南昌大学食品工艺学期末复习真题.docx
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1、南昌大学食品工艺学期末复习真题饼干 1.韧性饼干烘烤条件一般采用 A 。酥性饼干采用高温烘焙。 A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 2.饼干生产中,加花生的桃酥饼一般采用 B 方法成形。韧性饼干常采用冲印成型。A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法 饼干制作工艺中,不需经过面团辊轧工序的是:酥性饼干和甜酥性饼干。 饼干生产过程中,下列方法适用于高油脂饼干成形,且没头子产生。 A冲印成型 B辊印成形 C辊切成形 D其他成形 3. B 俗称“热粉”,这种面团要求具有较强的延伸性,柔软、光润,并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团
2、 D、梳打饼干面团 4.酥性面团又称 冷粉 粉,当其调粉不足时,可以采取 淀粉 来补偿。酥性面团又称 冷 粉,当其调粉不足时,可采取 添加头子 来补偿。 5.饼干生产中,下列方法适合于高油脂饼干成形,且没头子产生。 A 、冲印成形 B 、辊印成形 C 、辊切成形 D 、其他成形方法 6.面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成,麦胶蛋白和 C 。 A、清蛋白 B、球蛋白 C、麦谷蛋白 D、醇溶谷蛋白 7.面筋的贮气能力取决于 A 、可塑性 B 、延伸性 C 、粘性 D 、弹性 8.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 A.饼干 B.糕点 C.馒头 D.面包 9.饼干制作工艺中,不需经过面
3、团辊轧工序的是 (D ) A.酥性饼干 发酵饼干 B韧性饼干 C苏打饼干 D酥性饼干和甜酥饼干 10.饼干面团的调制过程中,酥性面团要求较大的可塑性和有限的粘弹性,韧性面团则要求较强的延展性,适度的弹性,一定的可塑性 11.韧性面团温度一般在3040,冬天生产饼干时常将面粉预热或将80左右的糖水直接加入面粉中 12.韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多,烘焙时水分蒸发速率较,故宜采用。 A、慢、低温长时间烘焙; B、慢、高温烘焙; C、快、低温长时间烘焙; D、快、高温烘焙; 13.饼干制作工艺中不需要经过面团辊轧工艺的是 A酥性饼干B韧性饼干 C苏打饼干D酥性饼干和甜性饼干 14.韧性饼干与酥
4、性饼干相比,可塑性较 ,延展性较 。 A. 好,好; B. 好,差; C. 差,好; D. 差,差 15.饼干色泽的形成来自于_美拉德_反应和_焦糖化_反应 16.酥性饼干要求其面团具有什么性质? A较大的可塑性和粘弹性 B较大的可塑性和有限的粘弹性 C较强的延伸性和适度的弹性 D较强的延伸性和有限的弹性 17.下列饼干中可利用辊印成型的是。 A芝麻薄脆饼 B威化饼 C小熊饼 D曲奇饼 18.饼干的加工过程中,水的加入应该注意两点:各种不同的饼干所需加水量不同、水的加入时间 19. 饼干制作工艺方面,酥性面团与韧性面团各有什么特点,它们的调制有何不同? 答:酥性面团:较大可塑性,有限粘弹1 韧
5、性面团:较强延伸性,适度弹性,柔软光滑,有一定可塑性1 调制不同点: 1原辅料投料次序不同。酥性面团先混合糖油水,乳化均匀后,再加入面 粉;韧性面团则将所有原辅料一起混合。1 2调制面团时温度不同。酥性面团要求2025,韧性面团则要求3040 摄氏度。1 20.简述饼干面团辊轧的定义及其作用 6分 面团的辊轧过程,简单地讲就是使形状不规则,内部组织比较松散的面团通过相向、 等速旋转的一对轧辊的辊轧过程,使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形 的内部组织密实的面带;辊轧可以排除面团中的部分气泡,防止饼干坯在烘烤后产 生较大的孔洞;还可以提高面团的结合力和表面光洁度,可以使制品横断面有明晰 的层次结构
