餐饮连锁企业物流发展模式探析.doc

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1、诚 信 声 明我声明，所呈交的毕业论文是本人在老师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我查证，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。我承诺，论文中的所有内容均真实、可信。毕业论文作者签名： 签名日期： 年 月 日餐饮连锁企业物流发展模式探析 摘 要连锁经营方式目前已成为中国餐饮行业内主要的一种经济组织形式，并成为推动中国餐饮行业前进的主要因素。随着国内外市场经济的进一步发展，引发的国际间竞争也进一步加剧。国内连锁餐饮企业在标准化与产业化等方面存在不足，并导致竞争力不足、同时最主要是在物流配送体

2、系的功能管理以及供应链管理方面存在诸多问题，企业发展模式与配送模式的不相称性、软硬件的配合程度低、信息处理不完善、资源整合程度低等。很大程度上限制了餐饮连锁企业的发展。此文章就如何在国外餐饮连锁企业的不断进驻参与竞争的环境下，基于物流模式角度我国餐饮连锁业发展的当前突出问题，寻找应对激烈的市场竞争的着力点，同时也对我国国内物流发展模式的一次探析。关键词 餐饮业；连锁；物流模式； 竞争力 FOOD CHAIN MODEL OF ENTERPRISE LOGISTICS DEVELOPMENT Abstract：Chain mode of operation has become Chinas c

3、atering industry the main form of economic organization. It is a major mode that promoting Chinas catering industry. With the further development of the domestic market economy, caused by international competition further intensified. Domestic chain catering enterprises in the aspect of standardizat

4、ion and industrialization have inadequate and lead to decrease the competitive ability. At the same time, the most important functions of logistics and distribution system management, and supply chain management, there exist many problems, such as: enterprise development model and distribution model

5、 non-proportionality; with the low level of hardware and software; information processing is imperfect; and low level of resource integration. All above factors limit the development of enterprises. This Article is writing bout how the restaurant chain running in foreign countries participate in the

6、 continued presence of competition environment; the logistics model based on the angle of Chinas catering chain industry in the development of the current outstanding problems to find the response to the fierce competition in the market, but also on the development model of Chinas domestic logistics

7、 Analysis.Keywords：Catering-industry ；Chain ；Logistics-mode ；Competition目录1第一章 绪论51.1 文献综述51.2 研究框架61.2.1 研究课题的提出61.2.2 研究课题的意义61.2.3 研究方法71.2.4 创新之处71.3 术语说明71.3.1 连锁餐饮业的定义72第二章 我国连锁餐饮物流配送模式现状92.1 案例：真功夫92.2 我国连锁业发展现状及主要特征112.3我国配送模式上存在的问题133第三章 连锁餐饮物流模式分析与设计163.1连锁餐饮物流配送模式的基本概念163.1.1 连锁餐饮物流配送模式的定

8、义163.1.2 连锁餐饮物流配送模式特点163.1.3 连锁餐饮物流配送模式作业目标203.2 对比分析国内外的连锁餐饮物流配送模式213.2.1 国外案例：麦当劳223.3国内连锁餐饮行业配送模式改进相关方案设计243.4 国内连锁餐饮行业配送状况283.5 竞争格局与竞争优势概述303.5.1 提出改进的相关方案设计30总结35致谢37参考文献381第一章 绪论 1.1 文献综述 某作者在 “电子商务环境下餐饮连锁企业供应链管理研究” 中指出, 目前，连锁经营已成为中国餐饮行业内最为主要的一种经济组织形式，并成为推动中国餐饮行业快速发展的主要因素。但是，由于企业发展的软件投入和基础条件普

9、遍不足，所以我国连锁经营的餐饮行业在总体快速发展的同时仍有一些不足之处，主要体现在标准化与产业化程度不高、缺乏科技支撑能力、缺少专业管理人才、信息化水平低、物流配送体系建设跟不上企业的连锁经营规模等，这些问题都在一定程度上制约了我国餐饮连锁企业持续快速发展和整体竞争水平的提升。通过将供应链管理引入餐饮连锁行业有助于原料供应商、餐饮连锁企业以及顾客解放思想、更新观念，培育新型合作关系和利益关系。同时，由于Internet技术的飞速发展以及由此而引发的电子商务的兴起，改变了传统经济活动的生存方式和管理机制，对供应链管理产生了深远的影响。通过电子商务的应用，能有效地将供应链上各个业务环节孤岛连接起来

