机器传动开关关闭，并关掉电、水、蒸汽源开关。4、 清除机内的垃圾及脏物，将机内的配件，帘布、隔热器、水箱、隔网、喷臂、机外臂及不锈钢台柜擦洗干净。5、 将所有用餐擦洗干净，归类放好。6、 每周用酸性洗涤剂将机内喷臂擦洗一遍。7、 定期请工程部或供货商来检查

6、、维修、保养，以延长洗碗的寿命。32 餐具洗涤与消毒程序 (1)清除附在餐具表面的附着物。 (2)将盘子类餐具依大小顺序依次排列码放于筐内，碗类等不宜放于插筐内的餐具，则应冲刷后倒扣于各种特制的专用杯筐内，不可乱放，以免打碎。不锈钢餐具则应在放有溶液中予以浸泡。 (3)用清水喷头冲刷。这道工序是防止一些污物直接进入机内，以免很快污染机内洗水。对首次使用的餐、酒具应逐个清洗，去除生产、运输、保管中的灰尘，以保证洗涤后的效果。每月定期统计清洁剂使用情况并与上月对照。 (4)将冲刷干净后的整筐餐、酒具依次推人机器。经冲刷、洗涤、消毒、清水喷淋及干燥处理等工序，从机器里面输送出来的应是达到光洁标准的餐

7、具。33 卫生用品的发放与控制程序为加强内部管理、降低成本、合理使用物品，特制定以下领用制度：1、各班班长在每日交接班后，根据本班的实际需求去仓库领取物品。 2、仓库备有清洁用品领用登记卡，卡上设有日期、领入、发出、结余、领用单位等项目。每周仓库管理员根据库存情况及时补货填进领人栏内。班组领用后递减，到月底时计算出结余。 3、仓库管理员如发现每日班组领用异常，应随时提出质询或报告主管，以便采取控制措施。 4、月底对所有清洁用品按量计价，并逐月对比，分析原因。 5、对一些专用工具实行“专人保管，责任到人，合理消耗，按时发给，对于由个人原因造成的损失或丢失，由个人赔偿。6、 领用厨房用具，如：锅子

8、、刀、油隔、勺子等，领用时需以旧换新，仓库做好旧物品保管，待财务核实统一处理。7、厨房一次性用品：如纸垫、纸帽等需厨师长严格把关，每月定期领用，以减少浪费。8、 瓷餐具的领用要严格把关，根据每月报损情况，补充餐具，须管事部主管，签字有效。9、遇大型宴会，各餐厅需出借条向仓库领用，用毕及时归还。10、贵重物品，如：镀金、镀银、餐具领用，需管事部核实，经理批准方可。34 餐具采购程序 (1)根据中餐部每年餐具使用消耗情况制订来年的餐具预算表，在产品基本定型的情况下，一般是补充订货的预算。 (2)预算经领导审批后，根据需求情况适时地填写物品采购申领单，报各级领导审批。管事部自设一份物品采购及到货情况

9、的记录本。 (3)订货到货后，由采购部的收货员及管事部人员一同予以验收，查看货物的品种、数量、质量是否符合要求，同时办理入库单。35 管事库房的保管与进货程序 (1)管事部根据库存量提出进货计划单，写明餐具品种量报酒店外库管理员。 (2)外库管理员根据计划单，将物品提出并办理相应出库手续。 (3)物品到齐后，管事库管理员根据计划单对来货进行验收，并办理入库手续。并将物品登入管事仓库物品卡。 (4)仓库管理人员将进货情况记录于自设的外库餐具存量备忘本中，以掌握外库物品存量，将之作为采购订货的依据。 (5)保管员将来货开包、拆箱，分类码放整齐。餐具的码放要求布局合理、方便点收且美观得体。36 餐厅

10、、厨房领餐具程序 (1) 实行每日一次性领用， (2)各餐厅接到上月盘点报告后，依据上月损耗情况，逐项开据领货单，以补齐餐厅的应有存量，餐厅经理签字后，报餐饮总监审批。 (3)各餐厅领货员持领货单到管事库领取餐具。 (4)管事库保管员按领货单发放餐具，并在管事物品账上予以减销。 (5)如餐厅或厨房需暂借餐具，应由该部门主管填写餐具暂借单，注明所借餐具的品种、数量、归还日期等。 (6)餐具暂借物品由餐厅按日归还，厨房暂借物品在用后由管事部员工负责收回，予以撤单。37 大型宴会餐具的发放、使用及保管程序 (1)根据中餐部安排的宴会情况，宴会厅提前12天向管事部写明所需餐具的品种、数量，如管事库存不