6、。 21.下列哪个步骤不是冲印韧性饼干生产工艺流程:(C) A:调制面团 B:辊轧成片 C:辊印成型 D:烘焙 22.韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了气体逸出。 23.酥性面团与韧性面团的调制有哪些不同? 答:酥性面用油量比韧性面团多,而韧性面团用水量较大;酥性面团先将水、糖、油混合并乳化均匀后再加面粉,而韧性面团是将面粉与原辅料一同混合搅拌,直接形成面团;韧性面团温度比酥性面团温度高。 24.芝麻饼和曲奇饼分别属于韧性、酥性饼干 25.为阻止饼干中油脂的氧化,延长保质期,添加抗氧化剂是有效的,目前常用的抗氧化剂有醇溶性的,油溶性的,水溶性的三种。 26.如何判断酥性饼干和韧性饼干? 答;
7、糖和油总量多的是酥性饼干 27.面团的形成一般有 胀润 , 糊化 , 吸附 , 粘接 四种方式。 28.在面粉化学成分中,与面筋胀润度有关的物质是 面筋蛋白 29.饼干低温冷却形成收缩裂缝的原因 : 骤然降温、强烈的热交换和水分 急剧蒸发,会使饼干内部产生内应力,当应力超过一定限度时,饼干就会出现裂缝。 30.简述饼干面团辊轧的定义及其作用 答:定义:面团的辊轧过程简单地讲就是使形状不规则,内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊的辊轧过程,使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的面带。 作用:辊轧可以排除面团中的部分气泡,防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞,还可以提高面团的
8、结合力和表面光洁度,可以使制品横断面有明晰的层次结构。 31.一类饼干每 g饼干含油50g、含糖125g,此类饼干属于 韧性 饼干。油糖总量占面粉的20%左右) 32.湿面筋的定义? 答:当水分子与蛋白质的亲水集团互相作用时形成水化物。 33.请按原料配比将以下饼干进行分类:清水饼干、桃酥、苏打饼干、椰子饼干、动物形状饼干 清水饼干粗饼干;桃酥甜酥性饼干;苏打饼干发酵饼干;椰子饼干酥性饼干;动物形状饼干韧性饼干 或酥性饼干 34.生产饼干用的面粉要求面筋含量低,当面团弹性太大时,可加 淀粉 来限制面团的弹性 35.为什么陈面粉比新面粉筋力要好? 答:由于在面粉的储藏过程中,脂肪受脂肪酶的作用产
9、生了不饱和脂肪酸,可以是面筋弹性增大,延伸性质流变性变小,结果会使弱面粉变成中等面粉,中等面粉变成强力面粉。当然,除了不饱和脂肪酸产生的作用外,还与蛋白质分解酶的活化剂硫基化合物被氧化有关。故,陈粉的筋力比新粉的筋力好。 36.在饼干配方中,糖的用量是非常重要的,特别是酥性饼干,必须有足够的糖,原因是? 1)为了保证饼干的适当甜度; 2)利用砂糖的反水化作用,可防止面团形成强的面筋,从而避免饼干发硬,无酥松之感; 3)利用糖的焦糖化作用、美拉德反应,使饼干表面呈金黄色或黄褐色,从而使饼干具有令人愉悦的颜色和香味; 4)由于糖的天然抗氧化作用,可延缓油脂氧化酸败,延长饼干的保质期。 37.韧性饼
10、干和酥性饼干的区别是什么? 答:酥性饼干的油糖比例为1:2,油糖总量占面粉量的50%左右,而韧性饼干的油糖比为1:2.5,油糖总量占面粉量的40%左右。调制面团时各种物料的添加顺序也直接影响面团的黏弹性和延伸性。生产酥性饼干的面团,要求有较大的可塑性和有限的黏弹性,烘焙过程中又具有一定程度的胀发率,故调制面团时,应严格控制面筋的形成量;生产韧性饼干的面团要求面团具有较强的延伸性、适度的弹性,面团柔软光滑且有一定的可塑性,以保证面团能顺利压成面皮。 38.糖对面团结构的影响。 答:面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋,使面团弹性增强,黏度相应降低。但如果面团中加入糖浆,由于糖的吸湿性,它不仅
11、吸收蛋白质胶粒之间的游离水,还会造成胶粒外部浓度增加,使胶粒内部的水分产生反渗透作用,从而降低蛋白质胶粒的吸水性,即糖在面团调制过程中的反水化作用,造成调粉过程中面筋形成量降低,弹性减弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成,这一点对于酥性面团有密切关系 39.冬天生产饼干时,常将面粉预热或将80左右的糖水直接加入面粉中,使少量 面筋蛋白质 变性凝固,来控制面团的各种物理状态。 40.某家饼干生产厂生产苏打饼干,当苏打饼干从隧道式烤炉中随着链条式传送带送出时,为了缩短苏打饼干的生产周期,该厂家用流速为10m/s的强风快速冷却产品。试分析一下该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法是否正确,并解释其原
