厨房人员培训.docx

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1、厨房人员培训第二节 厨房人员培训 对于厨房而言不仅要有理论上的培训，同时更需要实际操作的培训，在工作中不断的教育员工使之具有积极的工作态度，高超的制作技艺。 一：厨房干部培训 厨房属于专业性很强的部门，且在餐饮门店具有举足重轻的作用。如果没有精通管理的人才进行梳理，即使有再好的厨师，也不能发挥其良好的专业作用，还不可避免地产生抱怨和颓废的情绪，最后导致菜品的质量下降和更新菜肴的速度降低。所以，提高厨房干部的管理，组织。领导能力是提高厨房效益的重要前提和保障。 厨房干部主要的培训内容有： 1：干干部应具备的能力 作为厨房干部，要明确地知道作为一个合格的干部应具备的能力和素质，这样才能朝着既定的方

2、向去努力。厨房干部应具备的努力主要包括为： ：具有引导，指引部署工作的能力； ：具有良好的语言表达以及沟通应变能力； ：具有计划，组织能力，合理的安排人事； ：具有很强的观察能力； ：具有很好的专业能力，包括制作技术，厨房成本控制能力、出品质量控制能力、产品创新能力等。 干部要以身作则，对员工起到模范引导作用，因此必须有较强的自律能力。 对下属有培育提升能力。 激发团体作战能力，能充分调动厨房员工的积极性。 有较强的执行力。 2、管理、领导能力的提升 管理强调效能，领导强调观念。 管理需要配合人力和物理。 领导要有能力带动和启发人的潜力、调动积极性。 管理确立的是规章制度，判断的是责任和职责。

3、 领导管理能力是有应对方法、发现问题、解决问题。 3、干部自律能力的提升 要主动面对困难的工作。 厨房所有的问题都是自己的责任。 对待工作要讲究品质和效率。 自我启发、不断进取。 作为带头人要自觉遵守厨房的一切规章制度。 与同事和睦相处与各个部门积极配合。 保持良好的个人形象。 4、与下属沟通的技能 常说赞美的话。 没有凭据的话不说；情绪欠佳是不说；与人格有关的话不说。 责备下属时：只对事不对人；选择适当的场所；责备要有具体的事实；指责的语气因人而异；责备下属也应考虑到他的优点；注意责备的方法和时间；让下属明白责备的理由；不可感情用事，失去理智；不要伤害下属的自尊和自信；态度要诚恳，带着教育的

4、心态。 5、如何赢得下属的尊重 自己的言行举止下属都看在眼里，更是下属学习的榜样，因此要以身作则做好每一件事，用实际行动感化部署。 比下属强：技术要比下属更强，比下属懂得更多，想的更远，有值得下属学习的地方，因此厨房干部应通过不断学习来提高自己的技能。 关心下属，赞许下属好的工作表现，处理好与部署间的友谊。 言行一致，对自己的错误负责。 处理事情公平、公正。 表扬要公开，指责要私下。 6、配合能力 与上司的配合：认真执行上级下达的各项命令，严格要求员工遵守各项规章制度。 部门间的配合：与各部门间友善配合好，使工作顺利进行。 内部配合：厨房各岗位人员应有良好的团队合作精神。 7、成本控制能力 市

5、场调查，了解物价。在品质保证的情况下，选择价格比较低的供应商。 开单购物：原料的选择与辨认，原料的准确重量。 原料煤气、油类节约使用，杜绝人为浪费。 厨房器具的小心使用。 原料的分量控制管理，要经常监督。 作为一个管理者，不但要制度如何控制成本，还要把监督权层层落实下去。 二、厨师培训 厨师技术水平的高低、工作态度的好坏直接关系到餐饮门店的出品质量以及成本控制水平，对餐饮门店的经济效益起着至关重要的决定作用。因此。提高厨师的技能、培养厨师良好的工作态度非常必要，否则很可能导致出品的质量不高、顾客投诉上升、原料浪费、工作效率低下等后果。 1、 培训内容 根据厨师的工作性质以及岗位职责，其主要内容

