烹饪专业训练测试.docx

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1、烹饪专业训练测试烹饪专业训练测试题 一.选择题 1.猪蹄筋用油发时,一般1kg干货原料可涨发成湿料 A.2-3kg B.3-4kg C.4-5kg D.5-6kg 2.“香酥鸡”在初步惹处理时采用方法可达到软烂脱骨而不失其行的标准 A.白烩 B.汽蒸 C.红焖 D.红扒 3.调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例为 A.1:5 B.1:8 C.1:10 D.1:20 4.猪蹄筋采用涨发方法1千克原料可涨发成2-3千克湿料 A.油发 B.水发 C.水油混合发 D.盐发 5.制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，是利用味的 A.对比现象 B.消杀现象 C.相乘现象 D.变调现象

2、 6.蛋清糊调制时用料比例是 A.1:1 B.1:2 C.2:4 D.2:1 7.味觉感受最为敏感的温度是左右 A.20摄氏度 B.25摄氏度 C.30摄氏度 D.35摄氏度 8.热菜最佳食用温度是 A.55摄氏度 B.62摄氏度 C.67摄氏度 D.70摄氏度 9.用于汆或清蒸鱼的花刀法是 A.柳叶形花刀 B.十字形花刀 C.月牙形花刀 D.翻刀形花刀 10.烹起源于 A.火的利用 B.盐的利用 C.火的发明 D.陶器的使用 11.下列属于蒙古族代表菜的是 A.葱爆羊肉 B.辣白菜 C.生烤鱼片 D.烤全羊 12.糖醋黄河鲤鱼是名菜 A.山东风味 B.四川风味 C.广东风味 D.江苏风味 1

3、3.适用于家畜肺的洗涤方法是( ) A.里外翻洗法 B.盐醋搓洗法 C.刮剥洗涤法 D.灌水冲洗法 14.平刀直片的适用原料有( ) A.面包、蛋卷 B.鸡脯肉、通脊肉 C.豆腐、土豆 D.五花肉、颈肉 15.下列可采用油发方法涨发的干货原料是( ) A.猪蹄筋、发菜、鱼肚 B.猪蹄筋、海参、鱼肚 C.猪蹄筋、海参、鱼皮 D.猪蹄筋、海参、鲍鱼 16.下列应使用沸水锅焯水的原料是( ) A.猪肚 B.牛肉 C.羊肉 D.鸡翅 17.以水蒸气作为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需求( ) A.大火,短时间加热 B.中火,短时间加热 C.小火,长时间加热 D.旺火,长时间加热 18.两种相同味感的呈味

4、物质共同使用时,其味感增强的现象是( ) A.味的对比现象 B.味的消杀现象 C.味的相乘现象 D.味的变调现象 19.提清的方法有( )两种 A.沸汤清汤法、温汤清汤法 B.滤清、扫汤 C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法 D.吸附作用、凝固作用 20.下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是 A.利芡 B.熘芡 C.玻璃芡 D.米汤芡 二.判断题 1.盐是热的不良导体，温度加热较快，散热亦快。 2.气蒸时应将有卤汁的放在上层，无卤汁的放在下层。 3.初步加工过程要合理，符合清洁卫生的要求，以确保鲜活烹饪原料的营养不受损失 。 4.煨制菜肴宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾。 5.成菜质感要

5、求软烂的需要大火，长时间加热。 6.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。 7.“清炖狮子头”是以烹调方法进行菜肴命名的。 8.在日本主要供应的快餐是盒饭。 9.在腌制动物性原料时，加入精盐能延长保质期。 三.名词解释 1.上浆 2.配菜 3.味觉 4复合味 四.简答题 1.制作荤汤的要领有哪些？ 2.为什么制作荤汤时原料应冷水下锅，中途不宜加冷水？ 3.烹饪原料在焯水过程中应注意什么？ 4.简述江苏风味菜的构成和主要特点？ 五.综合题 1.论述上浆与挂糊的具体区别？ ） 烹饪专业训练测试题 一选择题 1.“红烧肉”的装盘方法是 A.拖入法 B.盛入法 C.扣入法 D.拉入法 2.下列烹调方法中属

6、于水烹法的是 A.汆 B.熘 C.烹 D.贴 3.下列花刀工艺哪一种不运用直刀推崎的刀法 A.交叉十字形花刀 B.菊花形花刀 C.荔枝形花刀 D.松果形花刀 4.下列烹调方法属于油烹法的是 A.熘 B.烧 C.扒 D.焖 5.搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入 A.洗涤剂 B.碱 C.消毒剂 D.盐、醋 6.热菜的烹调方法中烧所采用的火候是 A.小火 B.中火 C.中、小火 D.文火 7.菊花型花刀深度为原料的 A.2/3 B.3/4 C.1/2 D.4/5 8.儿童最敏感的味型是 A.甜味 B.苦味 C.酸味 D.咸味 9.“拌三丝”一菜是味型 A.酱香 B.怪味 C.姜汁 D.咸鲜 10.下列属

