猪肉产品介绍课件.ppt

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1、猪肉产品介绍,第一节 猪部位细分特点及介绍,1.猪骨头四肢类：排骨，颈骨（排骨头），脊骨（脊椎骨），大骨（筒骨），扇骨（西施骨），髋骨（龙骨），尾骨，猪手，猪脚。2.猪肉类：梅花肉(肉头)，大里脊肉（脊柳）小里脊肉（梅柳），猪颈肉（槽头肉），水晶柳（臀尖肉），苹果肉（和尚头），关刀肉，猪展肉（腱子肉），猪踭肉，五花肉3.猪杂类：猪肝，猪腰（猪肾），猪肚，猪心，猪肺，猪舌（猪俐），猪横俐,一.猪骨头四肢类介绍,1.排骨讲解话语：蛋白质和维生素比普通猪肉更多，吃起来香脆爽口，原汁原味，用来清蒸、红烧、煲汤都可以推荐菜谱：红烧排骨；豆豉排骨；糖醋排骨；莲藕排骨汤,2.颈骨（排骨头）,讲解话语：血红蛋

2、白较多，适合煲汤，可以补血养气。温馨提醒：特别适合贫血人群：缺铁性贫血，没有足够的红细胞推荐菜谱：冬瓜薏米颈骨汤,3.脊骨（脊椎骨）,讲解话语：骨髓容易释放，清热润肤，煲汤味美清甜。温馨提醒：特别适合糖尿病人：补充糖尿病人节制饮食造成的营养缺乏推荐菜谱：玉米红萝卜脊骨汤；山药脊骨汤；酱香脊骨,4.大骨（筒骨）,讲解话语：骨头较硬，骨髓和骨胶原丰富，补骨效果非常好，以骨补骨，胜过药补。温馨提醒：特别适合孕妇：怀孕后期是胎儿骨骼形成的时候，特别需要钙质，对孕妇及胎儿都非常有益推荐菜谱：黄豆猪大骨汤；海带骨头汤；冬瓜大骨汤,5.扇骨,讲解话语：含铁量高，是补血的最好部位，煲汤非常清甜。温馨提醒：特别

3、适合低血压、贫血人群：缺铁性贫血，没有足够的红细胞推荐菜谱：栗子玉米扇骨汤；木瓜雪耳扇骨汤,6.髋骨（龙骨）,讲解话语：脂肪含量较少，煲汤不油腻。推荐菜谱：萝卜龙骨汤；玉米海带龙骨汤,7.尾骨（节节香）,讲解话语：吃起来很有胶质感，又爽又滑，滋补美容。温馨提醒：可以辅助治疗：骨质疏松推荐菜谱：土豆烧猪尾；黄豆焖猪尾；卤猪尾,8.猪手猪脚,讲解话语：皮厚肉多，含有丰富的胶原蛋白、弹性蛋白和氨基酸，滋补又美容，吃起来非常有胶质感，用来煲汤、红烧都可以温馨提醒：25岁之后，胶原蛋白和弹性蛋白停止产生，并逐渐的流失，皮肤组织被氧化、萎缩、塌陷，肌肤就会出现干燥、皱纹、老化、松弛无弹性等衰老现象推荐菜谱

4、：花生猪手脚汤；黄豆烧猪手脚；卤猪手脚；香辣猪手脚,二.猪肉类介绍,1.梅花肉（肉头）讲解话语：前腿活动肉，肥瘦相间，吃 起来非常爽滑，不油腻，肉中 极品，用来做肉饼和包肉馅是 最好的一块温馨提醒：肉中极品推荐菜谱：脆笋炒梅花肉片；凉拌梅花肉片,2.大里脊肉（脊柳）,讲解话语：蒸瘦肉水，营养更容易吸收，汤水非常清甜，特别适合小孩和老人喝温馨提醒：做肉片时要用生粉、盐、油腌一下更香滑推荐菜谱：浸瘦肉水；香煎猪扒,3.小里脊肉（梅柳）,讲解话语：最嫩滑的一块瘦肉，易消化，特别适合小孩，用来煲瘦肉粥或者炒肉丝，可以增强免疫力温馨提醒：特别适合老人、小孩食用推荐菜谱：青椒肉丝；鱼香肉丝,4.猪颈肉（槽

