水产品加工复习题.docx

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1、水产品加工复习题一、原料部分 名词： 1.红肉鱼 2.白肉鱼 3.多脂鱼 4.少脂鱼 5.感官鉴定 6.化学鉴定 7.微生物学鉴定 8.物理鉴定 1.海洋生物活性物质？ 2.鲎试剂： 3.硫酸软骨素？ 4.角鲨烯 5.甲壳素 6.牛磺酸 判断： 1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌； 2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用 3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼； 4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落 6.鲅鱼是白肉鱼 7.鳕鱼是白肉鱼 8.多宝鱼是多脂鱼 9.黄花鱼是少脂鱼 填空题： 1.软骨鱼包括和两类 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可；鳍加工成

2、；肝提取；骨可提取；内脏制。 3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做。 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括、和四类鉴定方法。 5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括、等，其中指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征、。 7.浸出物成分包括、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和、等无氮成分。 8.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属一种；东方鲎属有 3种：、和； 蝎鲎属仅一种。 9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的和二肽的、等。 10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括、免疫调节肽等 11.根据

3、海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为、和等。 12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的、从虾壳中提取的、从海人草中提取的、从鲨鱼肝中提取的、从鲎血中提取的和，从扇贝裙边中提取的等等。 13.DHA、EPA分别是脂肪酸和脂肪酸。 选择题： 1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈关系 A.负相关 B.正相关 C.没有关联性 D.脂质变化量大 2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括 A.环境条件 B.生理条件 C.季节 D.食饵状态 3.鱼贝类脂质的特点 A.低温下具有流动性 B.富含n-3多不饱和脂肪酸含量高 C.脂肪含量较低 D.饱和脂肪酸含量高 4.

4、下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类 A.粘多糖 B.单糖 C.二糖 D.糖原 5. 贝类体内主要能源贮藏形式是 A.脂肪 B.糖原 C.蛋白质 D.碳水化合物 6.下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分 A. 游离氨基酸肽 B. 核苷酸及其关联化合物 C. 甜菜碱类 D. 氧化三甲胺 7.评价水产品鲜度的化学指标包括 A.K值 B.组胺 C.TVB-N值 D.僵硬指数 8.根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以 A.鉴别鱼片生产原料的种类 B.揭发不法商人以低值原料生产的鱼片冒充高值原料生产鱼片的行为 C.鉴别产品质量 D.都不对 9.下列哪类生物是海洋中所特有的

5、一类动物 A.鱼类 B.虾蟹类 C.棘皮动物 D.节肢动物 10. 鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括 A.奥品类 B.糖 C.有机酸 D. 甜菜碱类 11.引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是 A. 季节 B.部位 C.性别 D.以上三种都不是 12.下列不属于暗色肉特点是 A. 含有较多的脂质、色素、糖原和酶 B.暗色肉存在于鱼体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间 C.暗色肉一般组成具有脂质含量高和Pr含量较少等特色 D.在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少 13.鱼类在生理状态下，体内脂质含量与水分含量具有一定的相关性，水分含量与脂质含量的关系是 A. 脂质含量多时水分

6、含量少 B. 脂质含量少时水分含量少 C. 脂质含量多时水分含量多 D. 脂质含量少时水分含量多 14.水产品综合利用的必要性包括 A.经济鱼贝类资源日益衰竭； B.鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染； C.日益增长的人口对水产品的需求也增加； D.从废弃物中能够提取高价值产品 15.关于鱼肉中暗色肉的描述，不正确的是 A. 暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织 B.暗色肉在洄游性鱼类中含量高 C.鱼体暗色肉的多少因鱼种而异,一般活动性强的中上层鱼类的暗色肉多，活动性不强的底层鱼类暗色肉少 D.暗色肉中蛋白质含量高 16.下列说法不正确的是

7、 A在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉 B暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶 C运动性强的洄游性属于红肉鱼 D洄游性鱼类属于白肉鱼 17.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的河豚毒素、从虾蟹壳中提取的、从扇贝裙边中提取的等等。 A. 软骨素、甲壳质 B.牛磺酸、甲壳质 C.甲壳质、牛磺酸 D. 牛磺酸、软骨素 18.DHA、EPA分别是 A. 二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸 B.二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸 C.二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸 D. 二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸 19.对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能，下列说法正确的是 A. 促进婴幼

