会计学毕业论文浅析餐饮企业的成本与管理.doc

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1、 毕业设计（论文、作业）毕业设计（论文、作业）题目： 浅析餐饮企业的成本与管理 分校（站、点）： 上海电视大学南汇分校 年级、专业： 会计学 教育层次： 本科 学生姓名： 王丽萍 学 号： 1031001203357 指导教师： 张友娟 完成日期： 2012年4月15日 目 录内容摘要和关键词 2Abstract and Key words 3文献综述第一章：餐饮项目管理概论 4一、餐饮业的简单介绍 4（一）餐饮起源 4（二）餐饮业迅速发展的原因 4二、餐饮项目管理5（一）餐饮管理 5（二）餐饮项目开发 7（三）研究餐饮管理的目的 81.对餐饮现状的研究 82.研究目的 9第二章：餐饮项目的战

2、略，运营与策划9一、餐饮中的战略管理 9（一） 餐饮总体战略管理10（二）某餐饮企业竞争战略的制订10（三）餐饮企业职能战略的制定11二.餐饮企业的运营与策划 11第三章：餐饮项目的人力资源与成本管理12一、餐饮人力资源管理12（一）餐饮业中的人力资源管理12（二）餐饮业成本管理131.餐饮成本管理的概述132.具体成本管理 14第四章：结论14参考文献15致谢 16摘要本课题主要是对餐饮项目的成本管理研究，随着生活水平的不断提高，人们在外就餐的需求越来越多。这就很好的促进了餐饮行业的发展，一家餐厅想要稳定繁荣的发下去。合理的管理是必不可少的。本课题对餐饮管理的各个方面进行分析与研究，分析的因

3、素包括很多。首先第一章简单概括的介绍了餐饮管理的相关概念，餐饮的起源和现状。其次第二，三，四章则是分别从餐饮管理中的战略，策划，运营，人力资源，环境与客服等方面对其进行详细的介绍。再次是在第五章当中加入了我个人的实习经历作为本课题的案例，讲述了具体某一餐厅的管理现状和我个人的意见。最后在第六章对本课题的主要内容进行了概括性的总结，使文章主次分明，条理清晰，一目了然。由于本课题是“餐饮企业的成本控制管理”，范围很大，因此不得不从管理中的各个方面对餐饮业加以剖析，并加以案例分析，图文并貌，能够更好的彰显由本课题的研究目的。通过对本课题的研究，使我更好的了解餐饮业的发展，并学着对某一餐厅进行经营管理

4、，为我以后参加工作和发展都做了很好的铺垫。关键词：在外就餐 餐饮发展 资金经营 经营餐厅ABSTRACTThe main topic on the restaurant project management and research With economic development, peoples living standards Eat out more and more demand for This is good for the catering industry A restaurant order to develop a stable, proper management i

5、s essential The subject of the restaurant management to analyze and study all aspects of 。Analysis of factors, including many First chapter briefly introduces the general concepts related to food and beverage management, catering for the origin and status. Second, second, third and fourth chapters a

6、re respectively the Zhanlue from food and beverage management, planning, operations, human environment and service, and respect Duiqijinxing Xiang Xis introduction. Again in Chapter V which joined the internship experience of my own case as the subject, describes the status of the specific managemen

7、t of a restaurant and my personal opinion. Finally, in Chapter VI of the main content of the topic was a summary of the article to prioritize, the clarity of sight. Because this issue is catering project management and research, the scope of very large, so had to manage different aspects of them on

8、the restaurant industry analysis, and make case analysis, graphics and appearance, can be better highlights this issue for research purposes. Research on this topic, so I better solution of the food industry, and learn the right Mouyi restaurant for operation and management, to participate in future

9、 work and development I have done a very good bedding.字典 - 查看字典详细内容1. 形容词 1. Outer2. 副词 1. Without显示对应的拉丁字符的拼音字典 - 查看字典详细内容Keywords: Dining out Food Development Restaurant Managemen浅析餐饮企业的成本与管理第一章 餐饮项目管理概论一、餐饮业的简单介绍（一）餐饮起源随着全球经济的迅速增长，家庭用餐已经远远满足不了人们对餐饮的殷切需求了，越来越多的人开始走出家门，走进餐厅。理由和简单，因为餐厅能够给予人们在家中没有的独特

