葡萄酒文化教程.doc

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1、第一讲 葡萄酒简介一、什么是酒？酒，是人们最重要的饮料之一。1999年版辞海：酒：用高粱、大麦、米、葡萄或其他水果发酵制成的饮料。如白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。1992年版汉语大词典：酒：1、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。2、饮酒。3、酒席、酒筵。4、姓。美国芝加哥大学不列颠百科全书：酒酒精饮料。酒精饮料：任何含乙醇（CH3CH2OH）的发酵酒，如果酒、啤酒或蒸馏酒，可用作致醉剂。酒精饮料一旦咽下后，所含的酒精可不经消化即被胃肠道吸收，故血中的酒精在饮酒后不久即可达到一相当高的浓度，接着酒精会分布到体内各个部分，其中尤以脑受到的影响最大。酒精对脑有镇静作用，脑最复

2、杂的功能判断、自省和自幼养成的抑制首先减弱，失去这些抑制后，在早期会感到兴奋，这是酒精有时会被误称为兴奋剂之故。当饮酒量渐增后，饮酒者会有警惕性减弱、环境感觉模糊、肌肉协调受损和昏昏欲睡等症状。酒犹水，可济可覆。酒，既可以助善成礼，又可以招祸致失；既可以成人之美，又可以暴人之恶。酒，是一种神奇的饮料。它以极其鲜明的个性和极其矛盾的性格，在浸润整个社会的同时，也为自己酿造了一部多姿多彩、醇香四溢的酒文化史。二、酒的分类1952年、1963年、1979年、1984年、1989年全国5次评酒。国家名酒87种（次），国家优质酒191种（次）。第一届全国评酒会从全国103种各类酒样中评出“中国八大名酒”

3、：山西汾酒 贵州茅台酒陕西西凤酒 四川泸州老窖特曲浙江绍兴加饭酒 山东烟台金奖白兰地山东烟台玫瑰香红葡萄酒 山东烟台味美思。第二届全国评酒会评出18种国家名酒（8种国家名白酒），27种国家优质酒：五粮液酒（四川） 古井贡酒（安徽）泸州老窖特曲（四川） 全兴大曲酒（四川）茅台酒（贵州） 董酒（贵州）西凤酒（陕西） 汾酒（山西）1、按照酿造工艺的主要特征来分有三类：蒸馏酒：即在原料发酵后采用蒸馏技术而获得的酒。酿造酒：即在原料发酵后采用压榨或过滤的方法获得的酒。配制酒：即以蒸馏酒或酿造酒为基础，人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合、贮藏后经过滤而制得的酒。2、按使用的原

4、料不同划分为三类：粮食酒：以粮食为主要原料生产的酒。果酒：以果类为原料生产的酒。代粮酒：用粮食和果类以外的原料，如野生淀粉原料或含糖原料生产的酒。3、按酒精含量的高低划分为三类：高度酒：酒精40%（V/V）以上的酒。中度酒：酒精2040%（V/V）之间的酒。低度酒：酒精20（V/V）以下的酒。4、按我国商业上传统分类习惯划分为七类：白酒，黄酒，啤酒，葡萄酒，果露酒，药酒，其他酒（白兰地、威士忌、金酒、伏特加、兰姆酒等）。1987年，酒类“四个转变”：高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；普通酒向高档酒转变；粮食酒向水果酒转变。三、葡萄酒的定义1、葡萄酒的定义根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，

5、1978）：葡萄酒（wine）只能是经破碎或未经破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的产品，其酒度不能低于8.5%（v/v）。但是，根据气候，土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特殊产区，葡萄酒的饿最低总酒度可降低到7% （v/v）。欧盟对酒精含量的规定：酒度：在20条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量（A）。潜在酒度：在20条件下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量（B）。总酒度（T）：T=A+B。自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度。国际葡萄与葡萄酒组织OIV：（Office Internat

6、ional de la Vigne et du Vin），简称OIV1924-11-29日成立，是一个跨政府的国际组织。最初在创建国际协议书上签字的有法国、意大利、西班牙、葡萄牙等8个国家。到1992年，该组织有33个成员国。OIV组织的行动准则：关心和重视所有葡萄方面的科学、技术、经济、法律以及葡萄酒、葡萄汁、鲜食葡萄、葡萄干等葡萄产品问题； 制定国际间的研究和教育计划，加强学术间接触和科学交流，促进人才培养；制定国际种植和国际分析方法；制定葡萄酒总政策并通过对经济和统计方面的分析向有关决策人员公布市场行情。该组织常设机构：法国巴黎。设葡萄种植、葡萄酒酿造、葡萄种植经济和评奖3个专门委员会及

