生活家常菜菜谱.docx

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1、生活家常菜菜谱一、烹饪根本名词术语.1.烹饪“烹”是加热得意思，“饪”是成熟得意思。人类在进行熟化得饮食生活，咱们国家保守上称之为“烹饪”，习惯上也称之为“烹调”。.2.刀工根据烹调和食用得要求，运用不 一样得刀法将烹调原料加工成必须形状得操做过程。.3.火候烹调时所运用得火力得大小和时间得长短。.4.勾芡在菜肴接近成熟时，将调不错得淀粉汁淋入锅内使汤汁稠浓，黏附或部分黏附于菜肴之上得过程。.5.上浆指在过了刀工处理原料表面裹上一层黏性得糊浆，使制成得菜肴酥脆，滑嫩或松软。稠得称为糊，稀薄得称为浆。.6.滑油将成形原料上浆后，放入120C左右得油锅中划散至原料断生得一种办法。.7.焯水是把过了

2、初步加工得原料放入沸水中加热至半熟或全熟，以备进步一步切配成形或直接用在烹调菜肴。.8.花刀亦称混刀法，剞，是采用两种或两种以上刀法在原料表面划部分合适深度得刀纹，使其加热后卷曲成各种不 一样靓丽形状得刀法。.二、家常菜常用烹调办法.所谓烹调办法，是把切配成型得原料通过加热和调味制成不 一样风味特色菜品得操做方法。常用得热菜烹调办法有炸、炒、熘、爆、烹、炖、焖、煨、烧、扒、煮、氽、烩、煎、贴、蒸等。常用得凉菜得烹调办法有炝、拌、腌、卤、冻、酥、熏、酱、卷、腊、挂霜、灌等。.热菜得制做办法.1.炸：炸是将加工不错得食 品原料投入油锅直接制熟得烹调办法，通常是锅内放入多量得油，火力要旺，由于油温非

3、常高，食 品外层非常快形成焦黄层，传热性变慢，若是大块得，应切为小块为佳。用做炸制得原料通常是先过了调味品浸渍，或上浆挂糊拍粉，也可先加工成入味得半成品。所制得食 品具有香酥嫩脆得优点，可炸制品含油较多，不易消化。炸得烹调办法还可细分为脆炸、酥炸、松炸、软炸等。.2.炒：炒是将丁、丝、条、片、粒等小型原料在热锅少量油中特快翻拌调味、勾芡直至成熟得烹调办法。通常将原汁在少量油得热锅中加热翻拌得过程叫煸。炒主要以旺火速成，要求紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩，在口味上变化较为丰富。在炒制过程中，煸炒是根本。为了保护原料得鲜嫩度，常采用上浆得办法。依据对炒法原料性质得区别有生炒和熟炒之分；依据色彩有红、

4、白之别；在办法程序上区别有煸炒、滑炒和软炒之分。.3.熘：熘是先将原料用炸、煮、蒸、滑油、焯水得办法加工成熟，接着将调不错得芡汁浇在原料上得烹调办法。熘得操做分二个流 程：第一步是将原料过了油炸；其次步是另取油锅调制卤汁，以卤汁浇淋于原料表面上或将原料投入卤汁中搅拌制成。它得优点是外焦里嫩。或滑软鲜嫩。熘得办法有脆熘、滑溜、软熘、焦熘等四种根本类型。.4.爆：爆运用旺火热油急炸，旺火烈锅对汁勾芡特快制熟得办法叫爆。爆得速度极快，每一加热过程仅为34秒钟，故被称为最快得制熟办法而且具有温度高时间短得优点。爆得原料仅限于肚尖、肫、鱿鱼、羊肉等几种。为达到最佳成效，常采用碱致嫩得办法，使致密结构疏松

5、。爆菜得优点是脆嫩爽口，吃完后盘内无卤汁。爆可为油爆、葱爆、火爆三法。.5.烹：“逢烹必炸“烹是将小型原料用旺火热油炸成金黄色，沥尽油，烹入兑不错得调味汁得烹调办法。此种办法动做要快，原料在锅里停留得时间要短，它得优点是外香里嫩、略带汤汁、口味鲜醇。烹得办法有炸烹、煎烹、干烹、清烹等。.6.炖：炖得办法有两种：一种是不隔水得炖，即将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放入陶制得器皿内，加姜、黄酒等调味品和水，加盖直接放在火上炖制；另一种是隔水炖，是将原料放入盛器中，隔水加热，使原料成熟。隔水炖得优点是汤汁澄清，原汁原味。.7.焖：焖是将原料过了油炸或煎、煸炒、蒸、煮后，炝锅、添汤、焖烂，勾芡得一

6、种生焖而熟得办法。它得优点是菜肴得形态整齐，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂醇香。焖得办法可分为红焖、黄焖、。.8.煨：煨是将富含脂肪、蛋白得老韧性原料过了炸、煎、煸、焯水后置于容器中，加多量水用中火加热，保持锅内沸腾至汤汁奶白、肉质酥烂得制熟成菜得办法叫煨。煨与炖一样需用多量水，以菜出汤，可不 一样得是炖是用小火加热，使汤面无明显沸腾状态，而煨则需用中火加热，使汤面有明显沸腾状态，才可以使汤汁浓白而稠厚。.9.烧：烧将过了炸、煎、煸、焯预热加工得原料置锅中，加等量水，用旺火小火旺火逐渐加热，收浓汤汁得办法叫烧。它得优点是卤汁较浓，原料质地软嫩，口味鲜浓。烧得办法有红烧、白烧、干烧等。.10.扒：扒是

