海天酒店餐饮经营管理工作方案.docx

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1、海天酒店餐饮经营管理工作方案前 言 大厦已从试营业顺利过渡到正式营业，经营已步入正轨，业绩稳中有升，社会各界反响较好，可以说，大厦已成功地实现了启动期目标，下一步，进入各项经营策略、措施全面落实及规章制度、管理体制不断完善阶段。现遵照大厦领导的指示精神，结合我部的实际情况，特拟定本案。 全案包括经营思路，营销计划，人事调整、分工及培训，成本控制措施四大部分内容，基本涵盖了下阶段我部经营管理工作的全部内容。 由于时间仓促，案中难免欠妥之处，敬请批评、指正。谢谢。 一、经营思路 大厦要想求发展，做品牌，追求利润最大化，就必须面对市场，参与市场竞争，也就是说，大厦的经营工作不能单单只锁定在系统内部接

2、待上，而应该围绕对内对外并营，对外经营占主导的原则来展开，因为只有这样，我们大厦的市场才会是长久的、持续的。为此，作为餐饮经营，首先我们应该依据大厦的市场定位及市场目标，确定我们部门的经营思路。 1、经营定位 市场细分 有一定消费能力的商务人群； 系统内部会务、培训、接待等客源； 周边及市区范围内各大企、事业机关单位； 婚寿喜庆宴会。 菜系定位 一楼大堂吧：主营各式咖啡、名茶、小点等； 一楼风味食街：主营各式地方特色、风味小吃、名点等，辅营各式口味小炒； 二楼宴会厅：主营潮洲菜系列，辅营地方特色湘菜； 二楼包房：主营燕鲍翅等高档菜式，主营潮洲菜系列，辅营湘菜。 价格定位 一楼大堂吧：中档偏高；

3、 一楼风味食街：中档偏低； 二楼宴会厅：散客中高档，宴会中低档； 二楼包房：高档为主。 2、经营目标 下半年完成营业总收入600万元，创利180万元，毛利率达 50%。 平均每月完成营业收入150万元，利润率达到30%。 具体见餐饮部下半年经营预算表、图。 3、经营策略 品牌策略 现代国际化市场环境下，“品牌”实际上是企业参与竞争的唯一制胜法宝。餐饮亦不例外，不论是酒店、宾馆餐饮，还是社会餐馆、酒楼，打造属于自己的品牌，是让自己区别于竞争对手的唯一方式，也是培养自己忠实顾客群体的一个必要条件。 为此，餐饮部下阶段将通过依附于大厦这一块大品牌推广之下，努力做好服务质量、技术引进、产品创新及人才培

4、养四方面内容，并确保持续改进，提升餐饮形象，形成餐饮特色，不断扩大大厦餐饮客源市场。 创新策略 创新是餐饮经营一个永恒的课题。餐饮今后的经营创新重点包括两方面内容：一是菜式创新，二是服务创新。菜式的推陈出新我们将予以量化，如每季换一次菜谱，每周推出1-2道新菜，每月汇总每一道新菜的受欢迎程度，并提出保留、改进方案；服务的创新，我们将通过对服务员的业务技能培训来努力达到个性化、人情化及超前服务水平，以应对不同顾客的用餐需求。 模仿策略 餐饮部是大厦各部门经营中工作最繁杂、管理难度最大、人员也最集中的一个部门，尤其大厦刚刚起步，要想将方方面面的工作都做得尽善尽美，确实有较大难度。那么在经营管理上不

5、防引进行业中高水准的管理人才，通过让其参与大厦餐饮经营、管理工作，达到引进同行业中先进的酒店餐饮管理模式的目的，然后逐步进行消化，并加以改进，形成大厦自己独特的餐饮管理模式。 二、营销计划 1、1对1营销 “1对1营销”是指在部门设立专职销售代表，由其配合酒店营销部门，负责对客的接待、下单、客户沟通以及建立客史档案、对客户进行跟踪回访的一种营销手段。实际上是酒店餐饮目标市场更加细分、职能更加细化的一种具体表现，现普遍被各大高中档酒店所采用，它的最大益处在于符合以顾客为中心的原则，加快信息沟通、处理，缩短与顾客间的距离，有利于培养忠实顾客群体。 我部计划下阶段实行此项措施。 2、主题促销 新菜上

