咖啡厅开店培训课件.ppt

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1、咖啡厅开店培训,咖啡树在植物学上属于茜草科咖啡亚属的常绿树,而一般所俗称的咖啡豆，其实是咖啡树所结果实的种子，只因为形状像豆子，所以称为咖啡豆。气候是咖啡种植的决定性因素，咖啡树只适合生长在热带或亚热带，所以南北纬25度之间的地带，一般称为咖啡带或咖啡区。不过，并非所有位于此区内的土地，都能培育出优良的咖啡树。,http:/http:/http:/http:/http:/http:/http:/http:/http:/http:/http:/http:/http:/http:/http:/http:/http:/http:/http:/http:/http:/http:/,咖啡的起源,据传说咖

2、啡起源于古代非洲的“伊索比亚”（今“埃塞俄比亚”）咖啡是怎样发现的，有“牧羊人”和“阿拉伯僧侣”等传说咖啡的种植起始于15世纪阿拉伯半岛的也门，16、17世纪传入欧洲1554年土耳其出现第一家咖啡厅,Coffee名词由来：伊索比亚的咖发Kaffa 阿拉伯语Qahwah 18世纪Coffee,咖啡豆的构造,咖啡果又称为咖啡浆果（coffee cherry），大多数的成熟咖啡果呈红色，且形似樱桃。咖啡果直径约一至一点八公分，略呈椭圆形，最外面包裹着一层坚硬的外皮，里面一层是胶状的果肉，再里面一层是内果皮，再里面紧紧包裹在种子上的皮叫银皮，最里面包裹着青绿色的种子，即咖啡豆。咖啡果是由两颗椭圆形的种

3、子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。种子的中间还有一条凹陷的沟，称做中心沟，此部位也覆有银皮。,咖啡生长的环境,咖啡树最理想的种植条件为：温度介于1525之间的温暖气候，而且整年的降雨量必须达15002000毫米，同时其降雨时间，要能配合咖啡树的开花周期。当然，除了季节雨量的配合外，还要有肥沃的土壤，要排水良好。另外，日光虽然是咖啡成长及结果所不可欠缺的要素，但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长，故各个产地通常会配合种植,一些遮阳树。咖啡树生长的最理想海拔高度为9002100米。由此可知，栽培高品质咖啡的条件相当严格：阳光、雨

4、量、土壤、气温以及咖啡豆采收的方式和制作过程，都会影响到咖啡本身的品质。,咖啡的地理位置,咖啡一般适合于在气候温暖、光照充分、雨水富足（潮湿 与干燥交替的气候）的地方生长。区域：以赤道为中心、南北纬线30度之间的环状地带，是咖啡的自然生长地区，通常我们把这个区域称为咖啡带（coffee zone）。气候：湿润、温暖的热带、亚热带气候，常年无霜冻。,咖啡的采摘,成熟的果实呈现紫红色的外皮，此时的质量最佳。优良的精品咖啡还是采用手工采摘。咖啡生产国分布在赤道的两侧，因此全球各 地的咖啡采收期分布在全年各月份在北半球，Arabica 开花期约在2/3-5/6月，因 此采收期约在9/10-12/1月。

5、在南半球，Arabica 开花期约在8-10月，因此采 收期约在3-5月。,咖啡处理的方式,咖啡常用的三种处理方式：日晒法 水洗法 半水洗法,日晒法：处理方法是将咖啡樱桃广布在曝晒场上两个星期，每天用耙扫过几次，使咖啡豆可以干的比较均匀。当晒干之后，咖啡豆会与外皮分开，以脱壳机将干掉了的果肉，肉果皮去除，然后经过筛选并分成不同的等级。优点：具有独特的酸度和醇度。缺点：易受天气影响，次品豆和异物混入机会多。,水洗法：先将咖啡樱桃外层的果肉除去，然后浸泡在一个很大的盛满水的水泥槽内。经过发酵处理之后，水洗式咖啡会有一种特有的鲜明清澈的风味。发酵过后的咖啡豆再以清水洗过，然后排除水份再放在阳光下晒干