5、头肉）,讲解话语：又叫“第一刀”，爽口弹牙，非常好吃温馨提醒：“第一刀”：炒香后，尝其爽口弹牙的娇嫩，品其轻抚味蕾的芬芳推荐菜谱：红椒炒肉片；炭烧猪颈肉；懒人叉烧,5.水晶柳（臀尖肉）,讲解话语：肉质比较嫩，小孩、老人吃起来容易消化温馨提醒：特别适合老人、小孩食用推荐菜谱：苦瓜炒肉丝,6.苹果肉（和尚头）,讲解话语：相对非常瘦的一块瘦肉，炒肉丝很不错温馨提醒：最瘦的部位推荐菜谱：土豆炒肉丝；莴笋炒肉片,7.关刀肉,讲解话语：肉质比较实，非常有嚼劲，适合煲汤推荐菜谱：平菇肉片汤,8.猪展肉（腱子肉）,讲解话语：筋多、弹性好，适合炖汤，口感细腻清甜推荐菜谱：红萝卜猪展汤；雪梨炖猪展汤,9.猪踭肉,

6、讲解话语：含有丰富的胶原蛋白，美容养颜，吃起来肥而不腻，适合炖汤推荐菜谱：麻仁当归猪踭汤；雪梨猪踭汤,10.五花肉,讲解话语：五层分清，亚油酸含量多，可以降解胆固醇，因此肥而不腻，有胶质感，非常适合小炒肉、香煎五花肉温馨提醒：香煎五花肉：五层分清，香煎后吃起来特别香，有胶质感，而且不油腻推荐菜谱：蒜苗小炒肉；香煎五花肉；土豆红烧肉,三.猪杂类介绍,1.猪肝讲解话语：不含激素瘦肉精，吃起来比较松脆，可以清肝明目，补充维生素A温馨提醒：（1）抑制肿瘤细胞产生，可治疗传染性肝炎、“夜盲症”；（2）现代人工作生活忙碌，经常熬夜，猪肝食疗可“明目润肤”推荐菜谱：火爆猪肝；菠菜猪肝汤；猪肝生菜粥,2.猪腰

7、（猪肾）,讲解话语：蛋白质丰富，口感爽脆，可以补肾壮阳温馨提醒：特别适合中老年男人，有益于骨骼保健与维持性能力推荐菜谱：火爆腰花；西芹炒猪腰；猪腰木耳汤,3.猪肚,讲解话语：比一般猪肚大、厚，容易嚼，口感非常好，可以暖身养胃温馨提醒：清洗方法：（1）用盐把内外都搓揉片刻，用清水冲洗干净，（2）然后用生粉再把内外都搓洗几遍，用水把猪肚上滑滑的东西冲掉推荐菜谱：猪肚煲鸡，胡椒猪肚汤；花胶猪肚养胃汤；爆炒猪肚,4.猪心,讲解话语：吃心补心，可以养心安神温馨提醒：扩张血管，促进血液循环推荐菜谱：百合芝麻猪心汤；榴莲炖猪心；爆炒猪心,5.猪肺,讲解话语：适合煮汤，可以补肺止咳温馨提醒：清洗猪肺：将猪肺管

8、套在水龙头上，充满水后再倒出，反复几次便可冲洗干净推荐菜谱：川贝雪梨猪肺汤；猪肺冬瓜汤,6.猪舌（猪俐）,讲解话语：肉质爽脆，滋阴润燥推荐菜谱：酱猪舌；红烧猪舌,7.猪横俐,讲解话语：去肝火，助消化，用来煲汤最好，鸡骨草煲猪横俐！推荐菜谱：苹果猪横俐汤；鸡骨草煲猪横俐,二、猪胴体分级,（一）猪胴体分等级目的：,确定屠体某些特性，并据以决定屠体及其产品价值鼓励生产瘦肉率最高、质量最高的猪肉。良好之评级制度能确实反映市場需要，进而敦促生产者谋求改进肉猪屠体品质。使产销双方有共同标准可资遵循，于公平合理交易原則下，不易产生纷争。,5.2人工评级,USA1.测定第10 肋骨背脂厚，推测其瘦肉量2.测定