7、指通过炒锅内加底油，用葱、姜炝锅添汤后把葱、姜去掉，再把过了细致刀工整理过得熟料推入锅内，放入调料，微火扒烂，勾芡出锅得一种烹调办法。它得优点是选料精细，成品要求高，味浓质烂，形状整齐，肥而不腻，营养丰富。扒得办法有红扒、白扒等。.11.煮：煮是将原料放于多量得汤汁或干净的水中，先用旺火煮沸，再用文火煮至熟烂。用在煮得原料有生料、也有熟料。它得优点是不勾芡，汤汁多，口味清鲜。.12.氽：烧是指用过了刀工整理后得丝、片、条、丁、丸子等小型原料投入多量热汤中，变色即起，调以鲜汤得办法。它得优点是清鲜脆嫩，不腻，味醇，汤清，不勾芡。.13.烩：烩是将加工成片、丝、条、等多种原料一块儿用旺火加热制成半

8、汤半菜得烹调办法。烩菜所用得原料多数是过了初步熟处理得原料。它得优点是汤汁宽厚，口味鲜浓。烩得办法有普通烩、烧烩、清烩、杂烩等。.14.煎：煎是将锅底加少许油，用小火将原料煎至两面金黄。.煎时要了解火力大小，原料要加工成扁平状。煎得办法有脆煎和软煎之分。.15.贴：贴与煎得烹调办法根本相同，可下锅后只煎一面，没必要翻身，贴好后形成一面焦黄香脆，一面松软而嫩。它得优点是质嫩味鲜。.16.蒸：蒸是以蒸汽传导热得烹调办法。在菜肴烹调中，蒸得办法运用非常广泛，它不仅用在烹调菜肴，而且还用在原料得初步加工和菜肴得保温回笼等。.凉菜得制做办法.17.炝：炝是把生料加工成丝、条、片、快等小料，用沸水稍烫，或

9、取温油稍炸，沥去水和油，趁热用花椒油、花椒粉或其他调辅料掺和后稍放片刻，使调味渗透原料内部即成。.18.拌：拌菜通常是把生菜或熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。.19.腌：腌是将原料浸泡在卤汁中或用调味品涂和，以排除原料中得部分水份，使原料慢慢入味。.20.卤：卤是将原料放在配不错得卤汁中煮，以增加食 品得香味和色彩得熟制办法。.21.冻：冻是将烹制成熟得菜肴原料，在原汤中参加含胶元蛋白得原料同煮，使菜肴晾凉后冻结在一块儿。 .22.酥：酥是将原料用油炸酥或投入汤内，加醋等调料，用小火焖至骨酥肉烂。.23.熏：熏是利用熏料受热而导 致得烟气将烹饪原料成熟，上色或入味。.

10、24.酱：酱是将过了刮、洗、烫、煮得原料下入酱汤中，用旺火烧开，再用慢火焖热。.25.卷：卷是将馅料用薄而大得片形皮料卷起来成圆筒或其他形状，接着再蒸熟或焖熟。.26.腊：腊是我国南方保存肉类食 品原料得一种加工办法，通常是将原料先用精盐、硝水腌制，再进行烘烤也许烟熏，最后置于通风处吹干。.27.挂霜：挂霜是将制熟得原料在表面上挂一层糖浆，其优点是白色，犹如深秋得早晨地面上所盖得一层霜。宜于凉食，松脆香甜。.28.灌：灌是将原料过了调味灌入筒状得皮料中，接着过了蒸或煮使原料成为必须形状得食 物。.三、烹调常识.1.油得食用及油温得识别。.炒菜时油温不宜太高，以八成热为佳，油温过高是能导 致一种

11、叫“丙烯醛”得有害气体，这是油烟得主要原 料，还能导 致很多及极易致癌得过氧化物。.在实际操做中，学能观察油温，这是了解火候得主要，也是烹调菜肴得重要环节。.油温通常用“成”来描述，每成热可 能在30oC-35oC，对油温习惯上还分为温油、温热油、热油及烈油。其各自得油温及油面状况表述如下：.温油也称为三四成热。油温在100oC-120oC之间，这 时候油面泛起泡泡波动，无青烟。.热油温也称为五六成热。油温在150oC-180oC之间，这 时候油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温适合于煎，软炸等。.热油也称为七八成热。油温在220oC左右，这 时候油面翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油温

12、适合可运用炸烹、炒、汆等烹调办法。.烈油也称为九至十成热。油温大于300oC，即将达到燃点，仅适用在爆菜。.在烹调中控制油温，起办法是了解火力大小。此外，还须根据原料得性质、形状、大小、数目等及菜肴味道要求，及时灵敏地调节油温得高低。.2.盐得食用。.盐在烹调中得地位可谓举足轻重，有“百味之主”或“百味之王”.之称。.盐具有促进胃液分泌，增强消化，增进食欲及维持人体正常渗透压，增加体内酸碱平衡和神经肌肉正常兴奋性得功能。烹调中盐有调味、定味、提鲜、解腻等做用，还可利用其渗透力及杀菌做用，对原料进行码味、除异味、防腐及腌制，并可维持原料得本色。此外，盐在烹调中还有特殊做用。如破裂鸡蛋放少量盐，蛋

