营养学——碳水化合物课件.ppt

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1、碳水化合物(carbohydrate),表1-11 主要的膳食碳水化合物分类和组成（FAO/WHO1998）,1、碳水化合物的分类,抗性淀粉（resistant starch,RS）是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收、在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。,RS1：这类淀粉的颗粒被食物的一些成分包裹着，影响消化酶直接接触，消化较慢。RS2：即生淀粉粒，只有糊化后才可被-淀粉酶消化。RS3：变性淀粉，是直链和支链淀粉在经过烹煮或糊化处理时变性而成，亦不能被-淀粉酶消化。,膳食纤维 主要包括纤维素、半纤维素木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉等，以及其它不可消化的碳水化合物。不溶性纤维（insolub

2、le dietary fiber，IDF）可溶性纤维（soluble dietary fiber，SDF）,血糖指数（glycemic index,GI）概念：摄入含50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g标准糖（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。,GI高的食物或膳食，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；反之则在胃肠内停留时间长，释放缓，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。,按GI的食物分类高GI食物：GI 75（高生糖指数）中GI食物：GI 5575（中生糖指数）低GI食物：GI 55（低生糖指数）食物血糖指数的应用（1）指导糖尿病患者合理膳食有效控制血糖。（2

3、）帮助慢病患者控制体重。（3）开展营养教育。,表1-12 常见食物的血糖生成指数,影响GI的因素（1）食物中碳水化合物的种类、结构、含量（2）食物中其他化学成分（3）食物的加工制作方法,血糖负荷（glycemic load，GL）评价某种食物摄入量对人体血糖影响的幅度。GL=摄入食品中碳水化合物的重量食品的GI值/100。当GL大于或等于20时为高GL。,GI与GL配合使用,GI反映碳水化合物的质量,GL反映碳水化合物的数量,2、碳水化合物的功能（1）提供能量 中枢神经组织主要依靠血糖供能；糖原是体内碳水化合物的贮存形式；每克葡萄糖可提供的能量16.7 kJ（4 kcal）不消化的碳水化合物提

4、供的能量平均为2 kcal/g。,（2）构成组织结构及生理活性物质糖蛋白、粘蛋白、糖脂核糖、脱氧核糖（3）血糖调节作用食物消化吸收速率和利用率碳水化合物的含量、类型和摄入总量激素（胰岛素、胰高血糖素、糖皮质激素、肾上腺素等）,（4）参与其他营养素的代谢节约蛋白质作用（protein sparing action）当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖异生作用产生葡萄糖，消耗蛋白质来供能。如果碳水化合物供给充足，则可避免蛋白质的消耗，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。,抗生酮作用 R-COOH 乙酰辅酶A 膳食中充足的碳水化合物可以防止过量酮体的产生因此，称为碳水化合物的抗生酮作用。抗生酮作用需要量：50100g,三羧酸循环,草酰乙酸,-氧化,（5）膳食纤维的促进肠道健康功能1）增加饱腹感 2）促进排便 3）降低血糖和血胆固醇 4）改变肠道菌群,3、碳水化合物的参考摄入量及食物来源参考摄入量占总能量 5565；纤维素（FDA）25g/d食物来源 粮谷类及薯类、蔬菜水果、纯热能食物,