熟食车间各班组操作规范.docx
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1、熟食车间各班组操作规范原料预处理间操作规范 1、 原料班每天按照当天下达的生产计划到库房领用原材料。 2、 要对领用的原材料的卫生、质量、数量、重量等进行检验。当质量或数量等有问题时马上与库房沟通并立即上报公司领导。 3、 对所领的原料要去除内外包装,需要水解冻的原料,必须分类按品种放在冷水中缓化,要将原料中心缓化透。浸泡必须放入解冻池中没过水面,去除包装时注意不要弄破损坏原料。 4、 解冻池应提前清洗干净并做消毒处理。解冻用水应根据需要采取循环、流动形式,并且符合饮用水标准。解冻温度控制在15左右。 5、 自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻,严防原料落地。解冻室温度控制在15以下,原料解
2、冻后尽快修整、改刀、交给下一道工序,以防变质。 6、 缓化好的原料要进行清洗,挑出质量有问题的原料,比如:特大、特小、破损、剔除淤血、筋膜。 7、 解冻后的原料应放在清洁的工作案台上,按产品要求进行相应的修整,按所做产品标准修整要彻底,修整过程中原料肉不得叠加,如果修整原料肉与内脏下货同时存在时,应先优先修整原料肉。 8、 操作台案、刀具、周转筐、解冻池、架等应保持清洁,经常清洗。班中更换处理品种,应对所用器具进行清洗消毒,班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。 9、 工作期间应保证工作场地的清洁卫生,对原料的包装物、修整废弃物等,应及时清理出工作场地,减少对工作环境的污染,始终保持现场的整洁
3、。 10为防止与后工序的交叉污染,本工序的操作人员除经常做好个人的 清洁工作外,应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。 煮货间操作规范 1、 根据生产计划,对前处理送来的原料进行检斤、检质。准确无误后放在指定区域待用。严禁将不符合卫生及食用标准的原料进行加工。 2、 酱煮人员班前应将所用器具、周转框、车、场地提前用沸水灭菌处理。 3、 把锅烧开,打出多余的油质,打净沫子与杂物,调好汤,汤要适量。 4、 把原料下到锅里,注意不要把汤溅出锅外,把盛原料的容器返回前处理间。 5、 根据原料的数量放入调料,根据产品要求调整压力,温度与时间。煮制过程中要不断的打捞血沫,适时翻动原料肉,以使其均匀受热。 6
4、、 出锅前检查产品的生熟情况、口味、颜色等是否正常。如正常重新打净渣子后,捞出。 7、 捞货的过程中要注意,不要弄破产品的表皮,要撇去产品表面附着的杂质。产品控净汤液顺序投放在干净的容器内,不要掉到地上,检斤后推至下道工序。 8、 煮制过程中,应确保专用工具专用,生熟工具分开使用,以防止老汤的污染。防止产品、工具落地,所有工具、器具、容器均应离地操作,杜绝与地面接触。 9、 酱煮好的半成品,为确保卫生质量,避免二次污染,禁止用手接触。出锅用的捞罩、叉、夹、周转箱、车均应用沸水灭菌后方可使用。 10 生产结束后,应对工作场地的卫生进行彻底清理。所有工具、容器、车、锅等应清洗干净并消毒处理,堆放整
5、齐。所用酱汤应撇油、滤渣,清汤烧沸后冷却,防止坏汤。 11 如暂时不用老汤,老汤应天天进行烧沸处理,尤其夏季炎热天气,如长期不用,可冷冻起来,防止老汤变质。 高温灭菌间操作规范 1、班前检查:蒸汽压力、供水系统是否满足工作要求;气泵、水泵是否工作正常,开启气泵,使气泵达到工作压力。清洗储水池后,开启水泵,储水备用。 2、接收待杀菌品种的数量、质量,清点出不符合杀菌条件的半成品退回上工序。 3、杀菌的筐、篮定量堆放,留足间隙,有利于蒸汽的流动和水循环,防止杀菌温度不匀造成的产品批量胀袋变质。 4、锅出锅时,产品应轻拿轻放,堆装时严禁折叠、捏、挤、按等人为施压,及时剔出进气袋,控制包装破损率。 5
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- 关 键 词:
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