果胶酶在果汁生产中的作用课件.ppt

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1、温故知新：1、被子植物的花粉的发育经过那三个阶段？2、产生花粉的两条途径？（文字描述）3、产生花粉的两条途径主要取决于？4、影响花粉植株的主要因素是？5、材料的选择，从花药来看应该选择？从花粉来看应该选择什么期的？从花蕾来看应该选择？6、对花粉细胞核最常用的染色方法是？对细胞核不容易染色的常用的方法是？细胞核染什么色7、剥取花药不要损伤花药的原因是？8、剥取花药要彻底去除花丝的原因？,制作果汁要解决两个问题一.果肉的出汁率低,耗时长二榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀,果胶酶,加果胶酶,4.1 果胶酶在果汁生产中的作用,加果胶酶,专题4 酶的研究与应用,一、基础知识,（一）酶的基础知识,（1）

2、酶的概念：（2）酶的化学本质：（3）酶的功能及原因：（4）酶的特性：,酶是 所产生的具有 作用的一类特殊的；,或,降低化学反应的活化能从而使反应能够迅速的进行。在化学反应中起催化作用,高效性,专一性,需要适宜的条件,RNA,活细胞,生物催化,有机物,蛋白质（大多数）,植物 的主要组成成分 聚合而成的高分子化合物，不溶于水 果胶本身不溶于水，但由于含有亲水基团，果胶与水有强大结合力，是有力的凝胶化剂。,植物细胞模式图,（二）果胶,一、基础知识,细胞壁、胞间层,半乳糖醛酸,果胶的存在会给制作果汁带来哪些困难？,会影响出汁率，还会使果汁浑浊,一、基础知识,（三）果胶酶,定义,作用,分解果胶，瓦解植物

3、的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。,是指分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。,来源？,植物、霉菌、酵母菌和细菌,本质：,蛋白质,影响活性的因素：,温度 PH 酶的抑制剂,1.关于果胶酶的说法正确的是()A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D.果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA,C,课堂演练：,一、基础知识,（四）酶活性及其影响因素,3、影响酶活性的因素：,温度 pH：,酶的抑制剂：,酶促反应速度如何表示？,酶的活性：酶

4、催化一定化学反应的能力,可以用酶催化的某一化学反应的反应速度来表示,单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示,Fe3、Ca2、Zn2等金属离子对果胶酶有抑制作用。,注意！,温度、pH、酶的抑制剂、酶的浓度、底物浓度均会影响酶促反应速率温度、pH、酶的抑制剂影响酶活性，底物浓度不影响酶的活性,2.下列叙述中对果胶酶的作用叙述错误的是()A.果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度B.果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C.在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D.果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸,D,二、实验设计,提出问题：探究温度对酶活性的影响,如何设计实验?,探究一,实验设

5、计的基本原则：,1、对照原则,2、单一变量原则,3、等量原则,二、实验设计,探究温度对酶活性的影响,探究一,实验原则：,单一变量原则：自变量；因变量 无关变量（相同且适宜）对照原则（相互对照）,温度,果肉出汁率、澄清度,pH、果泥、果胶酶的量、反应时间、过滤时间等,果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。,1、实验原理,2、实验操作流程,思考：1、你打算设置多少个温度值？2、如何得到苹果泥？3、怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混合后温度的一至？4、依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？,二、实验设计,（一）探究温度对果胶酶活

6、性的影响,制果泥,恒温保温,果胶酶和苹果泥混合,制果泥,恒温保温,果胶酶和苹果泥混合,过滤果汁,搅拌器搅拌制水果泥,等量分装（5mL),9支试管,果胶酶水溶液（2%）,等量分装（2mL),9支试管,将装有水果泥和果胶酶的试管各一支分别放入30、35、40、45、50、55、60、65 和70 的恒温水箱中保温10分钟。,将相同温度的果胶酶和水果泥充分混合，搅拌相同时间，再恒温10分钟。,过滤混合物，用量筒测量各组果汁的量，并记录,设计记录数据的表格,果胶酶的最适温度为45500C。,曲线：,可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性,果

7、肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比,思路：只须将温度梯度改成pH梯度，并选定 一个适宜的温度进行水浴加热。,提出问题：探究pH对果胶酶活性的影响,探究二,将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中恒温加热,保持恒温一段时间,过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格，确定最适pH,搅拌器搅拌制成苹果泥,均分 装入,9支试管,果胶酶水溶液,等量,9支试管,将苹果泥和果胶酶分别加入9组试管中（选取的pH 梯度：5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0）,曲线：,2、在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？,需要设置对照实

8、验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。,3、A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？,A同学将温度或pH作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。B同学对于变量的处理应该与A同学相同，只是观察因变量的角度不同,P44旁栏思考,果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。,4、为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积

