饮品培训资料.ppt

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1、2023/3/12,饮品培训资料,饮品培训资料,饮品培训资料,一：调酒的由来,在漫长的人类历史社会发展过程中，随着酿酒业的发展，调酒技术的雏形业在历史的进程中逐渐形成。虽然是酿造一种酒，甚至是同一个牌子的酒，由于酿酒的原料质量的不稳定，气候，温度，工艺等生产条件的不同，酿酒工人技术的差别等，都会使所酿酒品的质量不稳定不统一。最初，人们为了达到所酿造的酒品口味一致，颜色，香味，浓度都符合标准，就采用在酿酒的最后阶段不同质量的酒液加以混合的方法即勾兑。实行这一操作的人就是最早的调酒师。他们调酒的配方和方法都是保密的，而调出来的酒品的质量也同调酒师的经验有关。这些调酒师们控制着酒厂的生产酒品的质量。

2、好的调酒师，可以分辨出几百种不同酒品的味道。在勾兑酒时，调酒师需要在安静的，没有干扰的环境下操作，这种调酒是在生产环节中对酒进行混合。这种调酒师同我们现在饭店，酒吧中的调酒师的工作内容是完全不同的。真正的酒吧调酒究竟源于何时何地，众说不一。在17世纪美国，发明了一种叫做“臂章”的混合饮料；18世纪的英国，出现了为了庆祝胜利而引用的一种由烈酒呵果汁兑和在一起的混合饮料；在禁酒时代的美国，鸡尾酒“血玛丽”很流行，这些都是酒吧调酒的最早产品，特别是在有着数千年酿酒历史的中国，人们早已洞察到酒的混合功能和保健功能，调酒早在2000年前的先秦时代就已形成，湖北省随州擂鼓一号墓出土的大型冰酒器冰鉴便是世界

3、上最早的酒冷却器。,饮品培训资料,二：现代调酒业,现代社会中，调制鸡尾酒亦随着人类社会文明的进程，在不断的变化和发展，人们已近总结出了调鸡尾酒的基本结构，基本方法。在调酒的过程中对基酒和辅酒的要求，基本上要符合世界各地的风土人情，要以本地的条件为基础，做出适合当地条件的鸡尾酒。要能体现各地的特点，文化与文明。世界现今流行的调酒，基本上都代表当地的风情，这中间包括文化背景，地理环境，气候条件，社会文明程度。从文化背景上看，东西方文化存在着很大的差异，西方人一般较豪爽，豁达，调制的鸡尾酒亦清爽，甘冽威所求；而东方人的性格大多温文尔雅，调制的鸡尾酒多温和，润滑。从地理环境与气候条件上看，各地的制酒原

4、料也各有特色，如法国的气候条件适合葡萄的生长，以葡萄为主要原料生产出的白兰地作鸡尾酒的基酒是相当流行的;南美的Tequila酒师以在炎热气候条件下生长的龙舌兰植物作为原材料生产的烈性酒，陪以柠檬和盐的独特应用方法，可达到祛暑，生津的效用。用其调制的鸡尾酒品种也是多种多样，风魔全球。随着交通与通信越开越便利，世界各地时间的距离被拉近了，国际间的交往流动在逐步加快，世界各地的文化差异也在逐渐的缩短。饮食习惯的方向也在想同一进步，对鸡尾酒的认识和口味也将在短期内取得共识。改革开放以后，我国各个行业都在逐步与世界接轨，旅游业的发展已开始步入国际实惠的先进行列。中国的调酒师行业专业人员也开始走向世界，在

5、国际调酒师大赛中中国调酒师也得了不错的成绩。我国的调酒师行业是一个很年轻的行业，但从事此项事业的年轻人已开始把中国特产的烈性酒为基酒的鸡尾酒推向世界。我国地域辽阔，各地的具名又有着不同的风俗，相信不久的将来，我国将成世界调酒业种一个令人瞩目的热点地区。,饮品培训资料,三：调酒的发展,可以预见，未来调酒业的发展将是以传统的和现在的鸡尾酒的调制工艺和方法为基础，随着人类社会物质文明和精神文明的发展而建立起来的新体系，最主要将表现在以下几个方面：在物质市场开始丰富的社会的同时，人们在口味上的要求也会发生改变，这将是影响鸡尾酒调制口味及发展的因素之一。由于长时间在都市中工作，学习和生活，人们对饮品的纯