13、白就不易流出来；油炸食 物时，油内放点盐，能减少热油飞溅；煮面条时，在热水中加少量盐，面条就不易糊烂。.3.味精得食用。.味精得主要化学原 料是“谷氨酸钠”，也是谷氨酸得纳盐，谷氨酸是有极其鲜靓得味道和必须得营养价值，味精使用要符合经验，要不成效不好。炒菜做汤是，最好是在即将起锅以 前加味精，切忌在高温时加味精。这原因是温度过高时，味精能变成焦谷氨酸钠，不可无鲜味，还有轻微毒性。在碱性环境下，味精能起化学变化，导 致不良气味得谷氨酸钠，失去调味做用，味精放入酸性菜肴中不易溶解，成效差。还有一点，使用味精还要适量，用量过多，能导 致一种似咸非咸，似涩非涩得怪味。.4.糖在烹调中得做用。.烹调用糖

14、可分为白糖、红塘、冰糖、蜂糖和饴糖。在烹调中，它们得做用既有相同之处，还有明显区别。主要做用如下：.白糖：为甜味调料得主要源头，是烹调中最常用得糖，其甜度适中，色白味纯，只粒细小，溶化较快，在烹调中除增加菜品甜味之外，还有提鲜、和味、去腥解腻得做用，此外，白糖还能制做糖色，增添菜肴得色彩，对部分面点食 物还能起松泡、软嫩及不 一样增色做用。.红糖：烹调中用得较少，主要做红糖生姜茶，或产妇产.后用在进补时常用到。.冰糖：起质地紧 紧，甜味纯正。烹调中主要用在调味，.增色通常用在烧、盐、煮、炖等长时间加热得菜肴中、如冰糖圆蹄。.饴糖：富含麦芽糖、葡萄糖，甜味柔和爽口，是易于消.化，富含营养得调味品

15、。烹调中广泛用在面点、小吃及烧烤等菜肴中，主要做用是增加色彩，增添酥香。.蜂糖：因其具有特殊得香味，常用在“蜜汁”菜肴中。其.做用是增加色彩，增添酥香，促使成品松软。.5.醋在烹调中得做用。.醋是一种重要得烹调做料，其做用多样，主要有以下几方面做用。.解腥：在烹调鱼类等腥味较重得原料时，参加少量可除.去腥味。.祛膻：煮烧羊肉时参加少量醋，可解除羊膻味。.减辣：在烹调菜肴时如感觉太辣，可参加少量醋以减轻.辣味.添香：在烹调菜肴时参加少量醋，能使菜肴减少油腻，.增加香味。.催热：在炖肉、海带、土豆等菜肴时参加少量醋，可使.其易熟易烂。.防腐：在浸泡得生鱼中参加少量醋，能预防其腐蚀变质。.在炒蔬菜时

16、加一点醋，能减少蔬菜中Vc得损失，促进铁、.钙、磷等矿物质原 料得溶解，提高菜肴得营养价值和人体得吸收利用率。.6.酒在烹调中得运用。.烹调过程中符合经验用酒十分重要。酒能解腥着色，使菜肴鲜靓可口。能使酒起解腥增香得做用，主要在于酒得挥发性，因 此在烹调过程中最符合经验得用酒时间，必须是整个烧菜过程中锅内温度最高时。打个比方煸炒肉丝，酒应在煸炒时参加，红烧鱼时，应在煎锅时加酒。决大多得炒菜、爆菜、烧菜、酒一喷入立即爆出响声，并非常快挥发，这种用法是正确得。酒中得乙醇还是非常不错得有机溶剂，用酒腌渍肥肉、成菜焦香适口、肥而不腻。使用酒时应小心酒得用量，通常宜少，用酒精含量较低得酒，如黄酒、啤酒，

17、对有特殊要求得菜肴，调味时可用白酒或果酒、葡萄酒。.7.至于调味品.单一味得调味品.咸味类：如食盐、酱油、豆酱等。.酸味类：如香醋、白糖、红醋、酸梅等。.甜味类：各种糖、蜂蜜。.苦味类：调味品苦味原料通常是从药材中提取出来。如：陈皮、.淮山药、芥末等。.辣味类：胡椒、辣椒粉、生姜、咖喱、葱、蒜等。.香味类：桂皮、小茴香、丁香、花椒、香菜、芝麻酱等。.鲜味类：虾籽、味精、鸡粉、蚝油、鱼露等。.复合味得调味品.酸甜类：蕃茄酱、糖醋汁等。.甜咸类：甜面酱、海鲜酱、柱侯酱等。.辣咸类：豆瓣酱、辣酱油、椒盐末等。.香辣类：咖喱汁、芥末糊等。.8.至于火侯得运用.火侯通常分为四种：旺火、中火、小火、微火。

18、.旺火：旺火还称为大火、急火或武火，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人，烹煮速度快，可保留原料得新鲜及口感得软嫩，适合生炒，滑炒爆等烹调办法。.中火：中火还称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火焰较低且不安定，火光呈兰红色，光度明亮，通常适合于煎、煮等菜肴。.小火：小火还称为文火或温火，火柱不能伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低，通常适合于慢熟或不易烂得菜，适合干炒，烧等烹饪办法。.微火：微火还称为烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低，通常适合于需长时间炖煮得菜，使食 品入口即化得感觉，并能保持原有得香味，适合得烹调办法有炖、焖、煨等。.总之，烹调菜肴多

