大厨宝典8道经典粤菜的家常做法 怎么能不偷学几招？.docx

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1、大厨宝典8道经典粤菜的家常做法 怎么能不偷学几招？8道经典粤菜的家常做法 怎么能不偷学几招？ 蚝皇蒸凤爪 广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。 原料：鸡爪、小红辣椒、耗油、植物油 制作方法： 1、鸡爪洗去血水，用剪刀剪去脚指甲。 2、锅中放油，油烧热后放入鸡爪，炸至金色。 3、将炸过的鸡爪捞出，用清水冲去浮油。 4、鸡爪用清水浸泡2小时左右，控干水分。 5、将经过浸泡的鸡爪斩成小块 6、斩好的鸡爪码盘，倒入一大勺蚝油。 7、用手将蚝油充分揉匀，使每块鸡爪都均匀包裹蚝汁。 8、小红辣椒洗净、切成小段。 9、将小红辣椒洒在裹满蚝油的鸡爪上。 10、鸡爪

2、放入蒸笼，以大火蒸20分钟左右。 11、蒸好后，取蒸鸡爪的原汁、加入一大勺蚝油，调和成为粘稠料汁。 12、吃之前，将调好的料汁浇在鸡爪上即可。 护国菜 南宋末年，末代小皇帝逃难到潮汕一带，为后人留下一道润如碧玉，香滑可口的名菜护国菜。 原料：番薯叶、鸡胸肉、生粉、火腿、鸡蛋清、麻油、鱼露、鸡油 1、番薯叶去藤留叶子，洗干净。锅里烧水，放油、适量盐、味精、一盐勺食碱，水烧开后放入番薯叶飞水，烫至翠绿后捞起放进冷水里。水温太高要不停冲冷水到完全冷却。 2、叶子冷却后剁烂。有搅拌机就放里面打成浆，没有就省略。刀子砧板洗干净，剁鸡胸肉，剁成鸡蓉，越细越好。 3、鸡蓉放碗里加蛋清，搅均匀后加半碗水 4、

3、锅内放油，油的量就和炒菜时一样。放番薯叶略炒。有火腿的就切末后在这个时候下，下麻油、胡椒粉、味精、盐、鱼露。加水中火熬煮一分钟后，下生粉水。浓度调至比浆糊稀一点。淋上30g油。炒均匀。倒入大碗里。 5、锅洗干净。放半碗水，下适量麻油、胡椒粉、味精、盐、鱼露，鸡蓉连同碗里的水一起倒进锅里，煮到鸡蓉熟了就勾芡，浓度和番薯叶一样。熟了之后舀一勺，在番薯叶上勾勒出太极的样子。 潮式肠粉 据说肠粉起源于广州，而后传到潮汕人手里，后经潮州人几十年的改造成就今天与广州肠粉迥异的潮式肠粉，而其中潮式肠粉又以流沙一带的肠粉为代表，潮式肠粉广受海内外人士嘉奖，以至于今天成为潮菜中的名点。 原料：肠粉专用粉、冷白开

4、头、鸡蛋、生菜、盐、色拉油、生抽、耗油 1、准备三个碗，一个碗装打散的蛋液，一个碗装少量的油，一个碗里将肠粉粉和水混合均匀，并加微量的盐，稍微有点咸味。 2、锅里加水，放入蒸筛，并将蒸盘放在锅内，蒸热后取出。 3、用刷子在盘子内部刷上薄薄一层油，防止蒸好的肠粉皮粘在盘子上。 4、用电饭煲配的勺子，将粉液搅一下，勺一勺倒入蒸盘内，尽量铺平。 5、然后再用勺子勺些蛋液倒入盘中。 6、放入几根菜叶在中间，可以折断。然后使粉液尽量摇平，不然蒸出来就一边厚一边薄。 7、把蒸盘端平放在蒸筛上，快速调平，盖上锅盖。 8、蒸大概不到一分钟后，揭开看下是否开始鼓泡，然后再蒸约15秒就可以取出了。 9、用表面刷好

5、油的刮刀，将肠粉盘刮下，尽量使菜包在里面，放入盘中。 10、重复步骤，全部蒸完后，用锅把油预热，加入生抽，耗油，少许盐，少量的水，熬成酱汁。 11、将熬好的酱汁淋在肠粉上即可。 潮州牛肉丸 牛肉丸作为著名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋，吃起来就有点嚼头。 原料：牛后腿肉、生粉、碘盐、味精 1、精选新鲜健康的牛后腿肉、牛腱子肉作为食材原料，顺着肉纹切成大块，放在砧板上。 2、手执双铁棒，和肉纹同一方向轮流捶打(要用力打，打工有力无力关系极大)，捶打20分钟后牛肉变色变稠时，加入15g碘盐或精盐，再继

6、续捶打20分钟至肉块成为肉浆。 3、将肉浆放入味料盆中加入20g生粉和少量冷水，拌至起胶，唯一考验原料是否合格的标准就是：肉浆粘在手心时不掉下，即可进入下一个环节，否则继续接受棒槌严刑拷打。 4、抓起一团肉浆，手握拳头之时，让肉浆从虎口顺势而上，挤成丸子形状，用勺子舀进已准备好温水的盆中。 5、最后一步，镇记的肉丸们将接受牛肉、牛骨浓汤的洗礼。用小火滚(尒)，保持微沸即可。 芙蓉虾 潮州出产河虾、海虾两种。对此，明清两代的潮州府志均有记载：“渔人以罾捕河虾曾治荤食者，芙蓉虾以焯虾之汤和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。” 原料：虾、鸡蛋、面包屑、料酒、盐 1、将虾洗净，先剪去虾须，挑出虾

7、线，然后去掉虾头，剥去虾皮，保留尾部。用小刀从虾的腹部轻轻划开，展开后用刀轻剁数刀，但不切断，依照这个方法处理好所有的虾 2、将处理好的虾放入容器中，加入料酒，盐腌渍一会，还可以再放入些姜末，葱末一同腌渍。 3、将鸡蛋打散成蛋液，把腌渍好的虾放入蛋液中，然后取出再裹上一层面包屑。 4、锅内倒入适量油，烧热后放入虾，小火煎至金黄即可，这样横剖开的虾是非常容易熟的，基本上一变色就可以了。 耗油生菜 原料：耗油、生菜、蒜、白糖、酱油、水淀粉 1、生菜择去老叶，清洗干净。 2、烧一锅开水，水中加勺盐，几滴油。 3、下生菜焯烫几秒后迅速捞出控水装盘。 4、净锅放少许底油，油热后下蒜末爆香，加蚝油，白糖，

8、酱油，勾薄薄一层水淀粉烧开后淋在生菜上即可。 普宁豆干 普宁首先制作豆干的是燎原镇光南村人，早在明朝初期就学会制作豆干了。元朝末年，群雄并起，陈友谅被朱元璋打败之后，他的军师何野云流落到普宁一带。他除了会为人选地建房、造寨门、修坟墓之外，还有一套制豆干的手艺。当时，光南村的二世祖母逝世，请何野云选地造墓。同时他也教光南人做豆干。 原料：普宁豆干、蒜末、葱末、香油 1、普宁豆干，外表看上去韧而嫩。 2、十字切开，小块适中即可。 3、准备好蒜末，葱末，加上盐少许。 4、锅热后，下油，油热后放入豆腐块儿，均匀将每个面煎至金黄，包括侧面。中小火慢慢煎。 5、另起一锅，锅热下油，油热后浇入刚才备好的葱蒜末中，会“嗞咋”地沸腾起来。再加入少许热开水作为蘸料。