大型超市生鲜管理手册稀缺资源,路过别错过.docx

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1、大型超市生鲜管理手册稀缺资源,路过别错过XX 新概念管理手册生鲜手册(上) 册 第 1 页 共 73 页 大型超市生鲜管理手 新概念管理手册生鲜手册(上) 目 录 第一章 生鲜经营的基本概念 . 4 一、生鲜商品定义和经营范围 . 4 二、生鲜经营在超市中重要作用 . 5 三、超市生鲜经营的竞争优势 . 6 四、超市生鲜区吸引顾客的关键 . 6 第二章 超市生鲜管理部门 . 7 一、生鲜管理部门 . 8 二、生鲜管理部门岗位工作职责 . 13 三、与各相关单位之间的沟通与协调 . 15 第三章 生鲜商品的鲜度管理 . 16 一、鲜度管理. 16 二、保鲜方法. 16 三、超市蔬果鲜度管理 .

2、17 四、超市肉类鲜度管理 . 18 五、超市水产品的鲜度管理 . 20 六、超市熟食鲜度管理 . 22 七、超市日配的鲜度管理 . 23 第二分册 生鲜营运管理 . 24 第四章 生鲜区部门岗位责任制 . 24 一、蔬果部岗位责任制 . 24 二、肉类部岗位责任制 . 27 三、水产部岗位责任制 . 29 四、熟食部岗位责任制 . 31 五、日配部岗位责任制 . 36 第五章 生鲜区卫生管理责任制 . 39 一、卫生管理. 39 二、蔬果部的卫生管理 . 40 三、肉类部的卫生管理 . 41 四、水产部的卫生管理 . 42 五、熟食部的卫生管理 . 43 六、日配部的卫生管理 . 45 第六

3、章 生鲜设备保养责任制 . 46 一、设备保养的目的 . 46 二、设备保养的工作内容 . 46 三、蔬果部的设备保养 . 47 第 2 页 共 73 页 新概念管理手册生鲜手册(上) 四、肉类部的设备保养 . 47 五、水产部设备的保养 . 48 六、熟食部的设备保养 . 50 七、日配部的设备保养 . 53 八、电子称维护与保养 . 54 第七章 生鲜收货、验货程序及标准制定 . 56 一、生鲜收货、验货程序 . 56 二、生鲜验货标准制定 . 57 第八章 生鲜订货、补货管理 . 58 一、订货管理. 58 二、订货方式. 58 三、蔬果订货、补货原则 . 59 四、肉类订货、补货原则

4、. 60 五、水产订货、补货原则 . 61 六、熟食订货、补货原则 . 62 七、日配订货、补货原则 . 64 第九章 生鲜陈列、销售原则 . 65 一、陈列管理. 65 二、生鲜商品销售管理 . 66 三、蔬果的陈列与销售 . 66 四、肉类的陈列与销售 . 68 五、水产品陈列与销售 . 69 六、熟食陈列与销售 . 70 七、日配陈列、销售原则 . 71 第 3 页 共 73 页 新概念管理手册生鲜手册(上) 第一分册 生鲜管理总则 第一分册将着重于超市生鲜商品和生鲜管理的相关基础内容，并力求明确以下三个基本问题： l 生鲜经营的相关基本概念 l 生鲜管理机构设置和职责分工 l 各类生鲜

5、商品的鲜度管理 第一章 生鲜经营的基本概念 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在18 C以下储存及贩卖的食品。 冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7 C 以下储存及贩卖的食品。 加工生鲜商品：经过烹饪等热

6、加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。 熟食调理食品：农、畜、水产原料经油脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 第 4 页 共 73 页 新概念管理手册生鲜手册(上) 2、生鲜商品分类 其它 BULK CANDY 散装食品 以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 SUSHI 寿司-冷熟食范围 日配 DELI -熟食 DAIRY&FROZEN 奶制品、冷冻、冷藏食品 生鲜五品 生鲜三品 MEAT -肉类 SEA FOOD-水产 BAKERY -面包 加工产品 初级产品 PRODUCE -蔬果 理论上生