9、大小来判断果胶酶活性的高低？,温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等所有其他条件不变。只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。,5、当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？,P44旁栏思考,3.某兴趣小组准备探究“pH对果胶酶活性的影响”，下列说法不正确的是（）A.该实验的原理是pH影响酶的活性。B.自变量是pH值。C.温度、酶用量、反应时间等可看作无关变量。D.反应过程中只要保持温度相同即可。,D,（三）探究果胶酶的用量,1、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加

10、酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。,自变量：果胶酶的量,因变量：果汁的体积,思考：该实验中，如何设置酶用量的梯度？,不同浓度的果胶酶溶液,同一浓度不同体积的果胶酶溶液,需要注意的是，反应液的温度和pH（无关变量）必须相同，否则将影响实验结果的准确性。,2、实验操作：,（1）配制不同浓度的果胶酶溶液,准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号19。,（2）制备水果泥,搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入9支试管中，并编号19。,（3）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。,（4）将不同浓

11、度的果胶酶分别与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。（5）恒温水浴约20分钟（6）过滤后测量果汁的体积,不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图,酶的用量,0,果汁体积（mL）,在最适温度和pH条件下制作1升苹果汁，使用多少果胶酶最合适？,一般为50mg/l左右，因为用此浓度处理果汁24小时后果汁率增加10后不再增加。,4.下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙述，错误的是（）A.配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液。B.调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态C.用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同。D.在相同适宜的温度条件下进行实验。,C,D,5、,三、操作提示,制取苹

12、果泥时，可将苹果切成小块放入榨汁机中，加入适量的水后再进行搅拌；如果用橙子做实验，不必去掉橙皮。在探究不同pH对果胶酶活性的影响时，可以用体积分数为0.1%的 NaOH 溶液和盐酸进行调节。在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物。,果胶酶,（半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶）,（半乳糖醛酸聚合成的高分子，不溶于水）,（可溶，提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清）,果胶,半乳糖醛酸,探究 最适温度 最适PH 酶的用量,自变量因变量无关变量,果泥的用量、水浴时间、反应时间、过滤时间等。,酶的用量 PH,小结,酶的活性 果汁体积,温度 PH 酶的用量,酶

13、的用量 T,T PH,练习:,1.有两次瞬间高温灭菌；2.酶处理的时间相对较长；3.有离心分离步骤和浓缩步骤。,6.工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响某学生设计了如下实验：,将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10水浴中恒温处理10分钟（如图A）,将步骤处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10水浴中恒温处理10分钟（如图B）。,将步骤处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量（如图C）。,在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表：,根据上述实验，请分析回答下列问题：（1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中_的水解。

14、（2）实验结果表明，当温度为_时果汁量最多，此时果胶酶的活性_。当温度再升高时，果汁量降低，说明，_（3）实验步骤的目的是：_。,果胶,40,最高,温度升高，酶的活性降低。,使得酶与果泥处于同一温度条件下。,1、最孤独的时光，会塑造最坚强的自己。2、把脸一直向着阳光，这样就不会见到阴影。3、永远不要埋怨你已经发生的事情，要么就改变它，要么就安静的接受它。4、不论你在什么时候开始，重要的是开始之后就不要停止。5、通往光明的道路是平坦的，为了成功，为了奋斗的渴望，我们不得不努力。6、付出了不一定有回报，但不付出永远没有回报。7、成功就是你被击落到失望的深渊之后反弹得有多高。8、为了照亮夜空，星星才

15、站在天空的高处。9、我们的人生必须励志，不励志就仿佛没有灵魂。10、拼尽全力，逼自己优秀一把，青春已所剩不多。11、一个人如果不能从内心去原谅别人，那他就永远不会心安理得。12、每个人心里都有一段伤痕，时间才是最好的疗剂。13、如果我不坚强，那就等着别人来嘲笑。14、早晨给自己一个微笑，种下一天旳阳光。15、没有爱不会死，不过有了爱会活过来。16、失败的定义：什么都要做，什么都在做，却从未做完过，也未做好过。17、当我微笑着说我很好的时候，你应该对我说，安好就好。18、人不仅要做好事，更要以准确的方式做好事。19、我们并不需要用太华丽的语言来包裹自己，因为我们要做最真实的自己。20、一个人除非

16、自己有信心，否则无法带给别人信心。21、为别人鼓掌的人也是在给自己的生命加油。22、失去金钱的人损失甚少，失去健康的人损失极多，失去勇气的人损失一切。23、相信就是强大，怀疑只会抑制能力，而信仰就是力量。24、那些尝试去做某事却失败的人，比那些什么也不尝试做却成功的人不知要好上多少。25、自己打败自己是最可悲的失败，自己战胜自己是最可贵的胜利。26、没有热忱，世间便无进步。27、失败并不意味你浪费了时间和生命，失败表明你有理由重新开始。28、青春如此华美，却在烟火在散场。29、生命的道路上永远没有捷径可言，只有脚踏实地走下去。30、只要还有明天，今天就永远是起跑线。31、认真可以把事情做对，而

