温州骨里香最绝密配方《国家保密配方》.docx

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1、温州骨里香最绝密配方国家保密配方温州骨里香最绝密配方国家保密配方五香卤肉配方-特别推荐 材料及用具： 鲜猪肉香梓料，调味料等。 锅、炉、菜刀、盆、天平 工艺流程：原料整理腌制卤制成品 配制卤汁配料比例： 猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步骤： 1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪。 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，。 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止 配制卤汁： l用纱布包好香料 ，加老

2、汤1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。 加白糖水 注意：这里白糖不是起甜味作用。 加入酱油搅拌均匀 加白酒 烧开 然后停火 加味精搅拌 9调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 加热沸腾 5. 老卤调配： 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 加热沸腾 . 卤制：将腌制好 并 清洁过焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。 产品特点：皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五

3、香味浓郁，皮糯肉烂，肥而不腻，成品率是注意事项： 1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量 2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。 3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。 4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。如图： 第一锅 1 5. 香料太易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。 6. 初卤香料不需加八角，以后可少量加入八角。 . 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控

4、制好，多了就只有八角味了！ 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。 9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加： 每次卤制之前先尝卤水，由一个人专门负责，以保证每批产品风味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。 10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。朋友因世界观相同而真情 朋友因利益观相同而假意 换位思考是理.