工餐厅厨师 主管岗位操作手册.doc

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1、员工餐厅厨师 主管岗位操作手册一、 岗位概述厨师，就定义来讲指的是长于烹饪并以此为业的人。1.岗位名称: 厨师/主管2.直属部门: 物业部/办公室3.直属上级: 物业部经理/办公室主任4.适用范围: 商场员工餐厅厨师/主管二、 岗位职责1.全面负责餐厅的计划管理、质量管理、价格管理、技术管理、卫生管理等工作。2.负责饮食品种计划和原材料采购计划。3.负责原料验收搭配、加工制作。4.保障加工过程和食品的卫生安全。5.保证餐厅供给和安全。6.根据工作需要，兼任售饭工作。三、 主要工作1.制定餐厅工作计划。2.负责餐厅财务管理、原材料管理、食品加工过程管理、销售管理、服务质量管理。3.负责热菜、凉菜

2、、汤的搭配制作。4.负责各类主食、面点的自主加工。5.注意听取就餐人员意见，及时改进工作。四、 辅助工作1.负责本工作区的设备、用具的保养与清洁，确保本工作区的卫生符合要求。2.根据工作需要，兼任售饭工作。3.协调和其他部门间的关系，以利于更好地开展工作。4.完成公司领导交办的其他任务。五、 工作细则1.每日工作流程以冬令时为例，执行夏令时间时，按相应工作时间顺延。对流程内容，不同商场可根据需要和可能做适当调整。注： 每餐后都要对餐具进行消毒。1.每周工作n 至少安排一次彻底的大扫除。n 对每人的责任区进行检查。n 向主管经理报告餐厅经济管理情况。n 组织好周会，布置下周工作目标。n 每周五向

3、主管经理提交下周菜谱（如有变动提前一天向部门经理 提交新菜谱）。n 自省工作责任心。2.每月工作n 按照财务要求详细计算月成本、盈亏情况。n 填写员工就餐卡，并发到每个部门。n 25日前交总结计划，填写并上报员工加、减分汇总表。n 将整合好的餐厅员工周报交给上级主管部门。n 因故未能打卡，按异常打卡有关规定执行。n 根据工作计划，合理安排员工休假、加班。3.每年工作n 参加上半年和年终总结会，明确下一年度的工作目标。n 向主管部门申报本部“一事一奖”。n 积极参与年终评优活动。n 本年度企划经济管理情况。n 向主管上级上报餐厅员工需求状况。n 做好个人年终总结、制定下年度责任目标。n 积极向上

4、级提合理化建议，向“第一家居”报投稿。六、 厨师/主管岗位绩效考核文件1.5S考核方案 （见附录一）2.ABC考核方案（略）3.绩效考核方案（以集团公司最新360度绩效考核标准为准）餐厅管理须知一、 卫生在烹饪中的重要性卫生是烹饪的根本，是管理好厨房的先决条件，脏乎乎的厨房做不出干净的菜品。脏乱的厨房说明厨房管理者是不合格的，只有卫生好的厨房再加上有技术水平、有现代烹饪意识、有职业道德修养、有厨房管理能力的管理者，才会有好的菜品。所以管理厨房的第一意识即是卫生！餐饮工作，“卫生先行、常备不懈，警钟长鸣”。保持好厨房卫生是一种工作习惯，管理好厨房，管理者必须自身带头并严格要求厨房人员养成这种好习

5、惯。管好厨房，要遵循卫生“五四制”、“三原则”和“十不准”：1. 卫生“五四制”n 四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做，服务员不卖腐烂变质的食品。n 四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。n 四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。n 四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。n 四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗换工作服。2. 三原则n 必须按卫生规定操作。n 卫生不合格者不准上班，搞不好卫生者不准下班。n 做到地面无水、台面无尘、灶面无油。3. 十不准n 衣冠不整不准进入厨房。n 厨房内不准吸烟。n 不准不按卫生规定操作。n 不符合要求的