11、多，要及时从外库进货。 (2)管事部将宴会所需餐具备齐，通知宴会厅领货。领货人员填写餐具暂借单，仓库管理员如数发放。 (3)宴会厅员工将餐具送洗。 (4)厨房所需宴会用餐具，亦由管事部负责提供。 (5)逢大型宴会，管事部应派人协助做餐具的清理工作。宴会后，餐厅将清理好的餐具归还管事部，管事部派人收回厨房借用的餐具。 (6)管事库将归还的餐具收好，以便以后使用。38 餐具每月(季度)盘点程序 (1)制订中餐部餐具每月(季度)盘点表，包括：盘点项目、应有存量、月中补充情况、月底(季末)盘存情况、月(季)损耗情况。 (2)盘点前3天，管事部向各餐厅发出准备盘点的通知，写明盘点日期和各个部门盘点的具体

12、时间，以保证有关人员进行抽检和安排足够人手进行盘点。 (3)盘点的当天上午，将事先印制的餐厅、厨房盘点项目草表发给各部门。 (4)盘点时，各部门主管组织有关人员将所要盘点的餐具全部分类码放整齐，一一清点，并记录在案。对与应有存量有较大出入的要进行复核，确实无误后，交抽检人员抽查，然后上报管事部。厨房的盘点由管事部负责。 (5)管事部制表人员根据盘存结果，及时归纳各餐厅、厨房的损耗情况，并制表。表格一式四份，其中一份管事部自留，其余分别交财务部、中餐部、餐厅。3.9餐具洗涤操作规程1、 标准11 所有餐具必须经过消毒；12 洗涤后的餐具、杯具、用具无水迹、无油迹、无食物残渣；13 随时捡出破损缺

13、口餐具、杯具；2、 程序21 将所有餐具中的剩物倒刮干净；22 用喷水器冲刷所有餐具；23 根据餐具用具的形状规格将餐具分类放入不同的杯管，餐具管架内；24 将装有餐具、杯具、用具的管架送入洗碗机；25 洗涤操作做到轻拿轻放；26 将清洗好的餐具卸架，并检查餐具是否清洁，如有不干净的再次放入洗碗机清洗；2 7 洗干净的餐具放到规定的餐具柜里。3.10金银器洗涤程序1、收集：收集待洗银器时注意分类摆放，为减少互相撞击，并清除粘附在银器上的残渣、垃圾。2、浸泡：及时浸泡银餐具，以软化残留在餐具上的食物残渣，使之易于清洗。3、清洗：从浸泡液中取出餐具，然后用足量的肥皂软水剂和热水快速冲洗干净，并趁热

14、擦干餐具。4、存放：小心放置银餐具，防止叉齿相互碰触，将银餐具分类存放于规定的地方。3.11控制餐具破损作业标准为使酒店最低限度地减少餐具破损，至最低限变，降低成本，管事部特制定以下餐具破损制度：A 减少破损：1 餐具存放要以运送平稳，不碰撞为准。2 一人一次拿餐具不易过多，双手抱起时，餐具叠放高度不得超过下额。3 同类餐具，大餐具应放在小餐具下边。4 不同种类餐具不得混放，尤其是金属和瓷器。5 各种杯具应放入相应的杯筐里。6 筐与筐叠放时，必须插严四角，高度以不影响视线为准。7 在洗碗间操作必须轻放，轻拿，轻移等。8 运输时，无论人、车、物不宜太快，注意保护餐具和避免人员滑倒。B控制餐具管理

15、：1 当班管事部领班负责监督和检查各餐厅、厨房和管事部员工的工作，随时纠正和指出他们易造成破损的不正确操作方法。2 较严重的破损现象必须及时通知所在部门主管，并做出相应的处理。3 将破损的餐具，集中放在专用的包装合内，存放于管事部仓库，以备财务部检查，玻璃器皿，瓷器餐具只要肉眼看得见的破损，包括裂纹，缺口都应及时收集。4 由管事部每月一次汇总，破损报告和数据，上交财务部。C盘点各部门餐具：1 每月最后一天各餐厅根据营业时间协商制定盘点具体时间。2 由各部门自行盘点，字迹清楚，数据准确，并由负责人审核，签名。3 管事部负责盘点管事部仓库和厨房。D破损奖罚制度：1 每月给予各餐厅营业额的3的破损额，促使员工尽其所能，降低破损。2 超出每月破损额的，超出部分按原进价分摊于所在部门员工。3 对于现场查到的破损餐具，本人有责任的，视情节轻重进行处罚。3.9.3.12油烟罩清洗程序1厨房不营业期间，每日二次定期清洗油烟罩外表面。2清洗程序： 21 先用除油渍用喷壶均匀喷淋在油烟罩外面。22 停留3-5分钟后，使油渍溶解后用湿抹布擦洗干净。 23 用干抹布将水渍抹干。3每星期一次清洗油烟过滤网。4每年两次定期请专业清洗公司（消防部门指定清洗公司）清洗油烟内道。