欧式面包制作工艺课件.ppt

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1、欧式面包制作工艺,中世纪时期欧洲涌现出了更多的面包品种，面包师协会诞生。它订立行业条例，规定只有专业磨坊才能碾磨面粉，从而禁止其它任何人从事这一行业，面包师须持有执照方可经营面包房并出售面包，如果在面包买卖中缺斤少两，还要治面包师的罪。到了20世纪，面包在西方发达国家的消费量有所减少，原因是面包容易导致肥胖。然而最近几年，面包较高的营养价值和中等热含量又被人们重视和推崇。,欧式面包,欧式面包源自欧洲，充满欧洲风味。1）外形实而不华；欧洲人对硬式餐包（Hard Roll）有特别的偏好，他们形容英美人士所吃的软式餐包有如嚼空气，永远无法填饱肚子，不如硬式餐包的结实耐饥。2）口感韧劲十足，越吃越有滋

2、味，外脆内软，充满嚼劲；3）常搭配谷类及果仁，增加天然风味，让人口舌留香回味无穷。4）欧式面包的吃法有些讲究，吃的时侯不用嘴来咬，用手撕成小块送入口中，慢慢品尝其自然、原始、淳朴、健康的风味。,食用时间 欧式面包在烤后四小时内食用，这时的面包表皮松脆，口感特好；如超过四小时面包表皮会稍稍变软，这时可以放入多士炉上稍烤后再吃，烤后表皮又会变松脆。酒店里软面包是当天做当天用，而欧式面包每次要做很多来满足日后一段时间的用量，采用冷冻储存。欧式面包还可以稍作加工后再吃。譬如可先切片，涂上沙拉酱、芥末酱或奶油蒜泥等，也可夹上芝士片、肉类、蔬果类，还可以做成三明治或法式汉堡。,欧洲人把面包当主食，偏爱充满

3、咬劲的“硬面包”。硬式面包的配方简单，着重工艺流程的控制，表皮松脆芳香，内部柔软又具韧性，带有浓郁的麦香，愈嚼愈有味道。出炉后往往伴有脆响和龟裂。欧式面包最普遍有德国面包、法国面包、意大利面包等多种。烘烤 欧式面包一般采用旋转烤箱，同时烘焙初段时可喷蒸气，除可使面包内部持水率增加，又能使面包表面脆皮。,而今天，在我们国家以重糖，重油为主的软式甜面包经过一、二十年的快速发展，已经不能满足人们对面包品种多样化和健康化的需求；同时与国际面包食品流行趋势不一致。结合我国实际，应该是软面包和欧式硬面包共同发展。,综观欧洲的面包发展，早期的欧式面包种类单一，今日欧式面包的崛起，必须归功于人们对食品营养健康

4、等方面的重视和觉醒。如今，各式天然谷物、果籽、种籽、蔬菜、杂粮被广泛应用到面包原料中，强调面包的健康、自然，以添加了天然原料的面包为时尚。在环保观念与回归自然的风潮中，以食用健康自然的欧式面包，无疑的已是新世纪的饮食观！,法包(baguette)欧式面包的特点表皮脆、易折断而内部松软，具有浓郁的麦香味，尤其在吃的时候表皮松脆芳香，而内部组织柔软并具有韧性，越嚼越香。最具有代表性是法国面包、荷兰脆皮面包等等。法国面包是世界上最著名的脆皮面包。法国人吃面包很讲究，品种和花样很多，如细长的小面包、棍状面包、大圆面包和花形面包等。其中棍状面包的外形很像棍子，略带咸味，面包瓤松软，外皮松脆，是法国人最常

5、食用的一种主食面包。,硬式餐包 标准的硬式餐包表皮光滑，具有光泽的金黄颜色；皮薄而脆，而且不可坚硬和有韧性。内部组织须与吐司面包一样柔软，多孔并有丝样的光泽，用刀切断时不可有颗粒落下；咀嚼时外部有香脆味道，而内部柔软且有强韧的弹性。,杂粮面包 杂粮即除米麦以外的谷物、豆类及薯类。面包中常用的杂粮有燕麦、裸麦、玉米、黄豆、赤豆、马铃薯等。通常有杂粮预拌粉 杂粮中富含膳食纤维有助于防止许多疾病的发生，还含有许多维生素、无机盐、蛋白质。,原料,设备器具,配方法棍面团,配方杂粮面包,工艺流程,工艺原理,原料 一般来讲法国面包所采用的配方较为单纯，仅含有面粉、水、酵母、盐四种。目前新式的法国面包制作，在

6、配方中添加少量的糖、油和改良剂以帮助面团发酵。,工艺原理,发酵 真正好的法国面包应采用连续中种发酵法来发酵，另外还有用酸面或过夜面团掺入配方材料中制作法国面包。但是现代面包师往往为了简便，缩短生产时间，而不愿使用这三种方法，多数采用一般的中种发酵法和直接发做法，甚至快速发酵法。快速法用在一般主食面包和甜面包中尚无大碍，但用于法国面包时，则会使烤出的面包平淡无味失去法国面包的特点。,因此，在使用快速法制作法国面包时，可通过在面团中添加一些过夜面团或在配方中添加1的醋酸来增加面包的麦香味。面团发酵工序控制适当与否，不仅影响法国面包的内部组织，同时对面包表皮的性质 影响也很大。,工艺原理,整形工序

