吐司面包制作工艺课件.ppt

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1、吐司面包制作工艺,产品介绍,吐司面包是英文toast的译名，是使用长方形的带盖或不带盖的烤模制作而成的听型面包。主要品种有方包、圆顶面包和山型面包等。又把此三种原料中不含麸皮的吐司面包称为白面包。,原料,原料面包的原料构成,设备器具,配方,原料性质工艺影响配方实际用料量计算配方平衡,工艺流程,面包主要工艺环节技术要点,搅拌面团搅拌的目的,（1）原料充分混合，形成质地均一的整体（2）促进面粉吸水胀润，缩短面团形成时间（3）促进面筋网络的形成（4）促使空气进入面团（5）使面团达到一定的吸水程度、pH、温度,搅拌面团搅拌过程及各阶段特点,面筋形成阶段面团形成整体,搅拌缸变得干净,但面团缺乏弹性,原料

2、混合阶段干湿原料混合形成粗糙的团块,面筋扩展阶段面团表面光滑有光泽，具有弹性并较柔软,面筋完全扩展阶段面团干燥,细腻,柔软,不沾手,拉取面团时有良好弹性和延伸性,搅拌过度阶段面团明显变得柔软而弹性不足,粘性和延伸性过大,破坏阶段面团灰暗失去光泽,表面很湿,摊软,非常黏手,完全丧失弹性,搅拌面团温度控制,面团适用水温的计算 公式：适用水温(3面团理想温度)-(室温粉温 摩擦升温),用冰量计算 公式：配方总水量(自来水温适用水温)加冰量(自来水温80)自来水量配方总水量加冰量,发酵发酵方法,一次发酵法（直接发酵法）二次发酵法（间接发酵法，中种发酵法）快速发酵法,发酵面团发酵法的目的,（1）使酵母大

3、量繁殖，促进面团体积膨胀形成海绵状组织结构。（2）改善面团的加工性能。（3）积累芳香物质。,发酵面团发酵工艺,温度2830,相对湿度7075,发酵时间根据发酵方法而定,发酵室的工艺参数,整形,醒发最后醒发的目的,增强成型后面包坯的延伸性，以利于体积充分膨胀酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积改善面包内部组织，使其疏松多孔,醒发醒发工艺条件,温度3842,相对湿度8090,一次发酵法 5565min,醒发室的工艺参数,烘焙面包的烘焙过程,烘焙急胀阶段（烘焙初期阶段）面包定型阶段（烘焙中间阶段）表皮颜色形成阶段（烘焙最后阶段）,烘焙炉温的影响,炉温过高面包表皮形成过早,会减弱烘焙急胀作

4、用,限制面团的膨胀,使面包成品体积小,内部组织有大孔洞,颗粒太小,温度过低酶作用时间增加,面筋凝固随之推迟,而烘焙急胀作用则太大,使面包成品体积超过正常情况,内部组织则粗糙,颗粒大,一般面包烘烤温度在190230范围内,烘焙时间的影响与控制,操作步骤与工艺要点,面团搅拌干性原料放入搅拌缸慢速混匀，加入液体原料，搅拌成团后加入油脂，混匀后换中速搅拌至面筋完全扩展，面团温度28。,加水搅拌,加油搅拌,面团搅拌成团,面筋完全扩展,操作步骤与工艺要点,分割：450g/个或225g2/个或150g3/个,搓圆,中间醒发：15min,整形圆顶吐司、奶油甜吐司,整形山型吐司、芝麻吐司,整形葡萄干吐司、双色吐

5、司,醒发:1h,38,相对湿度85,醒发方包醒发后期加盖,烘焙：160/210(套烤盘),2530min,成品,注意事项,1、搅拌投料顺序；适用水温计算。2、中间醒发的面团表面盖上塑料膜。3、方包醒发时注意加盖时间。4、烘烤时，若吐司模下不加套烤盘，烤炉底火温度需降低。,感官要求,表面色泽棕黄，内部组织均匀，气孔大小细密，柔软富有弹性。,其他面包造型变化1,其他面包造型变化2,Over,【牛奶吐司面包】,【原料】高粉450g 酵母6g 白砂糖35g 食盐9g 全蛋45g 炼乳22.5g 牛奶270ml 黄油50g,【牛奶吐司面包】,【做法】1除黄油外将其他材料放入调粉机内进行搅拌，低速3分钟，

6、中低速8分钟，加入黄油继续搅拌，低速3分钟，中低速5分钟。面团温度为27。调制后的面团在温度28，湿度75的条件下发酵1小时30分钟。2成型后的制品在温度30，湿度80的条件下发酵45分钟。在200下烘烤2830分钟。刚刚烤好的制品散发出浓郁的奶香，质地柔软。,【白吐司面包】,【原料】中种面团：高粉3500g酵母75g水2000ml,主面团：高粉1500g糖500g盐100g牛奶500mlS-50050g水300ml黄油300g,白吐司面包,【白吐司面包】,【做法】1将中种面团的配料，慢速搅拌至均匀，理想面团温度26度，发酵3小时。2将发好酵的中种面团和主面团的配料全部混合用中速配料，最后加入

7、黄油，搅拌至面筋扩展，理想面团温度26度。3基本发酵、分割、整型，最后发酵，烤焙。,【法式枫糖浆吐司】,【主料】白吐司2片鲜奶200ml鸡蛋2个细砂糖1大匙奶油2大匙香草精数滴枫糖浆适量综合坚果适量,【法式枫糖浆吐司】,【做法】1先将鲜奶、蛋、细砂糖打匀，再加入香草精拌匀即为蛋汁。2将吐司浸泡在蛋汁中，让吐司充分吸收蛋汁至饱和度五成左右的状态。3奶油放入平底锅中加热融化，接着放入吐司煎至两面皆成金黄色即可熄火。4将煎好的法式吐司各切成2片长方形吐司，把切好的吐司放入盘中，先淋上枫糖浆，再撒上切碎的综合坚果即可。,【法国吐司(法式吐司)】,【材料】吐司2片鸡蛋1颗牛奶50毫升奶油适量,【法国吐司(法式吐司)】,【做法】1牛奶中加入鸡蛋，打匀。2吐司两面均匀涂满牛奶鸡蛋液。3不沾锅烧热后不放油，直接放入吐司片，煎至两面蛋熟后起锅。4依照个人喜好涂上适当奶油即可。,Over,