7、其领导下的11个专家小组。2、葡萄酒学Ribereau-Gayou和Peynaud为葡萄酒工艺学作了如下定义：葡萄酒工艺学（Enology）是研究葡萄酒酿造和贮藏以及利用化学方法（规律）研究葡萄酒成分的科学。葡萄酒工艺学的目的和任务是：防治葡萄酒的病害，并且利用最低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量。3、葡萄酒是有生命的自然产品葡萄酒作为自然产品，不是制造出来的，而是生长出来的。葡萄酒是有生命的，和人类一样，它有自己的生命周期。葡萄酒的一生要经历发酵期、青春期、成熟期、衰败期四个阶段。葡萄酒酿造师指导着它从诞生到成熟的过程。葡萄酒也是酿酒师个人风格和文化品位的产物，是他用手和口反复掂量和品尝

8、的产物。4、葡萄酒的主要成分在酒精发酵过程中，糖在酵母菌的作用下被分解为酒精和其它副产物。葡萄浆果的其它成分，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质以及果胶质等，则转移到葡萄酒中。另外，葡萄酒在贮存过程中也会形成新的成分。葡萄酒含有600多种不同的物质水：约占70-90%；酒精（乙醇）：7-16%；糖：4-80g/L或更高；甘油：5-12g/L；酸：葡萄浆果酸酒石酸、苹果酸、微量柠檬酸；发酵产生的酸乳酸、琥珀酸、醋酸等；丹宁和色素：1-5g/L；其它物质：酯类、高级醇、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质（包括微量元素）、微量二氧化碳、二氧化硫、多种维生素、各种氨基酸。四、葡萄酒的分类1、按酒的颜色分类：白葡

9、萄酒：用白葡萄或红皮白肉的葡萄的果汁制成。红葡萄酒：用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄经皮和汁混合发酵而成。桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。2按含糖量多少分类：干葡萄酒：含糖量低于4gL。半干葡萄酒：含糖量4.1-12gL。半甜葡萄酒：含糖量12.1-50 gL。甜葡萄酒：含糖量大于45gL。3按含否二氧化碳分类:平静葡萄酒：不含CO2的葡萄酒叫平静酒，即静止葡萄酒。 起泡葡萄酒：在20时，二氧化碳压力等于或大于0.05MPa(0.5bar)的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又分为： 低起泡葡萄酒；高起泡葡萄酒；加气起泡葡萄酒4按酿造方法分类:天然葡萄酒 加强葡萄酒 加香葡萄酒 葡萄蒸

10、馏酒 按酿造工艺不同葡萄酒分3类：酿造葡萄酒：用葡萄酿酒，如采用酿造法，可获得酿造葡萄酒，如干白葡萄酒、干红葡萄酒；蒸馏葡萄酒：采用蒸馏法，可获得蒸馏葡萄酒，如白兰地等；利口葡萄酒：采用特殊工艺，可获得利口葡萄酒，如味美思、雪利酒等；特种葡萄酒（OIV）：特种葡萄酒的原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生产过程中或以后经过某些处理，其特性不仅来源于葡萄本身，而且决定于所利用的生产技术。利口酒：葡萄利口酒：在葡萄的发酵过程中用人工添加白兰地或酒精以提高酒度并抑制发酵，提高酒的糖度。这类葡萄酒的最低总酒度不得低于17.5%，酒度1522%之间。世界著名利口酒：法国索泰尔纳酒（Sauternes）；西

11、班牙雪利酒（Sherry）；葡萄牙波尔图（Port）；中国浙江杨梅利口酒；中国内蒙古万山利口酒；五、葡萄酒的质量与等级葡萄酒的质量是一种主观的东西。有人这样定义：葡萄酒的质量就是其令人满意的特性的总和。所以，从某中意义上说，葡萄酒的质量取决于消费者的爱好。将影响葡萄酒质量的因素分为：自然因素和人为因素。自然因素（包括生态条件和葡萄品种）决定了葡萄酒的风格，而自然因素与栽培管理措施一起就决定了酿酒葡萄的质量，也就是葡萄酒潜在的质量。根据自然因素在葡萄酒质量中的重要程度，可以将葡萄酒分为三类：第一类：原产地命名葡萄酒；第二类：品种葡萄酒；第三类：饮料葡萄酒六、国际葡萄与葡萄酒组织法国葡萄酒的质量分

12、级：1、原产地命名葡萄酒（AOC）（Appellation dOrigine Controlee）2、产区优质葡萄酒（VDQS）（Vins Delimites de Qualite Superieure）3、产区普通葡萄酒（Vins de Pays）4、混合葡萄酒（Vins de Table）葡萄酒的感官质量与风格：葡萄酒的感官质量包括两方面：一方面是它的层次性，即酒的好或坏；另一方面是葡萄酒的风格，即使它区别于其他葡萄酒的特性。风格：一种葡萄酒区别于其它葡萄酒的另人舒适的独有特征和个性。典型性：一种葡萄酒区别于其它葡萄酒的独有的特征和个性。风格是褒义的，典型性是中性的。在感官质量的两个方面，

