承德餐饮非物质文化遗产的传承和发展设计册1.doc

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1、本科生毕业论文（设计）册 学院 旅游学院 专业 烹饪与营养教育 班级 08级烹饪与营养教育 学生 齐丽艳 指导教师 冯玉珠 河北师范大学本科毕业论文（设计）任务书编 号： 2008014391 论文（设计）题目：承德餐饮非物质文化遗产的传承和发展 学 院：旅游学院 专业：烹饪与营养教育 班级： 08级 学生姓名：齐丽艳 学号：2008014391 指导教师：冯玉珠 职称： 教授 1、 论文（设计）研究目标及主要任务 通过了解餐饮非物质文化遗产的概念，深入挖掘承德餐饮非物质文化遗产，针对承德餐饮非物质文化遗产面临困境，找到相应保护措施使其走出困境。 2、 论文（设计）的主要内容 餐饮非物质文化遗

2、产的概念和内容; 承德餐饮非物质文化遗产现状; 承德餐饮非物质文化遗产资源调查; 承德餐饮非物质文化遗产保护。 3、 论文（设计）的基础条件及研究路线(1)主观条件 笔者通过对承德餐饮非物质文化遗产的学习和了解，拥有一定的理论基础。 笔者对餐饮文化的研究有着浓厚的兴趣和饱满的热情。(2)客观条件 拥有学识渊博、经验丰富的指导教师的精心指导。 师大图书馆藏书丰富，期刊网检索文献便易。论文研究路线：本研究可分为三个阶段，分别为准备阶段、启动阶段和成果阶段。 准备阶段是论文研究的前期工作环节，是研究工作顺利开展的保障。这一阶段的工作主要为：相关文献的检索和阅读，熟识课题研究的背景、现状，积累一定的理

3、论知识。，读相关文献，了解关于苔丝的研究现状。启动阶段为论文开题报告阶段，也是研究的方案设计环节。这一阶段的工作是在对课题充分了解的基础上思考研究方向、确立研究内容、设计研究方案、撰写开题报告。开题报告分别对研究的背景进行归纳，对研究的意义进行提炼，对研究的理论进行阐述，对研究的内容进行分析，对研究的方法进行总结，对研究的进度进行安排。成果阶段为论文的撰写环节，这一阶段的工作主要是分析、整理之前各环节的资料，对具体案例进行分析。论文内容的撰写要具有科学性、客观性、真实性。按要求设计论文格式，校对论文内容。论文初稿经指导教师审阅后，进行修改，最终形成论文终稿，打印并参加论文答辩。4、 主要参考文

4、献1季鸿崑.食在中国中国人饮食大视野M.山东画报出版社，2007.2王巨山，于海广.中国文化遗产保护概论M.山东大学出版社，2008.3中华人民共和国非物质文化遗产法， 长城网2011.4张仲谋.非物质文化遗产传承研究M.文化艺术出版社，2010.5刘丽彤，孙立民.试论餐饮文化特色及餐饮旅游资源的开发J.中国商贸，2010.6河北省非物质文化遗产保护中心.关于非物质文化遗产保护的几个问题N.河北日报，20107冯骥才.保护非物质文化遗产就是保护传承人EB/OL. 8承德药膳 5、 计划进度阶段起止日期1毕业生提出初步论文题目3月16日前2导师与学生见面，确定大致范围，提出初步要求3月23日前3

5、学生向导师提交论文提纲导师修改确定提纲后，学生填写任务书和开题报告书。3月30日4学生交初稿和文献综述。任务书和开题报告书同时上交导师，由导师审查签字后，交教学办公室。4月24日前5交终稿和评议书5月6日之前指 导 教师： 年 月 日教研室主任： 年 月 日河北师范大学本科生毕业论文（设计）开题报告书 旅游 学院 烹饪与营养教育 专业 12届学生姓名齐丽艳论文（设计）题目承德餐饮非物质文化遗产的传承和发展指导教师冯玉珠专业职称教授所属教研室研究方向课题论证：一、论文题目：承德餐饮非物质文化遗产的传承和发展 二、研究现状在写此文之前看了一些关于承德餐饮文化以及承德非物质文化遗产的文章，文章主要围