10、体验。比如说你要和客户谈生意，首选对象肯定是一家格调高雅的餐厅，以来环境气氛较好，不会太噪杂；二来能够给予客人一种尊重的感觉，这就是餐厅给予我们的独特体验。人们常说：“小管子吃风味，大管子吃格调”。风味其实就是一种“有形体验”，格调则是一种“无形体验”。关于这一点，经济学家郎咸平也曾说过：餐饮行业的本质就是在有形体验的基础上必须提供无形体验，才能令顾客满足，这就是我们的“饮食体验”。在体验经济时代，一家餐厅要成功，除了应向顾客提供高质量和有特色的餐饮服务外，还要掌握顾客的心理，为顾客提供高格调的餐饮文化和就餐环境。（二）餐饮企业迅速发展的原因在当今日益繁荣的餐饮市场上，大众消费的趋向开始牵引着

11、餐饮业的经营理念。为此，时刻关注消费者的消费需求，设计和创作更多新、奇、特的产品，便成为了餐饮行业的追求。同时，经济的发展和顾客需求的变化，也要求菜肴产品具有多样化的特点。餐饮业保持高速增长，社会投入持续不断增加，行业规模持续扩大，呈现出一枝独秀的景象。这样发展的势头，究其原因，主要因为以下方面：（1）不断加快的生活节奏，为餐饮业的发展带来巨大的商机，随着改革开放和经济的进一步发展，人们就业渠道增多，在工作之余可干的事情也越来越多了。无论是城市、乡村，人们已活得忙忙碌碌、脚步匆匆。工作、学习、娱乐、交友，在许多情况下，人们的时间越来越紧凑。并且随着劳动力价值的提高，时间价值的升值，越来越多的人

12、不愿将时间浪费在做饭上，所以到餐厅吃饭已成了一种需求。 （2）餐饮业的社会职能不断扩大，也是巨大的机会。过去，凡新建一个企业，就要建食堂，以解决职工吃饭问题。目前，大多数新建企业都不建食堂，职工的早餐、午餐问题只能由单位附近的餐厅来解决，这使餐饮业担负的社会职能大大加强了。工作餐的社会化也是餐饮业发展的一个良机。特别是赣州经济开发区将引进2500家企业落户，也是巨大的机会。（3）公共关系的不断发展，加速餐饮业的不断发展。社会的不断发展与进步，使人与人之间的交往也在不断地增多，人们出于各种各样的需要，到餐厅就餐已成为家常便饭。这也需要加速餐饮业的不断发展。（4）人口流动的不断增加。现在，外出旅游

13、观光的人越来越多，旅游业已成了热门行业，旅游业的发展加速了餐饮业的不断发展。另外，大量的农村富余人口到城市去务工或经商，他们绝大部分要在外就餐。这些流动人口的增加，扩大了对餐饮业的市场需求，这是餐饮业发展的重要契机。（5）职业女性的增多。今天的女性，许多已经走出家庭并有了自己的职业。要掌握职业需要的知识和技能，就要用大量的时间来学习。这些职业女性很少有时间从事家务劳动，而生活水平的不断提高，使职业女性能够用外购食品或在外就餐的方式来解决家人的吃饭问题。二、餐饮项目管理（一）餐饮管理概论餐饮管理是指企业、医院、学校、酒店等根据需要将餐饮管理服务承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的

14、各类菜式就餐。其中制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。 管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。 饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。 组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地

15、位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。 工作种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。 工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。 工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁

16、换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。 现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。 厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理

17、不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。要提高文化品位：中国烹饪原来就是文明和文化的产物，作为星级酒店餐厅，应努力丰富餐饮市场的文化内涵，提高文化品位，把菜文化、吃文化、筵席宴会文化、餐厅文化、服务文化、经营文化等贯穿于经营活动的全过程。可以采取“引进来，走出去”的办法，“引进来”即开办有关饮食文明、绿色餐饮、健康饮食之类的讲座，举办名人聚餐会、名人品尝会，举行酒店与宾客、市民互动的征集菜名、评选本店名菜等各项活动；“走出去”即利用恰当时间、适当机会参与社会各项美食推介促销活动和公益活动，增加文化的附加值，并通过不间断的宣