6、天然的标准要求更高，对纯野生的第三代植物果实的果汁要求会增加，调制鸡尾酒也势必向此方向发展。未来的科学发展以及人类流行病的变化对鸡尾酒的影响。比如糖尿病，高血压，血栓病等都将给鸡尾酒的调制配方带来影响，那时，人们将对含糖和脂较高的酒类予以淘汰，随之而开的是低糖低脂的鸡尾酒品。葡萄酒的流行是现在比较高雅的时尚，然而葡萄酒体内含的单宁酸能给人们带来好处，以葡萄酒为基酒的鸡尾酒品也将成为流行趋势。调酒的技术将向更加普及化，专业化发展。,饮品培训资料,调酒师的定义与职业素质要求,一：调酒师的定义调酒师是指在酒吧或餐厅等场所，根据传统配方或宾客的需求专职从事并配制销售酒水的人员。,饮品培训资料,二：调酒

7、师德基本职业素质要求,调酒师的基本素质要求包含了：身材，容貌，服装，仪表，风度等等,饮品培训资料,三、调酒师的职责和工作环境,一、调酒师的职业环境及职业能力特征 调酒师的职业环境：室内、室外、常温。调酒师的职业能力特征：手指、手臂灵活、动作协调：色、味、嗅感官灵敏。,饮品培训资料,二、调酒师的工作内容,1.准备工作 1.姿态的准备，做为调酒师来说，首先要有良好的站姿和步态。姿态是调酒师在上岗前必须培训和掌握的内容，。姿态包括站姿、步态。2.仪表的准备，调酒师每天频繁的接触客人，他的仪表不仅反映个人的精神面貌，而且也代表了酒吧的形象，调酒师每天需对自己的形象进行处理。3.个人卫生准备，调酒师的个

8、人卫生是顾客健康的保障，也是顾客对酒吧信赖的标尺。一个调酒师要定期检查身体，以防止感染疾病。4.酒吧卫生及设备检查，酒吧工作人员进入酒吧吧间的照明、空调系统工作是否正常，室内温度是否符合标准，空气中是否有不良气味。地面、墙壁、窗户、桌椅要打扫、擦拭干净。5.原料的准备，检查各种酒水、饮料是否达到标准库存量，如有不足，应立即开领料单到仓库领取，并检查补足操作台的原料用酒、纸巾、毛巾等原料物品,饮品培训资料,饮料调制准备,酒吧工作人员应掌握酒单上各种饮料的服务标准和要求，并娴熟一定数量的鸡尾酒和其它混合饮料的配制方法，这样才能做到胸有成竹，得心应手。遇到宾客点陌生的饮料，调酒师应查阅酒谱，不应胡乱

9、配制。调制饮料的基本原则是：严格按照酒谱要求，做到用料正确、用量精确、点缀装饰合理优美。,饮品培训资料,3.酒吧工作期间,在酒吧服务中须做到以下几点1.配料、调酒、倒酒应当宾客面经行，目的是使宾客欣赏服务技巧，同时使宾客放心。2.把调好的饮料端送给客人后，应离开宾客，除非宾客直接与你交谈，不可随便插话。3.认真对待，礼貌处理宾客对饮料服务的意见和投诉，如顾客对某种饮料不满意，应立即设法补救。4.任何时候不准对宾客有不耐烦的语言、表情或动作，不要催促宾客点酒、饮酒。5.如果上班时必须接电话，谈话应轻声，简短。6.为了称量准确，应用量杯量取所需基酒。7.除了掌握饮料的标准配方和调制方法外，还应时时

10、注意宾客的习惯和爱好，如有特殊要求，应按宾客的意见调制。8.酒吧工作人员对宾客态度应友好、热情，不能随便应付。上班时间不抽烟、不喝酒，即使客人邀请也应委婉拒绝。工作人员不应给客人额外照顾和克扣客人酒水。,饮品培训资料,饮品培训资料,饮料的定义、分类,饮品培训资料,饮品培训资料,饮料的定义：,凡是可以饮用的液体都可以称为饮料，但它不包括水、药水和酒精。,饮品培训资料,饮料的分类：,按物理形态分：液态-果汁、苏打水、鲜奶固态-果珍，咖啡按是否有酒精分：酒精饮料非酒精饮料按是否二氧化碳分：碳酸饮料非碳酸饮料,饮品培训资料,酒的定义与分类,酒的定义：酒是人们利用谷物水果等原料通过一些特殊的酿造工艺制成