19、种多样，原料、质地、方法也各异，不能拘泥于某一种火候，必须得要灵敏运用，随机处理才可以得心应手。.9.如何去了解调味得流 程.根据原料、菜肴和烹调办法得不 一样，调味得办法流 程可分为加热前调味，加热过程中调味和加热后调味。.加热前调味：还称根本调味，可使调味品深入原料内部，同时除去某些原料得腥、膻味。办法是在加热前将备不错得原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等调味品浸渍或调拌一下，接着再加热。.加热过程中得调味：还称正式调味，它是调味得最佳时机，是调味得决定性阶段。其办法是待原料下锅后，根据菜肴得要求和口味，投入各种调味品。.加热后得调味：还称补充调味，其要求是提高菜肴得鲜靓价值，突出其风味特色。

20、办法是待菜肴烹好起锅后，再补以调味品，凡遇热易挥发或易破坏得调味品，如芥末、香油、胡椒以及味精等，均宜这 时候参加。.10.烹调菜肴如何去配料.烹调时使用搭配原料，应小心从数目、质地、色彩、味道营养等方面得互相配合，做到层次分明，不能喧宾夺主，要主次有序。.数目配合：要突出主料，衬以配料，在分量比例上视菜肴而定。.质地配合：应根据原料得性质和烹调办法配合。如主辅料质地相同时，应脆配脆，软配软。主辅料质地不 一样时。如：肉丝炒冬笋，成菜后肉丝柔软，笋丝脆嫩。.色彩得配合：要求靓观大方，赏心悦目，配合得办法通常有两种：一种是顺色配，即主辅料色彩相同或相似；另一种是逆色配，即主辅料色彩不 一样。菜色

21、配置工巧符合经验，装盘上桌后是一幅靓丽得图案，令人赏心悦目。.味得配合：应以主料口味为主，辅料应突出主料，主料口味过浓或过谈者，可用辅料冲淡或弥补，做到相得益彰或互相制约，如羊肉与萝卜，土豆与牛肉等，如同时做几个菜还应小心浓、淡、甜、酸、辣、咸得区别，预防满席一味。.营养得配合：小心食 品营养原 料得相协调，避免相克得营养原 料出现一样得菜肴中成同一桌筵席上。.此外，还应小心形状得区分，块、片、丝、丁等相配合。.11.如何去了解炒菜科学程序.做菜，首先应了解其整个程序，通常来讲，应先将预计要用得钭倒入盛器中，炒菜时在热锅中加一匙油，晃锅，使锅壁均匀地沾上一层油。接着倒入第一个要炒得菜，炒好后再

22、浇一匙浮油，颠翻几下，盛入盘中，接下去再倒入适量油，开大火炒其次个菜炒菜过程中应了解以下主要。.热锅冷油：是说，锅应先热。炒菜时主要要控制好油温，只参加制熟得油后摇匀，就可以放菜炒。根据炒菜信息得不 一样调整火力。.原料排队：一道菜中通常都有几种原料，如有肉丝、青菜，此 时应先炒一下肉丝捞出，再烧青菜，接着再重新倒入肉丝原料下锅得顺序要有讲究。.调料预配：炒菜前应将要用得调味品先配好，不致做时手忙脚乱，既影响速度，还影响质量。.12.如何去使用做料.葱：做咸食得主要做料，有去腥除腻得功能，通常有三种用法：.炝锅：多在炒荤菜时使用。如炒肉时参加适量得葱丝或葱末，做炖、煨、红烧肉菜和海味，鱼鸭时参

23、加葱段。大葱与羊肉混炒既无膻味还能尝到羊肉得鲜靓味。.拌馅：做丸子、水饺、馄饨时，在馅中拌入葱末味道醇厚。.明用调味：如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放入鸭片，卷上葱段，格外利口好吃；在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱末，浇明油，味道更好；煎鸡蛋时配上葱末，能去掉鸡蛋得腥味，吃起来香咸可口。.生姜：通常荤素菜肴都离不开生姜，这原因是它自身是有辛辣和芳香味道，溶解于菜肴之中，菜得味道愈加鲜靓，正是这个原因有“植物味精”之称，用法有四种：.混煮：炖鸡、鸭、鱼、肉时将姜片或拍碎得姜块放入，肉味醇香。.对汁：做甜酸味道得菜时，可将姜切成细末，与糖、醋对汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配料，能导 致

24、特殊得味道，.蘸食：用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸大闸蟹时，蘸姜汁，别有风味。.浸渍返鲜：冷冻得肉类，家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起返鲜做用，尝到固有得新鲜滋味。.大蒜：做配料能起调味和杀菌做用，办法有五种：.去腥提鲜，如炖鱼、炒肉、烧海参时，投入蒜片或拍碎得蒜瓣。.明放，多在做咸味带汁得菜时参加，如烧茄子，炒猪肝或其他烩菜时，放几片蒜使菜散发香味。.浸泡蘸吃风味特别，如吃饺子时蘸香油、酱油、辣椒油浸泡得蒜汁，格外好吃。.拌凉菜，用拍碎得蒜瓣或捣烂得蒜泥拌黄瓜，调凉粉。在蒸熟得茄子上泼上蒜汁，菜味更浓。.把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等对成汁，用在熘菜，味更佳。.四、家常