18、传，借此推介自己的品牌，扩大社会影响力。 要强化培训管理：质量是餐饮业发展的根本，因此要强化对厨师和管理人员的正规业务培训，尤其是职业道德、敬业精神的培养。要制定控制菜品标准，作为对厨师在生产制作菜品时的要求，也作为在检查控制菜品质量标；隹管理的依据。加强控制过程的有效现场管理，如加工过程的控制，配菜过程的控制，烹调过程的控制。还要对厨房制作流程、各部门工作质量、重点环节和部门采取有效的控制方法。要加强接待服务的培训，提高领班、主管的服务管理水平，重点是接待、点菜、沟通、协调、控制、调度、观察、反馈等一系列能力的提高。要有经营市场的定位计划：星级酒店餐厅的市场定位计划包括：考虑当地饮食习惯爱好

19、：考虑菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛装容器、定价等；考虑就餐人员的就餐形式；考虑就餐环境的布置；就餐人员爱好、民风民俗、用餐习惯等。 星级酒店是集吃、住、行、游、购、娱六大要素为一体的综合性服务实体，其投资高，规模大，不像一般社会餐馆，船小好掉头，但只要我们加强对市场的研究和分析，加快改革步伐，调整发展思路，星级酒店餐饮是大有可为的。（二）餐饮项目开发主要包括以下步骤： 1、顾问咨询：针对企业发展过程中遇到的各种问题，确立咨询项目主题，在密集型调研的基础上，提出系统性的解决方案。2、方案提供：策划方案前期对餐饮环境和市场做透彻的调查了解后，多方位、多角度地整体策划自己的经

20、营主题、全新的经营理念。在咨询项目主题已确定并提出系统性的解决方案后，编制并完成咨询报告。3、菜式系统设计：根据餐饮企业市场定位、文化、市场环境。当前饮食潮流，目标消费群的需求，烹饪科学等综合因素，进行菜品体系设计、挖掘特色、将企业品牌、策略复杂的市场分析与定位，转化为独具特色的菜品。4、企业诊断：通过一系列调研和评估，对企业现状深入的剖析，找出企事业的问题所在，初步提出针对性的改善建议。5、开业筹备：在项目执行期前夕，为企业筹划整个项目的执行阶段所需人、财、物流配备。委派职业经理人线织厨政班子。6、专业培训：为企业提供各层次人员的培训，使企业的人力资源配备得到强有力的保障。7、委托管理：在项

21、目执行期间，为企业主要提供前后台的专业单项管理，关使该管理部门与其它职能管理部门在企业内部运作达成高效化基础。在项目执行期间，承接项目的整个经管理运作。8、长期顾问：主要是指期限在一年以上的为企业日常经营运作与重大经营决策提供常年的管理顾问或技术支持。（三）研究餐饮管理的目的1.对餐饮现状的研究随着人们经济收入的不断提高，餐饮业也进入繁荣时期，同时竞争也日益激烈。竞争必然有成功与失败，成功有经验，失败有教训。在与业内朋友的交谈中了解到诸多经营上的失误，常见的有以下几方面：一、抓不住机遇二、凑热闹，虎口夺食三、错估形势，盲目求高 四、经营呆板，不分生熟人。 一家酒楼如果只提供想提供的服务给客人一

22、定很难经营，但是若提供客人所想要提供的服务则容易的多。目前国内餐饮业外表是一片红火，但细看其真相，却是“风水轮流转，你唱罢我登台”在餐饮业真正进的来、立住足、站得稳的餐馆酒楼并多。而且我国餐饮经营现状隐患更让人忧心，中餐虽在海外的表面风光，却掩盖不了中餐馆经营现状的良莠不齐。放眼世界各国，真正创得出品牌，做得出影响的中餐馆数量并不可观，相反对于中餐馆的负面报道却频频见诸报端。在“中餐概念”的一片叫好声中。也有不少从业华人为生意不景气而黯然神伤。人们不禁要问，这到底是怎么回事？一味追求“入乡随俗”而背离了“传统正宗”，令华人中餐馆丧失了很多优势。为适应当地消费者的口味，绝大多数华商将菜肴定位为“

23、改良中餐”。初期收效显着，但从长远看来，实际上是自动放弃了依靠中华美食文化而建立起来的核心竞争力：只能进行中低端经营，却无力与源远流长的西餐体系分庭抗礼。另外，餐馆硬件条件始终是中餐业的软肋。由于中餐业门槛较低且市场缺口较大，引得大批本不具备经营条件的华人蜂拥入行淘金。许多业主并没有受过专门培训，餐厅仍采用家庭作坊式的粗放经营，无疑难以达到被“娇惯”出来的西方食客的要求。“太吵了，装潢简陋，服务也漫不经心。”一位德国网民这样抱怨道。近年来海外媒体对于低档中餐馆卫生状况的曝光，也令中餐业形象大受损失。更为严峻的是，海外中餐业的激烈竞争不仅来自于华人内部，更来自于深谙同胞口味与心理的当地居民。在乌