7、于四川风味代表菜的是( ) A.耗油牛肉 B.宫保鸡丁 C.奶油蒲菜 D.油焖大虾 11.有百菜百味之誉的是( ) A.山东风味 B.四川风味 C.广东风味 D.江苏风味 12.一般情况下,大而老的家禽初步加工时宜用( )的水温 A.6580摄氏度 B.8085摄氏度 C.8590摄氏度 D.90100摄氏度 13.适用直刀切的烹饪原料是 A.牛肉 B.蛋卷 C.火腿 D.莴笋 14.是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法 A.拉翻勺 B.后翻勺 C.晃勺 D.悬翻勺 15.适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料是 A.水发 B.油发 C.盐发 D.碱发 16.温度在90120摄氏度

8、，直观特征为无青烟，油面平静，当侵滑原料时，原料周围无明显气泡生成的 A.七八成热的油温 B.六七成热油温 C.五六成热油温 D.三四成热油温 17.在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可以去腥解腻，利用的是 A.分散作用 B.水解作用 C.酯化作用 D.氧化作用 18.能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是 A.食盐 B.食糖 C.食醋 D.味精 19。淀粉能与糊中的蛋白质发生 反应 A.焦糖化 B.美拉德 C.分解 D.水解 20.煮的制品特点是 A.汤宽不勾芡、清香味醇 B.菜汤合一、汤汁鲜醇 C.汤汁宽浓、鲜醇肥厚 D.汤料各半、汤汁微稠 二.判断题 1.笋、芋芿、马

9、铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水 2制作高级清汤需要旺火，这样才能使汤汁乳白 3.红烧整鱼的装盘宜采用拖入法 4.宰杀甲鱼可将甲鱼腹部向上放在菜墩上 5.四川风味菜主要有成都风味、重庆风味和自贡风味构成 6.过油走红时油温一般应控制在150170摄氏度 7.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热 8.制作荤清汤的原料脂肪不宜过多 9.快餐店最初起源于我国的广东省深圳市 ( ) 三.名词解释 1.走红 2.烹 3.煎 4.焖 四.简答题 1.如何检验刀具磨得是否合格？ 2.宴席菜单设计的基本要求有哪些？ 3.烹的作用有哪些？ 4.家畜内脏及四肢初步加工有哪些基本要求？ 五综合题 1.论述掌握火候

10、的一般原则 烹饪专业训练测试题 一选择题 1.海参不适合采用的涨发方法是 A水发 B.火发 C.油发 D.盐发 2.当油温控制为三四成热时，其温度大约是 A.90120摄氏度 B.120150摄氏度 C.150180摄氏度 D.180210摄氏度 3.发菜、粉皮等形体较小质地较嫩干货原料的涨发方法是 A.泡发 B.煮发 C.焖发 D.蒸发 4.“百味之主”是指 A.糖 B.盐 C.味精 D.醋 5.大而老的家禽綅烫、腿毛，宜用的水温是 A.7080摄氏度 B.8590摄氏度 C.8090摄氏度 D.90100摄氏度 6.七八成热油温大约是 A.180190摄氏度 B.190210摄氏度 C.2

11、10230摄氏度 D.210240摄氏度 7.汤羹类菜肴一般占成器容积的 A.70% B.75% C.85% D.95% 8.制作蛋黄糊时，鸡蛋黄与淀粉的用料比例是 A.1：0.5 B.1：0.8 C.1：1 D.1：1.2 9.下列不属于烹的作用是 A.分解养分便于消化吸收 B.确定菜肴的风味 C.形成复合的美味 D.丰富外观的形态 10.下列属于广东风味代表菜的是 A.白云猪手 B.毛肚火锅 C.锅塌豆腐 D.三套鸭 11.采用中西兼容并蓄的是 A.山东风味 B.四川风味 C.广东风味 D.江苏风味 12.适用于整形菜品制作的开膛方法是 A.腹开法 B.背开法 C.肋开法 D.胸开法 13

12、.适用于推刀切的烹饪原料是 A.河蟹 B.花椒 C.猪肉 D.面包 14.月牙形花刀一般适用于 A.鱼类原料 B.肉类原料 C.蔬菜原料 D.韧性原料 15.下列需要多次反复涨发的原料是 A.粉丝 B.梅干菜 C.鱼翅 D.干贝 16.质嫩形小的烹饪原料需用加热 A.旺火、短时间 B.小火、长时间 C.旺火、长时间 D.小火、短时间 17.烹调时的勾芡是利用了 A.分散作用 B.水解作用 C.酯化作用 D.氧化作用 18.温度对味觉有一定的影响，其中以左右时味觉感受最为敏感 A.10摄氏度 B.20摄氏度 C.30摄氏度 D.40摄氏 19.( )可以使糊起酥 A.油脂 B.鸡蛋 C.小苏打