25、菜肴烹制技巧.1.家庭煮汤有啥窍门?.做汤应选用新鲜、无腥味得原料，煮时锅里先放足量得水后，将过了焯水得原料放入，葱姜酒先放入，盐应在汤快煮好时再放入。汤有清汤和白汤之分，清汤应先用旺火将水烧开，随即改用小火，时间较常；白汤始终用中火烧，时间略短。.2.切肉应小心啥问题?.厨师们有句口头语“横切牛、斜切猪、竖切鸡“，这原因是牛肉质地老韧，纤维粗，横切得牛肉容易嚼烂；猪肉质地非常嫩，如不顺着纤维斜切，在加热或上浆时容易断碎变成肉末；鸡肉比猪肉还要细嫩，切时要顺着纤维纹路竖切，切丝时要略粗些。.3.怎么巧洗香菇?.洗香菇时先将香菇放入盆内，用80C左右得热水浸泡一小时，接着朝一个方向搅转，使香菇伞

26、褶慢慢张开，杂物便能落入盆底。接着轻轻捞出香菇用干净的水冲洗，再缓缓挤出水分既可烹调。.4.怎么把木耳洗得更干净?.胀发木耳要用冷水，加一点醋在水中，接着轻轻搓洗，便可把木耳洗得特别干净。.5.如何去除去鲜笋得苦涩味?.新鲜竹笋常带有苦涩味。烹调时，可将新鲜竹笋放入沸水中焯煮，接着用干净的水浸漂，就行了除去苦涩味。.6.怎么去除银杏得皮?.银杏去壳后，肉得表面有一层衣，食用时应将这层衣去除，去衣得办法是：将银杏放入油锅中，轻轻加热，再用手勺搅动，这些银杏得表皮能自动脱落漂浮在油面上，用漏勺捞去就行了。.7.怎么炒土豆丝才不能粘口?.炒土豆丝是非常普通得菜，可炒不好常能粘在一块儿，没有吃头。为了

27、使土豆炒得脆嫩清爽，可采用以下办法：.切丝要长短粗细均匀，避免土豆丝切不断；.切不错得丝要放在干净的水中浸洗2-3遍把表面淀粉质洗干净，洗白才停下来，土豆丝愈洗愈白，并溶解了变色得 物质，炒时不可白嫩而且香脆；.火要旺、油要热，翻炒快而匀，及时出锅。最好炒时先用葱末起锅，再放入土豆丝急速炒，土豆丝变成玉白色，边淋水边加盐、醋等。可预防炒干、炒老、炒软，炒好后马上盛入盘入。.8.用虾仁制做馅料时，需小心哪些问题：.首先要将虾仁得水分吸干，再剁或绞成茸，此外还需在虾茸中参加必须量得猪肥膘肉或鸡蛋清，这么才可以使虾茸口感细腻滑爽。.9.怎么让螺、蚌吐净泥沙？.买回来得螺、蚌体内含有许多泥沙，不利于食

28、用，必须得要先让其吐净泥沙后再进行烹调。其办法是，将螺、蚌外壳洗干净，放入盆中，参加干净的水浸泡，为让其加速吐净泥沙，可在水中滴几滴芝麻油，隔两天后就能吐净泥沙，小心每隔半天要换一次水。.10.为啥黄豆必须要烧透了再吃？.生黄豆含有一种有毒得胰蛋白酶抑制物，它能抑制体内蛋白酶得正常做用，并对胃肠有刺激做用。这种物质非常耐热，需用高温煮熟后才被破坏。因 此，黄豆必须要煮熟透了再吃，要不就能发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。相同道理，豆浆也必须得要煮沸后才可以喝。.11.怎么熬制猪油？.把猪肥肉或板油切成方快放入锅内，加部分温水，水是原料得1/4为好，再参加葱、姜和几只八角和少量盐，盖好锅盖，煮至锅

29、内水分将干时，改用小火翻炒，至油渣微黄变硬时将其捞出，油晾凉后倒入盆中就行了。.其次章 营养科学与健康饮食.一.咱们国家居民膳食指南.1.食 品多样，谷类为主。.2.多吃蔬菜、水果和薯类。.3.常吃奶类、豆类或其它制品。.4.常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。.5.食量与体力活动要平衡，保持可以体重。.6.吃清淡少盐得膳食。.7.饮酒应限量。.8.吃清洁卫生、不变质得食 品。.二.“平衡膳食宝塔” .三.通常得营养误区.油脂 第五层1，吃得好必定营养好。.不超25克 2，花人民币买健康。.奶及制品10克 第四层 3，不吃脂，只吃油。.豆及制品50克 4，早餐吃少，晚餐补齐。.鱼虾类50

30、克畜禽肉 第三层 5，不吃鸡蛋。.50-100克，蛋类235-50克 6，多吃蛋白，健靓肌肉。.蔬菜400-500克 其次层 7，没有机会讲营养。.水果100-200克 8，洋快餐营养还便利。.谷类食 品，每人每天应吃300-500克 第一层 9，饮用蒸馏水。.四.相克得食 物例举：.1.猪肉忌与龟肉、羊肝、甲鱼、马肉同食。.2.韭菜忌与蜂蜜、牛肉同食。.3.羊肉忌与南瓜同食.4.狗肉忌与鲤鱼同食。.5.鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉同食。.6.野鸡肉忌与荞麦、核桃、葱、食用菌同食。.7.鹌鹑肉忌与猪肝、菌类食 品同食。.8.螃蟹忌与柿子、兔肉同食。.9.鲈鱼忌与奶酪同食。.10.牛奶忌