8、儿脑组织和智力发育 B.提高神经传导和视觉功能 C.改善内分泌状态，增强人体免疫力 D. 防治心脑血管疾病 20.海洋生物中的有毒物质主要包括 A. 河豚毒素 B.贝类毒素 C.鱼类毒素 D. 其他毒素 简答题： 1.常见经济蛤类原料有哪些？ 2.扇贝有哪几种？有哪些方面的营养价值？ 3.加工调味鱿鱼丝加工的原料是什么？ 4.简述牡蛎的营养价值？ 5.简述墨鱼的营养价值？ 6.腹足纲软体动物有哪些？ 7.如何鉴别鱼片加工原料鱼的种类？ 8.怎样通过蛋白质的变性程度判断水产品冻结贮藏过程中的质量变化？ 9.鱼鲜度的判断方法有哪些？ 10. 简述软骨鱼的综合利用价值？ 11. 简述海洋鱼类的营养特

9、点？ 12.水产品易于腐败变质的原因有哪些？ 13.水产食品原料有哪些他点？ 二、冷冻水产品加工 名词： 1. 水产品的冻结率 2.冻结速率 3.冻结曲线 4.镀冰衣 5.解冻僵硬 6. 冷冻水产品的干耗 7.汁液流失 判断题： 1.箭鱼肉在冻藏过程中有时会发生绿变 2.金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变 3.鳕鱼等白肉鱼由于美拉德反应，鱼肉中的核糖与氨基酸、肽等发生褐变反应 4.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是氧化酶(酚酶) 使酪氨酸变成黑色素。 5.鲑、鳟等红色鱼在冻藏中由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致褪色 6.冻藏中牡蛎仍在进行自身消化，使消化管崩坏，流出作为饵料的涡鞭毛藻，导致牡蛎肉红变

10、 填空题： 1. 水产原料表面附着的细菌包括、和等都属于嗜冷细菌，它们是引起水产品腐败的主要原因之一； 2. 冷冻水产品解冻方法包括、等； 3. 水产品冷却方法有、等方法； 4. 水产品冻结方法有、； 5. 按加工程度分，水产冷冻食品包括、两种； 6. 虾类调味料包括、等。 7. 常见经济虾类原料主要包括、等。 8. 水产冷冻食品的质量取决于、四个因素。 选择题： 1.鱼贝类鲜度的保持方法常用的有 A. 低温保鲜 B.电离辐射保鲜 C.化学保鲜 D.气调保鲜 2.水产冷冻食品镀冰衣的主要目的是 A. 降低温度 B.隔绝空气，防止氧化和干燥 C.增加水产冷冻品的重量 D.保持水产冷冻制品的形状

11、3.水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括 A. 干耗 B.水解 C.脂肪氧化 D.蛋白质的变性 4.水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是 A. 防止干耗 B.防止脂肪氧化 C.增重 D.外形好看 5.冷冻加工中蛋白质变性的机理是 A. 浓缩效应 B.机械损伤 C.氧化促进 D.干耗 6.防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括 A.镀冰衣 B. 真空包装隔除氧气 C.降低冻藏温度 D.保持库房温度恒定 7.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是 A. 蛋白质变性 B. 氧化酶(酚酶) 使酪氨酸变成黑色素 C.脂肪氧化 D.以上三种都不是 8. 鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是 A.由于肉中的类胡萝卜色

12、素氧化导致的 B.脂肪氧化 C.蛋白质变性 D.糖原分解 9.红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括 A. 深温冻藏 B.真空包装 C.镀冰衣 D.加抗氧化剂 10.水产品低温加工对微生物的作用是 A. 使微生物的生命活动降低 B.杀灭微生物 C.增强嗜冷性微生物的生命活动 D.都不对 11. 水产品低温加工对酶的作用是 A. 抑制酶的活性 B.灭酶活性 C.增强酶的活性 D.都不对 12.冷冻水产解冻方法包括 A. 空气解冻 B.浸水解冻 C.微波解冻 D.淋水解冻 1. 水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括 A. 冻藏温度 B.冻结速率 C.鱼种和鲜度的影响 D.加工