6、绕承德餐饮文化特色来整理承德餐饮非物质文化遗产项目，并针对其面临的困境提出了相应的保护措施。 三、研究目的及意义：通过了解餐饮非物质文化遗产的概念，深入挖掘承德餐饮非物质文化遗产，针对承德餐饮非物质文化遗产面临困境，找到相应保护措施使其走出困境。 四、提纲：一.餐饮非物质文化遗产的概念和内容 （一）餐饮中的非物质文化遗产 （二）餐饮非物质文化遗产的内容 二、承德餐饮非物质文化遗产资源调查 （一）承德餐饮非物质文化遗产项目 （二）承德其它富有特色的餐饮非物质文化遗产资源 （三）承德餐饮非物质文化遗产资源的特色 三、承德餐饮非物质文化遗产目前面临的问题 四、承德餐饮非物质文化遗产保护 （一）承德餐

7、饮非物质文化遗产保护的意义 （二）餐饮非物质文化遗产的认定 （三）承德餐饮非物质文化遗产保护的措施 五、结语方案设计：一、 主要任务：通过了解餐饮非物质文化遗产的概念，深入挖掘承德餐饮非物质文化遗产，针对承德餐饮非物质文化遗产面临困境，找到相应保护措施使其走出困境。二、主要内容：餐饮非物质文化遗产的概念和内容; 承德餐饮非物质文化遗产现状; 承德餐饮非物质文化遗产资源调查; 承德餐饮非物质文化遗产保护。三、研究路线：本研究可分为三个阶段，分别为准备阶段、启动阶段和成果阶段。 准备阶段是论文研究的前期工作环节，是研究工作顺利开展的保障。这一阶段的工作主要为：相关文献的检索和阅读，熟识课题研究的背

8、景、现状，积累一定的理论知识。，读相关文献，了解关于苔丝的研究现状。启动阶段为论文开题报告阶段，也是研究的方案设计环节。这一阶段的工作是在对课题充分了解的基础上思考研究方向、确立研究内容、设计研究方案、撰写开题报告。开题报告分别对研究的背景进行归纳，对研究的意义进行提炼，对研究的理论进行阐述，对研究的内容进行分析，对研究的方法进行总结，对研究的进度进行安排。成果阶段为论文的撰写环节，这一阶段的工作主要是分析、整理之前各环节的资料，对具体案例进行分析。论文内容的撰写要具有科学性、客观性、真实性。按要求设计论文格式，校对论文内容。论文初稿经指导教师审阅后，进行修改，最终形成论文终稿，打印并参加论文

9、答辩。进度计划：进度计划：3月16日前毕业生提出初步论文题目。3月23日前，导师与学生见面，确定大致范围，提出初步要求。3月30日学生向导师提交论文提纲（提纲格式附后，提纲只提交导师，不收入论文。）导师修改确定提纲后，学生填写任务书和开题报告书。4月20日前，学生交初稿和文献综述。任务书和开题报告书同时上交导师，由导师审查签字后，交教学办公室。5月6日前交终稿和评议书。指导教师意见：课题论证较充分，方案设计、进度计划可行，同意开题。 指导教师签名： 年 月 日教研室意见： 教研室主任签名： 年 月 日河北师范大学本科生毕业论文（设计）文献综述餐饮非物质文化遗产是中国非物质文化遗产的重要组成部分

10、，它具有传承性、目的性、无形性、社会性、多元性、活态性等特点，具有重要的经济价值和文化价值。随着人类认识的提高，对于餐饮非物质文化遗产的认识也有了新的认识。中国烹饪协会会长苏秋成表示，饮食类非物质文化遗产是企业的重要资源，也是企业文化精髓的记录。所以，非物质文化遗产的保护工作日益受到政府和民间的重视，也开展了不少非物质文化遗产的保护与宣传工作，承德自2009年来已经举办了两届非物质文化遗产展，呼吁保护和传承非物质文化遗产。虽然保护工作取得了一定进展，但其保护的实际效果究竟如何，还应当通过公众对于此的了解以及关注、支持程度来看待。在其他国家，早已开展了相关的保护工作，据有关专家介绍，我国在非物质

11、文化遗产的保护方面则起步较晚。日本在1950年就颁布了文化财保护法，韩国也于1962年颁布了文化财保护法，法国是世界上第一个制定历史文化遗产保护法的国家，英国伦敦的文化创意产业，是英国目前仅次于金融的第二大产业，英国还提出文化创意产业“从娃娃抓起”。中国食文化研究会常务理事季鸿崑曾对中国烹饪的申遗问题做过专门研究，文章中对饮食类非物质文化遗产的认定问题做了说明，他提出当前饮食类的非物质文化遗行产的认定显得异常凌乱，这完全是研究不够，所以应加强在相关学科和行业内的研究；其次季鸿崑还提出质疑，质疑饮食类非物质文化遗产难道仅仅是传统手工技艺？在已公布的国家级非物质文化遗产中，饮食类都归属到了传统手工