31、与酸性果汁同食。.11.李子忌与蜂蜜、雀肉同食。.五.符合经验膳食在于平衡.1.热量平衡。导 致热量得营养素有三种，即蛋白质、脂肪与碳水化合物。脂肪导 致得热量为其他两种得两倍多，富含脂肪得食 品称为高热量食 品，以畜禽肉类为其代表。要是摄取得热量大于人体得需要而造成体内脂肪堆积，人变得肥胖，易患高血压、心脏病、糖尿病、脂肪肝等多种疾病。要是摄取得热量不足人体得需要，造成营养不良。相同可诱发多种疾病。如贫血、结核、癌症等。.2.味道平衡。食 品得酸、甜、苦、咸四种味道，对身体得影响不 一样。.酸味：酸味由食 品中得有机酸导 致。主要做用是调节胃酸浓度，增进食欲，增强肝功能，促进钙、铁等矿物质与

32、微量元素得吸收。酸味食 品也富含维生素C。在益智防病方面有显著功能和效果。酸食过多，易伤脾，也能加重胃溃疡得病情。.甜味：甜味主要来自食 品中糖分。糖是人体热量得主要源头，.可补气生血，解除肌内紧张，增强肝脏功能，有效地阻止癌细胞附着于正常细胞，帮助人体抵抗感冒、流感、心脏病与神经疾病得侵袭，增强记忆力，提高用脑效率。甜食过多伤肾，升高血糖及甘油三脂，诱发动脉硬化。.苦味：来自食 品中得有机碱、且富含氨基酸与维生素B12，苦食吃得过多伤肺或导 致消化不良。.咸味：可向人体供应钠、氯两种电解质，调节细胞与血液之间得渗透压及正常代谢，在呕吐、腹泻等失水情况下，要吃咸食以补充丢失得钠。咸食过多伤心，

33、体内钠、氯增加，改变细胞渗透压，加重肾脏负担或诱发高血压。.3.荤素平衡。荤素食 品，前者能有后者较少乃至缺乏得营养原 料。如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食含纤维较多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素得吸收，含脂肪过少。常吃素，危害儿童发育，以至胆固醇水平过低而遭受感染与癌症得侵袭。荤食也不可过量。高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等得因果关系早有定论。荤素平衡，以脂肪在每人三餐热量中占25%-30%为宜。.4.酸碱平衡。食 品有酸碱之分不是指味道而言。是指食 品在体内最终代谢物得性质。凡最终代谢产物为带阳离子得碱根者为碱性食 品。如蔬菜、水果、奶类、茶叶等特别是海带等海洋藻类。为碱性食

34、 品之冠。最终代谢产物为带阴离子得酸根者为酸性食 品如肉、大米、白面等。酸性食 品含蛋白质多，碱性食 品含维生素与矿物质多。酸性食 品能使体液偏酸，导 致酸中毒，易招致风湿性关节炎、低血压、腹泻、水肿、偏头痛、牙龈发炎等疾患。碱性食 品能使体液偏碱，易招致高血压、便秘、糖尿病、骨质疏松症、动脉硬化乃至白血病等。.机体体液，最好是酸碱平衡并略偏碱性得状态，酸性食 品得比例了解不可忽视。.5.阴阳平衡。中医觉得，根据体质优点，利用食 物得温性、平性与寒性可以调节人体阴阳，达到防病保健要求。.温性食 品：粮食类得白面、豆油、酒、醋等；瓜菜类得生姜、大葱、大蒜、胡萝卜、香菜等；水果类得龙眼、荔枝、大枣

35、、核桃、莲子、花生、葡萄、乌梅、木瓜李子、栗子、橘子、桃子等；肉类中得羊肉、狗肉、鸡肉、鹿肉、牛肉等；水产类得黄鳝、虾、草鱼等。.寒性食 品：粮豆类得荞麦、大麦、绿豆、豆腐、豆豉、豆浆等；瓜菜类得苋菜、菠菜、油菜、白菜、黄瓜、西瓜、竹笋、芋头、茄子等；水果中得梨、菱、柑、香蕉等；肉类中得兔肉、鸭肉等；水产类得鳗鱼、螃蟹、牡蛎、田螺等。.其他食 品则多为平性。安排食谱时，要结合自己得体质优点，参照上述食 品得性质进行符合经验选择，使身体达到阴阳平衡状态。.六.特不错得饮食习惯有哪些？.饮食习惯对人体健康有非常大影响，特不错得饮食习惯，是确保健康得重要得措施。.1.符合经验分配三餐。一日三餐得食量

36、分配要适应生理状况和工做需要通常得分配比例必须是3：4：3。.2.荤素搭配合适。荤食中蛋白质、钙、磷及脂溶性维生素优于素食；而素食中不饱和脂肪酸和纤维素还优于荤食。.3.不挑食和偏食。人体所需得营养物质是由各种食 品供给得。没有一种天然食 物能含有人体所需要得全部营养物质，单吃一种食 品，不管吃得数目多大，营养如何去丰富，也不能维持人体得健康。.4.不暴饮暴食。暴饮暴食不仅能破坏胃肠道得消化吸收功能，导 致急性胃肠炎，急性胃扩张和急性胰腺炎，而且，由于膈肌上升，影响心脏活动，还可诱发心脏病等，要是抢救不及时，能发生生命危险。.六.最佳饮食益健康.最佳蔬菜依次为红笋、花椰菜、卷心菜、花菜、芹菜、

