北京烤鸭的做法.docx

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北京烤鸭的做法新东方厨师培训学校 北京烤鸭的做法 北京烤鸭 特点： 北京烤鸭是果木炭火烤制，以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。 主料：光鸭 京葱或葱段 甜面酱 薄饼 青瓜 辅料：盐 酒 麦芽糖 清水 做法： 1、鸭于翼底外开一孔，取出肠脏洗净，以配料涂匀鸭腔； 2、用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨； 3、用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干； 4、用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟； 5、若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟； 6、趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。 烹饪技巧： 1、鸭的处理阶段，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利于鸭； 2、现烤的烤鸭以体型饱满、颜色均匀，以呈枣红、焦黄为佳，无血染痕迹、皮质厚，皮层酥脆，外焦里嫩，有入口即化的感觉，一刀片下去就能闻到香味，并带有一股果木的清新东方厨师培训学校 香，细品起来，味道更加美味者为上品。