6、或是用机器干燥之。最后用脱壳机将肉果皮和银皮除去，即可进行筛选并分成不同等级的生咖啡豆。优点：光泽好，混入异物少，酸味稍好些。缺点：时间处理不好会产生臭味和特殊的酸味，相 对成本较高。,半水洗式：此法为干燥式与水洗式的折中型。做法是将收成的咖啡果实水洗后，再用机械去除外皮与果肉，用日光使之干燥，再用机器干燥结束。与水洗法不同之处在于过程中不将果实放入发酵槽，品质上又比干燥法稳定。优点：酸度，甜度，调味度，及香味都相当的 不错。缺点：口感没有以纯粹干燥法或水洗法所产生 的咖啡那么强烈。,咖啡三大原生态品种,咖啡原生态品种：阿拉比卡（Arabica）罗布斯塔（Robusta）利比里亚（Liberi

7、ca）商用咖啡品种：阿拉比卡（Arabica）精品咖啡的来源。罗布斯塔（Robusta）多用于速溶或者意式拼配咖啡。,常见商用咖啡树种的特点,ARABICA 阿拉比卡的条件和特点及主要产区 种植区域广泛，占总产量的 65%80%醇度较高；有较舒适的酸度；绝佳的风味与香气 含油量：18%咖啡因：0.8-1.5%主要产区：中美洲及加勒比海、南美洲、中非及南部非洲、亚洲、大洋洲的少数地区。,ROBUSTA 罗布斯塔的条件和特点主要产区 少数国家和地区种植和生长 苦味较高,粘稠度（浓度）好 含油量：8-9%咖啡因：1.7-3.5%主要产区：巴西、西部非洲、南亚等国。,咖啡豆的分级,各个国家咖啡豆的处理

8、方式不一样，所以产生了各种分级方法，目前国际上尚无统一的标准和方法，大体而言，分为以下几种：以咖啡豆的大小来分级 以瑕疵豆的点数来分级 以产地的海拔高度来分级,什么是精选咖啡？,精品咖啡（specialty coffee）也叫做“特种咖啡”“精选咖啡”。它是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。取决于他们所生长的特殊的土壤和气候条件他们具有出众的风味。,精品咖啡的缘起与发展,精品咖啡一词最早是由美国的努森女士再咖啡与茶杂志上提出的。精品咖啡的市场也不断发展，20世纪90年代，随着精品咖啡零售商和咖啡馆的迅速增多，精品咖啡成为餐饮服务行业增长最快的市场，2007年

9、仅在美国就达到125亿美元。如今人们的消费观念在逐渐转变，只要是美味的咖啡，咖啡消费国就愿意花高价钱购买，精品咖啡的市场在逐渐放大。,精品咖啡的判断标准,美国精品咖啡协会标准：是否具有丰富的干香气（Fragrance)。所谓干香气是指咖啡烘焙后 或者研磨后的香气。是否具有丰富的湿香气（Aroma)。湿香气是指咖啡萃取液的香气。是否具有丰富的酸度(Acidity）。是指咖啡的酸味，丰富的酸味和 糖分结合能够增加咖啡液的甘甜味。是否具有丰富的醇厚度（Body)。是指咖啡液的浓度与重量感。是否具有丰富的余韵（Aftertaste）。是指咖啡的余韵，根据喝下 或者吐出后的风味如何作评价。是否具有丰富的

10、滋味（Flavor)。是指滋味，以上腭感受咖啡液的香 气与味道，了解咖啡的滋味。味道是否平衡。是指咖啡各种味道之间的均衡度和结合度。,精品咖啡的特点,精品咖啡豆必须是无瑕疵豆的优质豆子。精品咖啡豆必须是优良的品种，这些树种所生 产出的咖啡豆具有独特的香气及风味。精品咖啡豆的生长环境也有较高要求。精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的 方式。精品咖啡豆采用水处理的精制方式。精品咖啡有严格的分级制度。,何谓“Cup of Excellence”卓越咖啡？,由于精品咖啡的概念逐渐形成，慢慢出现精品咖啡品尝会，采用“Cup of Excellence”卓越咖啡(COE)制度，根据评分排名。精品咖啡栽