13、工艺的影响 简答题： 1. 怎样预防水产品冻藏过程中的变色现象？ 2.水产品解冻过程中的质量变化？怎样预防？ 3.影响低温对微生物的抑制作用 的因素有哪些？ 4.影响食品冷却速度的因素有哪些？ 5.为什么水产品冻结贮藏要采用快速深度冻结的方式？ 6.简述水产品低温贮藏的原理？ 7.简述水产品冷冻加工技术？ 8.低温保鲜技术主要有哪几种？ 9.低温保鲜技术主要有哪几种？ 10.影响食品冷却速度的因素有哪些？ 11.水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？ 12.影响水产冷冻食品质量的因素 13.水产品冻结过程中的质量变化？ ？怎样预防？ 14.水产品冷却冷藏过程中的质量变化？怎样预防？ 15.水产品

14、冻藏过程中的质量变化？ 16. 怎样预防水产品冻藏过程中冰结晶的成长？ 17. 怎样预防水产品冻藏过程中干耗和冻结烧？ 18. 怎样预防水产品冻藏过程中脂肪氧化？ 设计题：设计一种水产调理冷冻水产食品的加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？ 三、水产干制品加工 名词： 1.水产品干制加工 2.干燥 3.脱水 4.自然干燥 5.人工干燥 6.表面硬化 7.干制品的油烧 8.干制品的脂肪氧化 判断题： 1.Aw0.9时大部分细菌都不能生长 2.Aw 0.7-0.65时霉菌不能生长 3.Aw 0.5时所有的微生物都不能生长 4.干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动 5.干制加工时随着水产品

15、中水分减少时，酶的活性也下降，酶的水解反应速度也下降。 6.干制水产品最主要的质量变化就是脂肪的氧化 7.Aw 在0.3-0.4之间氧化反应速度最慢 填空题： 1.水产品干制加工的方法包括、自然干燥法和、等人工干燥方法 2. Aw0.9时大部分都不能生长 3. Aw 0.7-0.65时不能生长 4.Aw 0.5时，都不能生长 5. Aw =时，基本不发生酶水解反应 6.为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行或处理。 7.水产品在整个干燥过程中，干燥速度一般可分、和三个干燥阶段。 8.水产品在干燥初期，在单位时间内物料水分的蒸发速度在不断增加，此时称为快速干燥阶段，主要表现为和。 9

16、.随着干燥的进行，物料表面的水分蒸发量与内部水分向表面扩散量相等时，蒸发速率均一，称为等速干燥阶段。主要表现为，而物料表面的温度。 10.当干燥到某一程度时，物料的肌纤维收缩且相互间紧密连接，使水的通路受堵，再加上物料表层肌肉变硬，导致水分向表面的扩散以及从表面蒸发的速率下降，此时便进入了减速干燥阶段，这时主要表现为减少，又开始上升。 11.水产品干制加工过程中，水分减少时，酶的活性，然而酶和基质浓度同时，因此反应速度也随之，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行。 选择题： 1.水产干制品保藏过程中的劣变包括 A.干制品的发霉 B.

17、干制品油烧 C.制品的虫害 D. 制品的吸湿 2水产品干制加工中对微生物的作用，下列描述正确的是 A.干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动 B. Aw0.9时大部分细菌都不能生长 C. Aw 0.7-0.65时霉菌不能生长 D. Aw 0.5时，所有的微生物都不能生长 3.水产品干制加工中对酶的作用，下列描述不正确的是 A. 水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加 B. 干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失 C. 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理 D. Aw =0-0.3时，酶的水解反应还在进行 4.干制

18、水产品加工贮藏过程中的物理变化包括 A. 表面硬化 B.多孔性形成 C.干制品的吸湿 D.虫害 5.多孔性形成主要发生在下列哪种食品中 A. 冷冻干燥的食品 B.风干食品 C.日干食品 D.微波干燥食品 6.水产干制品营养成分的变化主要表现在 A.蛋白质生物学价值及利用率下降。 B.高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化； C.损失赖氨酸。 D.维生素C损失 7.引起水产干制品颜色的变化原因是 A.湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。 B.类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。 C.硫处理会促使花青素褪色。 D.美拉德反应、酶促反应及脂肪氧化引起