11、的一种含有酒精的饮料（根据规定酒精含量在05%-75%）,饮品培训资料,酒的分类,一、按生产工艺分：发酵酒、蒸馏酒、配制酒。发酵酒：酿造原料经过发酵制成的酒液，酒精度通常在15%以下。如啤酒、葡萄酒、黄酒、米酒等。蒸馏酒：将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯所得到的酒精含量较高的酒液。如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、中国白酒等。配制酒：以发酵酒或蒸馏酒为基酒，向里面加入药材、香料等物质通过浸泡、混合、勾兑等方法制成的酒精饮料。如味美思、甜食酒、利口酒、中国药酒。二、按西餐搭配分：开胃酒、佐餐酒、甜食酒、餐后酒四类。三、按酒精分类：低度酒、中度酒、高度酒。低度酒（20度以下）中度酒（2040度）高度酒（

12、40度以上）,饮品培训资料,中国白酒,白酒的特点：生产历史悠久、品种繁多、风味独特，与世界其它地区的烈性酒相比较，有其自身独特的品格：酒液清澈透明、质地纯净、芳香浓郁、醇和柔润、刺激性强，各种名酒又有其独特的风味。主要生产原料有：高粱、玉米、大米、糯米、大麦。酿酒人员常说：高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲道出了不同材料所酿出酒品的不同风格。中国白酒的香型及代表酒品：酱香型：酱香型白酒的成香成分十分复杂，主要有酱香、窖底香和醇甜香3类成分融合而成。酱香白酒具有香而不艳、低而不淡、酒体完美、香气优雅细腻、口味丰满协调、余香持久净爽、回味绵长等独特风格。代表酒类有：茅台、珍酒、郎酒,饮品培训资料,浓香

13、型：主要以四川的泸州老窖和五粮液为代表，又称庐香型和窖香型，主要以老窖为发酵生香基地。浓香型白酒芳香浓郁、甘绵适口、口味悠长，饮后尤香等特点。代表酒类有：泸州老窖、五粮液、古井贡酒、剑南春。清香型：清香型酒以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型，用大麦、豌豆制曲采用清蒸清烧二遍。酒气清香芬芳、醇厚绵软、甘润爽口、酒味纯净，代表了中国白酒的传统风格。代表酒类有：汾酒、山西六曲香。米香形：米香形白酒醇香轻柔、优雅纯净、入口绵甜、回味怡畅。代表酒类有：桂林三花酒、广东长乐烧、浏阳河小曲。,饮品培训资料,兼香型：又称复香型、混合型，是指兼有两种以上主体香的白酒，这类酒香的白酒在闻香、口味和回味香上各有不同

14、的香气，具有一酒多香的风格。代表酒有：董酒、陕西西凤酒,饮品培训资料,发酵酒的知识,什么是发酵酒？发酵酒就是把含有淀粉和糖质的原料发酵糖化而形成的酒。（啤酒、黄酒、葡萄酒）发酵酒的主要酿造原料是谷物和水果，特点是酒精含量低，通常20以下发酵酒主要分三类：谷类、果类、其它类。,饮品培训资料,黄酒黄酒是中国古老的酒精饮料之一，是中国的特色酒品。黄酒主要生产原料有糯米，粳米、黏黄米黄酒的特点：1、黄酒皆是以粮食为原料酿成的发酵原酒。2、黄酒酒药中常配加中草药，使之具有独特的风味。3、由于使用了不同的麦曲或红曲，生产出的黄酒具有浓郁的曲味和曲香。4、黄酒酿造过程中，淀粉糖化、酒精发酵、成酸。等生化同时

15、进行，交互反应，同时低温发酵酿造，构成了黄酒特有的色、香、味、体，酒精度较低，一般在1520度左右。5、成品黄酒都用煎煮法灭菌，用陶坛盛装，可直接饮用，也便于久藏。酒液在陶坛中成熟，越陈越香。6.黄酒为原汁酒类，酒液有少许沉淀是正常现象，并非质量问题。,饮品培训资料,啤酒知识,定义：啤酒是指任何用啤酒花调香的酿制饮料。啤酒的特点：啤酒是世界上最流行的饮料之一，啤酒有很高的营养价值：含有17种人体所需氨基酸和12种维生素。据推测1升啤酒相当于250g面包产生的热量，因此有人称之为液体面包。,饮品培训资料,啤酒的分类,按颜色分类：黄色啤酒：酒液呈淡黄色，香气突出，口味优雅，清亮透明。白色啤酒：酒液