13、层次性是第一位的，风格是第二位的。即首先是酒好，然后再谈风格。葡萄酒的年份：葡萄酒的年份就是该葡萄酒诞生的年份，确切地说是原料葡萄采收的年份。年份也是葡萄酒年龄的标志，它可以帮助消费者根据爱好和口味选择不同年龄的葡萄酒。第二讲 世界葡萄酒产区简介世界葡萄酒概要1995年至2003年全世界葡萄和葡萄酒产量及销量： 葡萄，kt：57364 61588 60060 58200 61377 63936 62238 61474 60823 葡萄酒产量，ML：25434 27511 26736 26382 28025 28606 27633 27935 25932 葡萄酒销量，ML： 22070 2255

14、0 23157 23038 23380 23356 23643 24510 24830一、法国就产量而言,法国仅次于意大利，为全球第二大葡萄酒生产国。然而,在世界各地最具有代表性的是法国葡萄酒。法国各个省都有酿造葡萄酒的传统。法国 “产地命名监督机构” (AOC)对于酒的来源和质量类型为消费者提供了可靠的保证。法国葡萄酒产区介绍法国葡萄酒10大产区 1、香槟产区 Champagne 2、阿尔萨斯产区 Alsace 3、卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 4、勃艮第产区 Bourgogne 5、汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 6、罗纳河谷产区 Rhone Vall

15、ey 7、波尔多产区 Bordeaux 8、西南产区 Sud-Ouest 9、朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 10、普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse 法国葡萄酒历史古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造，公元1世纪时，征服高卢 (今法国)，法国葡萄酒就此起源，最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷。2世纪时到达波尔多地区。（1）香槟产区：香槟是1660年由香槟省境内的贝内迪克廷修道院的修道士唐贝力农发明的，它是一种采用二次发酵法酿造的起泡葡萄酒。（2）阿尔萨斯产区 Alsace靠近德国边境。产白葡萄酒为主，依使用的葡萄品种，

16、有不同的风味最著名的有Riesling， Gewrztraminer及Pinot gris等。（3）卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire法国最长河流，各区生产风味不同的葡萄酒，由下游的Muscadet到中段的Anjou及Touraine及较上游的Centre都是相当有特色的产区，价格也还相当平实。 Muscadet专门出产酸味高，清新可口，带新鲜果味的Muscadet，最适合配生蚝。 Anjou酒种多元，有Chenin blanc葡萄酿成的白酒，干型以Savennires最出名，甜型以Coteaux du Layon为主，起泡酒则产自Saumur；此外还有产半干型玫瑰红的Ros

17、 dAnjou及专产红酒的Saumur-Champigny。Touraine以产Cabernet-Franc葡萄的红酒出名，如Chinon， Bourgeuil，另外也有Chenin blanc干型或甜型的白酒以Vouvray和Montlouis最著名，另外简单可口的Sauvignon de Touraine白酒 及Gamay de Touraine红酒都是小餐厅常见的便宜葡萄酒。 Centre以出产细致美味的Sauvignon blanc干白酒为主，Sancerre及Pouilly-Fum都是闻名全球的产区，此外也产一点清淡可口，带樱桃香的Pinot noir红酒，外围的Menetou-Sa

18、lon， Reuillye及Quincy也产类似的酒种。（4）勃艮第产区 Bourgogne布艮地产区位于法国东部，从第戎（Dijon）一直向南延伸至里昂（Lyon）Pinot noir红葡萄与Chardonnay白葡萄的故乡，出产举世闻名的红、白葡萄酒，有相当深的葡萄酒传统，每块葡萄园都经过精细地分级。 布艮地主要以红葡萄酒为主，占到80%，酒的力道浑厚坚韧，以深红色为主，与波尔多葡萄酒的柔顺相对立，被称为“法国葡萄酒之王” 由北到南分为五个产区。布艮地葡萄酒几乎都是由单一葡萄品种所酿造，主要的品种有：黑比诺、佳美、夏多丽、恺撒等。主要的次产区：金坡地（Cote dor）次产区 布艮地的名酒

19、多集中于此，以红葡萄酒为主 夏布丽（Chablis）次产区 生产的白葡萄酒有爽利的口感、优美的果香和酒香、风格清新而淡雅，是西餐中海鲜的最佳佐餐酒。夏龙坡地(Cte Chalonaise)次产区 葡萄酒却更清雅和早熟马孔内斯(Maconnais)次产区 是布艮地最大的白葡萄酒产区，其中的宝利菲斯（Pouilly-Fuisse）酒庄的干白葡萄酒是相当杰出的 博诺莱(Beaujolais)次产区. 。 博诺莱新酒(Beaujolais Primeur)，酒味清新鲜美，富有朝气和果香，被称为越新越好喝。（5）汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir这两个小产区靠近瑞士边境，产量少，但却风味独具，