6、菜品不准出厨房。n 不准在厨房内吵闹喧哗。n 不准在厨房内接待亲朋好友。n 不准带病进入厨房内工作。n 不准私吃私拿厨房食品和用具。n 不准出菜品的时间过慢。n 厨房内不准有蟑螂、老鼠、蚊蝇、蚂蚁等生存。二、 餐厅管理加强对餐厅的管理，保持一个清洁、舒适、健康的就餐环境，应做到：1 餐厅工作人员每日应对餐厅进行打扫、清理垃圾，做好防鼠、防蝇为重点的防“四害”工作。2 餐厅物品要做到存放整齐，桌椅、餐具等卫生干净，并经常进行洗涤、消毒。3 餐厅工作人员在工作时应着工作服，工作服应经常洗涤，保持清洁卫生。4 餐厅工作人员要注重仪表，定期检查身体讲究个人卫生，常换衣服，常洗澡、理发、剪指甲。5 确保

7、各种饭菜的用料新鲜、卫生，严禁用带脏、变质的材料进行下一道工序。6 餐厅操作间要做到生熟食物分开放置，分开操作，熟食要加罩。7 避免用手直接接触熟食，不符合食品卫生要求的食品不准出售。8 餐厅工作人员在每次开饭后，要及时打扫地面，清理餐桌、橱柜、灶具、垃圾容器等。9 工作人员应遵守其他卫生规定。三、 餐厅主管要求1 负责对各种食品的加工制作，保证食品质量；2 服务周到，礼貌待人；3 遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、窜岗。4 服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；5 遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料；6 严格遵守餐厅的各

8、项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒；7 上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶；8 自觉遵守餐厅各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术；9 服从上级调动，维护好厨房灶具、设备；协助员工餐厅服务员开餐准备工作。四、 餐具卫生消毒方法常见的餐具卫生消毒法有四种，即：1.煮沸消毒法。2.蒸汽消毒法。3.高锰酸钾溶液消毒法。4.漂白粉溶液消毒法。1 煮沸消毒法：先将碗筷等餐具用温水洗净，并用清水冲干净后用筐装好，煮沸1520分钟，将筐提起，将碗放在清洁的碗柜里保存备用。2 蒸汽消毒法:是饮食业常用的一种餐具消毒法，消毒时将洗净的餐具或用具放在木

9、箱里盖严，然后打开蒸汽管，蒸1520分钟即可达到杀菌消毒的效果，此法叫做蒸汽消毒法。3 高锰酸钾溶液消毒法：只限于消毒玻璃器皿和不耐热的用具以及生食蔬菜、水果等。取高锰酸钾5克放入5公斤开水（温凉）中，充分摇荡，混合制成千分之一的溶液，将洗净的餐具或生食蔬菜、水果之类浸泡在溶液中，约510分钟即可。高锰酸钾溶液必须现配现用，才能起到消毒作用，当紫红色变浅时，即需更换。4 漂白粉溶液消毒法：是用5克合格的漂白粉溶化在10公斤的温水中，然后将用具、餐具洗刷干净，放入此溶液中浸泡510分钟即可达到消毒目的。餐具消毒后（无论是哪钟消毒法）都不要再用抹布去抹，或接触其他污染，应放洁净处，洁布盖起，以免再

10、受污染。五、 调味品的优劣鉴别1 优质酱油：倒入无色杯内，对光看，其为红褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗，汁黏稠度一致，再倒出时碗壁附着一层酱油。有香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。2 劣质酱油：呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液稀薄，对光可见悬浮物和沉淀物，香气淡，口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。3 优质食醋：具有应有色泽（如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明），有光泽、香气（为熏醋、熏香醋共有），酸味柔和、回味绵长、浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。4 劣质食醋：色浅淡、发乌、无香味、口味单薄；除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。5 假食醋：冰醋酸兑水配制。可取2毫升在试管中加高锰酸钾0.5毫升搅匀，高锰酸钾褪色为真，反之为假。外观颜色浅淡，开瓶酸气冲眼睛，无香味、口味单薄；除酸味外还有明显苦涩味，常有沉淀或悬浮物。6 优质味精：取少量放在舌头上，感到冰凉，味道鲜美，有鱼鲜味；从外观上看，颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒松散。7 劣质味精：颗粒大小不一，色发乌、发黄，甚至颗粒成团。8 掺假味精：品尝咸味大于鲜味，是掺食盐；如有苦味是掺氯化镁、硫酸镁；甜味是掺白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感是掺了木薯粉或石膏粉。