7、鲜品范围 经营特点相近： 保存条件、条码、称重售卖、保质期短 二、生鲜经营在超市中重要作用 超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。 1、生鲜区的集客力 生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。 2、盈利 超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本

8、可以保持在15%20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。 3、经营差异化 在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。 第 5 页 共 73 页 新概念管理手册生鲜手册(上) 三、超市生鲜经营的竞争优势 一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和

9、商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点： l 生鲜品质量保证； l 干净、整洁的卖场经营环境； l 生鲜商品的集合性和多样性； l 超市整体商品营销组合能力。 抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。 四、超市生鲜区吸引顾客的关键 生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。 1、卫生干净 提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间，卖场要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切

10、蓄积灰尘的可能性。操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。 2、新鲜品质 我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。 3、商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量

11、感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季第 6 页 共 73 页 新概念管理手册生鲜手册(上) 节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高“米效”的要求。 价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。 4、商品定价 “天天低价”是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本

12、思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。 5、鲜度管理 完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短生鲜品的货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市“最致命的杀伤力”。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。 6、库存规范 明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于60；

13、冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻均需有温度调整记录手册及操作规范；关店之后，应把最易损耗的商品打包放入冷藏或冷冻库内。 7、顾客需求 只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以降低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购买，这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。 第二章 超市生鲜管理部门 生鲜管理手册的主要使用对象为单店或者店铺数量较少的大型综合超市，因此本着营采分离，三权分立的原则，与今后大规模

14、连锁经营相衔接，并在机构人员编制相对精简运作基第 7 页 共 73 页 新概念管理手册生鲜手册(上) 础上设置以下生鲜管理机构。 一、生鲜管理部门 1、营运部门的生鲜部 在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。 协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。 协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。 -合理使用竞争变价。 控制损耗 生鲜盘点 在营运部门的统一管理要求之下，按照各项生鲜商品的验收和退货标准，对生鲜商品验收、退货业务中的质量和数量实行独立监督执行。 对生鲜商品验收、退货业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时生

15、鲜部和采购部反馈，并协调相关部门解决。 2、营运部门的收货部 建立生鲜QC，并制定商品QC手册，明确各种生鲜商品的收货标准。 第 8 页 共 73 页 新概念管理手册生鲜手册(上) 收货员工在收货时凭单扣减退货 索赔商品暂放 黄线外，并通知索赔办 超过三天 换货 退货 楼面员工填 退货单 单据交索赔部 鲜食退换货 索赔退换货 索赔打印索赔单 并通知供应商 供应商签字 收货主管在黄线处，进行一对一交换 收货主管100% 检查 收货主管复查并凭退货单放行 放 行 第 9 页 共 73 页 新概念管理手册生鲜手册(上) 3、采购部门的生鲜采购部 共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。 交流采购

16、谈判技巧。 整体规划促销方案。 采购员的工作职责 挑选供应商；制定陈列计划；毛利计划；每月 每周的促销计划； 尽最大可能选择和保持丰富的商。 培训供应商按照公司的程序来做事。 熟悉市场了解商品： 参加各类商品展示会，了解新商品的动态。 根据零售走势，清除滞销商品，寻找适合自已的商品。 了解商品的销售走势，清除滞销商品，为新商品让出空间。 制订季节的商品销售计划，提供行业商品种类报告。 商品陈列： 与促销商品配合，进行特别展示。 新商品的陈列，月商品陈列和季商品的陈列展示。 对滞销的商品采取适当的调整，如改变陈列等。 提供季节商品的陈列指南。 从竟争对手那里学习新的商品展示构想。 分析商品的包装

17、，确保为顾客提供 最佳展示。 与店铺和市场部门配合，作好商品的招牌标志。 订货和补货： 作好销售预算，计划好首单订货数量。 安排再订货频率，以保证商品平稳流动及销售。 为商场再订季节性商品提供适当指导。 补货时应检查库存，查销售额。 成本率为成本占售价的百分比；毛利是销售额减全部货后余额，尚未支付企业一般管理费用也就是销售额成本；库存成本为采购所有库存商品而支付的金额数；利差额商品成本与零售价之间的差额通常指加价或减价；最初利润百分比是用最初利润额除以零售价的百分比；纯利润是每个财务周期完结时的余款，即营运开支，税收等均以付清后的余额。通常指实际纯利润；加价是与商品成本相加产生利润的金额；净销