20、大多是葡萄农自家酿造的葡萄酒。阿尔卑斯山区的萨瓦以产清淡可口的Chasselas白酒著名，也有味道浓郁的Roussette白酒，红酒以Mondeuse最出名。汝拉产区除风味奇异的Vin jaune外，也产香甜的麦杆酒vin de paille及poulsard淡红酒。 以麦秸葡萄酒和金黄葡萄酒最为著名。（6）罗纳河谷产区Rhone Valley这里分开两部份，北边是较凉爽的大陆性气候区，产单一品种葡萄酒，南边则是温暖的地中海气候区，常混合多种葡萄酿制。（7）波尔多产区 Bordeaux波尔多产区是全世界好葡萄酒的最大产区： 波尔多产区葡萄种植面积10万公顷，年产8亿瓶葡萄酒，其中AOC级的好葡

21、萄酒占 总量的95。 波尔多葡萄酒产区位于法国西南部，其大部分处于吉伦特（Gironde）省境内。波尔多产区的葡萄酒，口感柔顺、细致、高雅、不浓不淡、没有沉重的酒精味，颜色多呈美丽的红宝石色泽，而且具有越陈越好的品质,被誉为“法国葡萄酒王后”。波尔多产区生产葡萄酒的葡萄品种主要是赤霞珠 ，其他还有品丽珠、长相思等。主要的次产区有: 梅多克（Mdoc）次产区 格雷韦（Graves）次产区 索内太(Sauternes)和巴尔萨克(Barsac)次产区 圣厄米利翁(St.-Emilion)次产区 波梅罗(Pomerol)次产区梅多克（Mdoc）次产区：拉斐酒庄（Chteau Lafite-Rothc

22、hild） Chteau在法文的意思是城堡，实际上就是葡萄苑，波尔多的名葡萄酒都是以Chteau作为产地名称。拉斐酒庄是1855年波尔多葡萄酒评级时的四个顶级红葡萄酒酒庄之一，是波尔多五大名庄之一，这个酒庄被认为是五大名庄中最典雅的。拉斐酒庄以红葡萄酒为主，拥有杏仁与紫罗兰的芳醇。 正牌酒为拉菲罗斯柴尔德Chateau Lafite Rothchild，副牌酒为拉菲卡许阿德Carruades de Lafite。玛歌酒庄（Chteau Margaux） 是1855年评出的顶级红葡萄酒酒庄之一，波尔多“五大”名庄之一,是“五大名庄”中比较恪守传统的酒庄。正牌酒为玛歌酒庄（Chteau Marga

23、ux） 副牌酒为红楼（Pavillion Rouge），在2030年后饮用为宜。拉图酒庄（Chteau Latour）也是1855年波尔多葡萄酒评级时的顶级葡萄酒庄之一,波尔多“五大”名庄之一。“,此酒庄的酒风格在五大名庄中最为刚劲浑厚。 中国酒谱中，这类顶级酒被称为“大酒”，音译为“拉都”。拉图酒庄正牌酒为Chteau Latour副牌酒为“拉图堡”Les Forts de Latour还有三级酒波亚克村Pauillac茂同酒庄（Chteau Monton-Rothshild），是在1973年评出的顶级红葡萄酒酒庄，是波尔多“五大”名庄之一。 格雷韦（Graves）次产区 奥比昂酒庄（Cht

24、eau Haut-Brion）。 奥比昂1855年被列为顶级红葡萄酒酒庄，是波尔多“五大”名庄之一，其葡萄园占地最小而历史却是最悠久的酒庄。索内太(Sauternes)和巴尔萨克(Barsac)次产区 伊甘酒庄（Chateau Ygucm）是1855年波尔多葡萄酒评级中的顶级酒庄之一，但不是五大名庄之一。 伊甘贵腐甜酒是世界顶级葡萄酒 。 这种引起葡萄霉变的微生物被称为灰葡萄孢霉，又称为贵族霉。圣厄米利翁(St.-Emilion)次产区 波梅罗(Pomerol)次产区 皮特斯（Petrus）酒庄是波梅罗次产区最上乘的葡萄苑。（8）西南产区 Sud-Ouest这里分开两部份，北边是较凉爽的大陆性