17、用心却可以做到完美。32、如果上帝没有帮助你那他一定相信你可以。33、只要有信心，人永远不会挫败。34、珍惜今天的美好就是为了让明天的回忆更美好。35、只要你在路上，就不要放弃前进的勇气，走走停停的生活会一直继续。36、大起大落谁都有拍拍灰尘继续走。37、孤独并不可怕，每个人都是孤独的，可怕的是害怕孤独。38、宁可失败在你喜欢的事情上，也不要成功在你所憎恶的事情上。39、我很平凡，但骨子里的我却很勇敢。40、眼中闪烁的泪光，也将化作永不妥协的坚强。41、我不去想是否能够成功，既然选了远方，便只顾风雨兼程。42、宁可自己去原谅别人，莫等别人来原谅自己。43、踩着垃圾到达的高度和踩着金子到达的高度

18、是一样的。44、每天告诉自己一次：我真的很不错。45、人生最大的挑战没过于战胜自己！46、愚痴的人，一直想要别人了解他。有智慧的人，却努力的了解自己。47、现实的压力压的我们喘不过气也压的我们走向成功。48、心若有阳光，你便会看见这个世界有那么多美好值得期待和向往。49、相信自己，你能作茧自缚，就能破茧成蝶。50、不能强迫别人来爱自己，只能努力让自己成为值得爱的人。51、不要拿过去的记忆，来折磨现在的自己。52、汗水是成功的润滑剂。53、人必须有自信，这是成功的秘密。54、成功的秘密在于始终如一地忠于目标。55、只有一条路不能选择那就是放弃。56、最后的措手不及是因为当初游刃有余的自己57、现

19、实很近又很冷，梦想很远却很温暖。58、没有人能替你承受痛苦，也没有人能抢走你的坚强。59、不要拿我跟任何人比，我不是谁的影子，更不是谁的替代品，我不知道年少轻狂，我只懂得胜者为。60、如果你看到面前的阴影，别怕，那是因为你的背后有阳光。61、宁可笑着流泪，绝不哭着后悔。62、觉得自己做得到和做不到，只在一念之间。63、跌倒，撞墙，一败涂地，都不用害怕，年轻叫你勇敢。64、做最好的今天，回顾最好的昨天，迎接最美好的明天。65、每件事情都必须有一个期限，否则，大多数人都会有多少时间就花掉多少时间。66、当你被压力压得透不过气来的时候，记住，碳正是因为压力而变成闪耀的钻石。67、现实会告诉你，不努力

20、就会被生活给踩死。无需找什么借口，一无所有，就是拼的理由。68、人生道路，绝大多数人，绝大多数时候，人都只能靠自己。69、不是某人使你烦恼，而是你拿某人的言行来烦恼自己。70、当一个人真正觉悟的一刻，他放弃追寻外在世界的财富，而开始追寻他內心世界的真正财富。71、失败并不意味你浪费了时间和生命，失败表明你有理由重新开始。72、人生应该树立目标，否则你的精力会白白浪费。73、山涧的泉水经过一路曲折，才唱出一支美妙的歌。74、时间告诉我，无理取闹的年龄过了，该懂事了。75、命运是不存在的，它不过是失败者拿来逃避现实的借口。76、人总是在失去了才知道珍惜！77、要铭记在心：每天都是一年中最美好的日子

21、。78、生活远没有咖啡那么苦涩，关键是喝它的人怎么品味！每个人都喜欢和向往随心所欲的生活，殊不知随心所欲根本不是生活。79、别拿自己的无知说成是别人的愚昧！80、天空的高度是鸟儿飞出来的，水无论有多深是鱼儿游出来的。81、思想如钻子，必须集中在一点钻下去才有力量。82、如果我坚持什么，就是用大炮也不能打倒我。83、我们要以今天为坐标，畅想未来几年后的自己。84、日出时，努力使每一天都开心而有意义，不为别人，为自己。85、有梦就去追，没死就别停。86、今天不为学习买单，未来就为贫穷买单。87、因为一无所有这才是拼下去的理由。88、只要我还有梦，就会看到彩虹!89、你既认准这条路，又何必在意要走多

22、久。90、尽管社会是这样的现实和残酷，但我们还是必须往下走。91、能把在面前行走的机会抓住的人，十有八九都会成功。92、你能够先知先觉地领导产业，后知后觉地苦苦追赶，或不知不觉地被淘汰。93、强烈的信仰会赢取坚强的人，然后又使他们更坚强。94、人生，不可能一帆风顺，有得就有失，有爱就有恨，有快乐就会有苦恼，有生就有死，生活就是这样。95、好习惯的养成，在于不受坏习惯的诱惑。96、凡过于把幸运之事归功于自我的聪明和智谋的人多半是结局很不幸的。97、如果我们一直告诫自己要开心过每一天，就是说我们并不开心。98、天气影响身体，身体决定思想，思想左右心情。99、不论你在什么时候结束，重要的是结束之后就不要悔恨。100、只要还有明天，今天就永远是起跑线。,