16、大多白色，口味呈水果香，略带焦香，主要原料为小麦。黑色啤酒：酒液呈深红色，大多数红里透黑，故称黑色啤酒。棕色啤酒：酒液呈棕色。,饮品培训资料,啤酒的分类,按麦汁浓度分类：低浓度啤酒：原麦汁浓度7-8度，酒精含量2%左右。中浓度啤酒：原麦汁浓度11-12度，酒精含量3.1%-3.8%。高浓度啤酒：原麦汁浓度14-20度，酒精含量4.9-5.6%按是否杀菌处理分类：啤酒的杀菌采用的是巴氏杀菌法，即用60-65摄氏度的热水对啤酒进行浸泡或喷淋20-60分钟。生啤：在生产过程中未经杀菌的啤酒，但属于可以饮用的符合卫生标准以内的。生啤口味鲜美、有较高的营养价值，但保存时间短。熟啤：经过巴氏杀菌处理，防止

17、了酵母继续发酵和受微生物的影响。保存时间长，稳定性强。,饮品培训资料,啤酒的主要原料,啤酒的主要生产原料有：可发酵谷物、酵母、水、啤酒花。啤酒的储藏：新鲜啤酒通常10摄氏度以下，熟啤控制在10-25摄氏度，最好在16摄氏度左右。啤酒的服务：啤酒适宜低温饮用，一般上桌前要进行冷冻，冷冻温度在3-5摄氏度，饮用温度在4-7摄氏度。,饮品培训资料,蒸馏酒,蒸馏酒的概述：蒸馏酒又称烈性酒，是以糖质或淀粉为原料经糖化、发酵、蒸馏而成的酒。蒸馏酒是一种在含酒精的液体里蒸馏出来的，酒精度与原来的酒精含量无关。蒸馏酒的分类：谷类、果类、植物类、其它类。按消费趋势分白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特奇拉、

18、中国白酒。,饮品培训资料,威士忌,世界著名的威士忌有：苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国（波本）威士忌、加拿大威士忌一、苏格兰威士忌：不管是销量还是名誉都冠名威士忌之首，大约有500年的历史。苏格兰威士忌以大麦为主，大麦含有丰富的淀粉，生产过程包括大麦发芽、制浆、发酵、蒸馏和勾兑。苏格兰威士忌分三类：麦芽威士忌、谷物威士忌、调配威士忌。苏格兰威士忌著名品牌有格兰菲迪、百龄坛、芝华士、约翰-沃克、格兰威特。,饮品培训资料,爱尔兰威士忌,爱尔兰威士忌是举世公认的威士忌发祥地，通常爱尔兰威士忌只用当地出产的原料来生产，大多数是以大麦为原料。著名品牌有：占美臣、布施米尔,饮品培训资料,美国威士忌,美国威

19、士忌又称波本威士忌，波本威士忌的生产原料玉米必需大于51%，蒸馏后的酒精要在40%625%，在新的橡木桶中至少陈酿4年以上。著名品牌有：杰克丹尼、四玫瑰、占边,饮品培训资料,加拿大威士忌,加拿大威士忌被称为黑麦威士忌，主要生产原料是黑麦、玉米、其它谷物。加拿大威士忌是典型的清淡型威士忌，它只用谷类植物生产，方法跟爱尔兰相同。著名品牌有：加拿大会所、皇冠、古董牌。,饮品培训资料,金酒,金酒又称杜松子酒，有人把它称为调配蒸馏酒，因为金酒在蒸馏过程中加进了杜松子等植物。英国造金酒的配方是用75%玉米、15%大麦芽10%其它谷物，然后搅碎、加热、发酵，完全发酵的谷物制品在用连续蒸馏器来蒸馏，刚蒸馏出的