25、气候区，产单一品种葡萄酒，南边则是温暖的地中海气候区，常混合多种葡萄酿制。 （9）朗格多克鲁西雍Languedoc-Roussillon全球最大的葡萄酒产区，主要产Vin de Pay，但也有许多传统型的AOC产区，以酒精浓，口味浓重带香料香的红酒闻名，如Corbier， Minervois和Fitou等。同时也有许多自然甜味葡萄酒(Vin doux naturel) （10）普罗旺斯科西嘉 Provence et Corse普罗旺斯以产清新可口，以果香为主的玫瑰红酒闻名，但也产不少具南部特色，味道浓厚的红酒，以Bondol，Cteaux des Beaux最出名，另外还有Cassis的干白酒

26、也很受欢迎。 科西嘉岛也以产重味的红酒为主，但也有一些细致的干白酒，Patrimonio和Ajaccio是最著名的两个产区。 二、德国 德国葡萄种植面积约10万公顷，葡萄酒年产量约一亿公升，生产量大约是法国的十分之一，约占全世界生产量的3%。 类型非常丰富，从一般半甜型的清淡甜白酒到浓厚园润的贵腐甜酒都有，另外还有制法独特的冰酒，其余的15%是玫瑰红酒、红酒及气泡酒。德国是雷司令的故乡，这种葡萄酿出的酒酒香馥郁，口感清爽 。德国的葡萄酒产区位于北纬48-52，处在葡萄生长纬度的极限，种出好葡萄要克服种种困难。 全国有11个大区，主要分布于莱茵河（Rhein river）及其支流莫塞尔河（Mos

27、el river）地区。 1、莫塞尔（Mosel-Saar-Ruwer） 莫塞尔河发源于法国境内的弗日山脉，北流出法国后成为德国和卢森堡的天然国界，最后在科布伦茨与莱茵河汇流。莫塞尔河注入莱茵河前，因河道曲折多弯，而产生许多形险恶、日照充足的河阶地，提供了非常适合葡萄生长的天然环境。莫塞尔地区的开发，始于公元前16年。 本区土壤由黑色板岩、砾沙石及贝壳钙构成，土质肥沃，所栽种的葡萄以雷司令品种为主，占有55%的种植面积，但产量低，葡萄酒产量只占总产量的13%。 本区有5个小区、20个葡萄园区、161个村、524个园。位于中游的萨尔河地区（Zell）、伯恩卡斯特（Bernkastel）、鲁尔河地

28、区（SaarRuwer）是主要的葡萄酒产区。 所酿之酒拥有一种独特的烟薰味，有着较爽朗的口感和清新的酸味，同时还有非常独特的新鲜花香，大多属于存放不久即饮用的酒。2、莱茵高（Rheingau） 是德国较小的葡萄产区，全区只有1个小区，10个葡萄园区，28个村，117个园。其产量只占全国产量的3，却酿制德国最佳的葡萄酒。 坐落在莱茵高的著名酒庄（Dondechant Werner）维纳酒庄属于德国的顶尖级酒庄 最赚钱的还是维纳的干浆果酒（TBA）。 3、莱茵黑森（Rheinhessen） 是最大的一个产区，占总产量的25%，有3个小区，24个葡萄园区，140个村，430个园 。4、莱茵法尔兹（R

29、heinpfalz） 是第二大产区，占全德葡萄酒产量的23，有2个小区，26个葡萄园区，160个村，330个园。 5、巴登（Baden） 德国最南部的葡萄酒产区，它位于莱茵河畔，与法国阿尔萨斯隔河相望。产量占总产量的15%，有7个小区，16个葡萄园区，300个村和340个园。 这里有德国最大的葡萄酒厂巴登酒农合作社（Badischer Winzer Reller Breisach）。巴登的黑品诺酒相当好，它占巴登酒厂产量的30，是德国最著明的红酒。 6、乌腾堡（Wurttemberg） 产量占总产量9，有4个区，17个葡萄园区，230个村，200个园。 7、纳赫（Nahe） 位于莱茵黑森及摩塞

30、尔区之间，产量占全德产量的5%，2个小区，7个葡萄园区，79个村，340个园。 三、意大利意大利是全世界最早的酿酒国家之一。 目前世界最大的葡萄酒生产国，其产量将近全球的五分之一，出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。 产区位于地中海区的意大利半岛，整体气侯干燥炎热，天然条件非常适合葡萄生长。 地形变化较大，各地气候不同， 加之葡萄品种繁多，使意大利拥有许多风味不同、性格独特的葡萄酒。 可分为19个产区。皮埃蒙特（Piedmont）位于法意边境的阿尔卑斯山下。 这里是黑葡萄品种内比欧(Nebbiolo)的故乡，区内有名列全球顶级红酒产区之林的巴镂(Barolo)和巴巴瑞斯柯(Barbar