6、至少应该包括以下几个方面： 操作技能：厨师的技能直接决定了出品的质量，进而影响餐饮门店产品的销量，厨师操作技能的提高至关重要。餐饮门店要根据厨房员工岗位的不同，进行专业的技能培训。 食品卫生：对餐饮业的基本要求，任何一个厨师都必须重视餐饮卫生。 成本控制：是厨房的一项重要职能，而效果如何关节在于厨房人员的工作态度和素质。要通过培训树立厨房人员的成本控制意识，并使员工掌握相关的成本控制技能和要点。 品质控制：包括标准菜谱的运用、出品检查等。 安全操作：安全操作规范和制度。 新品开发：新产品创新的思路、流程、方法等。 正确的工作态度，团队配合意识。 餐类培训：产品制做方法、成分等培训。 餐饮门店相

7、关制度：餐饮门店背景与规章制度；餐饮门店卫生标准要求；餐饮门店的操作标准要求；餐饮门店的福利待遇与晋升机制；餐饮门店的安全常识介绍与防范。 2、 培训的方法 讲课：关于理论以及知识的培训，例如规章制度的介绍。 现场操作：关于技能的培训宜采用这种方式，例如产品的制作方法现场演练等。 竞技赛：通过比赛的形式来提高厨师们的技能是餐饮门店有效的培训方式之一。 3、 培训者 厨师长：厨房最重要的培训者。 店长：餐饮门店方面的培训主要有店长进行，例如餐饮门店的背景、政策、相关制度等。 领班：领班也会协助厨师长进行相关的培训。 4、 培训时间 餐饮门店的厨师培训不能影响餐饮门店的正常营业，一般在下午两点以后

8、至四点以前进行。 5、 培训组织与实施 拟定培训的课程表：确定培训的内容、时间、地点、培训的对象、培训者等要素。 通知相关人员：包括受训者和培训者。 培训进行中注意调动厨师的积极性和参与性，并力求是培训丰富、有趣。 培训的场地、材料、设施等准备。 培训评估：对学员在培训过程中的反应以及事后的实际操作进行适当的评估和考核。 三、厨房专业技能比赛 厨房经常组织一些专业技能比赛，能够督促厨师们不断的学习、进布，提高厨师们的积极性，并通过比赛提高厨房的整体技能。厨房技能比赛不失为一种有效的培训方式。除了本店内的员工进行比赛外，还可以联合同城的其他兄弟餐饮门店共同举办比赛。要组织好一场专业技能比赛，厨师

9、长必须注意以下几点： 1、 明确比赛的目的 提升各岗位的实际操作能力。 使内部形成比、帮、赶、带、超的氛围。 能过规范化操作，产生有效激励。 2、 比赛内容及标准 根据厨房岗位职能的不同，厨房技能比赛可分为三组来举行，即炒锅组比赛、砧板组比赛及面点组比赛，每一组的比赛内容都不相同。 砧板：比赛的内容是切配，要求参赛人切配相同的几款菜，例如切配土豆丝，牛肉丝各一碟。评判的标准是：切配的速度；形状是否整齐划一、大小适宜；配份的数量是否准确、合符标准。 炒锅：要求参赛人员炒一份或两份菜。评价的主要标准是：出品的速度、口味、色泽以及装盘的效果等。 面点：要求参赛人员制作一份面食、一份例汤。评价的标准是

10、：出品的速度、口味、色泽以及分量等。 3、 评估的方法 分配权重：根据评价标准的重要性，给评价标准不同的权重，总分为100分。例如，炒锅的评价标准中，出品的速度占30分，口味占30分，色泽占20分，装盘占20分。 评委按照标准进行打分，最后求得各评委分数的总和或者平均分，得分最高者为优胜者。 4、 明确表示其他相关事项 表示时间：下午两点至四点合适 参赛人员：一般厨房所有员工都要参加。 评委：一般有厨师长、店长以及外场部长组成。 奖品设置：对优胜者一定要进行物质和精神上的奖励这样才能起到激励作用。 附录：厨房专业技能评估表 砧板部比赛 评委： 王李赵面点部比赛出品品质评比解说能力总得分色泽分量