11、种者可将自己精心栽培的咖啡豆交由此会国内或国际的审查，经过三阶段严格的审核，将获胜的最高级咖啡豆冠以COE卓越咖啡的称号。这种评级制度于1999年巴西的咖啡生产团体开始，近年来，许多中南美洲的咖啡生产国如危地马拉、哥斯达黎加、尼加拉瓜也陆续加入，开始藉普及化。一方面能提升咖啡生产庄园的知名度，进而增加交易量，二方面让有心的栽培者获得较高的报酬，提升生产精品咖啡的动机。这也是仿效葡萄酒的品酒评级制度。2001年巴西“Cup of Excellence”卓越咖啡选评COE第一名。这就好像开始注意所谓产品“血统证明书”，就整个咖啡生产过程、产品来龙去脉，能有清楚的交待，这也符合近年来食品安全卫生的潮

12、流概念。,什么是单品咖啡？,所谓单品咖啡，是指单一产地加工而成的咖啡，也是通常我们所说的“黑咖啡”。部分产区咖啡上会标注产于特定国家、产区、庄园的信息。衣索比亚-耶加雪啡（EthiopiaYirgacheffe）苏门达腊-曼特宁（Sumatra Iskandar）牙买加-蓝山咖啡（Jamaican Blue Mountain）品尝单品咖啡可以了解某个国家或地区咖啡的特色与风味,常见咖啡单品的特性（一）,巴西(南美)上质 豆：圣多斯NO.2，大小NO.18 味道的特征：温和、酸苦适中、香味柔和 最佳煎培度：中度烘培哥伦比亚(南美)上质 豆：哥伦比亚斯普雷墨/爱基塞伦味道的特征：酸、苦、甜味重且浓

13、，色如酿好的酒 最佳煎培度：中度 深度烘培,常见咖啡单品的特性（二）,牙買加(美洲)上 质 豆：蓝山/高山味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳 最佳煎培度：轻度 中度烘培墨西哥(美洲)上质 豆：墨西哥阿尔多拉 味道的特征：粒大且酸甜有劲、味香浓 最佳煎培度：中度 深度烘培,常见咖啡单品的特性（三）,瓜地馬拉(美洲)上质 豆：瓜地马拉SHB 味道的特征：苦而香浓、口感佳 最佳煎培度：深度烘培哥斯大黎加(美洲)上质 豆：哥斯达黎加克拉尔山 味道的特征：酸味适中而香醇 最佳煎培度：中度烘培,常见咖啡单品的特性（四）,埃塞俄比亚(非州)上 质 豆：耶加雪菲、西达莫、吉玛味道的特征：香酸俱佳，水洗

14、式咖啡酸味强。最佳煎培度：中度 城市烘培肯尼亚(非州)上 质 豆：肯亚AA(双A)味道的特征：强酸而香，德国人的最爱。最佳煎培度：深度烘焙 城市烘焙,常见咖啡单品的特性（五）,坦桑尼亚（非洲）上 质 豆：乞力马扎罗咖啡味道的特征：较强的酸味及甜甜的香味，风味绝佳。最佳煎培度：城市烘焙乌干达（非洲）上 质 豆：乌干达AA 味道的特征：口感清香的独特韵味最佳煎培度：城市烘焙,常见咖啡单品的特性（六）,印度尼西亚(东南亚)上质 豆：苏门达腊曼特宁 味道的特征：苦而浓郁、亦有甜味 最佳煎培度：深城市烘焙云南（东南亚）上质 豆：思茅味道的特征：酸度适中，口感均匀。最佳煎培度：中度烘焙城市烘焙,常见咖啡单

15、品的特性（七）,夏威夷(大洋洲)上质 豆：夏威夷可那 味道的特征：強酸、香醇，都有熱帶風味 最佳煎培度：中度 深度烘培,适合冲煮单品咖啡的器具,什么是意式咖啡？,意式咖啡即花式咖啡，是以ESPRESSO为基底辅以其他食材的一些制作方法和配方。ESPRESSO（浓缩咖啡），也就是意大利特浓。这是最基本的，所有意式咖啡都是以此为基础制作的。ESPRESSO也由高压蒸汽迅速喷蒸出来的液体，极其浓郁，并且是用那种很小很小的杯子盛，好的ESPRESSO上面会有一层油脂，这是咖啡最香醇的部分。这种咖啡一般饮用时不添加任何糖奶等调味料，意大利人会一饮而尽。咖啡对技术要求很高，如果处理不当，ESPRESSO将