31、esco)，拥有2个DOCG级酒，39个DOC级酒。 另外多切托(Dolcetto)和巴贝拉(Barbera)也是皮蒙区内非常重要的红酒品种。 2、伦巴蒂（Lombardy） 是意大利最肥沃的区域之一葡萄园主要集中在加达湖(Garda)和依歇欧湖(Iseo)附近，主要出产新鲜可口的清淡红酒。 3、艾米利亚罗马涅（Emilia-Romangna） 位于伦巴蒂南部。此区以精美的菜肴和盛产葡萄酒而著称，尤其是以带皮熏火腿和Sangiovese红酒闻名。其酒轻盈清新，适合年轻时饮用。 4、托斯卡纳(Tuscany) 最大的DOCG级酒产区，位于艾米利亚罗马涅南边。 四、西班牙葡萄种植面积居世界第一、产

32、酒量排第三。 西班牙在欧洲是个温暖的国家，大部分产区都有不少出色的葡萄酒，主要以红葡萄酒为主，也有相当出色的白葡萄酒。 全国各地几乎都生产葡萄酒。以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。 1、里奥哈 (Rioja) 里奥哈地区在二千多年前便开始酿造葡萄酒，但现代葡萄酒的历史却始于19世纪中叶。里奥哈位于西班牙北部的中央，北起阿罗镇，沿埃布罗河向东南到图德拉镇。分为三个主要区域：上里奥哈(Rioja Alta)，阿拉瓦里奥哈(Rioja Alavesa)，下里奥哈(Rioia Baja) 。 这部分地区的土壤中含有白垩、富含铁质。气候介于凉爽湿润的气候与炎热干燥的气候之间。 里奥哈地区最主

33、要的葡萄品种是早熟葡萄添普兰尼洛(Tempranillo)。 所酿之酒有较深的颜色和美满的酸平衡 。2、卡特鲁西亚 (Catalonia) 是西班牙优质酒的产区，位于巴塞罗纳周围，西班牙最著名的桃乐丝（Torres）酒厂就在境内 。 3、其他 在西南部的Galicia(加利西亚)，这是西班牙干白葡萄酒最出众的一个地方 。 卡斯提尔-莱昂 (Castilla Yleon) 产区 安达卢西亚（Andalucia）五、葡萄牙葡萄牙地处大西洋沿岸。大西洋沿岸的地区是主要的种植区。全国有十分之一的耕地种植葡萄，目前是全世界第七大葡萄酒生产国。 全国有11个DOC产区。 1、杜奥(Dao) 是该国重要产区

34、。90%是红酒，其酒酒体丰满，颜色呈琥珀色，果性明显，单宁高，要长久陈年才能软化。本区的白酒为干型，酒体丰满，适合年轻时饮用。 2、杜洛河谷(Douro) 是葡萄牙最重要的产酒区，除了出产该国国宝波特酒外，也能生产一些水平不错的红酒。六、美国美国是新兴葡萄酒大国。 美国葡萄酒非常多样化。 美国葡萄酒90%在加州酿造，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。 1、加州（California） 美国葡萄酒生产最集中最著名的地区，位于美国西南部、太平洋东海岸的狭长地带 。 根据品种区域化和土壤气候条件，将加州划分为5个各具特色的葡萄产区，考施拉(Coachella)产区、蒙特瑞(Montere

35、y)产区、弗瑞斯诺(Fresno)产区、洛蒂(Lodi)产区、那帕谷(Napa Valley)产区。那帕(Napa)产区位于加州北部，是美国所有的地区中第一个跻身于葡萄酒世界的庄园并至今为止仍然保持领先的地位。 2、华盛顿（Whashington） 太平洋西北部的葡萄生长区域，处于加州北海岸的正上方，包括了华盛顿州以及奥罗根地区。 芳香的水果口感是本地酒的特点 。3、俄勒冈州 俄勒冈州最大最出名的葡萄酒产地是威廉米堤河谷（Willamette Valley），集中了俄勒冈大约70%的酒庄。 黑皮诺葡萄酒被誉为俄勒冈的至尊酒。 富含泥土、皮革、烟草、菌类和香辛料风味的复合型葡萄酒是本地酒的特点。

36、 灰皮诺葡萄酒是俄勒冈白葡萄酒的主要品种。七、智利最狭长的国家, 有着寒温热等多种气候带。其中部多为山谷，为地中海气候 ，适合葡萄生长。 智利作为南美洲的第二大产酒国，产量仅次于阿根廷，但出口量遥遥领先。 主要葡萄品种有赤霞珠，长相思，麝香，莎当妮和赛美容。 智利的葡萄酒产区分三个区域，13个产区：艾尔基谷（Elgui Valley）和利马里谷(Linari Valley)；中央山谷，细分为8个产区；伊塔塔谷（Itata）、比奥比奥谷（Bio Bio）和马尔雷考谷（ Malleco ）。1、利马里谷(Linari Valley) 安第斯山上的雪水在这里汇集成为利马里河流，这里90%为红葡萄，还