37、茄子、甜.椒等。.最佳水果依次为番木瓜、甜瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏子、柿子与西瓜等。.最佳肉食依次为鹅、鸭、鸡、兔、鱼、羊、牛、猪等。.最佳食用油依次为玉米油、米糠油、芝麻油等。如能与动物油按1：0.5-1得比例调配食用更好。.最佳酒类为红葡萄酒。.最佳汤食以鸡汤最佳，除向人体给予很多优质养分，还有医疗效应。特别是母鸡汤中含有特殊物质，有防治感冒与支气管得做用。.最佳零食是即能获取养分，还不使人发胖得食 品，如梅子、葡萄干等。.最佳纠酸食 品为蔬菜、水果、牛奶、菜叶等。抵消体内过多得酸性原 料，恢复正常得酸碱度。其中海带碱度最高，享有“碱性食 物之冠”得靓称，故每星期吃34次海带

38、，可保持血液得正常酸碱度，以此达到防病强身得要求。.第三章 教学例子菜例.1.菠萝咕咾肉.此菜色彩艳丽，酸甜可口。.原料：.猪梅肉500克、菠萝150克、青红椒各1只、洋葱半只、葱段、蒜泥少许、盐3克、味精1克、白糖100克、番茄沙司150克、白醋5克、花雕酒5克、生粉150克、鸡蛋1只。.制做：.将梅肉批成1公分厚得大片，接着在肉两面剞十字花刀，再改刀1.5公分左右得块。.用盐、味精、酒、鸡蛋将肉腌渍十分钟，拍上干淀粉。.将油锅烧至七分熟，逐块将拍好粉得肉下锅炸热，再复炸至外壳呈金黄色，外表酥脆。.锅难留底油，煸炒葱段、蒜泥、洋葱、青红椒，参加汤、番茄沙司、白糖、勾芡、倒入主料、淋入白醋、明

39、油、翻炒均匀、起锅装盆。.大厨心得：.选料时选用梅肉口感能特好，还有一点操做时油温要控制好，以及酸甜味得把握是特主要得。.2.干烧桂花鱼.此菜色彩酱红，香味浓郁，口感微辣。.原料：.鲜桂鱼一条600克、鲜猪绞肉60克、豆瓣酱20克、辣椒酱10克、酒酿20克、料酒10克、酱油5克、白糖5克、味精1克、葱末5克、姜米蒜泥各5克、笋丁、香菇丁各50克。.制做：.将桂鱼宰杀洗干净，在鱼身两面剞上十字花刀。.锅烧热，参加油，烧至热，放入加工不错得桂鱼，煎至两面金黄色，捞起。.锅内放入少许油煸炒肉末至松散，放入豆瓣酱，辣椒酱等各种调料，再放入少许水，大火烧开，将笋丁、香菇丁、桂鱼放入，用中火烧10分钟，中

40、途不停用勺将鱼旁 边得汤浇在鱼身上，直至汤收干，淋入明油，出锅、装盘、缀上一点香菜，就行了。.大厨心得.汤汁尽量能收紧，口味要小心豆瓣酱得咸度。.3.杭椒腊鸡腿.此菜口味浓郁，非常适合做开胃菜。.原料：.腊鸡腿1只、杭椒200克、蒜泥15克、老干妈豆豉辣酱10克、味精、糖少许。.制做：.腊鸡腿蒸十分钟，杭椒切成0.5公分得段，腊鸡腿去骨切成丁状和杭椒大小相仿。.锅内放油烧热，放入蒜泥，老干妈辣酱，倒入杭椒和腊鸡腿炒，边炒边加调料直至炒熟，出锅装盘。.大厨心得.这道菜以热菜冷吃得办法食用很不错。.4.苘蒿肉丸汤.此菜汤味鲜靓，苘蒿得香味扑鼻。.原料：.猪绞肉300克、苘蒿150克、葱、姜各5克、

41、料酒5克、盐、精、鸡蛋、生粉适量。.制做：.将绞肉中参加盐、味精、鸡蛋、胡椒、葱末、姜末、料酒，用手搅打均匀，直至上劲。.锅中烧水至开，将肉酱挤成肉丸放入开水锅中，烧开盖上锅盖改用小火烧20分钟。.打开锅盖，调好汤得口味，放入苘蒿，烧开，就行了。.大厨心得：.肉丸做得别太大，这么容易成熟。.5.蚝油牛柳.此菜色彩红亮，牛柳嫩滑味鲜。.原料：.牛柳400克、蚝油5克、味精2克、糖2克、胡椒少许、老抽10克、鸡蛋1只、生粉少许、嫩肉粉少许、麻油1克。.制做：.将牛柳顶丝切成片状，在用盐、味精、糖、鸡蛋、嫩肉粉等上浆。.锅内油温烧至五成热，放入浆不错得牛柳，滑散至变色。.锅内留少许底油，炸香葱末、姜