10、，使业务和信息实现集成和共享。这种基于Internet的经济平台与供应链集成在一起的EC(E-Supply Chain)电子供应链的应用改变了供应链的稳定性和影响范围，也改变了传统的供应链上信息逐级传递的方式，为创建更为动态、广泛的供应链网络关系提供了基础，使许多企业能以较低的成本加入到供应链联盟中。2008年7-8月间，中国连锁经营协会联合德勤华永会计师事务所共同对中国连锁餐饮业发展战略趋势进行调研，采访了包括全聚德、西贝、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、吉野家、仙踪林等行业具代表性企业的董事长或总经理。归纳出现阶段国内连锁餐饮业发展状况： 一、 连锁餐饮业发展依然保持高速二、 二、原

11、材料上涨快速，毛利率稳中有升三、 人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大构成三大挑战四、 公司战略调整立足长效发展五、 乐观判断当前经济发展态势对连锁餐饮业发展的影响1.2 研究框架1.2.1 研究课题的提出 我国连锁餐饮业虽然成效显著，但与世界先进水平相比仍存在较大差距。连锁餐饮的转化增值能力较低，整体水平亟待进一步提高；高附加值产品比例偏低，品种结构不尽合理；企业规模普遍偏小，组织结构有待进一步优化；连锁店布局尚不尽合理，区域优势没有充分发挥；连锁餐饮的配送关键技术与装备水平不高，自主创新能力亟待加强；连锁餐饮的食品安全保障水平仍然较低，总体形势不容乐观。这样一些问题制约了我国食品工业和

12、餐饮业的发展和提高。此文将就这些问题对国内餐饮连锁业做一次探析.1.2.2 研究课题的意义 目前，中国食品制造业具备“国际竞争国内化、国内竞争国际化”的特点。正是国内连锁餐饮的发挥的时代。跨国公司的优势在其管理、机制和品牌方面，而国内企业惟一可以与之抗衡的正是渠道。本土连锁餐饮企业过分强调渠道制胜，却忽视了品牌建设，是其遭遇“品牌困境”的症结所在。“十一五”、金融危机、奥运会、“限塑令”等都是些重要机遇期，国家相继出台了有利于饮食业良性发展的政策，企业应该抓住这个大好时机，扩大规模，加强连锁的配送管理，破解难题，开拓创新，冲上世界舞台迎接外来的挑战。本文通过比较分析我国餐饮连锁企业与国外企业的

13、优势与劣势,给出针对性建议,对我国餐饮连锁业的发展起到战略性指导意义.1.2.3 研究方法1）依据国家统计局、国家海关总署、国家食品安全局、中国食品工业协会、国民经济景气监测中心、中国行业研究网、国内外相关报刊杂志的基础信息等公布和提供的大量资料。2）实地考察进驻国内的国外餐饮品牌，以感受不同文化对中美餐饮业的冲击，和不同管理模式对两者的影响。1.2.4 创新之处通过电话询问，问卷调查等方式以比较两国餐饮连锁业管理模式的不同。 1.3 术语说明 1.3.1 连锁餐饮业的定义 连锁餐饮经营是现代市场经济国家零售业普遍采用的经营方式和组织形式，产生于美国，至今己有100多年的历史。其经营范围覆盖了

14、食品流通业和餐厅服务业，成为世界发达国家和地区商业发展的主要形式。连锁餐饮经营一般是指经营同类商品或服务的若干个经营单位，以一定形式组成一个联合体，通过对企业形象和经营业务的标准化管理，实行规模经营，从而实现规模效益。连锁餐饮企业是指采用连锁这种经营方式、将多个分店所组成一个整体的企业形式，其本质是把现代化工业大生产的原理应用于商业，改变传统商业那种购销一体、柜台服务、单店核算、主要依赖经营者个人经验和技巧来决定销售的小商业经营模式，它实现在店名、店貌、商品、服务方面的标准化，商品购销、信子息汇集、广告宣传、员工培训、管理规范等方面的统一化。最终实现商业经营活动的标准化、专业化和统一化，从而达