37、有霞多丽和长相思的白葡萄品种。 2、阿空加瓜谷（Aconcagua Valley）这个山谷靠近阿根庭的山也是智利最高的山脉之一，在1870年这里就开始种植了红色的酿酒品种，2003年开始种赤霞珠，这里的红葡萄色泽深，单宁出色。3、卡萨布兰谷（Casablanca Velley），白葡萄种植多于红葡萄的地区，非常清新的柠檬香是这里白酒的典型特征。 气候特点平均温度低，昼夜温差大。适合于种植白葡萄和黑比诺，共有3693公顷左右葡萄园。 4、米埔谷（Maipo Valley），这是智利最古老的葡萄种植区，19世纪开始葡萄种植 位于安地斯山脉的丘陵地带葡萄园是出产智利最佳赤霞珠的地方。 这里具有温和的

38、地中海气候，是理想的葡萄种植地。葡萄种植面积约有10461公顷。5、莫莱谷（Maule Valley）这是智利是种植面积最大的产区，目前达到28456公顷。为纵向的山谷，东面的边际为安地斯山脉 。 这里多样化的气候和土壤特地也带来了不同风格的葡萄酒。此地的红白葡萄比例为83/17。 八、澳大利亚与美国并称两大新兴葡萄酒国。不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。从公元1788年最早一批移民来到澳洲，即开始酿造葡萄酒。 澳大利亚葡萄酒产区主要分为四大区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各区产量比例依次为8:4:2:1。 1、南澳：现今澳洲最重要的葡萄酒产区，其大部分的葡萄园集中在南谷、

39、河地及阿得雷德附近区域。 南澳的著名产区： 巴罗莎谷（Barossa Valley）以产全澳最出名的西拉而闻名于世。 麦嘉伦谷（McLaren Vale）同样是以产西拉闻名。 古纳华拉（Coonawarra）以产丰厚浓郁、略带香味泥土气息的赤霞珠见称。 嘉拉谷（Clare Valley）以产有力而高雅的赤霞珠和干爽怡人的雷司令著名。2、西澳 葡萄酒产区都集中在西南角，产量已超过4%。 1970年，发现Margaret River的土地和气候和法国波尔多区的St. Emilion和Pomerol非常相似，极适合种植酿酒葡萄，引发了Margaret River开发葡萄园的风潮。 Margaret

40、River的葡萄酒已经能和南澳知名葡萄酒产区相提并论，甚至被认为是澳洲最棒的白葡萄酒产区。 天鹅谷产区是本地区最负盛名的小区。 3、新南威尔士为澳洲最早的葡萄栽种地区，澳大利亚主要知名酒厂都集中在这里。 4、维多利亚的葡萄酒则具有相当多的类型，其内陆的产区以甜型的加烈葡萄酒闻名，东北部除了甜型酒外，也产酒色深浓、酒精度高、口味重的红葡萄酒。 澳大利亚葡萄品种很多，不但能生产红白静态葡萄酒、雪利酒、波特酒、玫瑰红起泡葡萄酒，而且剩余的发酵汁还用于蒸馏制酒。 九、新西兰葡萄酒的历史相当短，但发展速度却非常惊人。 新西兰南北两岛狭长，四面环海，土壤肥沃，日照充沛。 重要的产区有霍克斯湾（Hawkes

41、）、奥克兰（Auckland）、吉斯伯恩（Gisborne）、万宝龙（Marlborough）四大产区。 霍克斯湾的气候酷似地中海气候 。 霍克斯湾的土壤是以淤泥混合，聚合性土壤为主（火山灰质土壤特征）。 霍克斯湾的葡萄产量占整个新西兰的22%，是一个适合种植优质长相思, 霞多丽,赤霞珠,美乐,品丽珠, 西拉, 及黑品乐的产区。 白葡萄酒还是占了全国产量的90%，在南岛万宝龙区出产长相思葡萄酒（Sauvignon Blanc）更以香味丰富浓郁、雅致清新闻名世界。十、阿根廷是南美洲最大的葡萄酒生产商，也是世界上第四大生产商及葡萄酒消费市场。 门多萨地区 是主要产区。 受西班牙和意大利影响深远，最