11、岗位职责介绍自信度项目姓名张王李赵项目姓名张王李赵速度颜色炒锅部比赛实操能力解说能力总得分造型口味岗位职责介绍自信度学习重点员工学习计划表学习方法学习时间口味标准与重点进展情况月培训计划表培训内容培训日期培训时间培训对象主讲人期望值3新员工的思想教育及工作目下午2:002:新员工厨师长6领班的职责带班的技巧下午5:006:领班厨师长10出品品质管理控制领班专业下午5:006:00领班厨师长15整体作战能力的提升，配合下午2:002:50厨房全体厨师长20思想沟通、教育、工作方法下午2:002:厨房全体厨师长第三节 厨房人员考核 一、 厨师长考核 厨师长考核主要有店长进行。考核应该制度化、常规化

12、。店长应该根据考核的内容和标准，每个月对厨师长进行考核。根据厨师长的工作职责和内容，其考核的内容和标准主要有： 1、 指标完成情况 餐饮门店每个月下达成本控制目标以及营业额目标，厨师长的绩效直接与这两项指标挂钩。当月厨房分解指标完成，记20分；完成任务90%以上。记1519分；任务完成80%以上记1115分；80%以下及10分。 2、 工作质量 包括厨房菜品质量、卫生、设施设备完好情况。满分为20分。 3、 应该培训 应该培训是厨师长的重要职责之一，厨师长的培训能力是厨师长考核的内容之一。该项考核主要查看厨师长培训是的语言表达能力以及逻辑思维能力，满分20分。 4、 专业技能 主要包括城市的产

13、品开发能力、制作技巧等，满分20分 5、 团队精神 餐饮门店作为一个整体，需要厨房与其他部门的密切配合和联系，尤其是与外场。厨师长要以餐饮门店的整体利益为重。该项指标的分数问为20分。 6、 工作态度 主要是厨师长的出勤率、迟到早退等情况，迟到一次扣12分，旷工扣10分。 此外，如果厨师长为餐饮门店做出了特殊贡献的，还可以另外加分，例如，新推出去的菜品收到普片的欢迎，提升蹙眉的的业绩等。 最后汇总计算出厨师长的总分，给予厨师长相应的奖励。 二、 一般厨师的考核 1、 考核内容 工作态度 是否具有敬业精神，尽心尽责，虚心好学。满分20分。工作积极主动，有较强的责任感为优秀记1520分。工作表现较

14、好，能服从分配，责任感为良好的记115分。 专业技能 厨房工作时一项技术性很强的工作，是的专业技能考核是最重要的一项考核指标。不同的工作岗位技能要求不一样。锅炉、面点、沙拉人员得技能要求是出品的速度快、口味佳、外形美。对切配的技术要求是切配的速度快、大小合符标准、整齐划一等。满分40分。 服从管理 遵守餐饮门店的相关规章制度，服从管理，满分20分 成本控制 厨师是否按照标准菜谱进行配份和生产；是否按照能源节约表相关要求使用能源设备；是否爱惜厨房设备；是否合理利用原料、妥善保管原料等。此项满分20分。 考勤以及功过 以上四项满分为100分，在此基础上再加上此项分数。迟到、早退一次扣2分；工作失误

15、扣5分；旷工一天扣10分；记功或者记过，加减相应分数。以上考核标准以及具体分值，餐饮门店可以根据本店的实际情况做出调整。 2、 以下这种方法是餐饮门店最常采用的考核厨师的方法，具体如下： 收集资料 厨师的考核包括厨房领班、厨师长以及店长。考核前，考核者对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，收集其上次考评依赖的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考核员工口服心服。 算出每位厨师的考核分数 考核小组按照考核内容以及标准进行打分。店长、厨师长、领班所打分数占的权重可能不一样，最后加权平均，求出每一位员工的考核分数。例如，店长、厨师长、领班对某位厨师考核的分数分别为80、8

16、5、以及75，他们的权重分别是40%。30%、30%，那么该厨师的最终成绩为：80 划分等级 根据厨师的考核分数，将厨师的业绩分别划分为A、B、C三个等级，A等级人数占考核总人数的20%、B等级人数占70%、C等级人数占10%。 实施奖惩 在客观公正的考评基础上，根据每一个员工的业绩与表现，将其考核的结果与员工的报酬待遇结合起来，以调动员工的积极性提高工作效率。A、B、C三个等级所对应的奖励弧度不一样。C等级的员工可能还会得到降低薪水的惩罚。 第四节 厨房人员升迁 升迁是对员工的有效奖励之一，也是有效补给餐饮门店人力的手段之一，餐饮门店要为厨师制定明细的升迁路线以及相应的升迁条件和要求，并对升