24、克兰首都基辅，乌本土居民几乎已经垄断了境内高档中餐厅的经营。知足常乐、小富即安的传统心理，是华人在竞争中落于下风，罕能将中餐馆做大做强的原因之一。在全球金融风暴挟裹下，隐患重重的华人中餐业愈发牵动人心。2.研究目的(1)便于投资人根据餐饮类型选择投资方向，做出投资决策。(2)便于经营者根据餐饮类型和风味做好市场定位，选择主要目标市场和经营方向。(3)便于消费者选择适合自己需求的餐厅消费。(4)改革管理制度，促进生产力发展的思想只有这样才能不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立“企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。同时提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消

25、费者相互关系的思想坚持市场经济原则，将信誉、讲质量，正确开展竞争，以幼稚服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想。不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想。第二章 餐饮管理的战略、运营与策划一、餐饮中的战略管理（一）餐饮总体战略企业战略管理最早是由安索夫在1976年出版的战略计划走向战略管理一书提出来的，现状普遍认为企业战略管理就是企业为实现战略目标，制定战略决策，实施战略方案和控制战略绩效的动态管理过程。同样餐饮企业的总体战略管理也是一种高层次、整体性、动态性的管理过程。餐饮战略管理人必须能够立足现在，展望未来具有远期战略思想

26、，能够确定经营战略的目标。关于餐饮战略管理的分析大致可分为两点：一 对于餐饮业外部环境的分析，也就是著名的PEST模型，即：政治法律方面（political），经济方面（economical）、社会文化方面（society）、科学技术发展方面（technolege）。另一方面就是对于餐饮行业内环境的分析了，即企业的资源条件和能力状况。餐饮企业战略目标的制定是在行业外部与内部环境的详细的分析和研究为前提的情况下而制定的。根据该餐饮企业在行业中的发展状况而制定采用何种战略方针。就餐饮业本身而言，是属于一种稳定发展型的行业。因此具体到某家餐饮公司其总体发展方向无非就是使企业在现有 战略水平上向更高一

27、级战略目标发展。各餐饮企业的总体战略为了适应现代市场需求的变化，大致就沿着以下三个方向制定：特色化、集团化、多元化。（二）某餐饮企业竞争战略的制定本着“竞争优势是是一切战略的核心”的基本战略观念，一个饭店要想在餐饮业长久的生存、发展下去就必须得确定其在该行业内有何竞争优势。大致也就，以下三种可实施的竞争战略方案。如果该店的菜品、服务、装修档次等各软硬件设施在整个餐饮业都很普通的化，要想在饭店各式饭店比肩接踵的情况下取得竞争优势的化，采取成本领先化战略方案比较合适些，即通过效的方式降低饭店经营的成本，但就其行业本身特点而言该战略方案很难实现。说句很现实的大白话：开饭店总不能为了取得竞争优势而将菜

28、品用劣质菜品代替，比如拿香肠当鸭胸、以二锅头兑水来充高价茅台；不能为省钱而忽略一些本该有的免费服务 ；更不能为了缩减成本而降低或克扣员工工资等。由此可见在餐饮业要想凭借成本领先取得一席之地的战略方案并不合适。其实一个饭店无论大小要想长久在餐饮行业站稳脚跟的化，最好最合适的战略方案还是要顺着整个餐饮行业的发展方向而制定。就目前的餐饮业趋势和具体店的实力而言相应的采取差异化、多元化的竞争战略比较合适。比如说好多餐馆随规模很小但生意却一直很火爆，就是因为其经营服务独到。也有些集团旗下大的餐饮企业由于其实力雄厚并购了多家相关企业采取住宿、餐饮、娱乐等一条龙服务在整个餐饮站稳了脚跟。从以上不难看出，战略