15、到提高规模效益的目的。 2第二章 我国连锁餐饮物流配送模式现状2.1 案例：真功夫“我们依旧会扩张，不但不裁员，还准备招人。”在过去一年来，花旗银行股价下跌了87.38%，而麦当劳的股价反而上涨了1.7%，对于金融海啸，平价餐饮有着天生的免疫力。而2009年，蔡达标并不准备“刹车”，其向投资有道表示，真功夫起码会维持往年的增长速度，而往年这个数字为40%。“华北和华东增长的比例会接近100%”，显然蔡达标觉得，金融危机将是真功夫拓展北京、上海市场的好时机。1994年4月，在东莞长安镇，一位痴迷中国功夫的东莞少年创办了一家“168蒸品快餐店”，店面面积仅有70多平方米，只有4名员工，主营蒸饭、蒸

16、汤和甜品。“168”迅速得到了消费者的青睐，尤其是中午，来此用餐的香港货柜司机络绎不绝，卡车停在国道上排成了长龙，“168”也因此名声大振。但一年后，当“168”蒸品店开到第三家店时，蔡达标却停止了扩张。“一开始，我就是准备开连锁店的”，单纯地多开几家分店并不是他想要的结果。开到第三家店时，蔡达标就发现管控力弱了很多，有时他自己还要亲自去顶岗位。而注重学习的蔡达标时刻考虑中餐如何标准化，甚至在参观一家毛纺厂时，还借鉴参考了毛纺厂的蒸汽设备，随后蔡达标找到了华南理工大学，与华工教授共同研发了电脑程控蒸汽柜，一举解决了困扰中式快餐多年的标准化难题。鲜为人知的是，尽管身处金融危机，但真功夫内部正在推

17、进一场“系统化”的深度改革。蔡达标明白，越庞大的连锁企业，越离不开“平台”的支撑。虽然金融危机是“现金为王”，但真功夫却在大笔花钱，不管是规模化的投入，ERP信息系统，还是引进专业人才的费用，日前，蔡达标还与其EMBA母校中欧国际工商学院签订了500万元的特设课程项目。这一切的投入“都很贵，但都很值得”，蔡达标笑着表示。蔡达标曾仔细算过，“系统化”的改造固然会增加短期成本，但随着规模的增加，成本逐渐被摊销。“连锁企业系统化后，管理费用一般会从35个点起步，会一直增长到610个点，然后随着规模的增大，再慢慢降到35个点。” “中式餐饮文化和西式餐饮的对抗，中式一定会赢。”蔡达标强调。 “按照我们

18、的经验，连锁企业一旦超过3家门店，就必须迈过“标准化”的槛;而下一个门槛则是3050家门店，那时你必须品牌化，必须要有品牌的包装，将品牌价值化;而第三个门槛则在200家，必须实施“系统化”。我研究过很多行业，不管是做便利店连锁、餐饮连锁，他们一般都会在150到200家门店时，实施系统化的改革，而系统化改革的最难点，在于管理架构从直线式的到距阵式的转变。”宗所周知, 真功夫的最大行业对手就是麦当劳,这个西方餐饮连锁历史悠久,有着广泛的顾客群,而真功夫如何达到居麦当劳之上的优势呢? 以上案例可看出, 标准化,品牌化和系统化是真功夫在短短十几年成功的秘诀,正如上文连锁餐饮业定义提到的, 连锁餐饮业将

19、最终实现商业经营活动的标准化、专业化和统一化，从而达到提高规模效益的目的。第三章将就麦当劳案例, 具体分析麦当劳物流发展模式与真功夫存在的实际差异,以找出具体解决方案.下面就我国连锁业实际情况进行分析，并提出存在问题。2.2 我国连锁业发展现状及主要特征（一）迅猛扩张，市场份额急剧扩大连锁经营在我国首先出现在大中城市和沿海发达地区，至今已有十多年的发展历程。其发展经历了两个明显的阶段：初始期：（80年代末至90年代初）国内市场疲软，销售不畅，商业企业为了求生存、求发展，借鉴国外规模效益的经验，开始探索连锁商业的方式，企业自发地按照连锁方式进行经营运作。 成长期：（1995年至今）1993年国家

20、正式提出要把发展连锁经营作为带有方向性的一项流通体制改革。由于政府的强力推动与企业市场化内在发展需求相结合，我国连锁业快速步入成长期，每年以40左右的速度扩张，仅用10多年就基本完成了欧美历经百年的零售业革命。从上海、广东、北京等地连锁经营的发展情况看，连锁经营适合中国现阶段国情和生产力发展水平，显示出强大的生命力和竞争力，具有很大的发展潜力。连锁经营的领域也由最初的零售行业开始向服务业拓展，超市、便民店、各类品牌专卖店、专业连锁店等作为新的购物形式，已受到消费者的普遍认同，并日益深入百姓生活。据统计，到2001年底，全国连锁企业已有1124家，店铺数2.2万个，零售总额1549亿元，连锁商业