9、屠体长，作为屠体重指标，以矫正屠体瘦肉量,5.3肉猪屠体评级制度,屠体评级测定项目1.屠体重：屠体沿腹部正中线，切开腹部、胸部、颈部，切离摘除橫膈膜及基部肌肉与内脏，带板油(肾脏脂肪)、连头带尾及皮毛之重量2.背脂厚度之测定：背脂厚与屠体瘦肉率呈负相关。屠体去皮锯半后，于第11 肋骨之椎骨棘突处，自结缔组织边缘量起之垂直背脂厚度。3.外观評估：辅助借用屠体重及背脂厚之评级，以提高准确度。,胴体重 在屠体重的基础上，在腕关节处切下前蹄，在跗关节处切下后蹄，在尾根皱纹处切断尾后，分别称量左片胴体和总胴体重。屠宰率（%）=全胴重（含板油和肾脏）屠前活重100,胴体重？屠宰率？,眼肌面积？,在胸腰椎结

10、合处背最长肌的横断面的面积。直接用游标卡尺测量眼肌横断面的最大高度和最大宽度，用下列公式估测：眼肌面积（Cm2）=眼肌高（Cm）眼肌宽(Cm)0.7。,瘦肉率？,瘦肉率 将剥去板油和肾脏的左片胴体分离成皮、骨、瘦肉和脂肪四种成分。在剥离时肌肉脂肪和肌间脂肪不另剔除，但腹部肌间脂肪应剔除。皮肌随同脂肪，也不另剔去，分离后立即称取各部分的重量，作业损耗控制在2%以下。每种成分都可计算其比例，如瘦肉率的计算公式为：瘦肉率（%）=瘦肉重皮重+骨重+瘦肉重+脂肪重100,瘦肉率：,有两种方法确定瘦肉率：1)采用“产出级别标尺”，确定背膘测量结果，以厚度最大的部分为准，在沿脊骨劈成两半的胴体突起的表面，在

11、腰椎部腰部瘦肉的最前端。2)采用“电子等级探针”。确定背膘和 里脊厚度。测量点在沿脊骨劈成两半的胴体中线7厘米处倒数第三和四根肋骨之间。,肉的品质,评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石状）、肉味和PH值等。,对比,肉的色泽,日本采用的色泽模式,分数 1 2 3 3.5 4 5 6,分数 1 2 3 3.5 4 5 6,白肌肉（烧猪）：,指肉的外观苍白、质地松软和渗液增多。常见于猪腰部和腿部肌肉,该肉眼观呈淡白色,与周围肌肉有明显区别,其表面湿如水洗,多汁,指压无弹力,呈松软状态,故又称作为“水煮样肉”和“烧猪”。发生机制：烧猪的发生是由应激敏感

12、猪在外部应激因素刺激下,由于腺粒体能量代谢时永久缺陷,肌肉能量代谢不足,肌肉内糖酵解加强,由于迅速的糖酵解而导致体内乳酸大量蓄积,使肌肉pH 值迅速下降,肌肉pH 值降低,肌动蛋白和肌球蛋白的凝结收缩呈颗粒状,水分解离,导致肌肉的持水性下降。,原因：(1)温度的影响。炎热的夏季比寒冷的季节发生率高6%左右。(2)屠宰动物的运输过程处理。装车运输前停食的时间,要求运输前24h 禁食。装车。运输的时间。运输时装载密度。卸车的坡道,坡道倾斜度越大,越光滑,越易产生烧猪;不同育肥场的猪群混装比分装易产生烧猪。(3)待宰动物的饲养与休息。要求休息6小时以上。(4)击昏前的处理方法。猪在击昏前或刺杀前的处

