西餐厨师长岗位职责与工作内容.doc
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1、西餐厨师长岗位职责与工作内容来源:餐饮管理发布时间:2008年06月10日点击数: 2728【字体:小 大】【收藏】一、岗位名称:西餐厨师长二、岗位级别:三、直接上司:总厨师长四、管理对象:西厨领班、包饼领班五、岗位提要:协助总厨全面负责西厨房各点的生产管理工作,带领员工从事菜肴及包饼制作,保证向宾客及时提供达到规定质量之产品。六、具体职责:1 协助总厨做好西厨房生产、人员的组织管理工作。2 根据总厨要求,制订年度培训、促销等工作计划。3 负责咖啡厅厨房及西厨房人员的调配和班次的计划安排工作。4 根据厨师的技艺专长和工作表现,建议安排合适的工作岗位,负责对属下进行考核评估。5 负责制订西餐菜单
2、,对菜点质量进行现场指导把关,重大任务亲自操作以确保质量。6 根据菜单,制定菜点的规格标准;检查库存食品的质量和数量,合理安排使用食品原料,审签原料订购和领用单,把好成本控制关。7 负责指导咖啡厅厨房及西餐厨房领班工作,搞好班组间的协调工作,及时解决工作中出现的问题。8 负责西餐厨房员工培训计划的制定和实施,不断研制新的菜点品种,并保持西餐的风味特色。9 督促员工执行卫生法规及各项卫生制度,严格防止食物中毒事故的发生。10 负责对西厨房各点所有设备、器具的正确使用情况进行检查与指导,审批设备检修报告单。11 主动与餐厅经理联系,听取宾客及服务部门对菜点质量的意见,与采购供应等部门协调关系,不断
3、改进工作。12 参加餐饮部有关会议,贯彻会议精神,就改进西餐生产和管理工作及时向总厨汇报。七、任职条件:1 有较强的事业心,热爱本职工作,工作认真负责。2 熟悉西厨房生产流程,掌握较全面的西餐菜肴制作技术。3 有一定的组织管理能力和一定的专业英语基础。4 高中以上文化程度,具有2 年以上西厨领班工作经历或达一级以上西餐烹饪厨师水平。5 身体健康,精力充沛。八、权力:1 有协助总厨师长从事厨房管理工作的权力。2 有对下属员工的工作表现进行评估、奖惩的建议权。更多【岗位职责】资料查资料 请搜索: 餐饮部后厨厨工岗位描述及职责来源:餐饮管理发布时间:2011年06月03日点击数: 1052【字体:小
4、 大】【收藏】 职务名称厨工职位等级一线厨工所属部门餐饮部直接上级后厨领班/厨师晋升方向厨师 任职条件一、素质要求:1、有较强的责任心,上进心,工作认真,能吃苦耐劳;2、具有基本的食品卫生知识、消防安全意识、成本意识;3、具有小学以上学历,爱好厨房工作,了解并遵守各项规章制度;4、服从直接上级的工作安排,接受厨房各种岗位调配。二、能力要求:1、学习能力:能较快掌握师傅或上级教给的技术和知识;2、适应能力:勤快、有眼色、手头卫生意识强,能积极主动做工作,熟练掌握所在岗位的工作流程。工作描述1、按时参加点名会,及时完成班组布置的工作任务。2、协助上级或师傅认真做好各项工作;3、注重仪容仪表,有随手
5、清理卫生的习惯;4、每餐下班后认真彻底做好“收尾五防”(防火、防盗、防破坏、防食品卫生安全、防浪费)及卫生工作。责权范围(一)权力:1 逐级提请建议和反映意见权。2 逐级申诉权;3 对不会做或可能做后会影响工作标准的地方有勤问权。(二)责任:1 安全责任:A 对食品的安全存放、安全制作和安全出品负直接执行责任;B 对班组设施设备、工具和餐具的安全规范使用负直接执行责任;C 对扰乱酒店或社会治安等行为规范直接负制度和法律责任;2 执行责任:A 对工作质量的稳定性和效率负直接执行责任;B 对原材料、调料的浪费负直接执行责任;3 日常工作责任:A 有责任完成本岗位的工作任务及完成上级交办的各项事务。
6、;B 有责任积极参与配合部门安排的各类活动;C 有责任保持所辖区域内的各项卫生;D 有责任接受部门的各项正常工作考核;工作关系向谁报告:后厨领班合作者: 后厨领班和同级社会关系:同行交流工作环境生产加工场地协调关系传菜/管事部体质条件健康、精力充沛更多【岗位职责】资料厨师长来源:餐饮管理发布时间:2006年12月23日点击数: 3006【字体:小 大】【收藏】厨师长层级关系直接上级:行政总厨直接下级:领班(厨师)岗位职责负责整个厨房的日常工作和理和全面技术管理,是行政总厨的行力助手。1. 负责每天厨房生产量预测以及工作班次安排。2. 组织保持高效率的厨房生产班子,参与制订厨房职工招聘计划。3.