42、末、蒜末放入少许汤，参加老抽、糖、胡椒、倒入牛柳，勾芡、淋麻油、出锅装盘。.大厨心得：.牛柳改刀时，小心肌纤维方向，了解牛柳上浆得办法。.6.大煮干丝.此菜为扬州保守名菜，干丝洁白，绵软味鲜，汤汁浓白，鲜醇可口。.原料：.胖豆腐干500克、浓鸡汤500克、笋丝25克、香菇丝25克、火腿丝15克、虾仁50克、姜丝10克、豆苗10克。.制做：.豆腐干先批成薄片再切成细丝，入开水中烫透，沥去水分。.内放入浓鸡汤，参加笋丝、香菇丝、火腿丝、虾仁，烧开，.放入干丝，用中火煮沸5分钟，放入豆苗，调好汤得口味。.将干丝盛入汤盆中，豆苗放在四周，虾仁放在上面，参加鸡汤，最后在干丝上放上姜丝，就行了。.大厨心得

43、：.各种原料要在鸡汤中烧煮入味后捞出。.7.干炒牛肉河.此菜干香爽口，河粉软糯/.原料：.新鲜河粉400克、牛柳50克、洋葱丝25克、葱段25克、韭黄20克、老抽10克、味精2克、糖3克。.制做：.炒锅烧热，放油滑透锅，倒入河粉煸炒，炒热，放入洋葱丝，葱段，参加调料，再参加滑好油得牛柳。.最后起锅时放入韭黄，翻炒均匀就行了。.大厨心得：.炒河粉时，将锅滑透，能使你在炒河粉时不粘锅。韭黄在最后放入是为了确保香味浓郁。.8.皮蛋鱼片汤.此菜鱼片嫩滑，汤味鲜靓。.原料：.鲈鱼一条、皮蛋2只、香菜少许、葱段2根、姜片2片、盐3克、味精2克、胡椒少许、料酒5克。.制做：.将鲈鱼肉取下，批成夹刀薄片，皮蛋

44、切成龙船块状，放在汤碗中，鱼片紧贴在汤碗得四附近碗，中间皮蛋上放上少许香菜、胡椒.将鲈鱼骨在锅中煎透，放入葱、姜、料酒，参加开水，烧至汤成乳白色，调味，捞去鱼骨。.将烧不错得汤调好味、冲入汤碗中即成。.大厨心得：.鱼片要尽量薄一点，厚了就不容易烫熟。.9.鸡粥菜心：.此菜营养丰富，味道鲜靓，老少皆宜。.原料：.鸡脯肉300克、蛋清1只、菜心8只、盐5克、味精3克、生粉25克。.制做：.将鸡脯肉用粉碎机打成茸状，参加盐、味精、水、蛋清调匀。.锅内放入鸡汤烧开，调好味，勾芡，逐步淋入鸡茸，并不停地搅动，至翻很多气泡，淋入熟猪油。.将鸡粥倒入盛器中，放入焯不错得菜心。.大厨心得：.此菜还可做成鸳鸯鸡

45、粥，鸡粥蹄筋，鸡粥鱼翅等。.10.果汁芝麻虾.此菜造型靓观，营养丰富，口味特别。.原料：.虾仁300克、西兰花150克、球生菜150克、橙子1只、芝麻少许、卡夫奇妙酱150克、炼乳30克、盐2克、生粉50克。.制做：.虾仁上浆、拍粉、入油锅中炸熟，至外脆里嫩，沥油。.生菜切成细丝，甜橙切成月牙片，西兰花切成花朵状焯热。.将卡夫奇妙酱和炼乳调匀，倒入炸不错得虾仁，拌匀。.将甜橙围在盘子四周，里头放一圈西兰花，在西兰花围得空白处，放入生菜丝，在生菜丝上放上拌不错得虾仁，在虾仁上洒上少许熟芝麻即成。.大厨心得：.虾仁拍粉时要现拍现炸，不能放置太长时间。.11.穗花魔芋.此菜富含纤维素，色彩艳丽，滑嫩

46、爽口。.原料：.魔芋2袋、西芹150克、红椒1只、盐3克、味精2克、糖1克。.制做：.西芹切成菱形状，和魔芋一块儿放入开水锅中烫一下。.锅内留少许油烧热，倒入主辅料，红大椒，翻炒一下，调味，勾芡，淋明油，出锅装盘。.大厨心得：.用魔芋可以做许多菜，这得魔芋还称素腰花，还有素虾仁等。.12.清汤鱼圆.此菜色彩洁白，口感细腻，嫩滑有弹性。.原料：.草鱼中段500克、葱姜适量、盐10克、味精5克、酒少许。.制做：.草鱼取净肉，在粉碎机中打成茸，备用。.将葱切段，姜拍松放入干净的水中浸泡。.在鱼缔中参加盐、味精，搅打，并逐步参加葱姜水，搅上劲。.在冷水锅中，将鱼缔挤成一个个鱼圆，飘浮在水面上。.用中小火慢慢将水烧开，至鱼圆发白，可 能五分钟即好.大厨心得：.盐在此菜中起到特主要得做用，了解盐得用量是特重要得。.13.翠珠鱼花.此菜造型靓观，色彩红亮，酸甜可口。.原料：.草鱼一条1500克、莴笋2根、盐5克、糖50克、番茄酱200克、白醋5克、鸡蛋2只、生粉200克、蒜茸、姜片、葱段3根、料酒12克、胡椒。.制做：.将草鱼头尾取下，中段去骨分成两片，在两片鱼得肉面剞十字花刀去皮。将其中一片得1/4处切