评茶程序与审评项目精讲课件.ppt
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1、第一章 茶叶审评程序与项目,第一节 茶叶审评的基础知识第二节 茶叶扦样第三节 茶叶审评的程序第四节 茶叶审评项目与因子第五节 评茶术语及其应用,第一节 茶叶审评的基础知识,茶叶品质:主要是依靠人们的嗅觉、味觉、视觉、触觉来鉴定。评茶结果是否正确、可靠,需要克服各种误差,具备一些条件。这些条件就是评茶基础知识要介绍的内容。,内容小节,一、评茶设备和要求,评茶要尽可能排除外界因素的干扰或影响。如不同光线的照射,就影响茶叶形状、色泽、汤色的正确反映。又如评茶用具不齐备,不完善,规格不一致,同样会造成不必要的误差。,1、评茶室的要求,1、评茶室要求干燥、清洁;2、评茶室要求空气新鲜;3、室内严禁吸烟;
2、4、评茶室要求安静;5、评茶室的布置合理。,评茶室的要求,评茶室对光线有严格要求,自然光要均匀、充足,避免阳光直射。1、方位2、遮光物3、避免外来直射的光线4、室内墙壁、天花板及门窗宜涂成白色;5、安装模拟日光的特制灯管。,感官审评要有一个合适的评茶室,评茶室是进行茶叶审评的场所.,评茶室的布置:,干评台:审评室内靠窗口应设置干评台,用以放置样茶罐、样茶盘,审评茶叶的外形(包括形状和色泽)。台的高度一般在90-100cm,宽50-60cm,台面一般漆黑色,台下设置样茶柜。,干评台:,湿评台,湿评台:用以放置审评杯碗泡水开汤,审评茶叶的内质,包括香气、滋味、汤色、叶底。其长短高低亦需视审评室的具
3、体情况及业务范围而定。一般的湿评台长140cm,宽36cm,高88cm,包括台面镶边高5cm,台面一端应留缺口以利清除茶汤茶渣。湿评台应放在干评台后。,样茶柜架:,样茶柜架:在审评室内要配备样茶柜或样茶架,用以存放茶叶罐。一般放在湿评台后方,也有放在湿评台侧边靠壁的。室内的布置与设备用具的安放,以便于审评工作为原则。,2、评茶用具,评茶用具是专用的,数量备足;质量要好,规格一致;力求完善,以尽量减少客观上的误差。评茶常用工具有以下各种:,(1)、审评盘:,样茶盘或样盘,是审评茶叶形状用的,以薄木板制成。有正方形和长方形两种,1、正方形的长、宽、高各为23、23、3cm;2、长方形的长、宽、高各
4、为25、16、3cm。审评盘一般是全涂白色,盘的一角开一缺口,便于倒出茶叶。审评毛茶一般采用篾制圆样匾,直径50cm,边高4cm。,(2)、审评杯:,审评杯:用来泡茶和审评茶叶香气,瓷质白色,杯盖有一小孔,在杯柄对面的杯口上有一小缺口,呈弧形或锯齿形,使杯盖盖着横搁在审评碗上仍易滤出茶汁。国际标准审评杯规格为:杯身高为65mm,内径62 mm、外径66mm,杯柄相对面的小缺口为锯齿形。杯盖上面外径为72mm,下面内径为61mm,杯盖上面有一小气孔。审评杯的容量一般是150ml。,我国审评杯有三种:,1、精茶审评杯的容量一般是150ml。2、毛茶用审评杯,容水量为200或250ml,杯口上的小缺
5、口为弧形。3、审评青茶(乌龙茶)用的为钟形带盖的瓷盏,容水量为110ml,审评杯或盏均要求高低厚薄大小一致。,(3)、审评碗:,审评碗:为特制的广口白色瓷碗,用来审评茶叶汤色和滋味,1、毛茶的审评碗容量为200或250ml,2、成品茶审评碗容量为150ml,要求厚薄大小,高低一致,瓷色纯白一致,3、国外采用的标准审评碗,其规格为碗外径95mm,内径86mm,高52mm。,(4)、叶底盘:,叶底盘:审评叶底(浸泡叶)用,木质叶底盘有正方形和长方形两种,通常漆成黑色。1、正方形长宽各10cm,边高2cm;2、长方形的长12cm,宽8.5cm,高2cm。3、长方形白色搪瓷盘,盛清水漂看叶底。,5.样