12、技艺中，它与其他日用杂品归属同一类，这完全忽视了饮食文化的核心价值，所以季鸿崑提出应将饮食类非物质文化遗产像传统中医药那样列为大类别；文章中季鸿崑对饮食类非物质文化遗产的基本类型还做了介绍，他将饮食类非物质文化遗产分为两大类，一是食品工艺，二是中国烹饪。食品工艺中包括六大类，中国烹饪中又包括五大类，我认为季鸿崑教授的分类很明晰，所以这一部分内容在我的文中也有介绍；另外文章还对饮食类非物质文化遗产的申报程序和传承问题做了介绍。承德历史悠久，文化底蕴深厚，是我国著名的旅游胜地，灿烂悠久的历史使承德的饮食文化丰富，因此加强承德餐饮非物质文化的发展对于承德具有重大意义。承德在饮食方面十分讲究，追求色香

13、味形俱佳。承德饮食最大的特色是宫廷菜为主，承德近期在申请国际旅游城市，而且旅游业是承德重点发展产业，因此针对承德餐饮旅游发展中遇到问题的研究，从餐饮文化资源的角度挖掘承德旅游开发的潜力具有重大而深远的意义。近年来，非物质文化遗产正在不断消失，文化传承后继乏人，有些传统技艺濒临灭绝。保护问题已刻不容缓。我国已明确制定非物质文化遗产保护工作的目标和方针，提出“保护为主，抢救第一，合理利用，传承发展”。我们要组织力量对我市非物质文化遗产的现状进行深入调查，采取有力措施，使非物质文化遗产在全社会得到确认、尊重和弘扬，正确处理保护和利用的关系，在有效保护的前提下合理利用。首先，在摸清家底的基础上，建立承

14、德市餐饮非物质文化遗产代表作名录体系。其次，要加强对我市餐饮非物质文化遗产的研究、认定、保存和传播，要组织文化、科研、大专院校及专家学者对我市非物质文化遗产的研究，并举办非物质文化遗产保护成果展览。第三，将保护工作列入各级政府的议事日程，增加各级财政对文化事业的投入。与文化遗产和自然遗产相比，非物质文化遗产更注重的是以人为载体的知识和技能的传承。因此，要重视建立以人为核心、科学有效的传承机制。使其在现实生活中流传和发展，并形成承德的一项大文化产业，通过合理利用，扩大其影响和吸引力，满足人民群众日益增长的精神文化需求。同时还应帮助艺人在饮食文化的传承和提高上下功夫，培养更多的农户艺人投入餐饮行业

15、中来。鼓励市属大专院校积极参与非物质文化遗产保护工作。利用学校图书馆资源加大餐饮非物质文化的宣传，强调保护餐饮非物质文化遗产的重大意义，应提倡在中小学开设此类课程，解决后继乏人的问题。河北师范大学本科生毕业论文（设计）翻译文章The original source: hebei LaiShui vocational education center LiuWanChao our dining intangible heritage protection principle singh on January 18, 2012, published in The Times report.我国餐饮

16、非物质文化遗产的保护原则摘要：餐饮非物质文化遗产是中国非物质文化遗产的重要组成部分，它具有传承性、目的性、无形性、社会性、多元性、活态性等特点，具有重要的经济价值和文化价值。中国餐饮非物质文化遗产的保护应遵循物质化、原真性、多样性、保护与利用并举的原则，进一步加快我国餐饮非物质文化遗产保护工作的进程，促进餐饮业的可持续发展。关键词：餐饮非物质文化遗产；保护原则一、 餐饮非物质文化遗产的内涵所谓餐饮非物质文化遗产是指各族人民世代相承的、与群众饮食生活密切相关的一种传统文化表现形式（如饮食文化、酒文化、茶文化、食俗节庆文化、食俗礼仪文化、乳制品文化、调味品文化等传统知识以及各种食品的制作和保存、烹

17、饪技艺、工艺美术生产、食品雕刻技术等）和文化空间（即实期举行传统饮食文化活动或集中展现传统饮食文化表现形式的场所、兼具空间性和时间性）。餐饮非物质文化遗产,是人类通过口传心授,世代相传的、无形的、活态流变的文化遗产。由于这种无形的、活态流变的文化遗产深藏于民族民间,是一个民族古老的生命记忆和活态的文化基因,因此它体现着一个民族的智慧和民族的精神。二、中国餐饮非物质文化遗产的保护原则 面对严重缺乏民族自觉性、责任感、使命感的现状，保护工作就显得尤为重要。基本原则如下：1.餐饮非物质文化遗产保护的“物质化”原则。任何物质类文化遗产都具有“非物质”成分，任何非物质文化遗产也都具有“物质”成分。纯粹的

