港式甜品豆腐花.docx

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1、港式甜品豆腐花港式甜品豆腐花 在香港，豆腐花一直都是一道经典糖水，任何食肆都会有的一道糖水。 糖水在粤语里不是糖加水，可以理解为甜汤，或者炖煮甜品等等。 旧时都是将特别熬制的糖水淋在刚做好的豆腐花上直接吃。 而现在为了满足年轻人的口味，一些新式糖水铺会加红豆沙，绿豆沙，热朱古力，各种水果，西米，咖啡，奶茶，果汁，果冻，黑芝麻糊，甜豆浆，只要是有甜味的食物都可以添加在里面。 不过评论一家豆腐花是否好味并不是取决于它的辅料，而是豆腐花本身是否豆香浓，口感是否软嫩细滑，似乎否会有异味。 黄豆一定要精心挑选，一颗坏豆破坏了整锅豆腐的品质，水也很重要，不论是做豆腐，泡茶还是煮汤，煮饭等等，只要大量用水的

2、地方就一定要关心水的品质，最好用过滤机过滤的水。 点制豆腐有很多的点制品： 石膏 主要成分硫酸钙对身体有害 盐卤 主要成分氯化镁对身体有害 盐露 主要成分酸味剂 可添加专用地瓜粉或者玉米粉来调制 大菜丝+豆胶 主要成分石花菜精华，槐树种子或者瓜尔豆，只可以做冷豆腐花，不可做豆腐 葡萄糖内酯 这个做出的比较嫩，比豆腐花老，又比板豆腐嫩，不可用做板豆腐 1 将黄豆泡7个小时。 2 用手将黄豆分开两半，挑拣出颜色不一致的豆，有花斑或者颜色不一致的豆统统拣出，如果不仔细看这些豆完全可以鱼目混珠，最终就会破坏整锅豆腐的品质，碗中就是挑选出的杂豆坏豆。 美食天下 MeiShiChina.Com 3 将泡黄

3、豆的水沥干。 4 反复清洗黄豆至水变清方可。 5 将沥干水的黄豆压压榨出豆浆。 6 一边磨豆一边加水。 7 将3000g水全部加入黄豆中磨出豆浆。 美食天下 MeiShiChina.Com 8 将磨出的豆浆用最细的漏勺过滤，过滤网的越细，做出的豆腐花越细滑，可以多过滤几次。 9 过滤好的豆浆用小火煮沸，一边煮一边搅动，以免糊底。 10 煮沸后依然要继续煮5分钟，因为豆浆含有大量蛋白质，会有假沸现象，所以第一次看起来沸腾其实不是真的煮熟，豆浆一定要煮熟才可以。 11 煮沸后关火，将煮沸的豆浆用过滤网过滤。 12 过滤几次，豆浆看起来完全消泡就是最佳点制温度了。 美食天下 MeiShiChina.

4、Com 13 在长锅底加入盐露和地瓜粉溶液，然后冲入80豆浆，冲豆浆的时候慢慢要做拉提，但是冲入时中间不要间断，有点像斟茶时候向上拉高茶壶斟茶。 14 倒入一半豆浆以后摇动锅将盐露和豆浆摇匀，这一点很重要，摇匀后再倒入另一半豆浆，一边倒一边搅动，完全倒入后不要动锅，将锅放着不要动它，冷却后就是嫩滑的豆腐花了。 15 炒糖，将粗砂糖放入洗干净无油的干锅中。 16 将粗砂糖不断翻炒变色。 17 粗砂糖会变粘粘附在一起。 美食天下 MeiShiChina.Com 18 炒至到糖变水状。 19 这时候往融化的糖中加水，加水多少由你的口味决定，我是500g糖加1L水。 20 凉水倒入锅中，融化的热糖会瞬

5、间变硬，将变硬的糖搅拌至溶化，这时候的特制伴侣糖非常好味，和直接加水溶化的糖水味道很大不同。 21 大概只需要10分钟，豆腐花就好了，淋上炒至好的糖浆。 22 可以加上自制的红糖红豆，红糖豆沙做法是红豆煮成可以轻易成泥状的红豆，但是可以看出整颗豆是饱满的，也未曾脱皮，这时候加入红糖煲煮至浓稠状 美食天下 MeiShiChina.Com 23 加入红糖红豆的豆腐花。 24 再上一个加入芒果，西米，甜豆浆的豆腐花。 25 将锅中豆腐花舀起在干净的细纱布上。 26 再细纱布上过滤多余水。 27 将过滤好的豆腐花放入压制豆腐的模具中（模具就是这个)。 美食天下 MeiShiChina.Com 28 压制1个钟。 29 豆腐就成型了，不过这个是做豆腐花的附带产品，做好放冰箱做菜用。