18、售额是销售总额减去退货金额，折扣后的余额；存货周转是特定时间内一定数量的商品买进卖出的次数；平均库存周转次数是/2=月平均库存；平均库存周转次数是/13=年平均库存；投资回报率是用于商品成本的每一元投资所获得的回报，毛利润/平均库存成本；工资比例是工资与销售额之比；现货率=100%库存缺货量/总库存量=100%-库存缺货比；预计销售额=去年销售额X；降价成本为零售减价额X成本率。 采购工作流程 1、市场调查：检查竞争情况、可得到的商品、顾客需要什么样的商品、比较零售价、给商品划分等级 2、与供应商洽谈：选择供应商、就一定品牌商品设定约会、提出所要求知道的信息 3、比较质量、比较进价、挑选商品

19、4、授权、购货合同件 5、商品报告表：供应商提供商品 第 10 页 共 73 页 新概念管理手册生鲜手册(上) 6、确定要订的数量、核对商品、送至楼面 7、商品至楼面置于陈列图中指定的货架 8、挑选购买商品、顾客退货 供应商谈判技巧 与供应商会晤：批发市场、贸易展览会、在自己的办公室、安排和供应商数量相等的谈判者。 制定谈判计划： 商品的销售回顾 商品的毛利回顾 断货情况 送货和订货周期 零售价分析 附加的提价机会供货条件 新商品 了解供应商商品的市场占有率 季节性销售计划 促销和广告津贴 竞争情况分析 商品种类发展潜质 其它费用、年佣、赞助 与供应商分享信息 谈判的指导方针 公私分开，就事论

20、事、坚持客观标准、为双赢创造多种选择方案、了解自己的底线在什么水平、不要截断自己的退路、千万不要假设，确保双方理解无误。 供应商合同 第一部分 公司资料及地址收款单位的税务登记号 收款单位性质 收款单位的地址收款单位的开户银行及帐号 订货单、索赔文件寄送地址、联系人、电话号码、传真号 注意事项 要求供应商提供相关证件及证明 合同中的公司资料必须和供应商的营业执照上的资料保持一致 第二部分装运条件 选择托收：启运地离岸交货价；预付：买方目的地交货价 注明预付方式交易的最小订货数量 第三部分不合格商品的保证条款 供应商希望退货，按照供应商填写的地址 供应商到买方的经营场所将退货运回，同时出具欠款证

21、明，收藏10%的手续费 供应商不希望收回不合格的商品，将货物直接销毁并向供应商索赔 供应商按照注明的比例支付不合格商品折扣 第四部分付款条件 所有的付款日期应从买方收到货物之日起算起 注明现金支付折扣率 注明享受折扣的付款期限 货款的支付天数 第 11 页 共 73 页 新概念管理手册生鲜手册(上) 结算方式 注明对新店的特别条款 注明出现缺货商品的处罚条款 注明假冒伪劣商品的出发条款 第五部分签名盖章 供应商必须是营业执照上的法人代表或经法人代表授权的人签名，然后加盖合同专用章方有效 公司必须有法人代表或有法人代表授权的人签名，然后盖合同章有效 合同一式三份，供应商保留一份，采购部保留一份，

22、财务部保留一份，同时具有法律效应 第六部分 合同附加条款 费用、促销条款 第七部分 合同的附件 盖有供应商财务章的增值税发票复印件 供应商营业执照的复印件 供应商国税税务登记证的复印件 供应商财务部门信息资料 第八部分 合同的说明 与供应商签订的合同对外保密 每个部分有独立购货合同，供应商号码不变，部门号变化 合同每年签一次 合同的内容有任何修改必须重新签订新的合同和审批 商品陈列图 站在方便顾客购物的角度，视觉效果好、感觉舒服、陈列丰满、容易发现、容易选择。 影响商品陈列的因素：体积(volume)、颜色(colour)、包装材料、品牌(brand)、价格(price)。 主要作用： -给商