18、“物质类文化遗产”或是“非物质文化遗产”在现实生活中是根本不存在的。为此在保护餐饮非物质文化遗产时,我们就可以通过实物收藏的方式来保护这些餐饮非物质文化遗产,从而实现对餐饮非物质文化遗产的多元保护。以实物收藏方式保护或记录餐饮非物质文化遗产的最大优势是记录方式的直观性与客观性、真实性与不可替代性。它的另一个长处是便于展示,而展示又是餐饮非物质文化遗产体现其最大价值的主要手段。当然,征集到这些餐饮非物质文化遗产实物后,对它们所实施的保护也开始由原来的对餐饮非物质文化遗产的活态保护,转变为对物质类文化遗产的静态保护。我们倡导以多媒体的方式记录餐饮非物质文化遗产,也是出于今后将全部普查成果进行网络化

19、与数据化技术处理的需要就现有科技水平来看,餐饮文化遗产再现的最为简单、最为便捷的方式,莫过于数字化、网络化。 此外,一次性投入,其产出比高,便于市场运作,也是餐饮非物质文化遗产数据化、网络化的优势所在。2.保护文化多样性原则。 中国是个多民族国家,民族的多样性为中华民族文化多样性的创造奠定了坚实的基础。在餐饮非物质文化遗产保护过程中,人们在保护原产地文化的同时,也应注意到对因流动与变异而衍生出来的各种亚文化类型的保护。这就是我们所说的保护文化多样性原则。文化的多样性是交流、革新和创作的源泉,对人类来说,保护它就像与保护生物多样性进而维持生物平衡一样必不可少。从这个意义上讲,文化多样性是人类的共

20、同遗产,应当从当代人和子孙后代的利益考虑予以承认和肯定”。 3.原真性保护原则。根据文化现象所表现出的某些基本形态,我们大致可将文化区分为“原生态文化”与“次生态文化”两类。从本质上说,“原生态文化”与“次生态文化”并没有高下之分,优劣之别。我们之所以强调“原生态文化”,特别是“原生态文化”中的精品文化遗产的重要性,是因为随着时光的流逝,这种千百年来传承下来的原型文化越来越少,而这种被称之为“原生态文化”历经千百年历练并存活下来的传统文化,特别是其中的文化精华,就像是发面时使用的碱,酿酒时使用的曲一样,在创建新文化的过程中发挥着十分重要的作用。中华文化要想长盛不衰,就必须保护好这些古朴的原生态

21、文化,否则,新文化的创造就会成为无源之水,无本之木,国家文化安全就会失去起码的保障。所谓餐饮非物质文化遗产的原真性保护,就是让餐饮非物质文化遗产在原生状态下,按其原有方式进行自主传承。4.保护与利用并举原则。在确保文化遗产可持续发展前提下,科学而有效地利用好这些珍贵遗产并使之造福当代,是每个文化遗产保护工作者必须思考的问题。在这个问题上许多文化遗产保护国已经做出了成功尝试,这对于我们这个刚刚起步的文化遗产大国来说,无疑具有重要的参考价值。目前,人们对工艺技术类文化遗产的开发已经取得了长足进步, 如酿酒技术、茶艺等传统工艺技术都已通过产业化的方式步入市场, 并取得很大成绩。烹饪技艺等表演类文化遗

22、产,神话史诗等民间文学类文化遗产,端午、中秋等传统节日类文化遗产以及传统食品制作术等知识经验类文化遗产, 也已步入市场, 并通过市场运作的方式开始了它们的产业化经营。在这个过程中, 文化遗产的持有者不但从遗产产业化经营中获取了高额回报,同时还在经营过程中弘扬了本民族的优秀文化以及附着于这些文化产品之上的民族精神。Our dining intangible cultural heritage protection principleAbstract: catering intangible cultural heritage is Chinese intangible cultural heri

23、tage is an important part of, it is heredity, purpose, invisibility, sociality, diversity, the living condition characteristics, and has important economic value and cultural value. Chinas catering intangible cultural heritage protection should follow the materialized, the original are the true, div

24、ersity, protection and the use and the principle, further speed up our dining intangible cultural heritage protection work process, promote the sustainable development of the catering industry.Keywords: catering intangible cultural heritage; Protection principleA, catering the connotation of the int

25、angible cultural heritage The so-called catering intangible cultural heritage is to point to the people of all ethnic groups, and the masses of the author generation diet closely related to the life of a kind of traditional culture forms (such as the diet culture, the wine culture, tea culture and e