7、 制订和实施控制措施,使食品质量,份量始终保持一致。4. 负责每天厨房业务检查和监督,合理使用人力和分派任务。5. 不断提高食品,改进菜肴外观,以出我的技艺启发、培养员工钻研学习厨艺的兴趣。6. 负责控制食品成本, 正确预测生产量和领料量。7. 负责训练并保持精良可靠的厨伍及时提拨有才能的职工。8. 协助行政总厨设计,改进菜单,使之更有吸引力, 以助推销。9. 不 断提出改进食品采购方法的建议,负责收集、修改、创新各种菜谱。更多【岗位职责】资料查资料 请搜索: 厨师长岗位职责来源:餐饮管理发布时间:2009年10月24日点击数: 7590【字体:小 大】【收藏】总则:严格遵守公司公司各项规章制
8、度,不享有任何特权,保证岗位工作的正常开展,为客户提供满意的服务。1、负责主持厨房的日常事务工作,加强岗位管理,合理调配下属工作,提高厨房工作效率。2、贯彻落实各项规章制度,带领食堂后场一班人认真执行操作规程,规范作业,避免发生人身伤害和设备事故。3、摸索伙食规律,掌握市场行情信息加强核算,帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节,发现问题及时纠正。4、认真制定原料订购计划,根据季节合理配菜,动脑筋、想办法、变花样,不断提高餐厅服务质量,满足消费者需要。5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查,检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考
9、勤及上岗时的精神状况、仪容仪表,抽查原材料验收情况。 对各岗位存在的问题,备和原料加工储备的情况做到心中有数,并及时处理检查中发现的问题,并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结,并对当日的工作做布置和安排。6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促,下班前对煤气液化气的开关、用电、用水,以及门窗都要认真进行查看,不能有丝毫马虎,并定期、定时对在岗员工进行安全知识,安全防范等教育。7、根据食谱要求,每天早上按程序填好领料单到仓库领料,晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况,检查预定菜单是否科学,(营养、颜色搭配、利率控制);开
10、餐时了解前台客人定单与进餐情况,现场收集顾客意见,观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录;收市后检查厨房、大厅、设备情况,排除设施安全隐患。厨师工作职责9、遵守安全操作规程,正确使用操作工具,合理使用原材料,节约水、电、煤气等用料;10、服从主管调动,维护好厨房灶具、设备,协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。11、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量;每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单,送交运营经理审批。12、按制定的菜谱,保质保量完成烹调任务;烹调要把好时间关,按操作程序操作。13、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放,杜绝腐烂变质原
11、料下锅。14、烹调要注意色、香、味、形,咸淡适中,烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。15、隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净方可盛菜,进入备餐间待售的菜肴,夏天应加罩防蝇,冬天应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品,防止食物中毒;16、负责对菜点质量的全面检查,对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品,及时向餐厅主任反映,并提出合理化意见和建议。17、确保每周有创新品种推出,并积极配合公司开展各项餐饮活动。18、加强防火意识,以免发生意外事故。19、抓好厨房环境卫生工作,杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现,加强周边卫生工作,及时清洗打扫,保持锅台及周边环境整洁卫生。20、负责检查各组人员的