19、的褐变。 水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有 A初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大。 B.干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大。 C.盐浓度越大，变性越快。 D.脂质氧化促进变性 8.水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化。所以干制水产品脂肪氧化的措施包括 A.加入抗氧化剂 B.真空包装 C.气调包装 D.镀冰衣 9.鲭鱼罐头加工，原料是关键控制点，下列那种指标是原料验收必检项 A.三甲胺 B.组胺 C.TVB-N值 D.K值 简答题： 1.影响湿热传递的主要因素有哪些？ 2.水产品干制加工时怎样选择最佳干燥条件

20、？ 3.防止干制品在贮藏过程中油烧变质的方法 4.水产品干制加工中会发生哪些方面的化学变化？怎样防止？ 5.水产品干制加工中会发生哪些方面的物理变化？怎样防止？ 6.水产品干制加工中会发生哪些方面的生物变化？怎样防止？ 方案设计题：设计一种水产休闲干制品加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？ 四、海藻食品加工 填空题： 1.常见经济褐藻有、等； 2.海藻脱色一般用和混合液进行脱色效果较好； 3.一般常用进行海藻软化； 4.褐藻多糖主要包括、等 5.影响海藻一般成分的因素包括、生长场所、季节、日照等七个方面 6.提取琼胶的原料有、等； 7.提取卡拉胶的原料有等红藻； 8.常见的经济红藻有、等；

21、 9.紫菜饼的商品价值取决于产品的、和 10.以褐藻为原料的海藻化工产品主要有、等； 11.提取褐藻胶的原料有、等； 12.海带是提取提取的主要原料，石花菜是提取的原料，麒麟菜是提取的原料。 判断题： 1.裙带菜属于红藻门； 2.鲜裙带菜的质量变化主要变现在纤维组织的软化、形态变化和色泽变化三个方面。 3.浒苔属于红藻 4.螺旋藻属于蓝藻门 简答题： 1.常见的经济褐藻有哪些？ 2.简述海藻脱色的方法 3.一般用什么方法进行海藻软化？海藻的软化程度取决于什么？ 4.用甘氨酸软化海藻有什么优点？ 5.影响海带干燥的因素有哪些？ 6.简述淡干海带产品的加工工艺，并简述其技术要点？ 7.简述调味快餐

22、海带丝的加工工艺，并简述其技术要点？ 8.收获的鲜海藻不及时处理会发生哪些方面的质量变化？ 9.紫菜的颜色、呈味成分各取决于那些组分？ 10.简述紫菜饼的加工工艺，并简述其技术要点？ 11.影响紫菜制饼质量的因素有哪些？ 12.为什么说螺旋藻是21世纪最理想的食品？ 13.简述紫菜的营养价值？ 14.提取琼胶的原料主要有哪些？ 15.提取卡拉胶的原料主要有哪些？ 16.提取褐藻胶的原料主要有哪些？ 17.简述褐藻的综合利用价值？ 方案设计题：设计一种海带食品生产方案，要求色、香、味俱佳 五、鱼糜制品加工： 名词： 1.鱼糜 2.鱼糜制品 3.冷冻鱼糜 3.凝胶化 4.凝胶劣化 5.冷冻鱼糜生产

23、技术 6.海洋仿生食品 7.凝胶强度 判断题： 1.越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。 2.冷冻鱼糜的加工技术就是考虑如何防止蛋白质冷冻变性的技术 3.白肉鱼肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好，适合做鱼糜制品加工的原料 4.红肉鱼体内含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快，适合做鱼糜制品加工的原料。 5.鱼糜制品是热可逆性凝胶 6.做鱼糜制品的原料，海水鱼比淡水鱼强。 7.做鱼糜制品的原料，硬骨鱼比软骨鱼强。 8.原料鱼中肌原纤维蛋白质含量越高，其凝胶形成能越大。 9.采取鱼肉后漂洗时，多脂的红肉鱼类一般采用碱盐水漂洗，白肉鱼一般用清水漂洗。 10.鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以