21、零售额占社会消费品零售总额的比重从1993年的07%上升到目前的41。一些大中城市连锁业的零售额已占社会消费品零售总额的12以上，增长幅度超过了传统的百货零售商店，如上海已达217%，北京达137%。连锁经营覆盖的领域和范围不断扩大，已拓展到零售业、餐饮业、服务业三大行业的50多个业种。连锁商业的市场辐射力不断增强，成为开拓市场、扩大需求新的增长点，充分显示了连锁经营对改造传统商业模式、促进流通现代化，推动现代流通业发展的重要作用。（二）经营主体多元化，非公有制企业发展势头强劲（三）地区发展不均衡（四）内资连锁业占据主导地位，外资连锁业零售额仅占一成 (五）联合、并购、加盟成为连锁企业规模扩张

22、的重要方式（六）超市、便利店成为消费者购买日常生活必需品的主要场所 (七）连锁企业呈现出集中化、大型化特征（八）餐饮业连锁经营发展较快（九）连锁企业效益明显好于非连锁企业2.3我国配送模式上存在的问题（1）现阶段存在着多种渠道的物流配送模式 我国从计划经济转到市场经济后,连锁企业虽然进行了相应的改革和重组,但是仍然存在着一些旧的配送渠道,在配送过程中,生产企业、批发商、代理商以及零售商在目前连锁企业中同时发挥着重要的作用,有些连锁企业也部分尝试开展第三方物流,多渠道的物流是我国连锁企业经营管理物流模式的重要特征之一。在多渠道的物流国情下,如何选择与连锁企业相适应的物流模式成为我国连锁企业发展过

23、程中的一个急需解决的问题。（2）配送中“统一配送”率低,采购成本居高不下。 中国连锁协会对内地16家比较成功的连锁企业的调查表明,没有一个企业的配送中心对各店经营的所有商品实行100%的统一配送,少数企业的“统一配送”率在50%左右,最好的在80%90%之间,多数在60%70%之间,而且许多分店都有相对独立的供应商和物流渠道,实行单店采购和进货,这就在一定程度上提高了进货成本,没有取得因大规模进货所带来的优惠进货价格,不统一配送说明没有统一进货,而不统一进货则也就丧失了连锁经营的根基。“统一配送”率低带来的成本居高在一定程度上降低了连锁企业的市场竞争能力,不利于连锁企业的发展和壮大。（3）现阶

24、段国内大型连锁企业大多采用自营配送,但还没有实现完善的配送作业。 近年来,我国连锁企业大力发展物流配送体系,大部分大型连锁企业创建了自己的配送中心,但是大多数是将原先的仓库或者是租用仓库进行改造而成。由于企业对供应链的控制意愿、国有企业的产权约束、“大而全、小而全”体制与“肥水不流外人田”等观念障碍以及我国第三方物流配送质量不高等原因,在配送过程中没有形成完善的配送作业体系,而且在选择物流配送模式的过程中,很少使用专业的第三方物流企业组织配送。（4）国内物流配送方面的人才相对短缺。 国外物流配送的教育和培训系统非常发达,许多国家的物流从业人员必须接受职业教育,获得从业资格后,才能从事物流配送方

25、面的工作。相比较国外而言,我国在物流配送方面的教育还比较落后,在高等院校中开设物流专业和课程的高校数量较少,物流人才的相对短缺对于我国连锁企业的物流配送模式的构建和选择是不利的。（5）现阶段我国连锁企业物流配送的过程中信息化水平、标准化水平低。虽然我国连锁企业不断加大信息化建设力度,但现阶段我国连锁企业物流配送信息化水平较低,许多连锁企业信息技术落后,总店与分店之间,分店与分店之间,以及连锁企业与供货商之间缺乏必要的实时性沟通,商品销售库存分析、商品调剂、销售信息流、进货信息流等无法及时处理。甚至有些连锁企业配送模式停留在人工记账管理这一阶段上,配送中心没有相应的配送管理系统,或者配送管理系统