23、场一个关于货物摆放的指南 -通过陈列图来控制库存商品数量 -确定商品的最低陈列数量，为订货和补货来创造条件 商品陈列规则 -货架使用率要有效，销售额应与陈列面积成比例 -商品的分类要明确 -相同品牌的商品要陈列在一起 -相同品牌或细分类中的商品应以水平或垂直方向排列 -体积小的商品位于货架的顶部，大的商品位于货架的底部 -重的商品不要摆放的过高 -同类别的商品陈列在一起。如：橙汁，应把所有的橙汁摆放在一起而不是其它不同的地方 -畅销商品或可能成为畅销商品的陈列面要比一般商品的陈列面积大 -高毛利 畅销商品应陈列在视平线范围内，吸引顾客注意力，有助你的销售 -陈列顺序的方向性，跟着动线走 -商品

24、是放在层板上还是用挂钩 -商品的包装是否显眼，有助于影响顾客 -价格因素 -弹性空间，安排促销 其它规则 -确保顾客方便、安全的拿取商品 第 12 页 共 73 页 新概念管理手册生鲜手册(上) -每个挂钩只挂一个SKU -不同商品之间留一指距离 -不要把要挂的商品挂在层板底下 -确知当前货架的背面是哪一面、哪一类别，保持货架的平衡 商品的采购：订货和补货 商品的订单介绍 -通过订单号对订单进行追踪 -开始着手准备送货和收货 -通过财务部门结清帐目，并对票据进行处理 -生成所需报告 损耗控制 损耗就是利润的损失，控制损耗就是赚钱 -可控制损耗和不可控制损耗 可控制损耗包括 -次品、变质、包装损

25、坏、过期、包装规格大于包装标准、生产数量过大、订货数量不当、陈列方法不当，导致商品挤压变型，卖相差、因操作失当导致的损耗、温度不当导致商品解冻，保质期缩短、原材料不符合标准、成本核算不准 解决办法 -做好标准化的生产，规范操作流程 -严格执行在操作中的卫生要求， 正确的储藏方法 -每天检查仓库和货架上商品的生产日期和保质期 -严格按照操作手册上的以销定产的原则，在保证正常销售的前提下，将库存控制最小范围内 -生产原料方面也要按照实际的用量来合理订货 -经常检查商品的陈列，易变商品要避免出现挤压现象 -熟悉各种商品听储存条件，检查冷藏、冷冻设备的温度是否正常 -原材料的质量要稳定才能保证出成品的

26、质量稳定 -成本核算时要加一定的损耗率 二、生鲜管理部门岗位工作职责 1、营运部门的生鲜区经理 修正生鲜楼面陈列及动线。 协助楼面建立收货流程及收货标准。 协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。 协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。 协助楼面业务管理、追踪损耗。 培训各种有关生鲜营运的课程。 沟通采购与楼面的业务往来。 核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。 第 13 页 共 73 页 新概念管理手册生鲜手册(上) 2、采购部门的生鲜采购经理 拟订该部门工作方针与目标。 编制年度采购计划与预算。 制订价格策略。 设定利润目标。 追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩

27、。 负责与供应商签订合同。 负责该部门库存及损耗的控制。 拟订促销活动计划。 建立完善采购制度。 负责培训各有关生鲜从业人员。 协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。 3、生鲜采购主管 决定商品组合，管理商品分类架构。 负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。 随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。 负责与供应商谈判。 负责供应商管理工作。 制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。 负责对生鲜商品包装的设计与改良。 负责库存与损耗的控制。 拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 负责各种广告、赞助金、及退佣返利合同的签订。 负责联营销售合同的签订。 参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养。 拟订并达成利润、业绩目标。 4、生鲜采购主管助理 协助采购主管完成各种采购业务。 负责各种文书及档案管理工作。 自我成长，为成为未来的采购主管打下基础。 第 14 页 共 73 页 新概念管理手册生鲜手册(上) 三、与各相关单位之间的沟通与协调 1、人力资源部 共同开展培训，提高生鲜从业人员的专业素质和经验，协助自我成长，增强竞争力。 协助人力资源部对员工进行考核，追踪员工绩效。 2、系统部