29、管理对于餐饮企业来说起着至关重要的作用。（三）餐饮企业职能战略的制定一个餐饮企业的职能战略是在该企业公司战略和竞争战略的统帅下，有该企业的各职能部门制定的战略。也是本课题主要研究的内容。但在制定职能战略的同时要注意以下几个方面：生产经营方面，饭店经营应建立在市场调查和客源预测的基础上，通过市场预测来安排餐饮部的营业计划。尤其要注意到餐饮产品的不可储存性，制定相应的推销和价格调整方案。财务管理方面，餐饮经营管理离不开资金，因其即为餐饮的经营和发展提供条件也限定了餐饮发展的规模。既要提高资金的周转速度，也要考虑到投资再生产的利益问题，还要增加员工福利调动起积极性。产品开发方面，既要考虑到老产品怎样

30、发展的问题，又要考虑到心产品开发的问题。价格方面，餐饮行业的市场导向性决定了其获得利润的主要方法是扩大销售额。由此可见正确的运用价格策略就比较重要了。目前经常采用的价格策略有：高价高风险、低价低风险、最优价格、优惠价格等策略。二.餐饮企业的运营与策划餐饮策划餐饮策划的基本概念：餐饮策划，是餐饮企业以精准定位为手段，提升品牌形象，强化企业核心竞争力，扩大盈利能力所进行的系统资源整合。餐饮策划的主要手段是精准定位，即在对企业周边商圈的消费能力和消费习惯，进行充分调研和系统归纳，实现企业供给和顾客需求有效对接。提升品牌形象，是餐饮策划的一个阶段性目标，归根到底，是要强化企业的核心竞争力，扩大盈利能力

31、。餐饮策划的工具，是系统资源整合，取长补短，扶优限劣，优化投入产出比率。 餐饮策划的内容： 1、选址策划：餐饮经营过程中，餐饮选址是一项非常重要的工作。业界常有“选址决定成败”的说法。餐饮策划在选址策划中有两项工作：一种，是根据成熟的经营模式去寻找合适的位置；另一种，是根据已经找到的位置，为其量身定做合适的模式。无论是哪一种，对于策划人都是一个严苛的考验。 2、定位策划：在深入调研商圈顾客的基础上，为餐饮企业的产品和服务，打包一个合适的“商品”，以便切入顾客内心的一种方法。定位，就是为企业的产品和服务，寻找在顾客心中的位置。 3、主题策划：人以群分，物以类聚。顾客的个人爱好是不同的。餐饮企业以

32、不同的主题张扬个性，渲染环境，能够得到拥有共同爱好顾客的认同。 4、环境策划：根据企业的整体经营策略和经济实力，对餐厅提出装修设想。 5、投资策划：测算餐饮企业的运营状况，确定盈亏平衡点，以便制定可行性方案，规划餐饮经营模式，核算投资回收期。 6、产品线策划：根据企业的经营模式和技术实力，设计产品特色、品种数量、价格策略和展示方法，保持企业的竞争力、产品力和足够的盈利水平。 7、采购策划：通过完善管理体系，建立管理机制，确保入库原辅材料和其它物品，保质，足量，底价。 8、人力资源策划：“用人”从“选人”开始。展望工作愿景，规划员工人生，用更多的“非物质力量”，激活员工爱岗敬业的工作热情，增强员

33、工对企业的认同感和向心力。 9、管理策划：职责明确，岗位分清，制度合理，奖罚分明。推行“傻瓜式管理”，杜绝任人唯亲、随意赏罚的“不规范管理”。 10、品牌策划：提炼企业精神，归纳企业文化，整合内外资源。用个性鲜明的品牌形象，扩大影响，承诺品质，吸引顾客，激励士气。 餐饮策划的步骤： 市场调研 沟通酝酿 高层管理人员讨论决策 理团队现场执行 餐饮策划的原则： 效益性、时间性、便利性、可操性原则第三章 餐饮项目中的人力资源与成本管理一、餐饮人力资源管理（一）行业中人力资源管理管理的第一要素就是管人，然而餐饮业服务的对象是人（顾客），为顾客服务的也是人（员工），餐饮业经营与管理的本质就是处理人际关系

34、。餐饮业的成功与否同员工的表现密切相关。只有当员工感到管理者支持、鼓励他们时，他们才会为顾客提供出色的服务。只有以人不仅是顾客，还包括员工为本的企业，才能在激烈的竞争中生存、兴旺和发展。由于餐饮业的劳动力越来越密集化，正确的企业人力资源规划，必须先有企业的经营目标，因此，未来餐饮业的管理者应该首先是人力资源管理者，科学地选人、用人、激励人、培育人，成为餐饮业经营与管理的头等大事。但就现实情况来看，餐饮企业的人力资源管理的状况令人担忧。特别是许多中小型餐饮企业，在人力资源管理方面更为落后。人，原本是餐饮企业的一大资源，但在许多餐饮企业中却被视为“负担”。这些企业中的负责人员基本上都没有经过正规的