26、相当落后,在这种落后的信息化技术下,缺货断货以及货物积压是不可避免的。另一方面,在我国物流体系中缺乏相应的标准,同时由于我国物流部门条块分割、自成体系,使得物流配送环节中各种运输方式之间装备标准不统一,增加了物流配送的无效作业环节,使物流配送速度降低、物流配送成本升高。下一章结合国外案例,主要分析国内外物流发展模式差异, 及如何设计我国物流发展模式,并提出相关建议.3第三章 连锁餐饮物流模式分析与设计3.1连锁餐饮物流配送模式的基本概念3.1.1 连锁餐饮物流配送模式的定义 物流配送供应商必须配备配送餐饮产品所需的冷冻保鲜设备，开发餐饮产品物流的冷冻保鲜技术，建立餐饮产品冷藏链，发展冷链物流，

27、使产品可以一直处于产品生理需要的低温状态，并对每间连锁店形成一条冷链：餐饮产品原材料、半成品冷藏车运输餐饮企业冷柜厨房。不断地提高餐饮产品物流配送效率，保证餐饮产品的质量，减少餐饮产品的损耗。3.1.2 连锁餐饮物流配送模式特点连锁企业配送模式选择，直接关系到企业投资回报、经营风险和经济效益，是一个重大决策问题。各连锁企业应根据自身经济实力、销售规模、连锁店数量及业务发展需要作出正确选择。正确的配送模式是提高连锁企业配送经济效益的首要前提。对于要自建或合建配送中心的连锁企业来讲，合理设置配送中心，正确进行配送中心规划，加强配送中心的作业组织，提高配送中心运作水平是提高配送经济效益重要条件。1连

28、锁企业物流的模式连锁企业的多渠道物流是现阶段我国连锁企业经营管理的重要特征之一。特别是我国从计划经济转到市场经济后,尽管进行了重组和改制,现阶段仍保留着原来批发一二级站的流通渠道,生产企业、批发商以及零售商在目前连锁企业中同时发挥着重要的作用,有些连锁企业也部分尝试开展第三方物流。由于连锁零售企业的快速扩张、布点及其特有的产品经营策略,其物流活动具有:品种繁多、批量小、配送频率高、配送点多、分布区域广、配送速度快、涉及供应商多等特点,使得整个物流活动更加复杂。目前连锁零售企业的物流模式主要有:生产企业的直达物流配送、批发供应企业的物流配送、连锁企业的自营配送、零售企业同业间的共同配送、第三方物

29、流企业的物流配送。11生产企业的直达分销物流配送生产企业一般是根据商品的属性、运输距离、自己的运输能力以及季节等条件安排有关物流的活动。一般大型的生产企业都建有自己的物流中心,可以对连锁企业进行门店配送,甚至可以做到为最终用户门到门的配送,如海尔电器等家电大型生产企业基本上都直接参与了面向消费者的市场活动;有的生产企业利用第三方物流为连锁企业进行门店配送,可口可乐公司、宝洁公司。他们的共同特点是生产企业用物流服务于连锁企业,从而销售出自己的产品。生产企业参与的分销物流在现阶段我国连锁企业中占有重要的地位。 12批发供应企业的代理物流配送批发供应企业作为产品的分销渠道为零售企业送货一直是批发企业

30、的经营主办,也就是我们所说的批发商(或供应商物流),如北京市的朝批、百批。其特点是商品种类集中,质量比较可靠,物流服务基本有保障,其业务局限于一个城市或一个地区。我国大部分零售连锁企业都和此类企业有紧密业务合作。其物流配送服务于零售企业,其配送专业化程度比较高,对其而言,在零售供应链上发展物流服务有其先天的优势;而连锁零售经营发展到今天,对其而言既有机遇又有挑战。对每一个批发企业而言,如何更好地衔接供应链上下游企业,利用专业化的物流配送服务好供应链上的领导企业零售企业,并随这发展而把物流服务业务向更大的区域扩展而不被其他批发企业、甚至零售连锁企业所替代是一个重要的课题。13连锁企业的自营配送连

31、锁企业自建(租)物流配送中心,对中心直接进行管理操作,通过中心控制对所辖门店网点进行商品配送等物流活动。近年来,大部分连锁企业都创造条件开始建立自己的配送中心,但大多数来的仓库或租用仓库改造而成,物流设备和物流技术力量都很差,还没有形成完善的配送作业体系。另外,目前国内连锁企业发展很快,配送能力扩展和速度往往跟不上企业规模扩大的速度,造成管理脱节,也使很多企业考虑自建或合建现代化的物流中心。但是,建立一个物流配送中心投资非常之大,对企业的流动资金也会带来巨大的压力。现阶段的连锁企业对物流的重要性都已经了然于胸了,但是如何发展物流配送进行投资与降低成本、稳定利润率的企业销售经营战略上找到了平衡还

