大厨们常用的调味秘籍.docx

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1、大厨们常用的调味秘籍酒店大厨们常用的调味秘籍 酒店大厨们做的菜品总是味道十足，其关键就在调味味汁上，酒店大厨们常用的调味秘籍，包括配方、制法、配制说明，清楚明白，让你不出门也能吃上正点美味，还免去了地沟油的困扰，赶紧分享吧! 种常用的调味味汁： 1-5麻辣味汁、红油味汁、五香味汁、棒棒味汁、蒜泥味汁 6-10茄汁味汁、陈皮味汁、糖醋味汁、姜汁味汁、果汁味汁 11-15鱼香味汁、咸鲜味汁、怪味味汁、香糟味汁、麻酱味汁 16-20椒麻味汁、芥末味汁、葱油味汁、咖喱味汁、色拉味汁 1、麻辣味汁 配方： 红油海椒30克(或红油100克)，花椒粉20克，红酱油30克(如老抽需加水稀释)，精盐30克，味精

2、20克(碾粉)，白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 配制说明： 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。 2、红油味汁 配方： 红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 配制说明： 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 3、五香味汁 配方： 八角10

3、克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 制法： 将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 配制说明： 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 4、棒棒味汁 配方： 芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 制法： 将以上

4、调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 配制说明： 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。 5、蒜泥味汁 配方： 蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。 制法： 将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 配制说明： 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。 6、茄汁味汁 配方： 蕃茄酱200克，白糖3

5、00克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。 制法： 将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。 配制说明： 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。 7、陈皮味汁 配方： 陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。 制法： 将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。 配

6、制说明： 本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。 8、糖醋味汁 配方： 白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。 制法： 将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。 配制说明： 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。 9、姜汁味汁 配方： 去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油10

7、0克，小麻油50克。 制法： 将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌，呈姜汁状后，调入色拉油和小麻油即成。 配制说明： 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。 10、果汁味汁 配方： 果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。 制法： 将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。 配制说明： 果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需

8、作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。 11、鱼香味汁 配方： 姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。 制法： 将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。 配制说明： 鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。 12、咸鲜味汁 配方： 生抽500克，味精20克，姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。 制法： 将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成

9、。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。 配制说明： 此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。 13、怪味味汁 配方： 白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉(或五香粉)10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。 制法： 将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。 配制说明： 此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、

10、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。 14、香糟味汁 配方： 福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。 制法： 将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。 配制说明： 此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。 15、麻酱味汁 配方： 芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。 制法： 先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。 配制

11、说明： 此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。 16、椒麻味汁 配方： 花椒30克(去籽)，小葱150克，香醋30克，白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开)，味精15克，小麻油30克，色拉油50克。 制法： 将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。 配制说明： 此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。 17、芥末味汁 配方： 芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。 制法： 将芥末用热水化开，再加入以上调料搅

12、拌后直接淋入原料中。 配制说明： 芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。 18、葱油味汁 配方： 香葱末150克(要葱白)，洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。 制法： 将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。 配制说明： 葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。 19、咖喱味汁 配方： 咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。 制法： 用花生油将洋

13、葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。 配制说明： 牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。 20、色拉味汁 配方： 色拉酱2支(塑料管装，每支约50克)，卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。 配方： 卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。 配方： 用生鸡蛋黄4个，色拉油150-200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。 配制说明： 以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多，但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法，成本较低。色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁(需除水)的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。