16、是世界上最难喝的咖啡。天堂与地狱只有一步之遥。,适合冲煮花式咖啡的器具,摩卡壶 全自动 半自动咖啡机（个人玩家）（办公室）（咖啡厅）,Espresso的制作工艺,espresso的做法：7克粉泵压9bar制作时间25秒25-30cc,意式咖啡浓缩定义：制作一杯完美的意大利特浓（Espresso）或卡布其诺(Cappuccino)咖啡，都需要借助专门的咖啡机来完成。咖啡机用9 bar 的压力，迫使90左右的热水穿过10克左右的幼细的经过挤压的咖啡粉，汲取咖啡粉中的咖啡脂等芳香物质，并与热水达到充分溶合后流入杯中，整个过程是一个物理化学变化的综合过程，而且要在20-30秒的时间内完成。咖啡与水的比

17、例：7克/25-30毫升。研磨粗细度：细度。咖啡与水接触时间：2030秒。水温：8892度。通常Espresso咖啡机会为咖啡的制作提供9bar的压强，即9个标准大气压，9kg/平方厘米。这意味着，每平方厘米的咖啡液会受到9公斤的压力。,Espresso 国际标准,每一份Espresso使用的研磨的咖啡粉的重量必须在7g 0.5g之间 从unit(水泵或水漕）出来的水的温度在88 2 杯中的咖啡成品温度保持在67 3 进水的水压在9 bar 1之间 萃取时间在25s 2.5s 之间 45摄氏度时，液体的黏度viscosity 1.5 mPa s 总的脂肪含量 2mg/ml 咖啡因含量 杯 咖啡

18、在杯中的体积（包括foam泡沫）在25ml 2.5 之 间,影响Espresso的四大因素,Macinazione:正确的磨粉粗细 至关重要的一个环节，直接影响咖啡的好坏。Macchina:浓缩咖啡机 咖啡师最为关注的一个环节，可以通过细微调整咖 啡机做成完美的花式咖啡。Miscela:咖啡豆综合配方 对于顾客的口感的关照Mano:吧台师傅的手艺 完美艺术的再现，艺术人生。,营业常用的设备,我们应该如何来选用 这些设备呢？,半自动选机要点,首先我们要根据咖啡厅的面积和座位来确定咖啡机的大小，80-100平米，可选用双头半自动咖啡机，如果客流量超大 的需考虑三头机。2.性价比，根据实际情况考虑机

19、器的特定配置。如：多锅炉 版、自动奶泡装置、管理辅助程序、蒸汽管组数等参数。3.为了保证咖啡出品稳定，要求咖啡机热稳定要好。温控要精准，确保冲泡头萃取时的稳定。锅炉要有足够的容量，以保证大量出品温度波动小。大功率加热，保证大量出品时，迅速回温。4.安全性。5.操控的方便及舒适型。6.维护方便。,磨豆机选机要点,咖啡粉研磨的粗细度咖啡粉研磨的均匀度研磨过程中是否会产生高温刀头组件的耐磨度咖啡粉的残留性价比操作的舒适度,制冰机及冰沙机的选择,制冰机和冰沙机主要是用于制作冰饮品的设备，这个要根据客流量和咖啡厅的客流量来选择，制冰设备通常选择45 KGS基本上能够满足咖啡厅的需要。如果操作空间比较小，

20、无独立空间处理冰饮品，可选择带有隔离罩的冰沙机以减低噪音。,咖啡厅常见饮品介绍,咖啡厅比较常用的制作饮品有：单品咖啡-商务人士、咖啡爱好者意式浓缩-传统欧洲饮品，是老外的最爱花式咖啡-女士、恋爱情侣红 茶-对咖啡比较敏感的人士首选冰 激 凌-年轻女士和孩子的最爱冰 沙-夏季传统饮品,几款经典花式咖啡制作,单品咖啡通常用手冲滴滤（更加快捷和专业）或者虹吸壶冲煮，需要咖啡师根据产地特性和烘焙度调整水温，以获得最佳的咖啡口感，需要咖啡师在实践不断积累经验。花式咖啡是Espresso辅以牛奶和其他物料调和而 成的饮品，深受女孩子们的喜爱。红茶深受欧美女士们的喜爱，也逐渐被国人所接受。,拿铁咖啡（Lat