7、整形工序是法国面包制作的重要步骤之一。面包若要保持良好形状，首先分割滚圆后的面团要中间醒发要适度，整形时，面团要卷得紧实，同时底部接合处须用手掌压紧，以免烘烤膨胀时破裂。,工艺原理,割刀 法国面包最后醒发大约发至八九成就可，进炉前须用锋利的刀片在顶部割出一刀至数刀裂口；如果最后醒发过久，刀片割下后面团会随着压力塌下，无法得到完整的式样。刀割的深浅可视最后发酵的程度而定。如最后醒发时间短，就割深一点，若最后醒发时间长，就割浅一点，割刀手法得当。,工艺原理,烘焙的湿度 烘烤法国面包应用蒸汽烤炉，否则面包的表皮不会很脆。法国面包烘烤的时间也无法作明确的规定，一般在30分至45分左右，如用手指轻敲面包

8、表面发出清脆空空的声音则表示已经熟透可以出炉。,操作步骤与工艺要点,面团搅拌干性原料放入搅拌缸慢速混匀，加入液体原料，搅拌成团后加入油脂，混匀后换中速搅拌至面筋完全扩展，面团温度28。,操作步骤与工艺要点,分割法棍350g/个杂粮面包250g/个餐包50g/个,搓圆,中间醒发：15min,整形法棍、杂粮面包(榄形、球形),整形硬式餐包(橄榄餐包,双橄榄餐包,魔球餐包,罗宋餐包,蕈菇餐包,鼻烟壶餐包),醒发,45m-1h。温度38，相对湿度8085%。,法棍面包醒发后表面割刀。,烤前割刀,法棍割4-5刀“柳叶刀”杂粮面包、硬式餐包通常烤前也要割刀,烘焙,210/180(通蒸汽)法棍45min 餐

9、包30min 杂粮面包35-45min,成品,注意事项,1.平烤盘刷油后要多撒粉。2.法棍割裂口的进刀方法和深度。3.保证烘烤时蒸气充足。4.整形卷制时要卷实。,感官要求,表皮松脆，内部柔软，组织蓬松，麦香味浓郁，形态完整饱满。,贝果（Bagel）,西点制作技术,产品介绍,“Bagel”（贝果）是一种传统的犹太面包圈。正宗的贝果面包圈是将面团揉成环状，然后在热水中稍煮一会，再进行烘烤。贝果内部组织致密，有嚼劲，外皮呈棕黄色，略硬，微微发脆。面包师经常在烘烤前，撒一些植物种子在贝果圈表面，这样可以让其更加美味，最常见的种子有罂粟籽和芝麻籽等。,产品介绍,贝果起源于中欧，据波兰克拉科夫市一份161

10、0年的资料记载，当地人在妇女生小孩时要赠送她beygls作为礼物。这可能是关于贝果最早的文字记载了。不过无法完全肯定beygls就是今天的贝果。,另一个被广泛流传的故事说，1683年在奥地利维也纳，一名犹太面包师创造出贝果面包圈，并把它们献给波兰国王杨索宾斯基三世，以纪念国王在那一年里战胜土耳其人。传说这名面包师把面包制作成马镫的形状，以纪念这次胜利中骑兵所发挥的关键作用。更普遍的观点认为Bagel这个词就是来源于意第绪语，即面包圈的意思。,产品介绍,1880年代，德裔犹太移民将贝果面包圈的制作方法引入了纽约曼哈顿的下东城，并迅速在当地走红，甚至逐渐成为了纽约城的一个标徽同样的现象在蒙特利尔也

11、发生了在1920年左右，贝果在美国还非常少见，然而在20世纪的最后二三十年间，贝果面包圈在全美迅速流行起来如今，贝果面包圈已经成为全世界最受欢迎的早餐食品之一。,贝果的种类,原味贝果,罂粟籽贝果,芝麻贝果,黑芝麻贝果,葵花籽贝果,迷迭香葡萄干贝果,肉桂葡萄干贝果,苹果肉桂贝果,贝果的种类,菠菜香草贝果,黑麦贝果,麦麸贝果,巧克力花纹贝果,蜂蜜贝果,贝果三明治,贝果套餐,Bagelnash贝果店,配方,贝果的配方很多，基本上都是使用高筋面包粉来制作，有些添加白糖，有些则是蜂蜜或者麦芽糖。许多配方中还含有鸡蛋以及黄油。如“蒙特利尔贝果”含有麦芽糖和鸡蛋，但是不含食盐，在烘烤前要在蜂蜜水中煮一会。通常采用柴火烤炉烘烤。“蒙特利尔贝果”的两个主要品种是撒有罂粟籽的“黑贝果”，以及撒有芝麻籽的“白贝果”。“纽约贝果”含有麦芽糖和食盐，在烘烤前要放在热水里煮一会。因此“纽约贝果”体积更加膨大，表皮也更硬，而“蒙特利尔贝果”则更耐嚼，味道偏甜一些。“纽约贝果”使用标准烤炉。,配方,