火候与油温.docx
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1、火候与油温火候与油温 1、 什么叫火候? 烹调时火力大小和时间长短的变化情状叫火候。 2、 火力的种类、鉴别及各自适宜的烹调方法: 火力的种类就很多,既有旺火、中火、小火、微火之分 鉴别火力是掌握火候的前提和基础。因为火候的变化是由火力的变化决定的。厨师在实践中根据火焰高低、火光明暗、火色不同和热度大小等来判断火力,大体上分为旺火、中火、小火和微火等四种火力。 旺火: 是一种最强的火力。它的特点是,火焰高而稳定,窜出炉口散发出灼热逼人的热气;火光明亮,耀眼夺目;火色黄白。旺火用于抢火候的快速烹制,它可以缩短菜肴停留时间,减少营养成份损失并保持原料的鲜美嫩脆,适于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹调方法
2、。 中火: 也叫文武火。火苗在炉口处摇晃,时而窜出炉口,时而低于炉口;火光较亮,火色黄红,尚有较大的热力,适于煮、炸、熘等烹调方法。 小火: 也称文火、慢火、温火等。此火火焰较小,火苗在炉口与燃料层间时起时伏,火光较旺,火暗淡,火色发红,火力偏弱,适于软嫩味美的烹调方法,如煎、贴、烧等烹调方法。 微火: 微火是火焰仅在燃料层表面闪烁,火光暗淡,火色暗红,热力较小,一般用于酥烂入味的炖、焖等烹调方法。 3、掌握火候的要点 掌握好火候,要经过反复实践,认真地总结经验,具体要注意如下几点: 1要根据原料的性质定火候 各种原料性质不同,质地有老有嫩,就是同一类原料,也有区别,如当年鸡与隔年鸡,蔬菜的根
3、与茎等。 2要根据原料的形态定火候 原料经切配后,有的形薄,有的形厚;有的整块,有的碎小,这就要根据实际情况定火候,一般地说,小、薄的原料应用旺火速成;大、厚、整的原料应用小火慢成。 3要按不同性质菜肴确定火候。 土豆烧肉是两种性质完全不同的原料,如同锅烹调的话,不可能酥烂一致。一般应将土豆炸后备用,待肉烧到即烂时,再将炸过的土豆同烧,这样才能在最后成菜时恰到好处。又如爆三样中的猪肝、腰花、鸡肫虽都是动物内脏,但成熟程度有相当大的区别,必须用不同的火候分别烹 调至半熟或断生状态,然后再放入同一锅内烹制,统一调味出锅。 在烹调方法上,用水、气传热慢的蒸、煮、炖、焖、卤、酱、熬、烩等烹调的菜肴,掌
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