12、因。(9分) 答:该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法不正确,饼干不宜用强烈的冷风冷 却如果饼干出炉后立刻暴露在2030的温度下进行低温冷却,此时室内相对湿度 若在60以下,就会因降温迅速,热量交换过快,水分急剧蒸发,饼干内部就会产生较大 内应力,在内应力的作用下,饼干出现变形,甚至出现裂缝;所以,饼干出 炉后不能骤然冷却,同时也要避免以强烈通风的方法使饼干快速冷却。 41高筋面粉与低筋面粉的蛋白质含量 答:高筋面粉:蛋白质含量在12.5%以上 低筋面粉:蛋白质含量在7%-9% 42. 面包 1.面包工艺流程可分为和面、 发酵 、烘烤三个基本工序 2.制作糕点用低筋面粉的原因:低筋面粉的作用是
13、起粘性作用不要形成过多面筋,且其中的淀粉吸水可以稳定糕点中蜂窝结构。 3.面团最后醒发的目的是什么?影响醒发的因素有哪些? 醒发的作用: 1)面团经过压片、整形后处于紧张状态,醒发可以增强其延伸性,以利于体积充分膨胀; 2)使面包坯膨胀到所要求的体积; 3)改善面包的内部结构,使其疏松多孔。 醒发的影响因素:醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。 温度38-40, 相对湿度80-90%,以85%为宜; 醒发的时间:60-90 min。30-50 40-60 4.在面包、饼干和挂面生产中,和面加水量的大小顺序为(A) A面包挂面饼干B饼干挂面面包 C饼干面包挂面D挂面面包饼干 5.
14、为什么不用新粉制作面包?问答 答:新粉中有大量的-SH,它具有激活蛋白酶的作用,使面粉中的蛋白质变少。新粉储存2-3周后,-SH被氧化,失去激活蛋白酶的能力。所以不用新粉制作面包 新面粉能用于制作面包吗,为什么? 答:新面粉不能用于生产面包。 因为面粉中含有蛋白质酶,一般情况下是没有活性的,但遇到巯基化合物可恢复其活性,使面筋蛋白质分解,影响面团质量。新面粉中含有较多的巯基化合物,面粉中的蛋白质酶会恢复活性分解面粉中的蛋白质,使面团变稀烂。新面粉储存2-3周,巯基失活。 6.生产面包、糕点的行业习惯是以面粉作配方计量标准 7.在制作面包的过程中加入盐的作用是? 答:增进制品风味,和使面团具有一
15、定流变学特性的作用。保护面筋蛋白质上的电荷,使面团的筋力增强。可调节发酵速度。 8.生产面包最基本的原料是面粉、酵母、盐和水 9.各种谷物粉中,仅小麦面粉可形成粘弹性的可夹持气体的面团从而生产出松软可口的烘烤食品,这主要归结于面筋的独特性质 10.小麦面粉形成的面团有什么特点?面筋中主要含有什么蛋白质,它们被称为什么蛋白质? 答: 小麦面粉可形成黏弹性的可夹持气体的面团。面筋中主要含有麦胶蛋白和麦谷蛋白,被称为面筋性蛋白质。 11.面粉中的湿面筋含量在_30%-36%_时最适宜作面包 12.面包制作原料为何选用小麦而非大米?简述理由。 答:麦胶蛋白和麦谷蛋白是面筋的主要组成成分。小麦面粉中蛋白
16、质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成,其含量远远高于大米。并且在各种谷物中,仅小麦面粉可形成粘弹性的可夹持气体的面团。 13.面筋含量大于30%的面粉适合做。ABC A面包 B面条 C馒头 D糕点 14.面包中糖的作用是什么? 答:一、 为酵母发酵提供可利用的碳源,并提供面包的甜味。 二、 在烘烤时,由于糖的焦糖化作用和美拉德反应,使产品达到理想的色、香、味。 在面包制作中,加入油脂的目的? 油脂作为面包的必需原料之一,主要目的在于:使面包较长时间保持送软性和可口性;与不使用起酥油的面包相比,面包体积增大约10%;同时在面包中起到增塑性 15.影响面团发酵的因素有哪些? 答:影响面团发酵的因素有:糖
17、;温度;酵母;酸度;水分;面粉;其他,如油、糖、盐等辅料。 16.面筋的存气能力主要取决于 弹性 17.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 A. 饼干 B糕点 C馒头 D面包 18.面包制作(一次发酵法)的主要工序包括_面团调制_、面团发酵和_面团焙烤_。 19.面包中盐的作用及用法用量? 答: 作用主要有 增进制品风味和使面团具有一定的流变学的作用。调节酵母发酵速度;使面团筋力增强; 用法:使用前必须溶解、过滤、应避免与酵母的直接混合。 用量:面粉质量的1%2%,用量不宜过高。 20.为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大? 答案:面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使