26、at custom festival culture, eat custom etiquette culture, dairy culture, condiment culture, traditional knowledge and all kinds of food production and preservation, cooking skills, craft production, food sculpture technology, etc) and cultural space (namely real period have a traditional food cultur

27、e activity or a showcase traditional food culture forms of the sites, hold concurrently spatial and time). Catering intangible cultural heritage, is the humanity through the man-to-man, passed from generation to generation, invisible, the living condition rheologicals cultural heritage. Because of t

28、his, the living condition of the intangible cultural heritage of the rheological hidden in the national folk, is a national ancient life memory and the living condition of culture gene, so it reflects the national wisdom and spirit of the nation.Second, Chinas catering intangible cultural heritage p

29、rotection principle Facing a serious lack of national consciousness, sense of responsibility, sense of mission, the current situation of protection are particularly important. The basic principle is as follows:1. The food of the protection of intangible cultural heritage physical principle. Any mate

30、rial kind of cultural heritage are intangible composition, any intangible cultural heritage also have material element. Pure material kind of cultural heritage or intangible cultural heritage in real life is simply does not exist. So the protection catering intangible cultural heritage, we can kind

31、of the way through collection to protect these catering intangible cultural heritage, so as to realize the catering to the intangible cultural heritage of the diversity of protection. In kind collection way to protect or record catering intangible cultural heritage is the biggest advantage of visual

32、 recording mode and objectivity, authenticity and irreplaceable. Another one of its strengths is easy to show, and the show is catering intangible cultural heritage reflects its maximum value of the main means. Of course, collected these catering intangible cultural heritage objects after, to implem

33、ent them protection is also began by original food intangible cultural heritage protection of the living condition, change is to the material of cultural heritage protection of static.We advocate for multimedia way record catering intangible cultural heritage, also of all the census results will in

34、future network and digital technology is the need to deal with existing technology level to see, catering culture heritage recreate the most simple and most convenient way, digital and networked way. In addition, the one-time investment, its output ratio is high, easy to the market operation, also i

35、s the food of the intangible cultural heritage of the digital and network advantage.2. Protect the diversity of culture principle. China is a multinational country, and the national diversity for the Chinese ethnic culture diversity creation to lay the solid foundation. In the catering intangible cu

36、ltural heritage protection process, people in protected origin culture and at the same time, also should notice the because of flow and variation and the derivation of various subculture protection type. This is what we call the protect the diversity of culture principle. Cultural diversity is commu

37、nication, innovation and a source of creation, for human beings, protect it is like and protect biodiversity and biological balance as necessary to maintain. In this sense, the diversity of culture is human common heritage, from contemporary and future generations shall be in the interest of be reco

38、gnized and sure .3. The original are the true protection principle. According to the cultural phenomenon have shown some basic form, we can be roughly divided into the culture area original culture and time ecological culture two kinds. In essence, the original culture and time ecological culture an

39、d not the points against, better dont. The reason we emphasize the original culture, especially the original culture-the high-quality goods in the importance of cultural heritage, because with the passage of time, this one thousand years passed down to the prototype culture less and less, and this i

40、s called the original culture after one thousand years experience and survive the traditional culture, particularly those of the culture essence, like lots of alkali used when, when the song use wine, in the process of creating new culture plays a very important role. The Chinese culture to longevit

41、y, it must protect these original culture of of primitive simplicity, otherwise, the creation of new culture will be like, non-existent, national cultural security will lose at least of protection. The so-called catering intangible cultural heritage of the true protection, is to make the catering in

42、tangible cultural heritage in the original state, press the way its original independent inheritance.4. Protection and the use and principles. To ensure the sustainable development of cultural heritage in the premise, scientific and effective use of the good these precious heritage and to benefit th

43、e contemporary, is each cultural heritage protection workers must be thinking of problem. In this question many cultural heritage have made a successful attempt to Tanzania, for this is just starting to us this is the cultural heritage of the country, it has an important reference value. At present,

44、 the people of process technical and cultural heritage of development has made rapid progress, such as wine making techniques, such as tea art traditional process technology already through the industrialization way into the market, and a great achievement has been made. Cooking skills such as the k

45、ind of cultural heritage, the myth to folk literature epic of cultural heritage, the Dragon Boat Festival, the Mid-Autumn festival tradition of cultural heritage and traditional food make art knowledge, experience of cultural heritage, also has stepped into the market, and through the market operati

46、on way to start their industrialization. In this process, the owner of the cultural heritage from the heritage of industrialization management not only from their return, while still in the business process of the nationality to carry forward the excellent culture and attached to these cultural products on the national spirit.