6、茶秤:可用十分之一粗天平称取样茶。6、计时器:7.网匙:8.茶匙:9.汤杯:10.吐茶筒:11.烧水壶:,(5)其它用具,二、评茶用水,评茶用水是审评茶叶的重要条件。审评茶叶色香味的好坏,是通过冲泡或煮渍后来鉴定的。水的硬软清浊对茶叶品质有较大的影响,尤其对滋味的影响更大。我国自古以来,饮茶十分讲究水的选择,品茶先论水。本节就水质的选择、泡茶的水温、泡茶的时间和茶水的比例等方面分述如下:,(一)、用水的选择,1、水的种类多,性质是不同,各种水中所含溶解物质的不同。其一、水中物质影响茶的成分浸出比例与速度;其二、水中所含物质影响茶汤滋味和香气。,水对泡茶的影响:主要是因为水质的不同的影响,影响水
7、质的因素,1、1天然水,人工处理水,2、水中矿质元素对评茶的影响,根据彭乃特(P.W.Punnett)和费莱特门(C.B.Friedman)二人的试验资料,水中矿物质对茶叶品质的影响如下:,3、水的硬度对评茶的影响,水的硬度是指水中Ca和Mg离子的含量,水的硬度是水质的重要指标茶叶中的成分在不同硬度的水中的溶解性不同,水的硬度分为两种:,1、碳酸盐硬度在煮沸时即分解而析出钙镁的碳酸盐沉淀。主要是Ca、Mg的酸式碳酸盐2、非碳酸盐硬度在普通气压下沸腾不产生沉淀,所以还是适当的饮用水。主要是Ca、Mg的硫酸盐,1、用碳酸盐硬度的水泡茶,汤色变化很大,钙镁等酸式碳酸盐与酸性茶红素作用形成中性盐,使汤
8、色变暗。2、用非碳酸盐硬度的水泡茶,并不影响茶汤色泽,这同用蒸馏水泡茶相近,汤色变化甚微。,1、软水的总硬度82、中软水的总硬度:8 硬度 16 3、硬水的总硬度:16硬度 30 4、特硬水的总硬度:30,适宜泡茶的水的硬度要求,生活用水总硬度25,已属于硬水水质的范畴。,无法饮用,可以泡茶,4、水的pH值对茶汤的影响,pH5时,对红茶汤色影响较小。5 pH7,色泽相应地加深,7 pH8,茶黄素倾向于自动氧化而损失,茶红素则由于自动氧化而使汤色发暗,以致失去汤味的鲜爽度。pH8以上,汤色显著发暗,因为pH值增高,产生不可逆的自动氧化,形成大量的茶红素盐。,水的硬度影响水的pH值,茶叶汤色对pH
9、值高低很敏感。,水的硬度对茶的浸出率有显著影响,据西条对水质与煎茶品质关系的研究:1、40度的硬水泡出茶汤的透光率仅为92%,茶汤 泛黄、味淡薄;2、用蒸馏水泡茶溶出的多酚类有6.3%,而在30度 的硬水中多酚类只溶出4.5%。3、同样,氨基酸及咖啡碱也是水的硬度增高而浸 出率降低。可见硬水冲泡茶叶对浸出的汤色、滋味、香气都是不利的。,5、评茶用水的基本要求,1、无色透明,无悬浮物与沉淀;2、无嗅无味,不含腐败有机物和微生物;3、浊度5;4、水的总硬度15;5、pH值7。,(二)、评茶的水温,对泡茶的影响,评茶标准水温:100、开水,沸滚过度的水或不到100的开水用来泡茶,都不能过到评茶的良好
10、效果。评茶烧水应达到沸滚而起泡为度,这样的水冲泡茶叶才能使茶汤的香味更多地发挥出来,水浸出物也溶解得较多。,1、不同水温对茶叶主要成分泡出量的影响(%),2、不同水温对茶叶维生素C泡出量的影响,3、评茶与品茶泡茶水温要求不同,评茶杯的冷热对茶叶品质审评也有影响据测试:1、冷的评茶杯在开水冲下去后,水温就降为82.2,5min后降低到67.7。2、烫热的评茶杯冲泡半分钟后水温只降到88.8,3min是82.2,5min时78.8。审评茶叶品质往往也有先将评茶杯用开水烫热能取得审评的良好效果,品茶时对水温的选择,古人泡茶有温盏程序。目前审评或品饮乌龙茶时,通常先将钟形茶瓯、饮茶小杯先以开水烫热便于
11、准确鉴评其香味优次。泡饮细嫩名茶,从欣赏角度出发,保持汤清叶绿,有的先注入杯中然后放入茶叶。日本的高级玉露茶,采用50冲泡,中级煎茶用60-80冲泡,一般香茶用100开水冲泡。审评标准水温仍规定为100,三、泡茶的时间,1、泡茶时间对茶汤品质的影响,2、冲泡次数与浸出率的关系,泡茶(次数)结果分析,1、泡出量是头泡最多,而后直线剧降;2、各个成分的浸出速度有快有慢。A、鲜甜味的氨基酸易浸出B、苦味的咖啡碱最易浸出C、涩味的儿茶素浸出较慢,3、冲泡时间对主要成分泡出的影响,3、泡茶时间不同的感官反映,1、泡茶时间5min,汤色浅(红茶汤缺乏明亮度),滋味淡;(TP 182mg/150ml)2、泡