42、有系统的葡萄园和酒厂均是由该两国的移民后裔设立的。 红葡萄酒是阿根廷最好的酒，有赤霞珠，梅鹿以及最著名的马尔白克葡萄。 由马尔白克酿制的葡萄酒是阿根廷最富果香，令人满意的葡萄酒。 在白葡萄酒中，莎当妮品质优良。十一、奥地利奥地利葡萄酒种植有着悠久的历史，是葡萄酒之乡，尤其是白葡萄酒在世界上享有盛名。 目前，奥地利一共拥有十六个葡萄种植区，总面积达57000公顷，年产量为250万吨，位於世界各国葡萄酒种植面积第18位。 葡萄酒的主要产地为下奥地利州、布尔根兰州、施泰尔马克州和维也纳。 近十几年来，奥地利的葡萄酒已经跻身於世界前茅的行列。最为出色的是白葡萄酒和精选甜葡萄酒 、冰酒。 第三讲 中国酒

43、庄与庄园酒酒庄：“庄园”是英文“ Manor” 的译文，是对法文“ Chateau” 和英文“ Castle” 引申的中文称谓。庄园酒：“庄园酒”应该是在“庄园”或“城堡”里精心酿造的优质或高质量的好酒！庄园酒应该具备以下几个基本条件： 有很高或较高的产品质量和突出的产品个性或典型性，即与众不同的特点。 就每个生产单位而言，其产量不大，根据酿酒师的能力最多在 5001000 吨之间，可以再少些。几千上万吨的产量是商品酒而不能称为庄园酒。 酒庄和酒庄酒应该是： -郭松泉2004年12月21日中国酒庄行 葡萄种植、酿酒和灌装等过程全部在酒庄完成。有归属于酒庄或者酒庄能够 100% 控制的葡萄园，酒

44、庄要按照自己的意图和酿造酒庄酒的要求及规律，种植需要的品种、采取农艺措施、实施限产、适时采收。酒庄酒的产量最多在 5001000 吨之间，可以再少些。酿酒不加糖。栽培、酿酒和质量控制以人工方式为主，机器为辅；决不强调机械化自动化。有很高的产品质量和突出的产品个性或典型性，即与众不同的特点。有地下室或者是恒温恒湿的车间并配备橡木桶。环境讲究幽雅、建筑讲究复古。酒庄联盟：2005年12月23日在北京成立。联盟名称：中国酿酒工业协会葡萄酒庄联盟（China Alcoholic Drink Industry Association, Chateau Union)。联盟性质：由全国葡萄酒酒庄及与酒庄相关

45、的企业、事业单位自愿共同组成全国性、非营利性组织，是由中国酿酒工业协会统一领导的联合性、行业自律性组织。酒庄应具备的基本条件：有归属于酒庄并且能够100%控制的葡萄园。葡萄种植、酿酒到灌装的全过程都是在酒庄完成。葡萄单产实行限产，亩产量在800公斤以下。酒庄酒的产品在酿造过程中应符合酒庄酒生产规范。酒庄酒的产量应与酒庄种植葡萄面积及单产相对应；酒庄酒年生产能力1001000千升。具有常年在20以下的地下室或有温湿度相对稳定的储酒车间。拥有的225升橡木桶的数量不少于200个，两年以内桶龄的木桶不少于木桶总数的30%。葡萄园与发酵车间的距离不超过30公里。酒庄酒的标签标注内容应与瓶内容物相符。酒

46、庄的投资总额不低于2000万元。最初入盟的8家酒庄：朗格斯昌黎；华东酒庄青岛；中法庄园沙城；怡园酒庄山西；波龙堡酒庄北京；长城庄园沙城；卡斯特酒庄烟台；德尚酒庄沙城1.朗格斯酒庄（秦皇岛）有限公司1999年创立。奥地利著名企业家格诺特.朗格斯.施华洛奇先生投资2970万美元。总占地面积3000亩。初访朗格斯是2005年的冬天，时至酒庄联盟成立大会后的第二天，我便跟随郭先生奔赴位于河北昌黎产区的朗格斯酒庄。朗格斯 中国的新型欧式酒庄 不用出国就可以看到的新型欧式酒庄 酒厂设计生产能力 1000 吨、面积 15000 平方米。拥有年产达 3500 只的橡木桶厂。设有含客房、餐饮和葡萄籽精华油 SPA 水疗的接待中心，让来酒庄观光度假的每一位游客得到全方位的放松和高品质的享受。在这里葡萄酒庄被赋予了一种新的含义 葡萄酒庄不仅是物质的，也是精神的。 朗格斯酒庄特色：优越的葡萄生产环境。朗格斯酒庄地处北纬 39 22 39 48 ，凭借得天独厚的气候土壤条件和有机化管理，滋育了 2800 余亩名种葡萄的生长成熟。 重力酿造法：重力酿造法是国际优质葡萄酒的传统酿造方法，虽然很昂贵，但是她能有效地保护葡萄酒的原始状态，使之不会受到机械性的破坏。在葡萄酒酿造中，泵是用来进行物料的输送，而重力酿造法就是针对“泵送工艺”而产生的一种静态输送方式。 朗格斯酒庄采用