13、D.水 20下列属于水烹法的是 A.炒 B.熘 C.焗 D.烹 二判断题 1.新购入的菜墩应该先放入在盐水中綅泡或放入锅内加热煮透，从而使其结实耐用 2.微有青烟，油面从四周向中间翻动，原料周围出现大量气泡，无爆声的是热油锅 3.用脆皮糊包裹炸制的原料，再炸制时通常是分成两次炸成 4.意大利快餐中最有名的是通心粉 5.使用菜墩时应在菜墩的整个平面均匀使用 6.冷水涨发干货原料的方法有綅发、 漂发、焖发 7.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的 8.熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质 9.因鳝鱼死后肉中的组氨酸易转变为有毒的组胺，故不能使用 10素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花

14、素的民间素菜、市肆素菜构成三名词解释 1.掌握火候： 2.扒： 3.水发： 4.味： 四简答题 1.宴席菜单设计的一般原则是什么？ 2.宴席的四个特征是什么？ 3.调的作用有哪些？ 4.刀工的基本要求有哪些？ ） 一选择题 1.以下对孔府菜特点的描述不正确的是 A.选料名贵 B.盛器优美 C.调理精细 D.擅长调理海鲜 2刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法是 A.直刀法 B.平刀法 C.斜刀法 D.剞刀法 3.用2%的盐水清洗附有虫卵的叶菜类蔬菜时，需浸泡的时间为 A.23min B.45min c. 67min d.89min 4.“樟茶鸭子”属于 A.山东风味菜 B.四川风味菜 C.广东风味

15、菜 D.江苏风味菜 5.“高丽鱼条”制作时应选糊 A.全蛋 B.干粉糊 C.蛋泡 D.水粉糊 6.“油爆双脆”属于 A.广东风味 B.山东风味菜 C.四川风味菜 D.浙江风味菜 7.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是 A.搓洗 B.揉洗 C.冲洗 D.水烫 8.滑油的油温在一般情况下应控制在 A.四成以下 B.五成以下 C.六成以下 D.七成以下 9.干货原料蒸发时添加黄酒的主要目的是 A.增加体积 B.改善质地 C.改善色泽 D.去腥曾鲜 10.下列不属于调的作用的是 A.丰富质感 B.增加菜肴美观 C.消除原料异味 D.赋予菜肴美味 11.下列属于江苏风味菜代表菜的是 A.脆皮乳猪 B.麻

16、婆豆腐 C.鱼香肉丝 D.清炖蟹粉狮子头 12.水晶肴蹄的是 A.山东风味 B.四川风味 C.广东风味 D.江苏风味 13.适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是 A.腹开法 B.背开法 C.肋开法 D.胸开法 14.适用据刀切的烹饪原料是 A.蛋卷 B.花生米 C.莴笋 D.豆腐 15.适用直刀推进的是 A.黄瓜、冬笋 B.腰子、鱿鱼 C.豆腐干、松花蛋 D.面包、蛋卷 16.下列应使用冷水锅绰水的原料是 A.菠菜 B.芹菜 C.冬笋 D.黄花菜 17.采用煎、贴、煽烹调方法制作的菜肴需用 A.小火长时间加热 B.中、小火，加热时间越长 C.旺火或中火，加热时间略短 D.旺火长时间加热 18.两种

17、或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调配在一起，使其中一种呈味物质味觉更为协调可口的现象是 A.味的对比现象 B.味的消杀想象 C.味的相乘现象 D.味的变调现象 19.使用臊子提清是利用 A.吸附和凝固作用 B.氧化和水解作用 C.吸附和分解作用 D.氧化和酯化作用 20.下面适用于爆类菜肴，如“油爆双脆”的芡汁的是 A.利芡 B.熘芡 C.玻璃芡 D.米汤芡 二判断题 1.烧、扒的烹调方法主要以水作为导热体 2.佛跳墙的命名方法是采用特殊的盛器加上用料名称来命名的 3.煸炒类菜肴所用原料无需上浆，盛菜时不用勾芡 4.制作“白扒鱼肚”是应勾米汤芡 5.文火的特征是火焰细小或看不到火焰，呈暗红色，供热微弱 6.家禽常用的开膛方法有：腹开法、肋开发、胸开法三种 7.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导 8.汤爆属于油烹法 9.以面粉为主制作的糊通过油炸，使菜肴的质感达到焦脆 10.罗汉斋不是蔬菜 三名词解释 1.穿： 2原料成型： 3.过油： 4.单一味： 四简答题 1.过油的注意事项是什么？ 2.为什么鳝鱼熟杀时加入盐？ 3.简述中式菜肴的特点？ 4.勺功有哪些基本要求？ 五综合题 1.试比较煎与贴的区别。