12、茶时间5min,汤色深,味涩;(TP 182mg/150ml)3、泡茶时间10min绿茶汤色变黄,红茶汤色发暗。(多酚类等成分自动氧化缩聚的加强)4、泡茶时间=5min,浓度适中。(TP=182mg/150ml),四、茶水的比例,所谓茶水比例:指审评的用茶量和冲泡的水量多少,及其比例关系。1、不同水量与液层厚度有关,影响汤色;2、用茶量多而水少,味过分浓厚;反之,茶少水多,汤味就过淡薄;3、同量茶样,冲泡用水量不同;4、用水量相同,用茶量不同;引起茶叶香气、汤味的差别,影响审评上。,用水量对茶叶汤味的影响,审评中对茶水比例的规定,结论,从以上分析,用样茶3g,注入150ml水冲泡5分钟,以沸滚
13、适度的100开水,能得到较为理想的茶汤品质。至于各种压制茶由于销售对象不同,饮用方法不同,审评用水用茶数量,冲或煮以及浸出时间各有不同,现列表如下:,压制茶(冲泡法),压制茶(煮渍 法),第二节 茶叶扦样,定义:扦样又称取样、抽样或采样,是从一批茶叶中扦取代表整批毛茶或成品质量的最低数量的样茶,作为审评茶叶品质优劣与检验其理化指标的依据。扦样是审评检验工作的第一步,十分重要。扦样是否正确,能否代表全面,是保证审评检验结果准确与否的首要关键。,一、扦样重要性,1、取样准确性和代表性决定审检结果正确性、可靠性;2、样茶是决定一批茶的品质、等级和经济价值,3、样茶是反映茶叶生产水平,技术改进,反映科
14、研成果的价值;4、样茶代表质量规格、“货样相符”关系贸易信誉。取样是重要技术工作,必须认真对待。,二、扦样的办法,扦样的种类、数量和方法因经营环节和审评检验的要求不同而有所区别。,1、茶叶取样前的准备工作,1、核对:票单上茶叶件数,分清票别,作标记;2、初验:从每件茶的上、中、下及四周各扦取一把,观察色泽、粗细及嗅干香,是否一致;3、匀堆取样:如每件茶叶不一致,则将每茶倒出匀堆后,从大堆中扦取。4、归堆:估测干度(水分),如干度不足或带有异气,应分别处理。,毛茶的调拨验收:通常由毛茶的收购单位与毛茶精制经营部门负责办理。毛茶调拨验收是对样复验收购的等级是否符合标准,品质有无霉变劣变情况,以明确
15、和加强调出调入双方的责任。,2、茶叶取样的方法(1)毛茶收购扦样,(1)件数少:逐件扦样;(2)件数过多:抽取件,(3)不均匀:匀堆扦样。抽检件数:毛茶收购1/3;毛茶调拨1/10;1、大、小样:扦取样茶拼拢拌匀为“大样”,用对角法缩分为小样,即审检样品。对角取样法:将大样充分混匀,按对角划“”形的沟,从中取对称的两份,如数量过多,可反复缩分。毛茶扦样数量无具体规定,一般以扦取有代表性的样茶提供评茶计价够用为准(150250g)。,(2)精茶加工的扦样,成品茶加工或出厂检验,质量管理的关键环节。1、匀堆后、装箱前取样:在匀堆茶中各个部位,多次扦取样品,将扦取的样茶混和、归成圆锥形小堆,然后,从
16、茶堆上、中、下各个不同部位扦取所需样品,供审评检验之用。2、匀堆装箱流水线取样:在匀堆作业流水线上,定时、分段抽取。3、干燥过程中取样:砖茶一般在烘房或库房不同部位扦样;篓装散茶如六堡、湘尖、方包茶等就拣样各件的腰部或下层部扦取样茶。,(3)出口茶的扦样,抽样件数:按照ISO-3720标准或WMB48-81标准规定。1、装箱前扦样:在匀堆装箱时,按规定抽件数,从每箱中抽取一小铲,放入样箱中,再把样箱中样茶通过分样器分样,扦取1斤装样茶罐二罐。2、装箱后的扦样:在包装完毕、刷唛后进行。(1)依据检验单核查:件数、品名、标记、号数、批别、制造茶厂、堆存地点等(2)按规定抽件数,启开箱盖取样、样茶充