35、专业培训，有的企业甚至根本没有独立的人力资源管理部门。目前在许多餐饮企业人力资源管理方面存在的缺点和不足几乎是“全方位”的：从观念到行为，从招聘到使用，从培养到选拔，从计划到考评，从经理到员工，几乎方方面面、各个环节都存在问题和弊端，种种失误俯拾皆是。许多餐饮企业之所以破产倒闭，或苟延残喘、举步维艰，从表面上看似乎是由资金困难、技术低下、产品缺乏竞争力等原因造成的，但从根源上说，无不是由于人力资源管理不善所致。这种状况，不仅有碍于企业长期、稳定的发展，而且使企业无法渡过眼前的危机和难关。面对此情此景，我们所感到的不仅仅是一种遗憾、一种惋惜，更是一种震惊，一种沉重感、危机感!正因如此，所以我们坚

36、定地认为，餐饮业必须抓好人力资源管理工作，真正造就出优秀的人才队伍，全面提升企业人员的整体素质，拥有不可战胜的人才优 势这是所有餐饮企业生存、发展的百年大计。（二）餐饮业成本管理1.餐饮成本管理的概述餐饮的成本管理在大型的独立餐厅或旅馆的餐饮部门是非常重要的。餐饮成本在本质上应与制造业成本是一样的，包括原料、人工、费用三大项。在餐饮经营中，应保持或降低餐饮成本中的生产成本和经营费用，尽量加强对食品原料的控制，使餐厅产品的的价格和和质量更符合市场的需求，更具竞争性，是保证餐饮经营效益和竞争力的具体措施。 餐饮成本指制作和销售餐饮产品所发生的费用总额，它包括制造和销售的各种原料成本，管理人员、厨师

37、与服务员等的工资，固定资产的折旧费以及食品加工和保管费，餐具和用具等低价易耗品费，燃料和能源费及其他支出等。因此餐饮成本主要由食品原料成本、经营费用和人工成本费用构成。餐饮成本管理就是指在餐饮生产经营活动中，管理人员根据饭店规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和控制，及时找出偏差并加以纠正，以将餐饮实际成本管理在计划范围之内，保证企业成本目标的实现。此外现在餐饮成本管理还包括控制餐饮成本，同时，管理餐饮经营费用，使之不高于同一级别的饭店或餐厅，以提高其在市场上的竞争力。餐饮成本管理的程序如下：制定标准成本实施成本管理确定成本差异消除成本差异 2.具体成本管理食品原料成本管理：食

38、品原料成本是中西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本。往往由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定的。因此餐饮成本的管理主要环节应包括两个方面：食品原料的采购和使用。人工成本管理：人工成本主要包括用工数量和职工的工资率管理。所谓用工数量主要是指用于餐饮生产和经营的工作时间数量；而工资率是是餐饮生产和经营的全部职工的工资总额除以职工生产和经营的工时总额。人工成本管理就是对餐饮生产和经营总工时以及工作人员的工资总额管理。现代化的餐饮经营与管理应根据实际生产和经营技术，充分挖掘职工潜力，进行合理的定员编制，严格管理生产和经营用工，防止人浮于事，以先进合理的定员、定额为依据管理餐饮生产和

39、经营职工人数，使工资总额保持在合理的水平上。燃料和能源成本管理：燃料和能源成本是菜肴生产和经营中的成本，尽管它在一盘菜肴中可能只占很小的比例，但是它在一个餐厅的经营中仍占有一定数额。要有效的管理燃料和能源成 本就必须教育和培训全体员工，使他们重视节约能源并懂得节约燃料和能源的方法。此外，管理人员还应对员工的节能工作和效果进行经常性的检查、分析和评估，并提出相应的改进措施。经营费用管理：除了食品成本、人工成本及能源成本外，餐饮生产和经营成本还有许多项目，如固定资产的折旧费，设备的保养和维修费，餐具、用餐与低值易耗品费，排污费，绿化费及因销售发生的各项费用等等。这些费用中有的属于不可控成本。这些经