20、酒精高达94%兑水再加香料进行蒸馏。,饮品培训资料,形成金酒独特风格有3个因素：1、精馏酒精，精馏酒精必须不含任何杂质。2、植物品种完全由生产者选择。3、蒸馏器的设计与控制。著名品牌有：必富达将军、歌顿、钻石、孟买。,饮品培训资料,伏特加,伏特加起源于欧洲国家，生产原料主要有：小麦、大麦、玉米、马铃薯最好的伏特加是多种谷物蒸馏成的，最主要的是玉米。伏特加的酿造过程中有一项特殊程序，即在第二次蒸馏后用木炭进行过滤，每加仑伏特加至少要用一磅半的木炭，连续过滤时间不少于40小时。因此有人说伏特加是最洁净的酒。著名品牌有：苏联红牌、绝对、芬兰、雪树、灰燕,饮品培训资料,朗姆酒,朗姆酒又名兰姆酒、罗姆酒

21、，是采用甘蔗汁或糖浆发酵而成的，原产地是加勒比海地区的西印度群岛。朗姆酒的生产方法与威士忌基本相同，生产主要包括发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等。朗姆酒主要有淡色和深色两种。主要产地有牙买加、波多黎各、古巴、海地。常见的品牌有百加得清纯、美雅士、摩根船长,饮品培训资料,特基拉,特基拉是墨西哥特有的烈性酒，它主要用龙舌兰酿造蒸馏而成，生长在墨西哥中央高原北部的哈斯克州，由于它产地主要集中在特基拉村一带，故生产的酒叫特基拉。著名品牌有：白金武士、雷博士金/银、奥美嘉金/银,饮品培训资料,白兰地,白兰地是葡萄果汁经发酵蒸馏而成的烈性酒。白兰地生产方法是把原料发酵、蒸馏成无色透明的酒液，然后放入橡木桶陈酿。法

22、国白兰地，主要有干邑和雅文邑。著名品牌有轩尼诗、人头马、马爹利、拿破仑。,饮品培训资料,配制酒,配制酒的定义和分类：配制酒通常以酿造酒、蒸馏酒、为基酒加入各种酒精和香料而成。配制酒品种繁多，风格各不相同，主要归纳为开胃酒、甜食酒和利口酒三类。,饮品培训资料,开胃酒,开胃酒又称餐前酒，主要在餐前饮用的能增加食欲的酒常见的开胃酒有：味美思、比特酒、茴香酒,饮品培训资料,甜食酒,甜食酒因在西餐中最后一道甜食时饮用的酒品而得名，主要特点是口味较甜，酒精含量超过普通餐酒一倍以上。著名品牌有：雪梨酒、波特酒。,饮品培训资料,利口酒,餐后甜酒又称利口酒，它是以蒸馏酒（白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加）为

23、基酒配制各种调香物品，并经过甜化处理，具有高度或中度的酒精含量，颜色娇美，气味芳香，酒味甜蜜。利口酒有其独特的个性，常以数滴之量就可以改变一杯酒的风格常见的利口酒有：君度、香蕉利口、蜜桃利口等。,饮品培训资料,鸡尾酒,鸡尾酒的起源与发展：第一次关于鸡尾酒的记载是1806年一本叫平衡的杂志。1862年由托马斯撰写的第一本鸡尾酒专著出版了，他是鸡尾酒发展的关键人物之一，他走遍欧洲大小城市，收集配酒秘方，并开始配制混合饮料，从那时起鸡尾酒就成为人们休闲是所喜爱的饮品。1920年美国禁酒法规的实施，鸡尾酒很快在美国流行起来，鸡尾酒在美国流行后又传到英国和和世界各地。,饮品培训资料,鸡尾酒是以一种或几种

24、烈酒作为基酒与其它配料（汽水、果汁等）一起用一定方法调制后经装饰而成的混合饮料。鸡尾酒的结构：基酒、辅料、装饰物,饮品培训资料,女士饮品,女士饮品是调配饮料的一种，有人称为无酒精鸡尾酒。为了达到色、香、味独具一格，有的加入了少量的含酒精酒类或者没有酒精。,饮品培训资料,鲜榨果蔬汁,奇异果、西瓜、木瓜、苹果、雪梨、西柚、蜜瓜、甘笋、番茄、莲藕、混合果疏。果蔬汁含有很多人体所必需的营养成分，并且它绿色、健康，非常符合现代人对饮食的健康标准。,饮品培训资料,冻热饮品,奶茶 冻、热巧克力牛奶木瓜牛奶鲜奶柠蜜柠茶,饮品培训资料,软饮,巴黎矿泉水王老吉椰汁汁可乐健怡可乐苏打水汤力水干姜水蒸馏水,2023/3/12,饮品培训资料,演讲完毕，谢谢听讲!,再见，see you again,