24、增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。 11.鱼糜制品加工过程中斩拌后的鱼糜必须立即成型。 12.斩拌好的鱼糜凝胶化后再成型 填空题： 1.鱼糜制品的生产主要分为和二个阶段 2.日本学者成功地开发了冷冻鱼糜技术，解决了的问题 ，其后鱼糜制品一直是水产加工品中的主导产品。 3.冷冻鱼糜的加工技术就是解决技术。 4.鱼肉从溶胶的肉糊到的鱼糕包含了和两个反应。 5.鱼糜凝胶化在10以下的低温也能缓慢进行 ，温度越高，其凝胶化的速度；抗坏血酸钠、过氧化氢的氧化剂可凝胶化；糖类如葡萄糖、砂糖对凝胶化有效果。 6. 用采肉机采肉 应处理好和的矛盾。 7. 采肉机种类有、等 8.蛋白质变性抑制剂主要

25、包括、等。 9.鱼糜制品成型机包括、各种摸拟制品的成型机等。 10.鱼糜制品加工就是保证和突出制品的技术，鱼糜制品的特征。 11.凝胶形成能是衡量原料鱼是否适宜做鱼糜制品的一个重要标志，鱼类肌肉中的含量及其凝胶形成能力决定了鱼肉的凝胶形成能，并且其含量的多少与以其为原料制作的鱼糜制品弹性强弱成关系。 12.鱼糜的PH值是影响凝胶化的一个重要因素，为使鱼糜凝强度好，最适PH值为。 选择题： 1.鱼糜制品加工就是保证和突出制品的 A.弹性 B.白度 C.形状 D.风味 2.下列添加剂中对鱼糜凝胶化有促进作用的是 A.抗坏血酸钠 B.过氧化氢 C.葡萄糖 D.砂糖 3.冷冻鱼糜加工中，属于蛋白质变性

26、抑制剂的是 A. 糖 B.多聚磷酸盐 C.蛋清 D.食盐 4.下列对鱼糜制品表述不正确的是 A.富有弹性 B.热不可逆凝胶性凝胶 C. 热可逆凝胶性凝胶 D.鱼丸是常见的鱼糜制品 5.在加工鱼糜制品时添加脂质的目的是 A.改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉 B. 增进食品的营养价值 C.增量剂 D.弹性增强剂 6在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是 A.改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉 B. 增进食品的营养价值 C.增量剂 D.弹性增强剂 7. 在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是 A.鱼糜制品的弹性增强剂 B. 增量剂 C.使外观好看 D.保持鱼糜制品横切面具体有光泽

27、8.鱼糜制品中添加明胶的意义是 A. 明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽 B. 各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象 C. 使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏 D.增量 9. 在加工鱼糜制品时添加糖的目的是 A. 缓冲咸味 B. 防腐、去腥、解腻、改善风味 C.蛋白质变性抑制剂 D. 增强蛋白质的保水性 10.在加工鱼糜制品时添加多磷酸盐的目的是 A. 增强弹性 B. 防腐 C.蛋白质变性抑制剂 D. 增量 11. 选择鱼糜制品加工的原料时，要注意 A. 鲜度 B. 鱼肉的凝胶形成能 C. 耐冻性、味道、色泽、价格等 D. 根据对产品的要求以及已有原料的情况进行合

28、理选择与搭配 12.斩拌是鱼糜制品加工的重要工序，包括 A.空斩 B.盐斩 C.调味斩拌 D.加冰斩拌 13.影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括 A.肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力 B.鱼的鲜度 C.漂洗 D.捕获季节 14.漂洗对鱼糜凝胶形成能的影响包括 A. 除去同弹性无关的脂质 B. 除去同弹性无关的提取物成分 C. 水溶性成分中所含有的弹性阻害因子 D. 除去水溶性蛋白 15.影响斩拌效果的因素包括 A. 斩拌时间 B. 斩拌温度 C.辅料的添加顺序 D.都不是 16.鱼糜制品的生产工艺中对加热目的的描述不正确的是 A. 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体 B. 使掺加了淀粉