17、分拌匀或用分样器从中分取样茶二罐,为审检用样。(3)对扦样茶箱加盖印识,并监视打包封识。,(4)审评检验样茶的留存,1、实行双样制;2、数量250500g;3、用量:精茶取100-150g,毛茶取200-250g放在样盘里;4、审评样的称取方法:从茶罐中倒出样茶,拌匀,用拇指食指中指抓取茶样,扦样过程,动作轻,尽量避免茶叶碎断,导致走样。,第三节 茶叶审评程序,感官审评分为干茶审评和开汤审评,俗语称干看和湿看,即干评和湿评。,审评茶叶品质应外形内质兼评,1、茶叶品质的核心内质一般情况:感官审评应以内质为主,即湿评更为重要。2、特殊情况也有以干评外形为主的。A、产销要求不同;B、档次不同;C、外
18、形内质不平衡原则:审评茶叶品质应外形内质兼评。,评茶程序的定义,评茶程序:是茶叶感官审评的操作顺序,步骤。即按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行。现将一般评茶操作程序分述如下:,一、外形审评操作,把盘:俗称摇样匾或摇样盘,是审评干茶外形的首要操作手法。用具:1、样匾毛茶2、样盘精茶(成品茶),1、把盘:外形审评手法,1、条形毛茶外形审评操作,毛茶外形审评:1、用具:篾制样匾2、动作:双手持样匾的边沿,运用手势作前后左右的回旋转动。“筛”:回旋筛分。使茶叶按轻重、大小、长短、粗细等差异,有序分布;“收”:通过反顺筛转收拢茶叶集中堆形,分出上中下三个层次。,2、圆炒青外形审评操作,操作动作:“
19、筛”、“收”、“削”(切)或“抓”、“簸”。“削”(切):即用手掌沿馒头形茶堆面轻轻地象剥皮一样,一层一层的剥开,剥开一层,评比一层,一般削三、四次直到底层为止。“簸”:先把削好的各层毛茶向左右拉平,然后轻轻地上下簸动样匾三次,结果:样茶按颗粒大小从前到后依次均匀地铺满在样匾里。,3、精茶外形审评操作,1、用具:将样茶倒入木质审评盘中。2、手法:用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。3、审评顺序:一般先看面装和下身,然后看中段茶,最后比较下段。茶量应大体一致,便于评比。,2、上中下三段茶的特点,3、外形审评要点,1、审评毛茶外形时,还应手抓一把干茶嗅干香及手测水分含量。2、如果毛茶下段茶过
20、多,要注意是否属于本茶本末。3、要注意各段茶的比重,分析三层茶的品质情况。4、精茶外形:对样评比三段茶叶的拼配比例是否恰当和相符,是否平伏匀齐不脱档。,二、开汤,1、开汤含义:俗语称泡茶或沏茶,为湿评内质重要步骤。合理操作顺序:“先嗅香气,快看汤色,再尝滋味,后评叶底。”(审评绿茶有时应先看汤色),开汤操作步骤,1、先将审评杯、碗洗净擦干;2、编号码、次序排列于湿评台上;3、杯盖应放入审评碗内;4、用开水“慢-快-慢”节奏冲泡,水量至杯口;5、开始冲泡第1杯时记时间;6、从低级茶泡起,随即加盖,盖孔朝向杯柄;7、5min时依冲泡次序将杯内茶汤滤入碗中;8、倒茶汤时,杯应卧搁在碗口;9、杯中残余
21、茶汁应完全滤尽。,九要点,三、嗅香气,香气:依靠嗅觉辨别。鉴评茶香:通过泡茶使其芳香物质挥发出来;挥发性物质:通过热气流刺激鼻腔内嗅觉神经,出现不同类型、程度的茶香。,1、嗅香操作方法,方法1:嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯,另一手半揭开杯盖,靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅。方法2:也有揭开杯盖,将整个鼻部深入杯内接近叶底以增加嗅感。,2、嗅香进程,为了正确判别香气的类型、高低和长短,嗅时应重复1-2次,但每次嗅的时间不宜过久,因嗅觉易疲劳,嗅香过久,嗅觉失去灵敏感,一般是3s左右。,第2进程,3、嗅香方式,嗅香气应以热嗅、湿嗅、冷嗅相结合进行。,4、嗅香要点,1、嗅香时将抖动杯内叶底,未嗅香时杯
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