6、市，做好专职销售人员的培训工作，加强与厨部的信息沟通，并进行营销、推广工作。 周末、黄金周等假日促销活动。 做好大的节假日创收主题活动。 3、美食节企划 下阶段计划做1-2次美食节，一方面吸引更多散客消费，一方面丰富大厦的餐饮文化，提高餐饮品位。 即将策划举办的是“马来西亚燕鲍翅美食节”。 4、金卡和协议客户的签定 此项可结合大厦营销部统一推出。 5、酒店产品整合营销 这实际上是整合大厦资源，优化产品配置，以更加实惠的价格向顾客推出，如套票、会务团队优惠、婚寿喜庆宴会优惠等，利用大厦良好的资源进行整合营销。 具体由营销部门落实、实施。 6、广告宣传 餐饮单独宣传： 此类广告可做形象宣传，也可做

7、专题促销。主要有以下几种可供选择： 广播电台广告 可选择有影响力的电台做餐饮专题促销广告或形象宣传。 平面广告 适用于做大厦餐饮的软性宣传，可从文化、品牌、管理、服务等方面作重点突破宣传。 店内广告 POP广告、电梯及店外横幅广告。 大厦整体宣传：此类广告可做大厦的整体形象宣传，适用于大厦品牌推广策略。主要有以下几种可供选择： 媒体宣传 选择有影响力电视台投放大厦品牌推广广告，扩大大厦社会知名度。 机场及车站宣传 在火车站或黄花机场打大厦品牌推广广告，以扩大“海天大厦”在中高档商务、旅游客源的社会知名度。 路桥广告 在进入市区的东南西北四区的环线路口发布大厦广告，让所有出入长沙地区的的人都知道

8、长沙有个“海天大厦”。 三、人事调整、分工及培训 1、人事调整 厨部： 燕鲍翅厨师从潮菜组分离，成立燕鲍翅出品部，设3人。 压缩潮菜组工资总额，减少主厨1名，助厨1名。 二楼湘厨进行人员调整。 一楼食街名档厨师进行部分调整。 前台： 加大宴会销售职能，营业部增设宴会销售人员2人。 增设二楼餐厅设主管1人。 宴会厅和包房各设领班1人。 增设办公室设主管1人。 增设二级仓管员1人。 调整后组织结构图附后 2、岗位职责 餐饮部经理：负责餐饮部全面管理、策划工作。在酒店领导下，主持餐饮部具体工 作，拟定经营计划， 负责餐饮经营方案的组织实施。负责执行各项工作的落实和酒店内部的正常运作。 楼 面 经 理

9、：在餐饮部经理的指导下，负责前台服务员技能培训，宾客接待， 产品推销及处理客人投诉。 行 政 总 厨：在餐饮部经理的领导下，负责厨房出品质量及人员的管理，菜 谱制订，菜肴制作更新及卫生工作，严格把好进货关。 营业部主管：负责宴会订餐，嘉宾订位，督促迎宾员到位服务，与营销部衔接，协助、督导销售代表对客接待、沟通及建立客史档案、客户回访。 办公室主管：负责与酒店其他部门的工作联络，人事档案、劳资，宣传广告。 前 台 主 管：负责所分管区域服务员的工作分配，并带领服务员搞好服务和 卫生工作。 迎 宾 员：负责迎送宾客及区域卫生工作。 服 务 员：负责客人的服务及区域卫生工作。 二级核算员：负责每日营

10、业收入的统计及月度成本、费用的核算，负责市场 询价，供货品种的定价等工作。 二级仓管员：负责本部门原材料仓库、杂物仓库的管理，严格执行食品卫生 法。 主 厨：严格按照出品要求，负责炒菜、蒸菜等制作及卫生工作。 切 配：负责各种菜肴的解切，原料搭配，约单及卫生工作。 打 荷：协助主厨的工作，负责各种菜肴的拼型，摆盘，严格控制出菜顺序及速，并监督把好质量关。 点 心：负责点心制作及卫生工作。 烧 烤 凉 菜：负责烧烤，卤菜，凉菜制作及卫生工作。 水 台：负责各蔬菜粗加工，鲜活类食品的宰杀处理及区域卫生工作。 洗 碗 工：负责餐具用品的清洗，消毒，保洁及区域卫生工作。 勤 杂 工：负责餐厅公共区域卫生清扫。 3、薪资方案 4、培训计划 四、成本控制措施 1、监察制度 2、采购、验货、调价制度 3、二级仓管制度 4、节能降耗制度