29、的鱼糜制品中的淀粉老化 C. 杀死细菌和霉菌，保证食品的安全，并有较长的保藏期 D. 以上说法都不正确 简答题： 1.鱼糜制品加工有哪些优点？ 2.影响凝胶形成能的因素有哪些？ 3.漂洗对鱼糜凝胶形成能有什么影响？ 4.怎样有效防止鱼肉蛋白质的冷冻变性？ 5.冷冻鱼糜加工过程中，鱼肉漂洗要注意哪些问题？ 6.漂洗后的鱼肉脱水的方法有哪些？影响脱水效果的因素有哪些？ 7.简述冷冻鱼糜加工工艺？ 8. 鱼糜制品加工中添加油脂的方法有哪几种？添加油脂的的目的是什么？ 9. 鱼糜制品加工中添加淀粉的目的是什么？ 10鱼糜制品加工中添加蛋白的目的是什么？ 11. 鱼糜制品中添加明胶的意义？ 12. 鱼糜

30、制品加工中添加糖的作用是什么？ 13.鱼糜制品加工中添加多磷酸盐的作用是什么？ 14.简述鱼糜制品及工工艺？ 15.鱼糜制品加工的斩拌工序分哪几个阶段？ 16.鱼糜制品及工中，影响擂溃效果的因素有哪些？ 17.鱼糜制品加工工艺中，加热目的是什么？ 方案设计题：设计一种物美价廉的鱼糜制品生产方案？ 六、水产品腌熏加工 名词： 1.水产腌制加工 2水产腌制品 3.水产糟制品 4.水产发酵腌制品 5.盐渍 6.熟成 7.干盐渍法 8.盐水渍法 9.混合盐渍法 10.三矾制品 填空题： 1.按腌制品的熟成程度及外观变化分为、两种； 2.水产品腌制加工包括和两个阶段 3.按腌制剂状态分为、；按腌制温度分

31、为、。 4.水产品熏制加工的方法包括、四种方法。 5.由于M和鱼体组织酶类的作用，肌肉内发生一系列的生化和化学变化，逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质，氨基酸氮含量，形成咸鱼特有的风味。此过程即为。 6.盐渍保藏的效果取决于食盐的与双重作用。 水产品腌制的方法，按腌制时的用料大致分为、。 7.水产品进行腌制加工时，高浓度的食盐对微生物有明显抑制作用，表现为水分活度，提高。盐分浓度越高，水分活度越，渗透压越高，抑制作用越。 8.进行水产品腌制加工时，食盐浓度达到饱和时的最低水份活度为0.75，在这种水分活度范围，不能充分抑制、和的缓慢生长，所以，在高温季节腌制品仍会有腐败变质的可能。

32、简答题： 1.影响盐渍效果的因素有哪些？ 2.简述食盐腌制加工的原理？ 3.水产品腌制过程会发生哪些方面的物理变化？ 4.水产品腌制过程会发生哪些方面的化学变化？ 5.水产品腌制过程会发生哪些方面的微生物变化？ 6.简述熏制加工的原理？ 7.水产品熏制加工的方法有哪些？ 方案设计题：设计一种水产腌制品加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？ 七、水产罐头加工 名词： 1.工业烹饪 2.热杀菌 3. 顶隙 4. 热力排气法 5.商业无菌 6.安全杀菌F值 7.实际杀菌F值 8.致死率L 9. Z值 10. D值 11. 真空封罐排气法 12.热装罐法 13.加热排气法 判断题： 1.水产罐头食品

33、一般是高酸性罐头 2.杀菌前水产品中所污染的菌数越多，其耐热性越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3.糖、脂肪、蛋白质具有增强微生物耐热性的作用。 4.低浓度的食盐对M的耐热性有保护作用 5.高浓度的食盐对M的耐热性有保护作用 6.D值反映了微生物的耐热性，D值越大，微生物的耐热性越强。 7. Z值反映了微生物的耐热性，Z值越大，微生物的耐热性越强。 8.对于低酸性水产罐头，一般基准温度采用121.1，杀菌对象菌为肉毒梭状芽胞杆菌 填空题： 1. 罐头食品根据其酸性大小分为、三种 2. D值与微生物和有关，而与初始菌数无关 3. Z值与微生物种类有关，在特定的和下，某菌的Z值是一定的 4.