13、理方法,对于肉品质量特别重要。在刺杀或致昏前的应激导致体温升高,会形成烧猪。,(5)致昏方法。目前在猪的屠宰上致昏的方法常用的有CO2 法和麻电法两种,事实证明CO2 法比麻电法优越,产生烧猪少;(6)放血方式。平躺放血是自由的,吊挂放血,肌肉比较紧张。(7)烫毛的温度和时间。有人实验表明62 热水喷淋烫毛59min 为最佳,能减少烧猪产生。(8)修整后的胴体加工过程中环境温度高及肉品本身温度高,冷却、冷冻不迅速,易产生烧猪。,烧猪肉与正常肉对比,（PSE）,正常,轻度烧猪:外观多呈粉红色略带白色,肌肉轻度水肿,过于柔软和湿润。中度烧猪:呈煮肉状,外观白色,肌束疏松,水肿,肌肉质地松弛,弹性差

14、,切面纹理粗糙,手指极易插入。重度烧猪:如烂肉状,肌肉明显苍白,无光泽,无弹性,手指极易插入,肌肉切面有渗出液。,DFD猪肉,指猪肉色暗黑,质地坚硬和表面干燥。常见于猪腿部和臀部肌肉。故又称“黑干肉”。发生机制与PSE 肉的发生相反,猪只在屠宰前经长途运输、长时间绝食,处于饥饿状态等应激因素作用下,造成肌肉中肌糖元消耗过多,因糖元枯竭,几乎没有什么乳酸生成,使肉的PH 值始终维持在6-6.2以上,因此,细胞内保存有各种酶的活性,在细胞色素酶的作用下,氧合肌红蛋白(鲜红色)变成了肌红蛋白(紫红色),致使肉呈暗红色,同时,由于PH值不下降,美味成分肌苷酸生成减少,造成了肉的品质下降。,纹理（肌内脂

15、肪）,肌内脂肪 可能影响风味和多汁性。理想的猪肉质量包括下列因素：色泽 略带红色的粉红色 纹理 等于 2.5-4%的肌内脂肪这两个特性通常是买主或顾客对产品的第一印象。这两个特性若有缺失，则会影响需求和降低猪肉的价值。,纹理鉴定标准,五花肉 良好瘦肉，良好分布，瘦肉延伸至切片顶端,低等级肉,事故猪,正常,后退淤血,骨折,异型猪脊椎外凸,PSE,三 食谱推荐及食疗作用,一：大骨：“吃骨补骨”，胜过药补,我们的骨骼主要是由胶原纤维、粘多糖、钙、磷等成份组成，骨骼生长、成长过程中，需要从食物中吸收这些成份。通过单纯的“吃钙片”来补钙不是最有效的方法。因为钙片的成份比较单一，食用时钙成份无法和胶原纤维

16、、粘多糖进行结合，因此大部分钙成份是无法吸收的。正确的补钙应从我们的膳食中补充，通过“以骨补骨”来补钙是最有效的。粤珍安全猪养殖时间长，猪骨的有效成份含量高，通过合理的烹饪使材料中的有效成份容易为人体所吸收，是最好的补钙方法。烹饪方法：1、将猪大骨（或脊骨）洗净斩件，黄豆、陈皮洗净，放入高压锅里，加入适量陈醋。2、电高压锅调到加热状态煲滚1小时后，拔掉电源，自然冷却30分钟后放气打开高压锅（非电高压锅猛火煲滚后改小火煲20分钟，关火凉至高压锅可自然打开），加盐调味即可。,猪手脚：猪手和猪脚，美容佳品,皮肤中胶原蛋白占72，真皮中80是胶原蛋白，它在皮肤中构成了一张细致的保护网，能锁住水分，如支

