厨师练习精湛刀工的速成技巧有哪些!.docx
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1、厨师练习精湛刀工的速成技巧有哪些!厨师练习精湛刀工的速成技巧有哪些! 大家都知道,学厨师练刀工那是必不可少的基础工,那么在学厨师的过程中如何练就精湛的刀法?小编从新东方大师那里请教后整理了一份关于刀功的资料,希望能帮到各位厨师朋友! 1、切丁 用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物。 常用材料: 面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。 切法实例: 首先把面包切成1厘米方条状。 把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。 2、切花纹 用于炒腰花,作八宝菜等。 常用材料: 鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。 切法实例: 在鱿鱼上纵向切入切口。 再与切口成直角切入切口。煮熟后,花纹会更明显。 3、切
2、斜片 用于炒片。 常用材料: 黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。 刀法实例: 首先切去菜叶部分。 沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。 4、切块 用于炸鸡,做鸡汤类。 常用材料: 肉类如鸡肉、猪排等。 切法实例: 将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。 若是鸡髀,大约切成三块。 5、切丝 用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。 常用材料: 黄瓜、萝卜、牛肉等。 切法实例: 将萝卜斜切成薄片。 把薄片略为移侧,重叠,切细成丝。 6、切象眼 用于酱醋拌西芹,炒扁豆等。 常用材料: 西芹、火腿等。 切法实例: 把西芹切成适当
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