21、te）,拿铁咖啡是意大利咖啡的另一种变化，冲泡步骤也一样，只是咖啡、牛奶、奶泡的比例稍有不同，拿铁咖啡中牛奶的比例比卡布其诺多一倍，即咖啡、牛奶、奶泡的比例为1：2：1。摩卡：原指产地为埃塞俄比亚的咖啡豆，豆形小而香味浓，酸醇味强。现在一般指由巧克力的产地墨西哥人发明的咖啡饮法在拿铁咖啡里加入巧克力而调制成的饮品。这两种东西是一对绝妙的组合，二者的香味混合后相得益彰，达到前所未有的美妙程度。,卡布奇诺（Cappuccino）,卡布奇诺是在偏浓的咖啡上，倒入以蒸汽发泡的牛奶。此时咖啡的颜色，就象卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，咖啡因此而得名。一般是13浓缩咖啡,13蒸汽牛奶.

22、13泡沫牛奶,最好撒加上肉桂粉.但中国一般的小咖啡店很少看到加肉桂粉的,很多都换成了巧克力粉.,玛奇朵 Macchiato,有人无法消受酱油膏一般又浓又苦的espresso，花式 咖啡或加奶泡或加糖浆等添增美味。花式咖啡端上桌除了风味还有一样享受就是欣赏美丽的花样，热咖啡多用磁杯，在表面做花样有两种方式：用焦糖在奶泡上绘图以及拉花，前者较易上手先练习。焦糖玛奇朵的享用方法：喝焦糖玛奇朵不可先搅拌，首先是覆盖在上头如同牛奶糖般甜甜的焦糖酱，再来是混合香草糖浆香甜的牛奶，最后一层是口味浓郁的义式咖啡。,玛奇朵 Macchiato,焦糖玛奇朵比起那提跟卡布奇若的牛奶比例较少，适合喜欢重咖啡口味的人。

23、朵意指沾染奶泡，做法为：1.espresso一份倒入杯底，加半盎司糖浆搅匀。2.打得绵密的热奶泡以汤匙捞数匙铺满杯子。3.焦糖装入挤瓶内,在奶泡上画花样。,欧蕾咖啡(Caf Au Lait),法国人是欧蕾咖啡最热情的拥护者，你在法国入的早餐桌上会看到肚子圆圆的欧蕾杯，里面盛的是他们一天好心情的源泉。有趣的是，比较所有的咖啡杯，可能法国人用来盛欧蕾咖啡的杯子是最大号的。欧蕾咖啡的做法也很简单，就是把一杯意大利浓缩咖啡和一大杯热热的牛奶同时倒入一个大杯子，最后在液体表面放两勺打成泡沫的奶油。欧蕾咖啡可以被看成是欧式的拿铁咖啡，与美式拿铁和意式拿铁都不太相同。欧蕾咖啡区别于美式拿铁和意式拿铁最大的特

24、点就是它要求牛奶和浓缩咖啡一同注入杯中，牛奶和咖啡在第一时间相遇，碰撞出的是一种闲适自由的心情。,欧蕾咖啡(Caf Au Lait),作法:使用器具与材料.深烘焙的咖啡豆适量.牛奶适量(咖啡鲜奶的比例为:1:1)1.以热水浸泡杯子(温杯),使其温度上升后,再倒掉多余的水分使用.2.将深烘焙的咖啡豆研磨后,将咖啡粉倒进填压器内,用压棒将咖啡粉压平,再将填压器扣住意式咖啡机萃取口,萃取出Espresso(咖啡鲜奶的比例为1:1).3.取适量牛奶,将其置于意式浓缩咖啡机的蒸汽喷嘴下,使其蒸成热牛奶.4.将蒸热的牛奶倒进杯中.5.将杯子上下摇晃,使奶泡上升 6.最后将Espresso缓缓地倒进杯中即可。,咖啡厅常用的器具与物料,