17、架般支撑着皮肤。人随着年龄的增长，皮肤中的胶原蛋白逐渐老化流失，经专家研究证实，女性在20岁时胶原蛋白已经开始老化、流失，含量逐年下降，25岁则进入流失的高峰期，40岁时，含量不到18岁时的一半。而且现在的人生活工作节奏加快，经常会紧张和焦虑，胶原蛋白流失的速度比之前更快，更易衰老。粤珍安全猪猪手脚里含有丰富的胶原蛋白，对皮肤具有特殊的营养作用，能够防止皮肤干瘪起皱，使皮肤中润饱满，洁白细腻，光滑丰盈。烹饪方法：1、将猪手脚洗净砍成块，将姜片、花生、粤珍安全猪猪手脚放入高压锅里同煮，加入适量陈醋。2、电高压锅调到加热状态煲滚40分钟后，拔掉电源，自然冷却30分钟后放气打开高压锅（非电高压锅猛火

18、煲滚后改小火煲20分钟，关火凉至高压锅可自然打开），加盐调味即可。,五花肉：香煎五花肉,粤珍安全猪养殖过程不添加工业饲料，不打激素和瘦肉精，野外放养，养殖时间长，五花肉层层分清，香煎后吃起来特别香，有胶质感，而且不油腻。烹饪方法：1、按比例调制配料，2/3比例的生抽、1/3比例的老抽和少量红糖。2、用水将带皮五花肉灼至八成熟时，捞起切成约0.5厘米厚的肉片，烧热平底锅、将肉片排放在锅中煎炒。3、炒至肉表面金黄色、脆干时将锅中的油滤出。4、加入调好的配料，拌炒上色。5、至表面金黄色时，放入葱花爆香即可上碟。,里脊肉：浸瘦肉水,粤珍安全猪来自无工业污染、山清水秀的台山、清远等边远山区的乡下农村野外

19、放养，猪吃的又是麦糠、牧草、豆柏、番薯叶等土饲料长大的，因此猪肉非常环保和健康。粤珍安全猪肉眼切开切面有许多白色雪花点和条纹，被称为雪花肉。用肉眼浸瘦肉水营养丰富，特别适合给小孩子喝。烹饪方法：1、将肉眼切成小片，用凉开水浸1-2个小时（浸的时候可以放一点红枣或枸杞）。2、一起放入锅中煮开，煮的时候可以放两片姜，汤非常清甜，特别适合小孩子吃。,猪肚：胡椒猪肚，健胃消食,粤珍安全猪猪肚较大，平均一个达1.5斤，一般猪肚不到1斤；皮较普通猪猪肚厚，和胡椒一起煲汤，可以暖胃，助消化。清洗方法：用盐把内外都搓揉片刻，用清水冲洗干净，然后用生粉再把内外都搓洗几遍，用水把猪肚上滑滑的东西冲掉。烹饪方法：1

20、、猪肚一个，内装白胡椒，用线缝合猪肚开口处，放入锅内加水煮汤。2、煮熟后捞起猪肚切片，调味佐膳食用，喝两碗粤珍安全猪胡椒猪肚汤，即暖胃又暖心。,猪肝：明目润肤猪肝汤,小时候，家乡有一个小女孩得了“夜盲症”，每到日落，女孩就会看不见任何东西，眼前的世界就是一片黑暗，后来她家人寻得一偏方，就是每天给她煮一碗“猪肝汤”，一个月后女孩再也不怕日落后的黑暗。猪肝含有丰富的营养物质，有营养保健功能。但是现在人越来越少吃，因为猪肝是猪的解毒器官，猪吃了瘦肉精和激素后，毒素主要残留在猪肝等器官上。粤珍安全猪吃麦糠、牧草、豆柏、番薯叶等饲料长大的，野外放养，养足半年，不打激素，不喂瘦肉精，猪肝营养丰富，没有任何激素残留，营养安全又放心。现代人工作生活忙碌，经常会不由自主地“挨更抵夜”，脾肾皆虚，导致皮肤干枯，头晕眼花，要改善这个问题，可用红萝卜煲猪肝汤作为日常食疗，简单易操作，能起明目润肤之效。烹饪方法：1、粤珍安全猪猪肝洗净，切成薄片，用料酒、盐拌匀腌好待用。2、红萝卜洗净去皮，切片。3、煮沸清水，放入红萝卜，用小火煲半个小时，再放猪肝、姜片煮至熟，下盐调味即可食用。,谢谢,