戚风蛋糕制作工艺课件.ppt

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1、戚风蛋糕制作工艺,一、简介,戚风是个音译词，Chiffon意指质料轻柔的雪纺薄纱，或极为轻薄柔软的绢织物，戚风蛋糕因质感轻柔软绵，所以便以之命名。所以戚风蛋糕质如其名，有着绵密细致的口感。戚风蛋糕是由美国人哈利贝卡发明。他把他的发明保密了整整二十年，直至1947年，其做法才被公开，这柔如丝绸，轻如羽毛的蛋糕，从此便一发不可收拾地风靡欧美。并于一九六年之后征服欧洲人士的味蕾，后来袭卷日本、台湾。,戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌成海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的

2、体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。,1、原料选用,二、原料及工具,2、使用工具,三、配料,1、工艺流程,四、工艺流程及制作原理,2、制作原理,戚风类蛋糕，此类蛋糕结合了海绵蛋糕与油脂蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发；其余干性原料、流质原料与蛋黄则属于面糊类搅拌方法，最后把二者混合起来即可。其膨发途径主要是靠蛋的拌打过程中与空气的融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。,五、制作方法,1、将A部分的所有原料拌合均匀即可。但在调和时按一定的次序加料。,2、将B部分的蛋白、塔塔粉倒入搅拌缸内进行搅拌一会儿(

3、呈湿性发泡阶段)，再将细砂糖分二次加入，并进行充分搅拌至中性发泡即可。,湿性发泡当蛋白在拌打过程中，刚开始时是不规则的大气泡，慢慢变为小气泡，用手 指勾起时不会掉下，但有弯曲的勾状。,八分发：蛋白的尖端较软弱，成大勾状。,九分发：蛋白的尖端较 八分发稍挺立。,干性发泡 颜色雪白，用手指勾起不会弯曲的尖峰状。,十分发：蛋白的尖端不会弯曲。,3、将搅拌好B部分的三分之一与A部分混合拌均调成蛋白蛋黄糊。,4、最后将调成的蛋白蛋黄糊加入到余下的三分之二B部分中全部混合均匀即可。“翻折”,5、倒入烤盘内，抹平整。,6、烘烤，烘焙温度：面火为200，底火为170，时间约为2030分钟。(视蛋糕的厚薄，烘烤

4、温度与时间仅作参考)。,7、冷却、装饰：将烤熟的蛋糕取出迅速翻面冷却，然后的蛋糕去掉纸后，抹上果酱，然后将其卷起，切成所需大小即可。,六、注意事项,1、调制蛋黄糊,(1)、如蛋黄部分使用的是砂糖，则蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样白糖才会溶化而且蛋黄和白糖才能混合均匀；如是加糖粉可直接混合。,(2)、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里。并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。,(3)、加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度。(4)、当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即

5、可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕胀发。(5)、调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。,2、搅打蛋白膏,蛋白中主要有二种蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，增加蛋白的黏稠度，随着机械作用将空气包入蛋白产生泡沫从而增加表面积；一是黏液蛋白，它的功用是使形成的泡沫表面变性凝固而形成薄膜，使打入的空气不致外泄。如此面糊进入烤箱后，蛋白里的空气因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话，蛋白较稀、黏度较低，自然不容易起泡成形。,蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。(1)、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具

6、也要洁净，不能沾有油脂。(2)、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐(酒石酸氢钾)，可使蛋白膏的PH值降低至57，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%1%。,(3)、因为糖能帮助蛋白形成稳定而持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡(白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差)，不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。,(4)、搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。(5)、特别要

7、注意蛋白膏的发泡程度，即达到中性发泡(介于湿性和干性之间)。搅打蛋白膏可分为泡沫状，湿性发泡、硬性发泡和棉花状(打过头)四个阶段。,第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；,第三阶段，再搅打23分钟。提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。,(1)、蛋黄糊和蛋白膏应在短时内混合均匀，并且拌制动作要轻，若拌得太久

8、或太用力，否则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。最好采用“翻折”的方法和匀。,3、蛋黄糊与蛋白膏的混合,(2)、调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。,4、烘烤,(1)、烘烤前，模具(或烤盘)不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。(2)、烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。,(3)、烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄

9、大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤沮度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180、下火150；薄坯的炉温应为上火200、下火为170，烘烤时间以3545分钟为宜。,(4)、蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。,七、感官要求,形态：表面平整，形态规范、设计合理。色泽：呈绿色，色彩纯正自然，不生不糊，火色一致。,质地：蛋糕细腻松软，蜂窝均匀，无糖、面疙瘩。口感：纯正蛋香味，无其它异味，口感细腻

10、纯正，绿茶味浓郁。,黑森林蛋糕,黑森林蛋糕是指德国的黑森林樱桃奶油蛋糕，是以海绵蛋糕坯或戚风蛋糕坯制作的。以可可粉或巧克力制作的油脂蛋糕大多叫巧克力蛋糕或魔鬼蛋糕。黑森林蛋糕是德国著名甜点。,它融合了樱桃的酸、奶油的甜、巧克力的苦、樱桃酒的醇香。完美的黑森林蛋糕经得起各种口味的挑剔。黑森林蛋糕被称作黑森林的特产之一，德文原意为“黑森林樱桃奶油蛋糕”。正宗的黑森林蛋糕一点也不黑，不含黑色的巧克力。,最为高档的黑森林蛋糕，要用黑森林产的樱桃、樱桃汁和樱桃酒。黑森林蛋糕的雏形最早出现于德国南部黑森林地区，黑森林地区是德国西南的一个山区。相传，每当樱桃丰收时，农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外，在做蛋糕

11、时，也会大方地将樱桃一颗颗塞在蛋糕的夹层里，或是作为装饰，细心地点缀在蛋糕的表面。而在打制蛋糕的鲜奶油时，更会加入大量樱桃汁。制作蛋糕坯时，面糊中也加入樱桃汁和樱桃酒。这种以樱桃与奶油为主的蛋糕从黑森林传到外地后，也就变成所谓的“黑森林蛋糕”了。,关于“黑森林蛋糕”名称的来源，有着多种不同的看法。一种看法认为黑色的巧克力碎末让人联想到黑色的森林。另一种看法认为黑森林蛋糕的重要配料樱桃酒（Kirschwasser）是黑森林的特产。还有一种看法则认为现今通常所见的黑森林蛋糕最初并非来源于黑森林，很有可能是因为蛋糕的样子酷似黑森林地区的民族服饰而得名，黑色的巧克力碎末像黑色的外衣，白色的奶油像白色的衬衫，而奶油上的樱桃则让人联想到黑森林所特有的白底红珠的大绒球帽。,