40、营费用的管理方法只有通过加强餐厅的日常经营管理才能实现。第四章 结论选择本课题就是为了更好的了解现在餐饮业的发展情况，通过对餐饮管理中涉及到的各方面进行了解分析，可以知道餐饮业的经营发展需要投入比其它行业更多的精力，由繁到简，由具体到概括的对餐饮业进行了全方位的剖析，使人们对该行业能有更深层次的认识。并在课题最后还具体对某一餐厅经营状况进行了分析。使课题表现内容更加深刻。本课题正文共有五章，第一章介绍了餐饮项目管理的概论，通过对餐饮起源、发展原因和项目简介，使该行业大体的呈现在人们的眼前。第二章着重而简略的介绍了餐饮中的战略、运营和策划，这是作为一个餐饮管理者必须掌握的一些餐饮知识。第三章，俗

41、话说“三百六十行，行行出状元”，现今社会，经济迅速发展，存在的行业又何止三百行呢。但是可以肯定的是每个行业都必须要由人去做。同餐饮业更是如此，无论是顾客、管理者还是员工都离不开人这一因素，本章节重点对餐饮业中的人事管理和成本管理做以详细阐述。了解到现在餐厅就餐日益受到人们的青睐。同时也了解到餐饮业还存在一些不足之处，需要进一步完善改进，通过对本课题的研究，让我对现在餐饮发展有了更深的了解和体会，也让我知道了每一个企业的发展都需要投入很大的经历去研究管理，这样给了我很大的启示，让我在今后的工作生涯中更好的去做好每一件事。 参考文献：1 梭轮，宴会设计与餐饮经营管理，北京：中国纺织出版社，2009

42、2 蔡万坤，餐馆管理，旅游教育出版社，20043 张利民、王素珍，饭店管理概论，中国林业出版社，20084 祝合良 刘宝宏 编著 战略管理教程，高等教育出版社5 赵涛，连锁店经营管理，北京:北京工业大学出版社，20066 凯瑟琳.德夫拉伊，好服务 大生意，北京:机械工业大学出版社，20097 鲍丽娜 李孟涛 李浇，管理学习题与案例，大连:东北财经大学，20078 陆明，管理中的心理学，河北:敦煌文艺出版社，20079 安所夫，战略计划走向战略管理，197610 乐盈，饭店餐饮管理，重庆:重庆大学出版社，200211 林璧属，旅游饭店实务管理，北京:清华大学出版社，200512 深圳物流网 20

43、10年5月7日 信息来源： 物流在线 13 赣州诚信联盟，赣州诚信网，2010-01-1614 来源：C3美食网 发布时间：2009-12-28 查看次数：337 15 信息来源:发布人:yimeng发布时间:2008-11-1716 信息来源:htt、p:/发布人:yimeng 发布时间:2008-11-1217 叶伯平 邸琳琳 乜 瑛 ，2004年9月于上海旅游高等专科学校 18 李江娇，现代质量管理，北京：中国计量出版社，2002致谢时光荏苒，岁月如梭。记忆的雪花翩翩起舞，思绪定格在凤凰花开的季节。挥洒过汗水，也滴落过泪花，这里有我熟悉的一切，有我热爱的一切。恍惚中，在美丽的校园中，度过

44、了人生中最为宝贵的年华。凤凰涅磐需要经历烈火的煎熬和痛苦的考验。迈进象牙塔殿堂时的激动，仍时刻在内心回荡，不知不觉中完成了人生。在这个硕果累累的时节，在慈祥的导师张友娟老师的悉心指导、教诲下，我终于顺利的完成了大学在校的最后一件事毕业论文。使我抱着一颗感激而热情的心走向人生的下一站风景。tgKQcWA3PtGZ7R4I30kA1DkaGhn3XtKknBYCUDxqA7FHYi2CHhI92tgKQcWA3PtGshLs50cLmTWN60eo8Wgqv7XAv2OHUm32WGeaUwYDIAWGMeR4I30kA1DkaGhn3XtKknBYCUDxqA7FHYi2CHhI92tgKQcWA3PtGZ7R4I30kA1DkaGtgKQcWA3PtGZ7R4I30kA1DkaGhn3XtKknBYCUDxqA7FHYi2CHhI92tgKQcWA3PtGshLs50cLmTWN60eo8Wgqv7XAv2OHUm32WGeaUwYDIAWGMeR4I30kA1DkaGhn3XtKknBYCUDxqA7FHYi2CHhI92tgKQcWA3PtGZ7R4I30kA1DkaGtgKQcWA3PtGZ7R4I30kA1DkaGhn3XtKknBYCUDxqA7