家政员必须掌握的一百个做饭技巧.docx

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1、家政员必须掌握的一百个做饭技巧本文由武汉家政 家政员必须掌握的一百个做饭技巧 要成为一个优秀的家政服务人员就必须知道更多的社会礼仪，会多做东西，如做饭烧菜、打扫卫生、带小孩、护理老人等。如果您是新手或者是不精通的，那么您可以看下此篇文章，是专门给大家介绍一百个做饭技巧的，相信您看完之后肯定会对您帮助不小。 做肉制类饭菜方法技能： 包括了基本上的肉制类饭菜方法，很多很详细，在日常生活中的基本上都有，只要您把下面的这些肉制类饭菜方法学会，保证您的前途无量了。 第一方法技巧、羊肉去膻味： 将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一

2、起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 第二方法技巧、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 第三方法技巧、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 第四方法技巧、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 第五方法技巧、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。 第六方法技巧、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

3、第七方法技巧、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 第八方法技巧、家庭烤肉或出外烧烤时，在肉入炉前，先用沸水或热清汤浇一下，可使烤出的肉松软。 第九方法技巧、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。 第十方法技巧、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至8090摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固

4、作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 第十一方法技巧、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放34枚山楂，鸡肉易烂。 第十二方法技巧、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。 第十三方法技巧、煮老鸭，在锅里放几个田螺容易烂熟。 第十四方法技巧、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。 本文由武汉钟点工 本文由武汉家政 第十五方法技巧、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 第十六法技巧、红烧牛肉时，加少许

5、雪里红，肉味鲜美。 第十七方法技巧、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。 第十八方法技巧、炸猪排时，在有筋的地方割23个切口，炸出来的猪排就不会收缩。 第十九方法技巧、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。 第二十方法技巧、炒肉片： 肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。 第二十一方法技巧、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。 第二十二方法技巧、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。 第二

6、十三方法技巧、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。 第二十四方法技巧、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。 第二十五方法技巧、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。 第二十六方法技巧、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。 第二十七方法技巧、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。 第二十八方法技巧、清蒸鸡时先将鸡放入2025的啤酒中腌渍1015分钟，然后取出蒸熟，格外鲜滑可口。清蒸腥味较大的鱼类

7、，用啤酒腌渍1015分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。 第二十九法技巧、蒸鱼时判断鱼是否蒸熟可看鱼眼，新鲜的鱼蒸熟后鱼的眼睛向外凸出。在鱼的表皮涂一层薄薄的淀粉，可防蒸鱼时破坏鱼的表皮。 第三十方法技巧、炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。 第三十一方法技巧、水产家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。 有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴要用姜块去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如制作

8、鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。 第三十二方法技巧、杀完鱼，放几小时再做，刚杀完的鱼营养价值低、味道差，应先放在冰箱里冷冻。 第三十三方法技巧、烤肉抹点酱，减少致癌物。印度人抹芥末、美国人抹橄榄油、地中海人抹番茄酱，都能抑制烤肉时产生的有害物质。 第三十四方法技巧、牛肉加啤酒炒得嫩，啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度。 本文由武汉钟点工 本文由武汉家政 第三十五方法技巧、熬猪油： 在电饭锅内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。 做汤类饭菜方法技能 对于汤类饭菜，无论什么地方的人

9、都喜欢喝，另外大家可要注意喔，一般是先吃喝汤后吃饭喔，这样对身体更好。 第三十六方法技巧、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 第三十七方法技巧、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 第三十八方法技巧、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。 第三十九方法技巧自制豆浆要煮沸三分钟，这样，黄豆中的少量有害物质才能被完全破坏。 第四十方法技巧、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 第四十一方法技巧、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。 第四十二方法技巧、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。 做面食类饭菜

10、方法技能 面食方面的饭菜是以北方人的家庭为主，不过南方人要不要吃一顿也是很好的，并且面食方面的食品是非常多的喔。 第四十三方法技巧、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。 第四十四方法技巧、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。 第四十五方法技巧、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。 第四十六方法技巧、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。 第四十七方法技巧、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。 第四十八方法技巧、用开水煮新笋容易熟，且松