12、考勤,合理排班,发现患病人员及时报请行政处,并责令其休假或调班。根据工作需求安排加班人员、加班时间。21、严格执行购物申批制度,填写申购单,经运营经理审核批准后,采购才可购买。更多【岗位职责】资料查资料 请搜索: 领班培训-会议管理来源:餐饮管理发布时间:2008年10月20日点击数: 8334【字体:小 大】【收藏】学习要求与目标 1、 了解酒店会议的种类、成本、高效会议的特点和标准 2、 掌握会议管理的过程和基本方法、技巧 能力与素质目标 领班具有的会议组织能力和优秀组织者的基本素质 教学时间: 2学时 教学内容 一、酒店会议的种类 1、非正式会议:因突发事件或简短通知而即时召开的会议,包
13、括酒店会议、部门会议等。 2、正式会议:是依据一定程序而召开的会议,如经理例会、部门例会、班组的班前例会与班后例会、总结表彰会议、专题讨论会和培训会议等 二、酒店会议的成本意识 1、会议是有成本的,领班必须树立会议成本意识,会议的成本包括时间成本、经济成本、机会成本和精力成本等 2、会议成本的公式: 会议成本=出席人时间成本+杂项支出(房租、设备设施等)+机会成本(做其他事情产生的效益)+精力成本 精力成本主要表明会议成本中的间接成本,因为酒店会议的效率与成效,不仅是酒店管 理和经营水平的直接反映,也是一旦形成浪费会议资源、无限制增加会议成本的习惯的话,就会对酒店员工的时间观念、工作效率、工作
14、情绪、员工心态,乃至企业文化等诸多方面产生不良的影响。 会议是业务的关键一环,全世界每天要开千百万次会议。无论你是与会者还是主持人,会议一书有助于你改进开会能力,使会议开得高效成功。本书提供开好正式或非正式会议的各方面具体建议,从最基本的准备到合理安排座位,到最后闭会。全书101条简明扼要的提示,提供更重要的如何达到目的的信息。而自我评估练习则使你能常规地评价图标你的进步。本书提供的宝贵建议可供你再三使用,使你成功开好会议的信心增加,能力提高。 相关知识1:怎样开会101招之“如何使会议开得更有成效”(20点)(资料来源:臺灣萬里機構) 开会要花费宝贵的时间和金钱。故而会议要在有必要时才开,并
15、且要开得简短有效。 1每次一开始就让大家都清楚会议目的。2.如果某个问题不开会也能解决,就不要开会。3.要认真考虑,是甚么使会议成功,反之又是甚么使会议不成功。 4.要考虑:如果不开这个常规会议又会怎么样。 5.请记住,上级主管参加会议会抑制讨论。6.在工作场所以外的地方举行会议,大家都会觉得轻松。7.要熟悉正式会议的各种程序规则。8.要注意正式会议所具有的一切法律要求。9.开会前先通知与会者,要他们注意会议讨论的重点。10.信息要加以选择,避免过多。11.组织视像会议和打出会议电话时要考虑世界各地的时差 12.通过限制网上会议时间使会议完善。 13.电话会议上发言时要重复你自己的姓名 14.
16、仔细考虑你要召开的会议的类型。 15.会议要尽可能小,以免分散注意力。 16.在容易看见的位置上放一个表或钟,以便掌握时间。 17.凡辅助文件均应与议程一并发出。18.会前先拉几个盟友。19.开会前必须确信一定能达到会议目的。20.只要有人偏离会议方向,立即提醒他们注意议程。 三、会议准备 1、拟定通知,落实通知与会者和跟踪确认 会议通知应该包括参加会议的人员、日期、时间、地点、会议的目的、目标,甚至会议的主持人、组织机构、基本议程、书面资源和与会者应注意的问题。 2、会议准备 (1)会议的目的、目标 (2)会议的主题和主要议题 (3)基本程序 (4)基本的人员、时间、资源的配置 (5)会议组
17、织方式 (6)会议的规则与纪律等 相关知识2:怎样开会101招之“会议准备”(26) 为准备会议花的时间是不会浪费的。确信正确的人于适当的时间、适当的地点前来参加会议,并确认他们能作出正确的决定。 21.要考虑与会者在群体合作状况下的工作情况。 22.决定开会时间前要先考虑交通时间。23.如果人们不能出席则应该重新安排会议。 24.在议程各个项目旁列出发言人姓名。 25.要避免在低效能时间开会,如午餐刚结束后。26.任何议程变动都必须通知主持人。 27.议程要尽可能短小简单。 28.尽量将议程限制于一页纸上。29.最重要的事应该安排在议程的前面,要趁与会者精神状态最好时讨论。 30.要考虑须长