32、在观望,在日益激烈的竞争中求生存和发展可以说是大部分连锁企业在发展了几年之后又一次所面临的严峻形势。要不要自建物流配送中心、什么时候建、建什么样的规模,自建物流配送中心在企业物流体系中所处的位置、自有物流业务和连锁核心业务的关系等都是在企业物流战略上必须要回答的问题。14横向协同与纵向协同的共同配送横向协同的共同配送:一些具有自己物流配送中心的连锁企业利用自身较强的物流配送能力,进行社会化的配送,即向中小零售企业提供商品配送服务,通过扩大配送服务对象,开展商品配销业务。在此过程中,企业不仅增强了对市场的控制力,还能够急剧扩大商品销量,从而获得更大的批量价格优势,同时企业的配送中心有逐渐和零售主

33、业剥离向社会化专业化的第三方物流转变的趋势。纵向协同的共同配送:连锁企业向供应链整合方向发展,与供应商建立共同配送中心,进行供应链一体化构造。共同配送中心是指零售商委托某一特定供应商在某一地区建立配送中心,收集各个供应商生产的同类产品,并向自己辖区的门店进行集中配送。共同配送中心实际上适应了供应商与零售连锁间联系加强的趋势,实现了供应链的整合。但要求零售商已发展到一定的规模和在供应链上有较强的领导力以及有很强的物流信息技术能力,以对门店终端和共同配送中心产生的大量数据进行处理,从而对供应商有较强的驾驭能力。15第三方物流企业的物流配送随着原有储运企业的改造以及新兴物流企业(中外合资)的出现,他

34、们已将业务拓展到了零售领域,特别是连锁企业。第三方物流企业随着自身能力、经营意识、服务水平的不断提高以及国外专业从事连锁配送业务的物流企业的参与,已经有能力介入连锁企业的专业物流配送业务。第三方物流可以实现对物流配送环节的专业化管理,优化连锁配送网络模型,提高对门店的配送效率,减少配送车辆等设备,节约连锁企业的经营成本。针对连锁企业在零售供应链上地位的不断提高,以及供应链企业合作趋势的走强,第三方物流企业服务于整个供应链的意识也明显加强。连锁企业和第三方物流企业如何实现数据的无缝对接;连锁企业对如何监控整个配送流程和对第三方物流企业服务水平进行全方位考核等的物流管理技术的掌握;以及第三方物流企

35、业的专业化服务水平的加强等是当前双方合作当中需要解决的关键性问题。3.1.3 连锁餐饮物流配送模式作业目标在连锁企业配送中，当本企业配送数量较小，车辆不能满载或难以确定最佳送货路线时，就可与其他企业联合开展共同配送。在货源上相互补充，提高配送设施设备利用率，降低配送成本。从国外情况看，连锁经营必然走向共同配送，一方面是由于连锁经营发展导致各种业态流通企业竞争加剧，企业联合符合互利原则，企业可借势增强竞争力。另一方面，无论是连锁企业自身配送中心还是专业性社会化配送中心都面临设施设备利用问题。更为直接原因是大量配送车辆集中在城市商业区，导致严重交通阻塞。各国城市交通管理部门多采取措施减少城市商业交

36、通流量，迫使连锁企业、配送中心重新构造其送货系统，规划配送方案，而共同配送则成为解决以上诸多问题的有效途径。实践证明，开展共同配送的效果显著。共同配送是配送企业间开展横向经济联合的一种形式，实施共同配送需要对各参与企业流通渠道，尤其是物流渠道进行重新设计，将本企业渠道与参与企业的渠道合并或集中。因此在共同配送中，要加强各参与企业间协调和配合，并注意解决好各企业间成本合理分摊和收益合理分配问题，如果企业间缺乏信任，在经济利益分配上不合理或共同配送系统设计与管理不当，都会影响共同配送的效果。 集团配送不是指系统内部或集团内部物资供应公司对所属各需求单位开展配送，是指那种以一定方式聚合专业企业组成流