17、迁人员进行认真的考核和评估。 一、 厨房人员升迁流程 厨房员工升迁需要进行一系列的考核、培训阶段，通过考核合格后才能胜任厨房的领班或厨师长 由厨师长根据厨师日常表现以及工作技能，提名晋升为领班的人员。 将提名名单交由店长审核，店长最终决定晋升人选。厨师长或领班的晋升需要从以下几个方面进行综合评估：晋升人员是否具备相应的技术水平、管理能力及潜力，人际关系处理以及对工作的责任感和积极性。 候选人员参加餐饮门店总部培训部组织的统一考核，对候选人员进行特别训练和考试，确定其是否进入实习状态。 领班的考核需要根据实际工作状况确定其是否合格。首先需要厨师长的通过后由店长定夺，最后交由培训部备案参加统一考核

18、，确定是否允许其进入实习状态。 候选人员进入实习状态，厨师长以及店长要观察实习干部的学习进度和工作的开展情况，查看其是否能够委以重任。如果合格就进入正式任职阶段，反之则继续在原岗位工作。 在整个升迁的过程中，一系列的考核和评估目的是为了保证升迁人员的实用性，从而保证充分的管理质量。 二、 厨师如何晋升领班 1、 专业技能 熟练掌握制作餐饮门店的成品以及半成品的技能，能够独立操作。 熟悉各种原料的季节特性，能够根据季节的变化合理采购，准确下单。 具有较强的产品创新能力。 2、 管理 认真执行公司的各项管理制度，并服从厨师长的领导。 服从总部的分配以及调派，不以任何理由拒绝或挑选分配地。 3、 较

19、强的成本控制能力 下单准确，不积压物料。 在验收物料是严把品质关，杜绝接受变质和不新鲜的物料。 在接受物料是称重准确，不假公济私。 注意节约原料，合理使用。 经常了解市场原料的供应情况。 具有较强的责任感以及以公司为家的可靠性。 4、 各种态度及个人素质 保持个人良好形象，与同事和睦相处。 能与各部门积极配合。 上班起到积极带头的作用。 批评下属时，用合理的言辞，让他们知道错在哪里以及应该啊往那些方面继续改正。 三、 领班任何晋升厨师长 1、 专业技能 掌握制作餐饮门店所有成品以及半成品的制作技巧，能够独立创新。 具有很强的产品创新和改良意识，并有能力定期推出新菜。 掌握厨房的各种器具、设备的

20、安全操作规程以及日常保养清洁措施。 2、 管理能力 成本控制能力，培养措施的成本控制意识，了解厨房成本控制的要点。 保证厨房出品的质量和速度。 意识到安全管理的重要性，熟知厨房的安全操作规程，并能将其落实到实处。 做好厨房人员的思想工作与技术培训，挖掘培养后备人才。 3、 沟通协调能力 个人具备良好的素质和严厉而恳的工作作风。 和各部门友善配合，使工作顺利进行。 厨房各岗位人员应有良好的团队合作精神。 认真执行经理下达的各项命令，严格要求员工执行公司的各项规章制度。 晋升分析表格在确定晋升人选时，可利用以下表格对吃饭员工的优点确定进行分析，为决策提供依据员工教育和终合能力分析表培训内容姓名现任岗位工作优点工作缺点意愿能力张王李赵备注：1、培训技巧 A、计划：根据个人功底，制定学习的规划，让他清楚努力的目标。 B、鼓励：刚进入新的环境，难免会遇到一些困难，鼓励他们努力度过难关 C、要求：为了能使其在计划的时间内作为工作内容，应给他一定的要求。 D、考核;根据培训内容进行考核或查看重点：要求并鼓励员工无论做什么都要下的决心，达到最佳效果，对工作方法不断改2、分析员工A、有意愿有能力的尽量授权表示信任。B、有意愿无能力的尽量多教育训练。C、有能力无意愿的尽量多激励训练。D、无能力无意愿的放弃。