18、小麦粉能形成面团 的具有特殊物理性质的蛋白质。成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小,则制成的面包起发度小,面包坯容易发生“塌架”。如果小麦粉中面筋 含量过高,生产饼干时,饼干坯容易发生收缩变形,同时造成不松脆等现象;生产蛋糕时,面糊不易起发,成品不松软的问题。 21.淀粉在面团的形成过程中能起到 调节面筋强度 胀润度 的作用 22.中间醒发就是醒发这句话对吗,为什么? 答、不对。因为中间醒发称为静置,中间醒发是使面筋恢复弹性,使酵母适应新的环境恢复活力,使面包坯外形端正,表面光亮,中间醒发时间一般为1218min,温度2729,相对湿度75%,而醒发目的是清除在成形中产生和内部应力,增强面筋
19、的延伸性,使酵母进行最后一次发酵,使面坯膨胀到所要求的体积,以达到制品松软多乳的目的,一般控制湿度在80%90%,最高不超过40,相对湿度在80%90时间约在4060min。 23.制作蛋糕所用面粉的湿面筋含量 A、30%以上 B、25-30% C、20%-25% D、20%以下 24.油脂在面包制作中的作用 答;能使面包较长时间保持柔软性和可口性 面包体积增加10% 起酥作用 起增塑剂作用 25.利用 -淀粉酶 预防面包老化,并能减少一 部分食糖的用量。 26.蛋糕油的作用: 蛋糕乳化剂、气泡剂 、 膨发,增加制品体积 、 使产品无大空洞,组织细腻、松软 27.酵母量 越多,面包越易老化,加
20、入 乳化剂 或蛋白质含量高,则不易老化 28.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为:面包 29.甜面包的生产工艺? 答:混合、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却。 30.做面包需要经过调制面团这一步骤,一般控制在30左右,为什么? 答:1酵母活性最强 25-28是最佳繁殖温度,便于快速衔接进入发酵阶段 2淀粉的糊化温度在5565之间,所以淀粉吸水不强 3麦胶蛋白吸水最大 30.淀粉在面团的形成过程中能起到调节 面筋强度 的作用。 31.面团形成过程中受面粉的 蛋白质含量 、温度 、pH 、油脂 等的影响 32.各种谷物粉中,可形成黏弹性的可夹持气体面团的谷物粉是 小麦面粉 。 33.
21、面包的制作过程中,醒发通常在 3538 摄氏度进行,相对湿度为 85% 。 34.面包的生产工艺主要有 一次发酵法 、 二次发酵法 、快速烘焙工艺等 35.酵母发酵在面包中所起的作用有 A、产生二氧化碳 B、使面包体积疏松 C、改善面包风味 D、增加面包的营养价值 E、起泡作用 36.简述食盐在面包和挂面的制作中各有什么作用? 6分 答:在面包中食盐的作用有强化面筋调节酵母发酵速度增进制品风味。 在挂面中,食盐可以增加面团的弹性,改善面条的烹调性能,下水煮不浑汤、不断条等。加食盐的面团,具有吸水快而均匀、容易成熟、持水能力强、有一定的保湿作用、容易控制干燥条件、抗机械作用强等特点具有防止酸败、
22、抑制酶的活性、防止霉菌生长等特性。 37.在面包生产过程中,添加的油脂含量一般占面粉重的 。 A 2%5% B 5%10% C 10%15% D 15%20% 38.奶油为了调节水分含量一般要进行 A加盐 B压炼 C搅拌和洗涤 D包装 39. 乳 1.干酪生产的核心工艺是 凝乳 和乳清分离 2.在乳中,酪蛋白磷酸钙粒子,一般内部是 酪蛋白 的丝构成的网,在其中附 s-酪蛋白 ,外表由K-酪蛋白层被覆,结合有腹体磷酸钙。 3.酸奶常用传统菌种有 嗜热链球菌 和 保加利亚乳杆菌 构成的。 4.在乳中,乳糖溶解度可区分为 初溶解度 、 终溶解度 和 过溶解度 三种。 5.以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌
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