37、通企业集团，集中对大中型生产企业定点、定时供货的配送形式和以商贸集团及其所属大型加工中心为媒介、生产企业集团之间的供货活动。在集团配送模式下，有关企业或企业集团分别承担着供货、存储、加工和运送等任务。集团配送是一种典型的规模经营活动。服务对象系大中型生产企业。在集团配送模式下，通常都采用定时、定量方式和即时配送方式满足用户生产需要。集团配送是一种高水平配送形式。集团配送不仅层次和水平较高，且组织、协调工作难度比一般性配送大。显然，没有强大经济实力和完善、先进管理体系很难组织这类物流活动。3.2 对比分析国内外的连锁餐饮物流配送模式 我国的餐饮行业目前正处在一个飞速发展的阶段，据有关资料显示，2

38、007年我国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%，比上年同期增幅高出3个百分点，而据国家商务部预测，到2010年，我国餐饮业零售额将达到20000亿元，可见餐饮业在拉动消费需求、构建和谐社会、增加税收、促进就业等方面发挥了重要作用。 经历30年的行业发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。目前在全国各大中城市涌现出一批品牌连锁经营集团企业，既有老字号品牌，也有更多的新品牌企业，为行业发展起到骨干示范作用，我国餐饮业的发展势头持续强劲，发展前景更加看好。 国外餐饮业主要以欧美国家作参考。伴随麦当劳的盛行，标

39、志着连锁餐饮企业在欧美国家的萌生与发展，1955年，当这位前美国奶昔机推销商和麦当劳兄弟合作开出第一家麦当劳加盟连锁店时，再于1961年买下了麦当劳的商标权，成为麦当劳的真正主人，麦当劳连锁店就此带动得连锁经营的哲学。目前欧美的餐饮企业主要是靠先进的物流配送技术支持着，在品质保持的情况下，发展连锁经营，进行品牌运作，从而以规模经济创收主刺激餐饮业发展。3.2.1 国外案例：麦当劳“麦当劳不仅仅是一家餐厅”，这是麦当劳经营理念的精髓所在, “品质、服务、清洁和物有所值”乃是麦当劳的经营哲学。 以汉堡中的生菜为例，本来农产品从地里生长出来就可能带有很多不明污染源，但麦当劳从作物种下去的那天起就进行

40、全程监控，将这种污染降至最低。首先在种植地的选取上，就大有讲究，所有种植地周边一公里内必须无工业“三废”污染源，无养殖场、化工厂、矿山、医院、垃圾场，与生活区的隔离须超过20米，土壤和水中的重金属和微生物不能超过国家绿A标准。 种植过程则严格遵循GAP，最后一个消毒池，这些之后才能够真正车间。 汉堡中的牛肉同样要经过层层把关才能餐厅，从被屠宰那刻起，每一批牛肉都有一个温度记录仪，全程记录每分钟的温度，新鲜牛肉立即会在零下18氏度时被冷冻，在整个物流过程中全程保鲜，为了防止在装卸货时温度变化，麦当劳的物流配送中心在冷餐库和冷冻库外面，都有一个预冷间，作为收货和装货时的温度缓冲区。预冷间设计了专用

41、卸货平台，使运输车在装卸货物时能恰好封住对外开放的门，从而隔离外界温度和灰尘。对温度的苛求同样体现在烹调环节上，麦当劳的每个产品都有电脑严格控制制作温度。例如，69氏度是国际权威的牛肉烹调安全温度标准，麦当劳设定这一温度，确保牛肉被彻底地加热到这个温度，以达到肉质安全，同时也锁住肉汁和营养。而在牛肉的加工车间，工人在710氏度的环境下工作，每隔半小时洗一次手，在这些用巨大铁门相互隔开的车间里，牛肉饼要经过40多项控制指标和检测，只要有1.5毫米的金属混杂其中，就会立即被金属探测器检出并剔除。 经过层层“磨难”，牛肉、生菜和面包才能全部汇集到麦当劳餐厅，被服务员做成汉堡。 握手协议 要说到麦当劳

42、的成功，供应商功不可没。麦当劳从原料到粗加工到物流配送都是由其供应商完成的，从这个方面来说，麦当劳“仅仅是个餐厅”。 麦当劳和供应商的关系，也是世界上最奇怪的“关系”。虽然大部分事情都由供应商完成，但麦当劳对供应商的影响和渗透却胜过企业自身，麦当劳有一套全球统一的产品品质规范和要求，供应商的每个生产和运输环节都一丝不苟地按照麦当劳的要求完成，分毫不差，但这一切都没有一份协议书。 麦当劳和供应商的所有商务往来，从来不签协议，只以双方握手作为标志。这在一般企业看来，简直是不可思议的事情。然而在麦当劳，这却是沿袭多年的惯例。当谈到这些时，上海华联麦当劳有限公司总经理陈清慧显得很自豪，她说：“我们相互

