蔬菜收货加工储存标准课件.ppt

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1、,蔬菜的加工维护,加工标准：卖场销售商品的加工标准（也可以作为采购与供应商品协商品后的收货标准）蔬菜的储存与保管（日常排面维护与保管措施）,叶菜的加工要求,步骤：1、去泥（用水清洗，一般用水池泡浸，冷冻菜除外）2、去黄叶、枯叶、烂叶、烂头或根变黑的要削去3、捆绑、包扎（每一种菜按照规定的重量要求、体积的大小进行捆绑、包扎）4、精选类则按照精选的加工要求进行挑选加工装袋或用保鲜盒打包。,蔬菜加工标准,菜心：500克/把（100克）包扎要紧、不能松散、菜根要整齐、菜根无变烂现象定期用冰水喷洒保鲜：春天20分钟/次，夏天15分钟/次，秋天20分钟/次，冬天40分钟/次储存温度8,蔬菜加工标准,波菜：

2、根无污泥，无烂叶、黄叶，重量400克500克/把新鲜波菜需定期喷洒冰水，约30分钟/次储存温度8 备注：泡沫箱装的波菜不能湿水,蔬菜加工标准,芥兰：400克/把500克/把把深色、较光滑的一面朝外，带灰的一面朝内根齐，包扎紧、不松散储存温度7 10,蔬菜加工标准,小白菜：去头、清洗干净泥巴400克/把500克/把定期喷洒冰水，约30分钟/次储存温度8 下午需重新用冰水泡浸5分钟再上排面,蔬菜加工标准,芥菜：用水泡浸除去菜叶上的泥巴450克/把600克/把储存温度为710 定期喷洒冰水，约30分钟/次,蔬菜加工标准,苋菜:用水冲去叶子和根的泥巴重量400克/把500克/把储存温度为710,蔬菜加

3、工标准,奶白菜：每把两棵，如果个小的则三棵一把不得有烂叶、断叶定期喷洒冰水，约30分钟/次储存温度710,蕃薯叶:重量：400克/把500克/把根整齐整齐定期喷洒冰水，约30分钟/次储存温度710,蔬菜加工标准,蔬菜加工标准,香麦菜:削头、保证菜的根部无变黑现象去掉黄叶、烂叶重量约350克/把500克定期喷洒冰水，约30分钟/次储存温度710,蔬菜加工标准,生菜:用水泡洗去掉污泥包扎要轻，避免弄破、弄烂菜叶重量：350克500克定期喷洒冰水，约30分钟/次储存温度710,蔬菜加工标准,茼蒿：重量：400克/把500克/把定期喷洒冰水，约30分钟/次，每次喷完后，须及时翻动，避免受热变烂储存温度

4、为10,蔬菜加工标准,西洋菜：重量350克500克/把如果根较长，则捆绑两处，且要把头切整齐定期喷洒冰水，约30分钟/次储存温度710,大白菜：去掉最外面脏、烂、松菜的叶了，把头削平用扎口带捆绑住外端（可以有防止菜叶脱散的位置）注意通知风、不能喷水保鲜储存温度15,蔬菜加工标准,枸杞叶：去掉黄叶、烂叶扎成一小把，每把约300G，如果径过长，则斩去留不超过5公分为宜每隔60分钟用冷水泡浸半分钟,蔬菜加工标准,红菜心：齐整齐，根部对齐350G450G/把定期用冷水泡浸，每2小时一次储存温度810,蔬菜加工标准,苦麦菜：用扎带在中间扎成一把，约400G500G/把削去根部的黑暗脏点定期用冷水泡浸，在