34、 水产品中含有众多的内源酶，如酶导致虾的黑变，酶引起虾、蟹肉组织软烂，酶使得鱼体内的硫胺素降解等。 5. 蟹肉罐头加热杀菌时，肩肉或棒肉或血淋巴凝固的地方出现青斑。一般认为是由引起的。防止办法包括、等方法防止蟹肉青变现象。 6. 长鳍金枪鱼罐头蒸煮时，鱼体一部分或全部变成绿色，伴随着甲壳类特殊臭味，是由于鱼肉中的氧化三甲胺含量高造成。当100克鱼肉中其含量低于mg时，不产生绿变，而当高于mg时，极易产生绿变。 7. 牡蛎罐头的黄变是由于内脏中的类胡萝卜素溶解在组织脂肪中，转移到肌肉中引起的，即可有效防止。 8. 水产罐头内部或内容物中含有，与金属产生黑色金属硫化物，导致罐头的黑变，防止办法、。

35、 9. 虾罐头贮藏一段时间后，肉质软化失去弹性，变成糊状物的现象。原因可能是、，防治措施、。 10. 评价水产罐头的感官指标包括、等。 选择题： 1.工业烹饪是水产品加工的前处理过程，包括 A. 蒸 B. 煮 C. 烘 D.炸 E.烤 2.影响微生物耐热性的因素包括 A.微生物的种类 B.水产品在杀菌前的污染状况 C.水产食品的酸度 D.水产罐头食品的化学成分 3.下列哪些成分具有增强微生物耐热性的作用 A. 脂肪 B.蛋白质 C.糖 D.食盐 4.加热致死时间D值反映了微生物的耐热性，下列关于D值的描述不正确的是 A. D值越小，微生物的耐热性越强 B. D值越大，微生物的耐热性越强 C.

36、D值与微生物种类和温度有关 D.在特定的温度和食品环境下下，某菌的D值是一定的 5. 水产品中含有众多的内源酶，下列关于不同內源酶的描述不正确的是 A. 多酚氧化酶酶导致虾的黑变 B.蛋白酶引起虾、蟹肉组织软烂 C.硫胺素酶使得鱼体内的硫胺素降解 D.以上说法都不正确 6. 水产品含有大量的水分，它们会在杀菌操作中流出来，并在溶液中形成凝乳状的蛋白质溶出物，严重影响产品的感官性质。所以应在杀菌操作前进行预脱水处理,与脱水的方法包括 A. 蒸煮 B. 油炸 C. 烟熏 D.盐腌 7.装罐应该注意以下哪些方面 A.称量准确，净重和固形物达到要求 B.合理分级与搭配，使内容物大小、色泽、形态等基本一

37、致，排列整齐 C.留出合理的顶隙，一般68mm D.装罐要迅速，趁热装罐；严防异物混入 8.水产罐头排气的方法包括 A.热装罐法 B.加热排气法 C.真空封罐排气法 9.影响罐头真空度的因素包括 A.排气温度和时间 B.食品的密封温度 C.罐内顶隙的大小 D.食品原料的种类和新鲜度 E.食品的酸度 10.蟹肉罐头发生蟹肉青变是由血兰蛋白引起的。控制措施包括 A. 采用新鲜原料 B. 充分洗涤放血 C. 充分煮熟以破坏氧化酶的作用 D.煮熟后立即浸入稀有机酸溶液或铝盐或锌盐溶液中或采用分步凝固法 11.虾罐头贮藏一段时间后，肉质软化失去弹性，变成糊状物的现象。原因可能是 A. 原料不新鲜 B.

38、杀菌不充分 C.脂肪氧化 D.蛋白质变性 12.鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸品和干品也相当可口，但是食后容易发生过敏性食物中毒，原因是 A. 原料不新鲜 B. 鲐鱼中含有毒素 C.脂肪氧化 D.蛋白质变性 简答题： 1.简述罐头食品生产的基本原理？ 2.水产罐头主要有哪几类？ 3.简述 水产罐头生产工艺流程 和操作要点？ 4.试述装罐的一般要求 ？ 5.装罐后排气的目的是什么？ 6.怎样计算安全杀菌F值和实际杀菌 F值？ 7.影响微生物加热杀灭作用的因素有哪些？ 8.水产罐头食品的变质现象有哪些？ 9.为什么水产罐头贮藏时会出现鸟粪石？怎样预防？ 10.由于罐藏容器引起水产罐头腐败变质的因素有哪些？ 11.影响罐藏容器的变质的因素有哪些？