43、之间依靠的是诚信，我们选择供应商第一位的要求是诚信，所以往往都是多年的合作伙伴。” 上海福喜食品有限公司的李铁军厂长和莱迪士公司的杨立群厂长对于成为麦当劳的供货商很是自得，他们说：“你看看多少有协议的不按协议执行，欠账欠得厉害，而麦当劳从来就没拖过货款，现款现货，我们这么多年从没有发生矛盾。”福喜和莱迪士均为美国OSI公司在华的独资企业，它与麦当劳的合作始于1955年，即麦当劳第一家餐厅开业之时，可谓是和麦当劳共同成长。同样，麦当劳的面包提供商也是从1955年起就为麦当劳服务；麦当劳的全球物流公司首次与麦当劳合作始于1974年；中国的很多供应商从麦当劳在深圳开第一家店时便与其合作。1990年，

44、麦当劳在深圳开设了中国第一家店，然而早在1983年，麦当劳系统的供应商已经先期，在中国开设工厂和农场，包括薯条、牛肉、鸡肉、鱼肉、苹果、菠萝、奶制品等，为麦当劳开业做准备，可谓用心良苦。以上案例体现了麦当劳的高质量管理,以及和供应商的良好关系,在中国麦当劳有着稳定关系的供应商,这些供应商决定了麦当劳的成败;真功夫与麦当劳比较,两者都有高昂的费用支撑,这些因素保障了两者未来的发展.以下对国内连锁餐饮行业配送模式做一个设计. 3.3国内连锁餐饮行业配送模式改进相关方案设计由于物流系统在连锁餐饮企业经营中的核心和基础地位,客观上也要求物流系统的建设超前于门店的跨区域拓展,因为离开了物流的支撑,再多的

45、门店,也无论这些门店的网点资源条件如何优越,仍然难以转入良性循环。因此,站在跨区域角度规划覆盖整个目标市场区域的物流体系显得尤为重要。提起连锁餐饮经营物流, 可能首先想到的就是建立冷链配送或者配送中心。但一个连锁餐饮企业的配送中心从成立到完全能够满足连锁企业的配送,甚至向外扩张对外服务整合供应链分销渠道,成为企业真正的“第三利润源”是一个相当长的过程,其中一个连锁餐饮经营企业只有在企业经营中确立长期发展的物流战略,在连锁餐饮企业发展的不同阶段建立适合的经营战略的物流体系,才能使连锁餐饮企业的物流真正成为其基石和利润源。因而要用因地制宜方式来选择连锁餐饮企业属于自己的配送模式（一）中小型连锁餐饮

46、企业以外包为主。重点建设物流管理系统国内的中小型连锁餐饮企业在外来连锁餐饮巨头的强大冲击面前,成为了必修课之一。对于物流体系的重要性也开始提到战略层面来考虑了。由于我国连锁餐饮行业自身的发展较快,中小型连锁餐饮企业的店面数量增加也较快,也促进其开始考虑建立物流配送中心,但由于经验不足,资金不足,自动化程度低,造成配送中心运作不良,反而使物流配送中心成了包袱,增加了经营成本。有些为了维持中心的运转,向食品供应商收取所进货款一定比例的配送附加费作为物流代理费,不是把整体供应链的费用降下来而是转嫁了费用,并没有把实惠让给消费者。食品配送中心是一项投资大,回收期长的服务性工程,他们不像大型超市融资比较

47、容易,“洋超市”底子厚,配送中心优先的“拉动型”发展战略显然不太适合它们。因此由于中小型连锁餐饮企业物流业务量相对较小,可与社会性专业物流企业结成战略联盟,有效利用第三方物流配送,完成仓储和配送任务。中小连锁餐饮店可以通过与第三方物流企业建立合作关系,加强运作管理监控,来确保实现良好的物流运作水平。与此同时,信息系统的投资是必须的,即中小型连锁店将有限的资金用于建设一个良好的信息系统,而物流平台则相对较多地外包。如果店面数量不是很多,可以考虑利用批发供应商的供应物流和大型连锁企业的同业配送(横向协同的共同配送)物流;店面数量较多达到12家以上且没有跨市域开店的连锁餐饮企业,可以考虑物流外包给第三方。自有的信息平台与以外包为主的物流平台的衔接、对物流平台运作的管理监控、与第三方物流企业的战略合作关系是该战略成功的三个关键要素。（二）向供