5、室温不超过25 时可定期喷洒冰水代替储存温度：10,蔬菜加工标准,小白菜：无脱落、折断叶子捆绑、约350G/把削去根部变黑部分定期用冰水喷淋，20分钟/次储存温度7 10,上海青/小塘菜：去掉外层断叶、黄叶、虫叶几棵捆成一小把，约300G/把定期用冰水喷淋，30分钟/次储存温度：810,蔬菜加工标准,蔬菜加工标准,青通菜：清洗干净、去黄叶、枯叶、烂叶捆绑，350G450G/把根部过老、过长则稍稍切去一截定期用冰水喷淋，用冷水泡浸更佳储存温度：8,蔬菜加工标准,大葱：清洗干净、剥去脏、烂、断的外皮，每两根扎成一小把，小的可以三根一把枯叶须切去、切整齐定期用冰水喷洒储存温度10,蔬菜加工标准,韭菜

6、花：齐整齐、根对齐扎两度 重量：约100G/把定期用冷水泡浸,蔬菜加工标准,韭黄：齐整齐、根对齐扎两度，注意力度，韭黄嫩脆 重量：约100G/把,蔬菜加工标准,莴笋：剥去部分过多的叶子、用刀把所留的叶子切整齐削去头部干枯、变黑部分如果根部过老，则把它削薄一些储存温度：7 10,蔬菜加工标准,青葱苗：清洗干净葱头的污泥和过多的外衣，葱头的须必须有白色无污泥扎成一小把，约50G/把定期用冰水喷洒，每2小时用冷水泡浸一次更佳储存温度：10,蔬菜加工标准,蒜苗：清洗干净蒜头的污泥和过多的外衣，蒜头的须必须有白色无污泥，切去蒜叶枯黄的叶子扎成一小把，约50G/把定期用冰水喷洒，每2小时用冷水泡浸一次更佳

7、储存温度：10,蔬菜加工标准,蔬菜加工标准,西芹：无脱落、无干蔫、腐烂的根径，表面干净无污泥，不宜过老每棵用扎口带捆绑定期用冰冷喷淋储存温度：610,蔬菜加工标准,芫茜：根须洁白无污泥、叶子无枯黄、烂叶定期用冰冷水喷洒储存温度：10,蔬菜加工标准,土豆：个体大小均匀，无裂口、发芽现象、无变绿现象、无污泥（如果做促销、量大则特殊考虑）储存保管：阴凉、干爽、通风，注意，不能喷淋水，如须清洗污泥，在清洗后须及时凉干，防止腐烂,蔬菜加工标准,芋头：无污泥，无过多外衣、无变烂、裂口现象储存保管：常温、阴凉、通风处,蔬菜加工标准,芋头、蕃薯：干净无明显污泥、无过多外衣、无变烂、断裂现象,蔬菜加工标准,精选

8、蔬菜品项加工：根据季节性选择不同的蔬菜进行精加工、包装，使蔬菜的品质更好，显得更高档选料要求：新鲜、品质好、规格一致,精选蔬菜加工标准,精选蔬菜加工标准,精选蔬菜加工标准,精选蔬菜加工标准,菇菌类的加工要求,菇菌类:平菇、鲜香菇、茶树菇、鸡腿菇、鲍鱼菇、猪肚菇、秀珍菇、金针菇、杏鲍菇,菇菌类的加工要求,平菇：切去菇头用保鲜碟打包，约200g/包储存保管温度：58,菇菌类的加工要求,姬菇：削去或用水清洗干净根部的泥巴用保鲜碟包装销售储存保管温度：58,菇菌类的加工要求,鲜香菇：用保鲜碟打包（注意菇根朝内，菇叶朝外或者用网集袋装成一袋每盒或每袋约200g储存保管温度：58,菇菌类的加工要求,金针菇：拆散，用保鲜碟包装每盒或每袋约200g储存保管温度：58,总结,蔬果的质量与收货、与季节天气、与温度与湿度、与卖场的环境有至关重要的关系，故蔬菜的储存保管各店运作条不同而有所区别蔬果的加工要求会因为各店的消费者消费需求不同而有所不同。故果蔬的加工与储存保管并非一成不变，要知道工作的一切都是为了销售而为的！,