厨师长 炒锅切配 打荷工作流程与规范.docx
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1、厨师长 炒锅 切配 打荷工作流程与规范厨师长 炒锅 切配 打荷工作流程与规范 主厨: 1、负责炉灶工序的日常管理工作; 2、督导炉灶厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴; 3、督导炉灶厨师正确控制烹制的火候,正确使用及保管各种调料品; 4、检查菜肴的质量,把不符合质量和规格标准的菜品退回重做; 5、负责菜品烹制的成本控制; 6、向行政总厨提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作; 7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作; 8、协助行政总厨对炉灶厨师进行培训及绩效考核; 9、负责每日下班前检查炉灶燃油系统是否关闭,炉灶清洁工作是否做完; 10、负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及
2、保养工作; 11、完成领导交办的其他任务。 炒锅: 1炒锅厨师担负着每道菜品质量的最后定型和成败,必须保持高度的责任心,在实践中积极参悟菜品成功地内在道理,不断完善和提高自己的技术水平。 2熟练掌握菜品质量卡确定的质量要求,认真做好每一道菜品,做到统一标准,统一口味、统一器皿。色、香、味、型、质感合格率要达到90以上。 3餐前、餐后做好各种调料及汁、酱、糊等调料的准备和收档工作。调料罐位置正确,粉状颗粒调料确保不受潮,液体调料清洁无油污,添加数量适当。保证不断档,不浪费。 4调味用料准确,口味、色泽符合要求,烹调及时迅速,装盘美观,符合卫生要求。饭口中根据调拨指挥,掌握好出菜节奏和顺序,厨师之
3、间要互相配合,及时快速的出菜,不拖不躲。 5配合好后墩,认真做好各种半成品的加工。并积极培训、指导打荷厨师,使工作效率更快,更好。 6合理使用厨具、灶具和其它工具设备,延长其使用寿命,减少厨具餐具破损率,做到小毛病自己处理,大毛病及时报修。. 7环境卫生、个人卫生按相关制度执行,做到物见本色、铜铁放光。环境整洁有序,个人干净达标。 菜肴烹调流程: l、工具准备 1)检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常,若出现故障,应及时自行排除或报修。 2)将手勺、炒锅放在灶眼上,漏勺放于油罐上,垫布放入炒锅左侧,炊帚、筷子、抹布等用具备好,放于炒锅两侧的适当位置。 3)打开照明灯,先点火放入灶眼中,再打开
4、燃汽(或油)开关,调整风量,打开水龙头,注满水后,调整水量,保持流水降温。 4)各种调料盒准备齐全,所有用具、工具必须符合卫生标准,做到用具、工具干净无油腻、无污渍,炉灶清洁卫生无异味,抹布干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。 备制调料: 1)调味品要求粉状调料不受潮,液体调料清洁无油污,添加数量适当,且备量充足。 2)自制的调味料均应按菜品质量卡的要求加工调制。 作业程序: 1)接到打荷厨师传递配置好的菜肴原料、或经过上浆、挂糊及其它处理过的菜料,首先确认菜肴的烹调方法,确认工作应在3秒内完成。 2)根据菜品质量卡的工艺流程要求,按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制,烹制成熟后,将菜肴盛放在
5、打荷厨师准备好的餐具内。 3)炒锅厨师将烹制好的菜肴装盘后,应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查,检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况,一旦发现应立即予以处理。 4)炒锅厨师烹制相同的菜肴时,每锅出品的菜肴为l2份。 5)如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。 6)因操作原因造成的菜肴口味失当被返回厨房处理的菜品,应先迅速补菜上桌,然后说明情况,查出原因。 7)由厨师长对返回厨房口味失当的菜肴进行鉴定,确认系烹调失当,餐后则应分析原因,采取相应措施,避免类似情况再次发生;处理情况及结果记入厨房不合格菜品处理记录表。 8)开餐结束,妥善保管剩余食品及调料,擦洗灶头
6、,清洁整理工作区域及用具卫生。 炒锅厨师卫生制度 1、要对所有的炉灶坚持每次使用后及时清洗、擦干,保持清洁。 2、排烟罩每天班前或班后彻底擦拭一次;烟通道口,每周清理油污一次。 3、要经常检查油路,气体通道与阀门等是否有泄露,确保卫生安全,避免污染。 4、每日班后,要及时彻底对灶台底下和脚板下的杂物进行清除,保持清洁干燥。 5、每日班后要对油、调料、桶、料罐等器具进行过滤和清洗并加盖,防止异物进入。 打荷厨师岗位职责: 1、能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术,配合厨师长、炒锅、配菜厨师一切工作。 2及时做好餐前准备,如备餐具、领料、围边等。负责炒锅各种调料的准备,做到不丢不差,勤备少备
7、不浪费。保证新鲜供应。 3、做好砧板岗与炒锅岗的菜料传递,分派菜肴给炒锅厨师烹调,并能根据营业情况做好各项协调工作。 4、按菜品质量卡规定的操作程序和工艺标准,进行菜肴原料的预制。 5、能根据不同的菜肴要求进行装盘处量,能用下脚料制作盘饰,盘饰花卉数量充裕,码放盘饰速度快捷,形象美观大方。餐中做到餐具与菜品统一,点缀规范卫生,盘边整洁,菜品与菜夹号码相符,安全快捷传递菜品。 6、打荷台台面清洁,调味品种齐全,摆放有序。负责灶台上下、地面、地沟的卫生工作,工作中随手将工作区域的菜渣杂物,收进垃圾桶,严禁乱扔乱放影响卫生。 7、出菜顺序合理,出菜速度适当,保持荷台面干爽,及时将用过的脏餐具送到洗碗
8、间,不许积压太多。剩余用品收藏及时,符合卫生要求。 作业流程: 1、消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位直,将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准。 2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或台内,以取用方便为准。 3、按原料质量规格书中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。 4、配合炒锅厨师添加、补充各种调料。 5、需要自制的调味酱、调味汁、调味油,协助炒锅厨师按标准菜谱中规定的用料比例和调制方法进行调制。 6、按料头切制规格规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应根据
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