11、脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。 第四十九方法技巧饼干受潮变软，用电吹风吹几分钟，冷却后即变得酥脆可口。 第五十方法技巧、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 第五十一方法技巧、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 第五十二方法技巧、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋23汤匙，再蒸1015分钟可变白。 第五十三方法技巧汤做咸了怎么办，把切成薄片的土豆放进去煮，可以使汤变淡。 本文由武汉钟点工 本文由武汉家政 做蔬菜类饭菜方法技能 蔬菜是非常受家庭喜爱的，吃多了人也不怕胖，无论是男女老少都喜欢吃喔。 第五十四方法技巧、油炸食物时，锅

12、里放少许食盐，油不会外溅。 第五十五方法技巧、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。 第五十六方法技巧、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。 第五十七方法技巧、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。 第五十八方法技巧、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。 第五十九方法技巧、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。 第六十方法技巧、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。 第六十一方法技巧、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度

13、上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。 第六十二方法技巧、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。 第六十三方法技巧、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。 第六十四方法技巧、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。 第六十五方法技巧、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。 第六十六方法技巧、炒波菜时不宜加盖。 第六十七方法技巧、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。 第六十八方法技巧、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。 第六十九方法技巧、烹调时，放酱油若错

14、倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。 第七十方法技巧、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。 第七十一方法技巧、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。 第七十二方法技巧、菜太辣，放些醋可减低辣味。 第七十三方法技巧、菜太苦，滴入少许白醋。 第七十四方法技巧、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐、土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。 第七十五方法技巧、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。 第七十六方法技巧、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。 第七十七方法技巧、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片

15、刻，油即可变香。 第七十八方法技巧、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。 本文由武汉钟点工 本文由武汉家政 第七十九方法技巧、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。 第八十方法技巧、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。 第八十一方法技巧、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 第八十二方法技巧、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白沫。 第八十三方法技巧、煮米饭时放一滴香油，煮出的饭色泽光亮、口感润

16、滑。 第八十四方法技巧、炒菜别等油冒烟，高温导致油脂劣变，营养受损。 第八十五方法技巧、吃胡萝卜别削皮，胡萝卜素主要存在于皮下，削皮会造成营养浪费。 第八十六方法技巧、茶水煮饭又香又防病，经常吃用茶水煮的饭，可以帮助消化、有效地分解脂肪。 第八十七方法技巧、菜里放糖，白糖易被螨虫污染，不加热吃了会得“肠螨病”。 第八十八方法技巧、米饭若烧糊了，赶紧将火关掉，在米饭上面放一块面包皮。盖上锅盖5分钟后，面包皮即可把糊味吸收。 第八十九方法技巧、蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏，如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等，都能较好地保存其中的营养素。 第九十方法

17、技巧、烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体吸收。 第九十一方法技巧、碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素1几乎全部损失，维生素2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。 第九十二方法技巧、各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。例如，猪肉中含有丰富的维生素1，如将猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素1的损失率约为13，而切成块，用文火炖，维生素1的损失率则约为65。 第九十三方法技巧、煎蛋时，把蛋打入油锅后，再洒几滴热水于蛋的旁边和蛋的上面，可使蛋面完整，吃起

18、来嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韧性，可用小火煎。 第九十四方法技巧、因为豆腐中含有一种皂角甙的物质，皂角甙虽可防止引起动脉硬化的物质的产生，却会引起体内碘的排泄。如果长期食用，易引起体内碘的缺乏。故海带与豆腐同煮，则珠联璧合，两全其美了。 第九十五方法技巧、在食谱中，常见到有需要用到甜辣酱的时候，如果家中一时没有甜辣酱，也不必专程去购买，只要以番茄酱与辣椒酱搅拌调和即可。 第九十六方法技巧、将大蒜掰为小瓣后放在热水中浸泡数分钟，然后捞出，其皮便可很容易剥下。亦可将蒜瓣放在案板桌上，用菜刀轻拍几下，皮极易剥掉。 第九十七方法技巧、拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较

19、好。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。 第九十八方法技巧、做菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒本文由武汉钟点工 本文由武汉家政 素，危害人体。味精在常温下不易溶解，在7090时溶解最好，鲜味最足，超过100时味精就被水蒸气挥发，超过130时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。 第九十九方法技巧、在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在菜肴快要熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透性，保持菜肴嫩松，养分不流失。 第一百方法技巧、烹调后加盐，即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。 此方法技能为考虑到各位方便，特意进行了方法分类，各位可以根据自己的需要进行查看学习，祝各位技术步步高升喔 本文由武汉钟点工