18、途跋涉赶来开会的人所花的时间。31.要确保有向残疾与会者提供便利条件的设施。 32.必须将电话转移出会场。 33.将有可能出问题的会议安排在中立地开。 34.要求你的后勤人员核实会场当地公共交通的线路站点、运行时刻表和季节变化。 35.要找个确保没有干扰的会场。 36.要考虑多种座位方案后再选择最合适的一种。 37.使用圆桌可使会议定调为非正式。 38.务必使全体与会者既能看见又能被看见。 39.座位之间应有一臂长的间隔。 40.不能让与会者受太阳直接曝晒。41.要求与会者关闭移动电话和传呼机。 42.不要用很舒服的椅子,以防与会者打瞌睡。 43.开会前要检查所有的视听辅助是否完好。 44.要
19、谨防会场过度提供酒菜牟取额外利润。 45.要确保特殊饮食在需要时能有供应。 46.会前不要喝太多酒,酒很难提高工作效率。 四、会议过程管理 1、作为会议的与会者,“以与会者为中心”原则 相关知识3:怎样开会101招之“出席会议”(17) 一个会议的每个参加者都有责任确保会议达到目的。故而要预先准备,积极发言,使每次会议都有成效。 47.会前拟出自己的发言稿。 48.和其它参与者在会前详细讨论并解决有问题的议案。 49.要保持积极的脸部表情和音调。 50.为自己的排练录像以检查说话是否清楚。51.开始发言前先作深呼吸。 52.既然一个意见是你自己的意见,你就应该信心十足地讲述。 53.不要打断别
20、人发言,而应让他们畅所欲言。 54.要用不同的词汇讲述相同的意思,使之更生动有趣。 55.谈判时要识别任何有一致性的地方。56.为使每次会议成功,你要尽到个人责任。57.鼓励那些在常规会议上轮流当主席的人。 58.即使你要否决某项动议,也要尽量找出至少一处共同点。 59.作为一名主席,要确信你能听得进各种观点。 60.必须按照议程顺序作会议记录。 61.建议主席在新会议记录定稿前先念一遍。 62.根据会上所做笔记,会后立即写出会议记录。 63.会议记录写完后,还要使句子简短中肯。 2、作为会议的主持者,“以会议主持者为主导”原则 了解会议主持人的职责,是主持高效、成功的会议的必要前提。 (1)
21、对会议目的和进程做简单说明 (2)确保讨论会议要点,避免离题 (3)确保会议按议程进行 (4)阻止不必要的争辩和议论 (5)负责在会议结束时作总结发言,并致谢 3、会议管理的基本要点,“会议的管理的基础性”原则 (1)做好会议的各项准备工作 (2)掌握会议节奏,确保会议按议程进行 (3)及时引导,维护会议秩序 (4)总结发言,并以积极基调结束会议 相关知识4:怎样开会101招之“主持会议” 每个会议都需要主持人指导进行。如果你主持会议,最重要的任务就是必须确休每次会议顺利进行,成功结束。 64.要公开提问,鼓励每位与会者说出自己的观点。 65.要求某些与会者就你主持会议的表现作出真实的反馈。
22、66.尽量于会前认识新来者。 67.要于会前透彻研究主要观点的领袖。68.将会议安排在午餐之前,这样就较容易按时结束。 69.会议一开始就告诉与会者会议计划需进行多长时间。 70.让迟到者知道他们的行为对会议不利。71.要制止支流辩论和私下交谈。 72.请发怒的与会者谈谈发怒的原因,以此消弭愤怒。73.要用积极的响应鼓励迟疑的与会者。 74.在与会者中寻找感兴趣的正面迹象。 75.如果有人必须在你之后发言,应注意他们是否不耐烦。 76.可挑选出某些人,向他们提一些直接的问题,以引起辩论。77.要掌握适用于会议的正式的纪律性程序规则。 78.用片刻沉默将会议从争吵中带回到正轨上来。79.必须清楚
23、每次会议的规则。 80.开会时要尽量使大多数与会者站在你这一方,从而孤立捣乱份子。 81.要改变会议气氛,须先改变议题。82.驱逐任何捣乱份子须在不得已时而为之。 83.要趁全体与会者在场时安排好下次会议。 84.确保各项决议记录在案。 85.必须尽量以积极的调子结束会议。86.向每位到会者、所有的发言人致谢。87.要区别书面规则与非书面仪式。 88.可为正式会议录音以确保会议记录的准确性。 89.向与会者提供收发信件服务。 90.首先处理日常事务和管理事务。 91.应在签名报到台旁设一信息台。 92.会场吵闹时要站起身显示主席的权威。 93.要为小组委员会制定准则。94.不要过多使用程序,因
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